馆友“莫笑言”：
您好！您的文章“西式面点基础知识”深受广大馆友的喜爱，于2012年4月5日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“饮食文化/烹饪技巧”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！ 360doc个人图书
原料
一.面粉类
面粉分为高筋、中筋、低筋三种。
高筋粉：含有约11.5--14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉：含有约9.5--11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。
低筋粉：含有约6.5--9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
自发粉：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。 做司康（一种英式小点心）所用的面粉，一般不建议使用。
全麦粉： 以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二.淀粉类
玉米淀粉:在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
太白粉:马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状， 中餐常将太白粉加冷水调匀后加入菜中勾茨。太白粉勾芡的汤汁凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。在西点制作上多用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不用太白粉。
地瓜粉:地瓜粉与太白粉一样，但粘度较高。
地瓜粉用于中式点心制作较多。地瓜粉也可用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感。台式炸猪排通常使用粗粒地瓜粉。
葛粉: 可将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。
木薯粉：又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
三.其他粉类
吉士粉Custard Powder：也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。像奶黄酱。
塔塔粉Cream of Tartar：一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。
四.膨胀剂
泡打粉：西点膨大剂的一种。它是由1苏打粉加上2塔塔粉制成的。是制作西点中常用的原料。
苏打粉Baking Soda：是西点膨大剂的一种。常用做中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
阿摩尼亚：俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。中式点心中会用到，西式甜点中较少用。
SP 乳化劑： 又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。
面包改良剂：用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。
酵母： 酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。西点中常用的干酵母。干酵母加入面团前，用4-5倍酵母的温水量溶解,41-43度进行水合作用，放置5-10min， 使酵母恢复新鲜状态時的活力，而不影响品质。酵母开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。
五.胶质类
吉利丁Gelatine：又称明胶或鱼胶。从动物的骨头提炼出来的胶质。
片状的称吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色透明，价格较高。吉利丁片须存放干燥处，否则受潮会粘结。使用时先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。
粉状的称吉利丁粉，功效和丁片完全一样。常用于西餐烹饪。西点制作普遍使用吉利丁片。
洋菜Agar：又叫琼脂，是由海藻中提制， ，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C 以下后会开始凝结胶体。西点中较常用吉利丁。
六.糖/盐类
细砂糖：西点不可少用。
糖粉：白色粉末状，在打发黄油以及做装饰时使用较多。
糖浆：具有黏性和保水性。 可以增加蛋糕和西点的光泽和香甜。
镜面果胶 ：在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地像果冻。需加热融化使用。
盐：盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。
七.油脂
黄油：动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。
植物黄油：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。
起酥油：起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。
八.奶油类
动物性鲜奶油：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。
奶油奶酪：含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。
香料：香料的范围广泛，如：香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。
着重介绍一下最常用的香草Vanilla： 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒。散发着甜香。香草棒必須与液体一起熬煮才能有香味，它的甜香来源于棒里面的香草籽。
九.鸡蛋 在蛋糕的制作中与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。
烘培器具
手动打蛋器：手动打蛋器主要用于打蛋，打发奶油以及搅拌材料。
电动打蛋器：如果没有电动打蛋器，只要有手动打蛋器一样可以做出完美的西点。
天平，量杯，测量勺：量取材料分量。
