一、腊肉腌制方法汇编
看完理论接下来为家常做法 ▼
自制腊猪肉（提天气干燥，温度在10度左右即可制作）
材料：带皮五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。
做法：
1、五花肉洗净，晾干。放入盒子里。
2、生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。
3、约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。
4、再过一天后，稍见发亮。
5、过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。
6、约一周后，可见泛出很多油，就可以了。
7、取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。
8、切片即可直接食用。
9、也可做腊肉饭或是别的。
提示：
1、个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。
2、盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。
3、若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。
4、白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。
5、蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。
咸肉（白腊肉）腌制方法
1、先说肉，肉可以用腿肉，但我觉得五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！
2、再说腌肉和的材料，很简单，花椒和粗盐足以（具体用量看图一目了然）。支一个锅，把花椒和海盐一起中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄。
开始腌肉：
1、把热盐撒到肉上，用手用力的给肉来回按摩几分钟，把盐味搓进肉中。然后再在肉的二面均匀的撒上盐就可以了。
2、找块重物压在肉上（我用的是我们家的砂锅），腌一周，中间记得给肉翻个身，肉会腌出水来，是正常的。
3、一周之后，把肉拿出，吊在背阴不见阳光的的地儿风干一周左右（一般是朝北的窗户外面就可以）即可食用。超市中卖的咸肉往往风干时间太久，不喜欢，所以在一周后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室，待想吃的时候拿出来就可以了。
提示：
1、用不掉的盐，找个玻璃瓶装好，下次还可以用。
2、这种方法，用来腌鸭腿，猪脚，蹄膀、猪舌等，都很好味！
烟熏腊猪肉-腊鸡腿的做法
主材：条状五花肉、土鸡腿
腌制配料：葱、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、陈皮、冰糖。
烟熏配料：生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖
调味料：生抽、老抽、高度白酒
1、五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀。
2、腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下。
3、炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存。
贴士：
1、这个不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。我这个只放生抽不放盐。
2、腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。
3、腌汁切记不能加水。
4、腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。
