糯米酒，一般发酵时间是在48小时之内，过了时间还不行就说明坏了。
糯米酒在酿的时候要注意保温，我妈妈冬天做的时候都会棉被包起来，而且还要挺厚的。在不掀开被子的情况下能稳到酒的香味的时候，要适当减一些被子。以防温度过高，也不要拿走太多，防止温度低了不会继续发酵。
一般在前24小时，是酵母菌在生长，就是要达到发酵所需的量。（学术语是酵母菌在此阶段是在进行有氧呼吸，进行分裂繁殖），而且在放菌种的时候也要注意量的多少，少了也是不行的，多了就会有点苦。
酿糯米酒也是一种学问哦，挺多细节要注意的。
我做酒酿是因为飘飘娘有一段时间喜欢吃。尤其是生飘飘的时候，前几天奶都没有出来。几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄，她嫌太腻，就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的，所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。说来她吃了几天之后，确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是，生飞飞的时候，她不喜欢吃了，就没有做，但是到了差不多的时间奶也还是来了，而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话，也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。
网上能找到很多关于酒酿的做法，很多说得很邪乎很神秘，跟做生化实验一样精确。而我做饭，最大的追求就是删繁就简。
酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程，所谓的“酒曲”就是一堆微生物 的“种子”。在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。
微生物的生长和酶的反应，都有一个反应条件是否合适的问题。这也就是各种各样的“经验”“秘笈”存在的来源。一般而言，这些水解酶的反应条件都比较广泛，所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下（网上有人说是30度），反应速度快一些。温度低的话，反应速度慢一些，最后还是会成酒酿。而且也没有必要保持恒温，时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说， “标准化”并非追求的目标，所以精确控制条件就没有很大的意义。
我的做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水（用烧过的水主要是灭菌），有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应。不过加水也会稀释了形成的酒酿。图省事的话就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一注意的就是所有的容器都用仔细洗干净了，避免杂菌和油污的存在。
由于不同的酶活性最高的温度并不一致，所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样，而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上，别人的经验只是别人的，你的还得需要自己摸索。
几天以后（据说在加水并且保温的条件下两天就够），可以看见糯米变得蓬松，呈现乳白色，有液体产生，打开瓶盖闻闻，有甜味，还有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更浓，可以搅拌一下，继续放一两天，否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样，室内的温度也不完全一样，所以最后完成的时间也都不一样，不过最后都成了。
酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉葡萄糖酒精微生物和酶等等名词的时候，世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的，而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单，那些神秘的经验也可以得到梳理。
如果以酒精的产生为中心，那么原料是单糖。因此，所有产生能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物，也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒，用猕猴桃得到猕猴桃酒，用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米，就需要先水解成单糖，好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干，核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说，茅台和老白干的主要成分是一样的，所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分，就象爱迪生那百分之一的灵感，决定了它是茅台还是白干。
用粮食来做酒还不算浪费，用来生产做燃料的酒精就实在是一件与人争食的事情。不过人类不吃的那些东西，比如秸杆，也是碳水化合物，理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易，结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇，而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料，也可以成为一个“高尚”的“环保主义者”，高调地宣称在为人类的可持续发展做贡献。
如果从单糖转化成酒再往后看的话，酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿，酒曲中就不能有醋酸菌的存在。把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张，需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大显身手，尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲，空气中也会也这些细菌的存在，这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，而有的人却是“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸”。
.盛器未洗干净.有油；
2.饭的温度高了，酵母被烫死；
3.盛器未用棉被包严；
4.发酵时间未掌握好。
可在煮熟的糯米水冷却至30℃后再接入酵母菌，酿酒用的容器必须清洗、消毒，以免杂菌繁殖影响品质。容器口可用塑料纸等扎口密封。最好用陶瓷一类的容器发酵，不要用铁质的容器
你的发酵感染了醋酸杆菌等杂菌，原因应该是你的发酵起始温度过低或过程不注意保温，导致酵母等发酵菌体未能正常大规模的繁殖，起不到抑制杂菌的作用，从而导致发酵中被杂菌侵入酸败。一般的发酵温度为28~35℃最好，发酵时间一般为3~7天，主要和曲有关。只要发酵开始后闻着有香味一般就没问题了。
还有可能是你的密封没有做好~空气进入使酵母等微生物不进行厌氧发酵，不产生酒精，无抑制杂菌生长的能力从而导致酸败。 我们湖南农村有做米酒的习惯。米酒清香甘甜，味纯正浓郁，要酿好米酒，需适宜的气温。一般春末到初秋这段时间制作较好，冬季酿制不太容易，做出的米酒味道不够理想。
