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春天要来了,南京人要吃“七头一脑”
    □紫金山/金陵晚报记者 付昱
  “三天不吃青,两眼冒火星”,“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”……这些南京民谚生动而真实地反映了南京人喜爱蔬食野菜的饮食习俗。春日的脚步渐近,菜场里那一捧捧青翠欲滴滋味各异的野菜,勾起了南京人吃野菜的蓬勃欲望。
  在南京,以野菜为主题的菜肴花样很多,最出名的要数“七头一脑”。荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头和菊花脑,八道菜完全不重样,个个清香逼人,在整个二三月占据了南京人大半的饭桌,堪称一场舌尖上的盛宴。

  “七头”有哪些?

  香椿头

  作为野菜界的榴莲,口味重是香椿的标签之一。爱的人爱极,恶的人则怎么都耐不了这浓郁的气味。不过,无论好恶,当瞧到香椿的影子,就意味着:春天来了呀!

  荠菜头

  南京人素有“三月三,荠菜花煮鸡蛋”的习俗,但南京人最爱的还是荠菜大馄饨和荠菜春卷。一碗荠菜大馄饨,荠菜特殊的鲜味融入肉糜,去了青草气,又能解肉馅的腻,伴着汤汤水水一起下肚,像是抢先尝到了春天的滋味。

  豌豆头

  豌豆头,南京人读作安豆头,概因其谐音“安”——寓意平平安安之意。
  豌豆是农家必种的蔬菜之一,随意地撒下些种子,过些日子,突然发现已经绿成了一片。地道的豌豆头,是用手从豌豆苗上摘下来的,一朵又一朵碧绿粉嫩,真正地嫩得能掐出水来。

  马兰头

  马兰头翠嫩的外形,沁人心脾的滋味讨人喜欢,一般食用的是它新鲜萌发的嫩叶片,分为青梗红梗两种。
  清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》介绍了南京人的吃法:“马兰头摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之可以醒脾”。清代文学家顾景星到南京做官时也说马兰头可包包子:“马兰丹,多泽生。叶如菊而尖长,左右齿各五,花亦如菊而单辦,青色。盐汤勺过,干藏蒸食,又可作馒馅。”现在南京人常见的食法,是将马兰头烫熟剁碎,再和切碎的香干、炒熟的五香花生米凉拌,叫做“长寿马兰头”:清热、开胃、健身,适用于偏阳质体质,易上火见目赤、咽痛等。马兰头可与香干同炒,气味清冽,也可以晒成干菜备用。在做红烧狮子头时,用烫熟的马兰头铺底,荤素搭配,色泽悦目,很快便勾起你的食欲。

  小蒜头

  小蒜头春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略,气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。

  枸杞头

  枸杞头略带苦味,但很爽口,具有清火明目的功效,每年春暖花开的时节,枸杞头嫩,口感佳。

  苜蓿头

  被拿来入菜的,一般是是黄花苜蓿的嫩叶,标志性的外形则在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶,它那一股清鲜柔美的好味道。

  “一脑”是菊花脑

  菊花脑又叫菊花郎、菊花叶,是南京的特产,别地所无。在城市里菜场价格不便宜,但是周边的乡村却并不是多么稀有的东西,房前屋后,到处都有,粗生粗长。随意移植一棵,在阳台种植,可以长得巨大无比。菊花脑是“菊花”的一种,清爽剔透的口感成为南京人餐桌上的至爱,春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有极佳口感。高明的主妇将猪肉包裹在菊花脑叶里,蘸上面糊油炸,猪肉鲜嫩,菊香浓郁。或者与春笋混炒,便成了绿白相映、鲜透齿颊的美食,小品一口,就是整个春天的清新气息。
  对于有“野菜情结”的南京人来说,没有野菜的春天,是不完整的。因为他们吃的不仅是一种味道,还吃的是一种得天独厚、绵长悠久的金陵文化。
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