水果和蔬菜的共同特点是:含有大量水分,蛋白质、脂肪含量很低,矿物质,某些维生素(维生素C、胡萝卜素)含量丰富。
水果和蔬菜的共同特点是:含有大量水分,蛋白质、脂肪含量很低,含有一定量的碳水化合物、矿物质,某些维生素(维生素C、胡萝卜素)含量丰富,含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状,对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。
此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
1、碳水化合物:
蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高,鲜豆类>叶菜类>瓜类
水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖
2、矿物质:
蔬菜高钾低钠食品,也是钙和铁的重要膳食来源。
水果含量不及蔬菜
3、维生素:
蔬菜富含维生素C和胡萝卜素,也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。
不含维生素D和维生素B12
胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性,深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高,浅色蔬菜中含量较低。
维生素C含量与颜色无关。
水果含量远低于蔬菜,不含维生素D和维生素B12
4、芳香物质、色素、有机酸
含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分,这些物质虽非营养素也无直接营养效能,但可赋予果蔬良好的感官性质,对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。
水果中含有各种有机酸,主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等,一方面使食品具有一定的酸味,可刺激消化液的分泌,有助于食物的消化;另一方面,使食品保持一定的酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。
总的来说,水果的营养价值较蔬菜逊色,但是因其食用前不经烹调,营养素不会受到损失,而且富含有机酸、芳香物质等,也是膳食的必要成分。
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