从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从抗战剿共军兴，前後方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，於是有了绝大的变化。年轻的一代因长居川黔云贵，对於辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满州人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食；最特别是山东菜管煮水饺叫「下包」，外乡人初履斯土，听说下包时常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸板的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、叁鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、芷菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掏菜须做馅儿的，虽然属於废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也非常香腴适口。
包饺子，分拌馅、合面、皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：「舒服不过倒着，好吃不过饺子。」饺子之人人爱吃，我想不外是饺子馅种类繁夥，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦叁种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什麽难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟两种，压皮快而不圆，皮虽圆而慢，自然皮的饺子比压皮来得整齐美观，不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别皮压皮的。
包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭做法不同叫「挤」，一挤一个手法非常之快，北方还有个老妈妈论，叁十晚上包饺子，接财神的时候无谕男女老幼，都要包上叁两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，於是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅翻不过身来，不但不容易煮热，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮，生馅儿可能要点两叁次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的呢！
北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅中和的滋昧，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件。假如边宽皮厚，再加上淡，就难以下了，笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把「好吃不过饺子」这句话为「最难吃不过饺子」，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请我吃饺子，我总是逊谢不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。
饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，此一般馆店如豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。
谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用後腿肉，等饺子上桌他尝了一，立刻大发雷霆，指着跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看贝一块羊里肌又细又嫩，就把那条里肌剁了馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，脍浆芬濡不腻，可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。後来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这种灌汤饺出售了。
南北筵席道谈热心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适。倒是酒席上的蒸饺，（北方叫烫面饺）
南胜於北，吃过几同颇为不俗的蒸饺，在上海老伴吃过一次翡翠蒸饺，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧玉溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒後兴足才一展身手，笔者倒是碰巧躬逢其盛，膏润芳鲜，确属妙馔，现在武汉旧友有时餐叙、谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还今人馋涎欲滴呢！北平北城有个推车专烫面饺的，他有一种叁鲜馅儿，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。去岁年尾大扫除，偶检旧荚发现了旧藏广东省造叁分六厘小银角子十馀枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有与趣，於是把十几枚小钱，全部包在饺子，吃出多寡虽然不同，可是人人有份，皆大欢喜，於是把所知包饺子的一鳞半爪写出来，我想要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。
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