果蔬有哪些营养价值?

果蔬有哪些营养价值?

水果和蔬菜的共同特点是:含有大量水分,蛋白质、脂肪含量很低,矿物质,某些维生素(维生素C、胡萝卜素)含量丰富。

果蔬的共同特点

蔬菜和水果

水果和蔬菜的共同特点是:含有大量水分,蛋白质、脂肪含量很低,含有一定量的碳水化合物、矿物质,某些维生素(维生素C、胡萝卜素)含量丰富,含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状,对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。

此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

果蔬的营养价值

1、碳水化合物:
蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高,鲜豆类>叶菜类>瓜类
水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖

菠菜中含大量β胡萝卜素和铁

2、矿物质:
蔬菜高钾低钠食品,也是钙和铁的重要膳食来源。
水果含量不及蔬菜
3、维生素:
蔬菜富含维生素C和胡萝卜素,也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。
不含维生素D和维生素B12
胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性,深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高,浅色蔬菜中含量较低。
维生素C含量与颜色无关。
水果含量远低于蔬菜,不含维生素D和维生素B12
4、芳香物质、色素、有机酸

苹果中富含维生素C

含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分,这些物质虽非营养素也无直接营养效能,但可赋予果蔬良好的感官性质,对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。


水果中含有各种有机酸,主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等,一方面使食品具有一定的酸味,可刺激消化液的分泌,有助于食物的消化;另一方面,使食品保持一定的酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。


总的来说,水果的营养价值较蔬菜逊色,但是因其食用前不经烹调,营养素不会受到损失,而且富含有机酸、芳香物质等,也是膳食的必要成分。

储藏加工对营养价值的影响

脱水蒜片
蔬菜和水果在加工储藏中主要损失的是维生素和矿物质。
1、蔬菜加工对营养价值的影响
(1)脱水蔬菜:
维生素C有部份损失。一般来说,真空冷冻干燥法的营养素损失最小。
(2)腌制蔬菜:
维生素和矿物质损失严重
速冻蔬菜
(3)速冻蔬菜:
水溶性维生素有一定损失,但胡萝卜素损失不大。
(4)罐藏蔬菜:
水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。
(5)蔬菜汁:
营养价值较高,但除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。
2、水果加工对营养价值的影响
(1)纯果汁:
A.带果肉的混浊汁:含有出部份膳食纤维之外全部的养分
B.澄清汁:只含有糖分、矿物质和部分水溶性维生素
(2)果酱和果脯:精制糖含量过大
(3)水果干制:
维生素C损失较大,但可使矿物质得到浓缩。
(4)果酒
3、果蔬加工中影响营养素保存的因素
(1)削皮和切分
(2)热烫:水溶性维生素的流失和氧化
(3)热杀菌
(4)干燥:
一般来说,真空冷冻干燥法的营养素损失较小。
(5)防褐变添加剂
4、储藏对果蔬营养价值的影响:
(1)萎蔫和高温促进维生素C的损失。
(2)短时储藏蔬菜以0~4℃为好,且应放在袋中,防止水分散失。
(3)酸性水果在常温储藏较好。
(4)蔬菜在-18℃以下冻藏3个月,营养素含量变化不大。
5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响:
(1)择菜是营养素保存的关键之一。
(2)洗菜:先洗后切,不损伤叶片。
(3)蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。
(4)烹调时适当加些醋,可以提高维生素C对热的稳定性,减少烹调损失。
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