5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。
6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，哈哈，自己把握吧。
7、我这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已。
风吹酱腊肉
材料：带皮后腿肉：2800克、郫县豆瓣酱：200克左右、盐：适量、辣椒末：2大勺、花椒末：1大勺、胡椒末：1大勺、五香粉：1/2大勺
1、肉洗好后，略晾干表层水份；
2、两面各抹上一层盐；
3、放置两天，中间倒几次腌出来的水；
4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天；
5、调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀；
6、用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀；
7、继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水；
8、挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候；
9、10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉。
10、用水冲洗表面的灰尘啥的，煮煮就可以切了。
腊鸡腿
原料：鸡腿、花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、盐（最好用海盐）、白酒、生抽。
做法：
1、原料备用。
2、鸡腿若干。
3、盐和香料在干净锅里炒匀炒热，离火放凉。
4、鸡腿洗净剔去大油，表面划上几道口子方便入味。
5、炒好的盐和生姜片倒在处理好的鸡腿上。
6、在鸡肉表面，边抹边用力搓。淋入少量的生抽。
7、倒入白酒。
8、24小时后，将鸡腿翻身再腌一天。
9、腌好的鸡腿，尾部栓上绳子。
10、悬挂在通风处。
11、三天后表面微干。
12、一周左右，晾的差不多了。
腊肉做法
食材：五花肉5斤，干辣椒15克，干花椒3克，砂仁1克，白扣1克，桂皮2克，八角2克，山柰3克，香叶1克，高度白酒等
制作过程
1.首先把五花肉用刀切成长条状，要切到稍微小一点，不但可以入味，而且腌制的时间还更短一些。
2.把锅烧热，锅中倒入食用盐，把盐翻炒均匀。
3.把刚才准备好的香料倒进锅里翻炒均匀，把香料的香味炒出来后关火，倒在盆中晾凉。
4.在盆中倒入高度白酒（一定要是52度以上的），然后把切好的肉块放在里面，使每一块都能沾上高度白酒，然后再把炒好的盐撒在肉块上，用手抹的均匀些。
5.肉全部抹好之后把它放在玻璃碗中，然后把剩下的香料也都倒在里面，用盖子盖起来，每隔24小时把它翻一次面，上面的把它翻到下面去，下面的把它翻到上面来，腌制3-4天左右就可以晾晒了。
6.接下来把腌制好的腊肉放在温水里清洗一下，（洗过的腊肉晒起来会更好看一些）然后把它用绳子挂起来，放在通风处，用一根筷子把它的皮给擀一下，把皮擀直以后切出来的腊肉会更好看。今天的腊肉用的腌制时间是3天，因为切的比较小，如果大家切得肉比较厚或者比较的大的至少要腌制7天左右才可以晾晒，这样一般风干10-20天左右就可以了。
腊鸭腿
主要食材：鸭腿内2000克、白糖100克、白酒(56度)80毫升、食盐100克、花椒粉30克、香叶、葱碎、姜丝适量
腌制过程：
1、将花椒粉、香叶和食盐炒出香味，涂在鸭腿肉中；放置几小时，控一控水；
2、将其余的调料混合在一起，将鸭腿肉腌在其中；放入冰箱大约一周左右，每天翻一次面；
3、拿出在阴凉通风处晾晒三周左右。
桔香腊肉
配料：五花肉2000克、精盐10克、糖50克、酱油10克、孜然粉5克、江米酒100克、花椒粉5克、辣椒粉20克
制作方法：
1.备五花肉，去细毛切条
2.撒上辣椒粉
3.备桔皮切碎
4.放进肉盆里，淋上酱油，撒上盐，淋上米酒，撒上孜然粉，花椒粉，白糖
5.揉搓均匀，腌制一至二天，冬天里哦
6.生木碳火，铺上垫子