不锈钢盆：必备容器。建议准备2个。比如打戚风蛋糕，要蛋白蛋黄分开打。
网筛：用于筛粉，使粉类松散细致，没有杂质。
橡皮刮刀：用于搅拌材料和面糊。
搅拌木铲：煮制东西时用。
刮板：用于揉面时铲面板上的面，也可用于压拌材料等。 毛刷：为成品刷蛋液，果胶等。
抹刀：用来抹平蛋糕糊表面或者奶油表层。
烘培纸有很多种。 一次性的做完就扔掉，比较常用。黑色纸是可以反复使用的烘培纸，非常好用，但价格较贵，建议买一次性的即可。
烘培纸，锡箔纸：铺于烤盘上，可隔绝烤盘与烘培物，使烤好的西点容易取出。
烤盘：用于烤西点，蛋糕卷等。
派模，塔模：派模为上宽下窄的浅盘，最好购买可以脱底的。塔模主要用来制作各种蛋塔，水果塔。
马芬模：用来制作马芬。
蛋糕模：有脱底不脱底之分。也有蛋糕圈。最常使用的是8寸脱底模。
纸模：可以制作马芬等杯子小蛋糕。
挤花袋：有布的，也有塑料的，也可以用纸自己叠。挤花嘴：有圆形，平口，星形，菊花等各种大小和形状不同的花嘴。根据花嘴不同的形状来挤线条，挤星星，挤树叶...。
蛋糕刀：有锯齿的长刀，用来切面包和蛋糕。
铁架，倒扣架：主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。倒扣架主要为了倒扣戚风等蛋糕，使之质地膨松，不宜塌陷。
擀面杖 ：用来擀面皮。
耐热手套： 可以起到保护作用。
烤箱： 家庭用稍大一些即可。
重量换算
文中的“杯”：高约10cm，杯口直径约8-9cm。很多量杯上也都标有1Cup字样，即为一杯。
大勺：西方人通常用来吃甜点（也称桌勺）。
小勺：西方人喝茶喝咖啡时用来搅拌的勺（茶勺）。
重量测量基本换算清单
面包屑 1杯 50g 牛奶 1杯 250ml
黄油 2大匙 30g 坚果 1杯 125-150g
奶酪（摩擦成丝状的）1杯 100g 油 1大勺 15ml
可可粉 4大匙 25g 米 1杯 200g
椰丝 1杯 75g 盐 2大勺 25g
淀粉 4大匙 25g 白糖 1杯 250g
干果粒 1杯 150-175g 黄糖 1杯 125-150g
面粉 1杯 125g 糖霜 1杯 150g
鱼胶粉 4大勺 25g 鸡蛋 普通尺寸( 6号） 50g
糖浆 1大勺 25g
烘培辞典（术语）
慕斯（MOUSSE）：是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与它调味品调合而成，或将打发的奶油拌入馅料和吉利丁溶液制成的松软甜食。
泡芙：也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇（COOKITS）：以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁（PUDDING）：是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派（PIE）：一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。分有甜咸两种。
挞（TART）：以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
梳乎厘（SOUFFLE）：有冷食和热食两种。以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
巴非（PARFAIR）：一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。很像冰激凌。
糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是立体大蛋糕，婚礼蛋糕和展品的主要原料。
分蛋打法：即蛋白加糖打发成蛋白糖，然后与蛋黄糊拌合。
蛋黄糊：蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。
全蛋打法：蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其它液态材料及粉类拌合。
糖油拌合法：油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
粉油揉搓拌合法：将软化的黄油揉搓进面粉中。
蛋白打发：蛋白打发是蛋糕成功的关键。 在打蛋白的时候，所用容器一定要清洁干净，无油无水。所用鸡蛋也一定要新鲜。最好放在冰箱中冷藏。这样比较有利于打发。
湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
中性发泡：湿性发泡后继续打至纹路明显光滑雪白，勾起尾端呈三角状，还有一丝颤动。
干性发泡：中性发泡的那个弯弯的蛋白尖 呈倒三角形状，非常坚挺。俗称一只脚（角）。可以用刮刀来试，拉起一点蛋白，呈倒三角状，有一个小的尖，如果倒三角的尖端很长，说明还没有打到干性发泡。
超干性发泡：呈棉花状，此打发蛋白霜即为打发过头，称过发或打花，拉起来有三只脚或多只脚出现。和面糊混合时呈砣状，不易与面糊拌合。
蛋黄打发：将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。
鲜奶油打发：液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发，像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。 注意不要打发过度，如果成凝固状态后仍继续打，再继续打下去就会出水。
黄油软化/放室温回软：黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。
黄油打发：通常在打发之前需先将黄油置室温回软，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大，颜色泛白。再将糖粉加入黄油中。继续打到颜色呈淡黄色，质地光滑细致。
松筋：塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉后有筋产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。
巧克力隔水融化：放一个盛满热水的锅置于火上，再把巧克力切碎放入一个小盆中，称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度，否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。
全蛋隔水加热：全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
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