在实践中我摸索出冬天利用暖瓶来发酵米酒，取得了好的效果。做法是把拌好发酵粉的热米饭用筷子扒进暖瓶里，装满后用筷子插紧然后盖严盖。放置两三天即可，每天查看一次。将暖瓶水平放置，轻轻地往外倒，看有没有发酵的水流出来。如果水太多，说明发酵过度，倒出的米酒会太稀。
头天把糯米洗了一遍，放到了个塑料盆子里泡了一夜。
早上起来，拿出蒸锅，添上水，在篦子上垫上一层湿纱布，再把糯米放到篦子上，大火蒸，上气10分钟，用筷子插一下，一下就插到底，米就熟了。把米盛到盆子里晾着，大约米和蒸米水都不烫手，温温的，温度掌握在28---33度最好，这是酵母最佳生长和作用温度。
就可以一边用水浇米，一边把米打散，基本一粒一粒的，水不要加太多，要适量。米打匀了，开始加酒曲，再拌匀，然后把米按压在盆子里，中间弄个窝窝，整理干净，整理的时候也需要用一点蒸米水，这样不粘手，成形后，把这点水倒在米上，再薄薄的在上面撒一点酒曲，盖盖，用被子包起来，放到电热毯上，再弄个被子盖一下，保持温度30度。
说是这样，我在盆子的边上放了个温度计，一般温度都在22至30度之间，一般是25度，这样像看小孩似地，等了3天，小心翼翼的揭开看，迎面一阵酒香，米上有层薄薄的白毛毛，中间的窝窝里充满了酒水。妈妈说这就不用包了，不怕它“感冒”了，基本可以喝了，越放越有劲！
制作方法1
原料配方：上等江米5000克
酒曲50克
制作方法：
1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。
3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。
产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟！
前提条件：
1． 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2．米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。
步骤：
1．将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）
2． 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层
3． 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）
5．将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）
6．大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）
心得：
1．做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成
豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4．我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的
发酵食品。
青海不产糯米，这个小吃纯系从内陆传人，据传已有近百年的历史。它在
西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。
据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售
清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。
制作方法2
主 料： 糯米
辅 料： 酒曲
用料：
1．大糯米两斤
2．酒曲7g（用量在买时问清楚用量）。
做法：
1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。
2．捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。
3．蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。
4．加盖用大火蒸约四十分钟。
5．在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。
6．尝尝看糯米有没有蒸熟。
7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。
8．晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的
醪糟汁会多一点。
9．当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。
10．将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。
我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。
11．盖上盖子，放入被窝。
12．被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。
酒曲一般我用的是安琪的温度在三十多°就行了两天多就能坐好具体做法就是 糯米蒸熟 然后拌上酒曲 拌匀放到1容器 中间戳个洞洞~ 淋上些水然后盖上盖子 放到温暖的地方等着就ok
醪糟（láo，zāo）醪糟经糯米发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
醪糟酒又称糯米酒、米酒、酒酿等等等，味道很好嘛，简直每年我自己都要喝起码十几斤以上，大家有时间也自己做点来喝嘛。
首先你要买点糯米，我们四川人喊得是酒米，一般超市头到处都有卖的，价格比大米稍微贵那么一点。
上做法：
1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）
2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟哈～）
3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）
4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复
5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲
6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方
7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。
我家还有一种南方人用的酒曲球，比弹球大点的白色颗粒，用它做过一次，超级失败，浪费了我的二斤糯米，超级心疼！从此后还是用回我习惯了的安琪酒曲，用安琪做从未失败过！
醪糟（láo，zāo）醪糟经糯米发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
醪糟酒又称糯米酒、米酒、酒酿等等等，味道很好嘛，简直每年我自己都要喝起码十几斤以上，大家有时间也自己做点来喝嘛。
首先你要买点糯米，我们四川人喊得是酒米，一般超市头到处都有卖的，价格比大米稍微贵那么一点。
记住酒米还是要洗干净的哈，这个还是很重要的，五讲四美好习惯。
一切弄好过后就要盖好盖子发酵了，记住密封性一定要好，而且还要保证温度，保险点的方法是弄点不要的铺盖什么的把整个罐子裹起来，反正看你们个人怎么方便怎么弄。
发酵大概两天左右就可以了，这时候就醪糟基本上就做成鸟！！！
你们如果感兴趣就自己做点吧，味道很好的！
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提醒：1）容器和水一定要干净；
2）发酵的时候要经常观察，如果上面有绿色或者白色毛状物要及时去掉，以免影响其他；
3）有消化系统疾病的人要少吃；
4）如出现什么中毒等问题，本人概不负责！