7.铺上腌好的肉条，上面用纸盖上，翻面
8.途中在火盆里撒进干桔皮，熏去金黄熏到滴油为力
广式腊肉
食材：五花肉（6条约3斤）、生抽（老抽）、盐、糖、高度白酒。
做法：
1、在肉上扎一个孔，穿上棉线。
2、肉内加入30g盐，抹均匀。随后在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。
3、将肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时（期间翻动）。
4、置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。
腌制家常腊肉
食材：两条五花肉、白酒、生抽、老抽、白糖、八角、花椒、大蒜、生姜、维生素C。
步骤：
1、买来的肉不用清洗，因为洗干净反而容易产生细菌。很多人可能对这一个步骤有非常多的疑问，其实事实就是这样的，不能直接用水洗。
2、把准备好的盐巴炒热，然后用盐把肉都擦拭一遍。这样才能让肉能够最大限度地发挥盐巴作用。
3、接着在肉的底部串成一个洞。这个洞的作用大家应该也都知道，就是为了在下面挂一根绳子用的。
4、把肉串起来以后，开始晾起来，这个过程大概需要三个小时。
5、接着就可以把肉放在一个大的盆中，肯定要把肉装下，然后在碗中放入大半碗的生抽。
6、只需要大概两勺生抽就可以了，然后在里面加入一勺白糖以及四十克的白酒。
7、然后用手把这些调味料给抓干净，然后腌制个十二个小时。时间一定要等到十二个小时，而且是只允许少，不允许多的。
8、等到十二个小时过后，就可以把肉挂起来然后放在阴凉处给晾干了。
9、等十二个小时以后，还要把肉重新放到盆中，然后用调料再把肉重新抹一遍。
10、把八角、桂皮、花椒擀碎，然后放在肉里面，当然了，这个时候也可以加入维生素C了，要把这些物品都擀碎，才能涂抹在肉上。
11、接着放入蒜泥以及生姜片还要等十二个小时以后。只有这样重复两遍以后，才能肉的味道能够完全入味。才能研制出口感比较好吃的肉。
12、腌制的肉一定要放在通风和阴凉处，到一个星期以后就可以吃了。
二、腊肉的吃法汇编
葛粉圆子
材料：葛粉、茶树菇、腊肉、五花肉、豆干(适量)、姜末、香葱、盐、鸡粉、高汤
方法：
1、五花肉去皮切碎，茶树菇泡发攥干、豆干、腊肉切碎丁备用；
2、葛粉用冷水搅拌成糊状待用；
3、翻炒五花肉丁、豆干丁、树菇丁、腊肉丁，加高汤、盐、鸡粉、姜末、白糖炒匀；
4、葛粉糊徐徐倒入馅料中，炒至葛粉呈透明状起锅，趁热搓成圆子，再滚上一层干葛粉；
5、将葛粉圆子入笼上蒸锅蒸制8分钟，撒上香葱，盖盖子虚蒸1-2分钟即可上桌食用。
腊肉干锅茶树菇
食材：半斤腊肉、半斤新鲜茶树菇、青红椒、芹菜、蒜、干辣椒、干花椒、火锅底料
1、腊肉分两种，烟熏腊肉和风干腊肉，烟熏的外皮比较黑，风干的则较为红亮，我们今天选的是风干腊肉。挑选腊肉时，要挑颜色红亮、闻起来没有异味、按压手感较硬的，再看看肥瘦，选肥瘦相间的五花腊肉最好。
2、将腊肉冷水下锅，大火烧开后转中小火煮5分钟。这个步骤可以把腊肉表面的脏东西洗掉，并去除多余盐分，煮过的腊肉口感也更为柔软，吃起来不干不柴。
3、煮好的腊肉捞出来放凉，切成5毫米左右的薄片，尽量斜着切，切大片一点。
4、茶树菇切成5厘米的小段，青红椒切小块，芹菜切小段，食材就处理好了。
5、开中火热锅，放2勺油，爆香蒜头。蒜头炒至金黄色时，放入腊肉，翻炒出油。腊肉的香味出来后，把它盛出备用。
6、然后开始炒茶树菇，用刚才炒腊肉的油爆香干辣椒和花椒，辣椒和花椒的量可以根据自己口味放。然后倒入1/4包火锅底料。火锅底料炒化开后加入茶树菇。
7、大概炒3分钟，茶树菇就变软了，这时放入青红椒和腊肉，大火翻炒2分钟。腊肉不能太早放，否则火锅底料的咸味会被腊肉完全吸收，吃起来非常咸。
8、最后放入芹菜炒1分钟，这道腊肉干锅茶树菇就可以出锅了。
烤腊肉
食材：腊肉(300克)、鸡蛋清(适量)、自制麻辣红油(适量)、孜然(适量)。
做法：
1、腊肉用清水泡软，去掉多余盐分，洗净切片；
2、加入麻辣红油，或豆瓣酱、香油、蚝油、花椒油，孜然、鸡蛋清腌制；
3、烤盘上铺锡纸，将腊肉铺好，放入烤箱中层，上下火，210度，烤10分钟；
