再送广式蛋黄莲蓉月饼的做法

2013-08-28

 

    前几天发了冰皮月饼的贴,再来个广式蛋黄白莲蓉月饼。传统的月饼都是要经过烤制的,记得小时候,每到中秋节前,爸妈单位都会发月饼,那时的月饼饼皮较硬,馅一般是“五仁”、“火腿”之类的。我小时不爱甜食,也就从来都拒绝吃月饼,有时看别人吃得香,又嘴馋时就拿个月饼啃几口皮来吃吃。

    后来到深圳,记得有一年中秋正好是在“百姓购物俱乐部”工作,那是国内第一家仓储式连锁超市,后来因各种原因倒闭了。我去的时候,公司下属有好几家超市已经开业,中秋节那天,办公室里堆着好些香港荣华月饼,让我们随便吃。我也只是打开一盒,把里面的咸蛋黄掏来吃了就不要了,呵呵,有点浪费哈。

    当我宣布要做这个月饼时,有朋友就说,你又不爱吃,做这个干啥。我说,只为了做而做,应个季罢。

    方子还是根据“红杉树姐姐”的配方来的,非常感谢,也非常开心身边有这么好的朋友

     广式蛋黄白莲蓉月饼 

原料: 
低筋面粉:160克   色拉油:40克   广式月饼专用转化糖浆:120克  专用48度碱水:2.5cc  吉士粉:7克

月饼馅:森师傅低糖白莲蓉550克左右  咸蛋黄20个

手粉:低筋面粉50克左右,过筛备用

1、低筋面粉和吉士粉拌匀过筛备用

2、把油、转化糖浆、碱水放盆里

3、用手动打蛋器按顺时针搅拌至顺滑,油糖很好的融合在一起

4、把过筛的粉类倒入搅拌好的糖浆里,用橡皮铲翻拌按压,这里不要划圈搅拌或用力揉,只要翻拌按压的手法,很快就能拌好。

5、最后面团变得细腻光滑,捏捏,如耳垂般柔软,盖上保鲜膜室温下放2小时后再用。

6、用客家老黄酒把咸蛋黄浸泡10-15分钟去腥

7、捞起浸泡好的咸蛋黄放入烤盘里,烤箱调到150度,不用预,直接放入烤7分钟取出

8、烤好的蛋黄油油的,真想咬一口哈,放凉备用。

9、面醒好后,就要准备开始包了,首先要把面皮和馅料一个个分割开来,比例可以是1:9,2:8,3:7。建议用2:8的比例比较好,薄了容易露馅,厚了,操作不好月饼容易变形。我做的是50克的月饼,比例是2:8,也就是说咸蛋和白莲蓉是40克,饼皮是10克,精确的一个个分开秤好备用。

10、然后就是做馅,取分割好的一份里的莲蓉捏扁,把咸蛋黄放在上面

11、用莲蓉包住咸蛋黄,一定要包紧哈,不要有空隙,不然烤制后成品会变形

12、包好后再搓成圆球备用。

13、一个个的咸蛋莲蓉馅做好后,同样按比例把饼皮也一个个搓好备用

14、下面就要开始包月饼啦,拿一个饼皮球,压扁

15、把咸蛋莲蓉馅放在饼皮上

16、跟包冰皮月饼一样,翻过来,用拇指均匀用力往下推,让饼皮薄薄的包住馅

17、包一大半后再翻转过来,开口朝上,再接着用拇指把饼皮往上推,直到饼皮全包裹住馅料

18、看,包好了吧,这时可以再看看是否有露馅的地方,若有再小心的修补一下

19、把包好的月饼坯拍上事先准备好的手粉

20、月饼模子里洒上少许手粉,再抖出多余的手粉,把月饼坯子搓成椭圆放入月饼模里

21、用左手掌最平处托着模子,右手往下压模具,均匀用力,然后脱模,广式月饼比冰皮的成型要难些,我每次脱模也都有些不十分满意的地方,还得多练才成呀。

22、一个个成型的月饼排入烤盘里,放烤箱前用喷上些清水,一定要均匀哈,建议用喷雾状的喷壶,我也专为此买了一个小喷壶。烤箱预热200度,把月饼放在上层上下火烤3-5分钟。

23、这时准备蛋液,把一只鸡蛋打散后,过滤

24、月饼表面微黄时取出刷蛋液, 把刷子蘸上蛋液后,要在碗边挂掉多余的蛋液,然后用刷子尖轻轻的把表面花纹刷一遍。这也是成品花纹是否美观的关键之一,我这次做的也不算太满意。这时把烤箱调到150度,将刷好蛋液的月饼放入烤箱继续烤5分钟。取出再刷一次蛋液,然后再烤二十分钟左右,到自己喜欢的颜色就可以了。

月饼烤好后,刚取出来的较硬,放凉后装盒密封保存,两天后回油,表皮变软就可以食用了。

虽然不喜欢吃这种月饼,但自己做出来的感觉味道就是不一样,也开吃上啦。味道不错,但成品还不算太满意 

 

在此感谢小宝摄影师友情拍摄过程图





 

心得:1、一定要购买好品质的材料。2、转换糖浆和碱水最好是购买,因很多人都是新手,所以自己DIY的不能保证质量。3、 千万不要拿刷子就这么粘蛋液直接刷上去,因为蛋液停留在月饼的表面,无法被吸收,结果一烤就糊住了表面花纹,我虽然也小心的注意了,还是有些急,蛋液也没刷好。

总之,做事不要急,多做几次找到最适合自己的方式就好啦

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来自:fkzf  > 月饼篇
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