前日看电视，看到老两口比做葱花酥饼。太太做的饼韧性太强，香酥不足。老公做的饼香酥可口，美味异常。由此想到现在的餐馆中经常会有葱花酥饼出售，口感是酥脆诱人，香气扑鼻，让食客爱它没商量。
这葱花酥饼的酥，到底是哪里来的呢？说到这里，就要讲到面筋的性质了。
小麦粉之所以能够制成千万种口感迷人、创意无穷的美味面食，关键之处，全在于它的面筋结构。面筋主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成，是一种具有独特粘弹性的奇妙结构。它既连续不散，又能自由变形；既能吸水膨胀，又不会溶解到水里面去。大米、小米、玉米等非面类粮食都没有面筋的结构，所以永远都不可能单独做成面条、面包、馒头等食品，只能委屈地少量添加到面食当中去当配角。
这种面筋的结构具有很好的韧性和弹性。对于制作面包、馒头、面条这些需要弹性的食品来说，面筋自然是越多越好、越强越好的。但是韧性和酥性是一对冤家。如果葱花酥饼一口咬不断，用牙齿咬住，还要手来帮忙使劲拉一下才能断，这可实在是太扫兴太别扭了。
可是，面粉中的面筋如果去掉，面又会不成型，最多就是变成凉皮的状态，那显然也不合要求。怎么解决这个矛盾呢？答案就是加大量的脂肪。
面筋蛋白质虽然具有良好的亲水性，能吸入大量的水分，但它的亲油性也绝不逊色于亲水性。用油来和面，一样可以和成团，这种团称为油酥，几乎没有什么韧性，一拉就断。用水和油一起和面，自然也是可以的，它的韧性也要比水合面团低一些。
电视上这位老公就利用了这个技巧，先在面粉中加水加油，和了水油面团，再用油和了一块油酥。然后，把两块面团叠加在一起，再擀薄，叠在一起，再擀薄，再叠……这个过程，就是让面点起层的过程。
很多人看到一些酥点是分很多层的，甚至起酥面包也是分很多层的，都感觉很奇怪，因为自己平日做不出来。其实，这正是因为油脂把面筋的结构阻断了，不让它和水分充分亲和，形成连续的结构。所以多层油酥可以隔绝面团的再次粘连，使酥饼很好地分层；而加油面团会降低面团的韧性，让酥饼脆爽可口。
好吃固然是好吃了，牙齿是过瘾了。但是，这样的酥饼，用脚后跟思考都知道它的脂肪含量会是个什么样子。最少也要有百分之三十啊。
要想让美味达到极致，还要讲究一下具体加什么油。如果加液态油，多到一定程度就会“漏油”，拿着饼就会油了手，而且稍微一凉就不再酥脆；如果加半固态油就不一样了，不仅异常酥脆，而且永远不漏油，不油手。
所以嘛，草帽饼、葱花酥饼、印度飞饼之类的美味酥脆饼食，其秘诀无非是两个：好多油，固体油。
固体油是什么呢，如今无非是两样——硬棕榈油，或者是部分氢化植物油配成的植物奶油、植物起酥油。无论哪一个，都有健康问题。前者是大量的饱和脂肪酸，后者呢，饱和脂肪酸之外还有大量反式脂肪酸。
这样做出来的酥饼，就是面粉加大量不健康的脂肪，再加盐和调味品。为了口感过瘾，付出的代价真不小啊。不仅有长胖的代价，还有升高血脂和促进糖尿病、心脏病的危险。从营养上来说，实在太不可取。
不少朋友都说：想饮食清淡，想少吃油，真的很难。要拒绝那么多美食的诱惑啊……
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