4、刷一点麻辣红油，翻一面，再刷一次，再烤3分钟左右，即可出炉了。
干锅土豆腊肉
食材：土豆几个、红辣椒7、8根、四川腊肉12片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许。
做法：
1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。
2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。
3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。
4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。
豆干炒腊肉
食材：腊肉、豆干、蒜苗、辣椒、蒜、油、蚝油
做法：
1、备好食材。
2、热锅入油，加入豆干煎至上色，然后起锅。
3、原锅加入腊肉和蒜片煸炒。
4、加入蒜苗拌炒5分钟。
5、加入豆干、蚝油炒匀，大火收汁，就可以吃啦！
腊肉蒸熏干
材料：腊肉(200克)、熏干(100克)、黄豆、豆豉、干辣椒、香葱、大蒜、酱油
方法：
1、腊肉洗净备用，黄豆泡发加水煮熟；
2、腊肉、熏干切薄片，干辣椒去籽切碎，蒜略拍，香葱切碎；
3、将黄豆、蒜铺于深碗底层，一层腊肉一层熏干层叠铺好，撒豆豉、辣椒，淋酱油；
4、入上汽的蒸锅，隔水大火蒸25-30分钟，蒸至腊肉肥肉部分透明、黄豆软烂；
5、取出拌匀，撒上葱花即可。
腊味什锦合炒
食材：腊肉(100克)、鸡蛋(2枚)、鲜蘑(150克)、水发木耳(60克)、西兰花(300克)、洋葱(50克)、红椒(50克)、绍酒、蚝油、盐、白糖、胡椒、烹调油(适量)。
做法：
1、蘑菇、西兰花和木耳焯水，鸡蛋炒熟盛出；
2、腊肉煸炒，入洋葱、红椒断生，放绍酒蚝油；
3、倒入西兰花、蘑菇和鸡蛋，炒均加糖、盐调味；
4、撒入胡椒粉，盛入烧热的锅仔中便可上桌。
三色炒腊肉
材料：腊肉、甜椒、豆角、酸萝卜、油、盐
步骤：
1.备好食材。
2.热锅入油，加入腊肉炒香，再加入豆角和酸萝卜煸炒。
3.加入甜椒拌炒，最后加盐调味就可以吃啦。
腊肉炒莲藕
材料：腊肉、莲藕、葱、洋葱、干辣椒、辣椒粉、油
步骤：
1.莲藕洗净切片，葱切段，洋葱切段，腊肉切块。
2.热锅入油，加入洋葱段炒香，再加入辣椒粉和干辣椒炒匀。
3.加入腊肉炒3分钟，再加入莲藕炒熟，就可以吃啦。
蒜心炒腊肉
材料：腊肉、蒜心、海鲜菇、蒜、辣椒、盐、油
步骤：
1.腊肉切片，蒜心切段。
2.热锅入油，加入腊肉、蒜、辣椒炒香。
3.加入蒜心拌炒3分钟。
4.加入海鲜菇炒熟，加盐调味，就可以吃啦。
腊肠糯米饭
材料：腊肠、糯米、芋头、香菇、葱、虾米、干贝、芹菜、油、酱油
步骤：
1、糯米洗净，冷水浸泡2小时。
2、泡好的糯米隔水蒸1小时蒸熟。
3、食材切丁备用。
4、热锅入油，加入虾米、香菇炒香。
5、加入腊肠、芋头、干贝、芹菜拌炒。
6、加入糯米饭炒匀，加点酱油调味，就可以吃啦。
腊肉炒蛋
材料：腊肉、鸡蛋、盐、罗勒菜
步骤：
1、腊肉切丁，鸡蛋加盐打散。
2、热锅入油，加入腊肉炒香，再加入鸡蛋。
3、加入罗勒菜炒匀，就可以吃啦。
双椒炒腊味
食材：香肠、腊肉、红椒、青椒、蒜头、盐、生抽。
做法：
1、腊肉、香肠切片，青椒、红椒切块备用；
2、起油爆香蒜，腊味炒至透明，加青红椒煸炒；
3、锅边溜点清水，加盐、生抽调味；
4、炒至青椒断青即可盛起上桌了。
腊味杏鲍菇
食材：腊肉(适量)、杏鲍菇(适量)、葱、蒜、青红椒(适量)、盐、蚝油(适量)。
做法：
1、杏鲍菇洗净，手撕成长条，腊肉切片，青红椒切丝备用；
2、炒锅无油烧热，倒入杏鲍菇，干炒，炒软，盛出备用；
3、炒锅洗净放油，炒香腊肉，加入葱、蒜、水，焖2分钟；
4、加入青红椒炒出香味，倒入杏鲍菇，加入耗油、盐调味即可。
腊肉炒蕨菜
食材：蕨菜(200g)、腊肉(120g)、彩椒、黄瓜(适量)、黄酒、盐、辣椒、蒜。
做法：
1、腊肉凉水入锅，开后再煮3分钟左右，取出切片，蕨菜洗净备用；
2、锅中放点油，下入腊肉、葱蒜和辣椒煸炒至腊肉变色；
3、再放入蒜、生抽、黄酒，加一大勺的水焖煮3分钟左右；
4、加入蕨菜、彩椒、黄瓜片，适量盐翻炒均匀即可。
咸鲜腊肉汤圆
食材：水磨糯米粉(适量)、腊肉、虾干(适量)、菠菜、生抽、鸡粉(适量)。
做法：
1、菠菜切末与上述材料混合，调入少许生抽、鸡粉备用；
2、水调入糯米粉揉成面团，搓成长条，分若干大小相等的剂子；
3、取剂子搓圆，打孔包入适量肉馅，搓圆；
4、水开后下汤圆中火煮至汤圆浮起即可。
老南瓜烹老腊肉
食材：老腊肉150克 老南瓜300克 姜片、蒜片、青椒圈、小米椒节、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1、老腊肉煮熟后，捞出来切成片；老南瓜削去皮后，切成厚片投入色拉油锅里，炸至断生便倒出来沥油。
2、锅留底油，先下腊肉片、姜片和蒜片煸香，再放入南瓜片、青椒圈和小米椒节，边炒边放盐、味精调味，翻炒匀便可出锅装盘。
春笋炒腊肉
材料：春笋，腊肉，干辣椒，大蒜，生姜，葱（蒜苗更好），盐。
做法：
1、将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切片。
2、将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用；葱切段，干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片，姜切丝。
3、净锅置于火上（不用放油），下入腊肉，炒至出油，放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀，下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅。
蒜苗炒腊肉
食材：腊肉、蒜苗、红椒、油、料酒、生姜、红油、豆瓣酱。
做法：
1、腊肉用温水浸泡，清洗干净，切薄片，生姜切丝，蒜苗清洗干净切段；
2、锅里倒油，油热后放进姜丝爆香，调入1汤匙红油豆瓣酱，炒出红油；
3、倒入腊肉片，小火翻炒，调入1汤匙料酒，继续翻炒，等腊肉炒软后，倒入蒜苗茎翻炒；
4、蒜苗茎炒软后倒入蒜苗叶关火，炒匀即可出锅。
年年高升
食材：胡萝卜(2只)、白萝卜(1只)、粘米浆(3斤)、腊肉(150克)、腊肠(2条)、香菇、虾米、猪肉、盐、油、生抽(适量)。
做法：
1、香菇用水浸发，虾米洗净温水泡软，腊肉、腊肠洗净，放水上蒸熟；
2、半肥瘦鲜肉剁碎，用生抽和油稍腌制下，萝卜擦丝盐腌去辣；
3、蒸好腊肉、腊肠及泡好的虾米，香菇切细粒备用；
4、腊肉、腊肠粒入锅爆香，虾米、香菇粒炒香，后加萝卜丝稍焖炒；
5、分几次将炒香的料放入米浆搅拌均匀，将上一次的料拌匀后再放料；
6、拌好的米浆，蒸50-60分钟，蒸熟后，放凉，小火煎至焦黄即可。
萝卜干炒腊肉
食材：萝卜干、腊肉、葱段、辣椒、白糖、食油、酱油。
做法：
1、将萝卜干洗净，如果觉得太咸可以用凉开水来泡下，然后切丁；
2、将腊肉洗净，然后切片，放进沸水锅里焯水去油脂，再沥干水分；
3、起油锅，放进葱段和辣椒爆香，然后放进萝卜干到锅里翻炒，再放进腊肉一起翻炒；
4、炒到萝卜干和腊肉泛起金黄色，然后加入白糖，淋上酱油就可以了。
白辣椒炒腊肉
食材：腊肉，干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗，盐、味精。
做法：
1、把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片。
2、锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。
豆渣腊肉饭
食材：米饭、胡萝卜、玉米、青豆、青椒、腊肉、鸡蛋(、豆渣、大葱、姜、盐、鸡精、花椒粉。
做法：
1、黄豆打浆滤出豆渣，豆渣和打散的鸡蛋拌匀；
2、腊肉切丁，胡萝卜切丁，玉米粒、青豆备用；
3、锅里油热后，把鸡蛋和豆渣混合物炒熟剩出；
4、锅洗净放油，腊肉倒进翻炒，放入大葱末、姜末翻炒出香味；
5、放入青椒翻炒，片刻后下胡萝卜丁、玉米和青豆翻炒，随后倒入豆渣；
6、米饭入锅翻炒，入适量盐、鸡精和花椒粉翻炒均匀即可。
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