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史上最全的独门酱汁制作秘笈

2015-12-18



我的观点

酱汁在菜肴烹调中起着很关键的作用,我们经常会发现,一些看似清淡的佳肴,香气却很浓郁,其实很多都归功于酱料的使用。


今天小编就为大家找来以下这些秘制酱汁的做法,学会了,麻麻就再也不用担心我做饭不好吃啦~



原创蒜蓉辣酱


【原料】

鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。


【制法】

把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。




麻辣油


【用料】

红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。


【制法】

将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。



糖醋汁


【用料】

白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,喼汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。


【制法】

番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。


【特点】

此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。



三杯汁

三杯鸡,实在是太好吃了!!


【用料】

万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。


【制法】

将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。




秘制汁


【用料】

海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普宁豆酱1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鲜红椒粒各150克,圆葱粒200克,陈皮粒25克,高汤1500克,白糖50克,鸡精30克,生粉20克。


【制法】

锅内放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味浓郁,用生粉勾芡,出锅即可。



黑椒牛仔骨酱


【用料】

圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克,蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保卫尔牛肉汁、陈皮末各50克,沙茶酱200克,海鲜酱、柱侯酱各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),财神蚝油250克,白砂糖200克,味精50克。


【制法】

锅内放入牛油,小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料,小火熬至香味浓郁即可。




芒果酱


【用料】

鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。


【制法】

鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。


【用途】

主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。




西柠汁


【用料】

白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。


【制法】

1.柠檬切片备用。


2.不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。


【用途】

适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。



啤梨酱


这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。


【用料】

自制糖醋汁400克,自制西柠汁400克,草莓酱400克),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。


【制法】

将所有材料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。


【用途】

可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。


【贴士】

由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。



百搭酱

干香鲜辣,有点类似于XO酱的味道。


【用料】

朝天椒1500克,干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克,虾子、白糖各200克,鸡精、味精各100克,色拉油3千克(约耗300克)。


【制法】

1.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至四成热时,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。



沙嗲酱


【用料】

瓶装沙嗲酱5千克,花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克,黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克,印尼产虾膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(约耗500克)。


【制法】

1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最后放入鹰粟粉勾芡。



西汁(配方一)


【用料】

蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克,红椒50克),香料(八角、桂皮、香叶各25克),番茄沙司8瓶(340 克/瓶),OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶),桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶),大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),白糖3千克,盐100克,味精150克。


【制法】

蔬菜料洗净,切成大块,放入锅内,下入香料和清水3千克,大火烧开,改小火熬至汤汁约为2500克时,过滤料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。


西汁(配方二)


【用料】

番茄沙司1500克,OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶),桂花喼汁200克,大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),盐10克,白糖500克,味精50克,钵酒、美极鲜味汁各150克,牛尾汤305克。


【制法】

所有用料都放入锅内,小火熬至白糖完全溶化,取出即可。



京都汁(配方一)


【用料】

大红浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜调味酱150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三花淡奶450克,盐15克。


【制法】

所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。



京都汁(配方二)


【用料】

大红浙醋1瓶(600毫升/瓶),白糖1千克,盐50克,番茄沙司250克,味精30克,镇江香醋2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鲜汁150克。


【制法】

所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。



香槟汁(配方一)

酒香味突出,带有轻微的酸甜味。


【用料】

张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶),罐装七喜660毫升,白糖100克,黄柠檬12个,味精100克,盐15克,吉士粉30克。


【制法】

黄柠檬一切六块,跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内,小火熬至白糖全部溶化,捞出柠檬块,放入吉士粉勾芡即可。




香槟汁(配方二)

酒香味突出,带有轻微的酸甜味。


【用料】

张裕香槟酒1升,白糖400克,罐装七喜4听(330毫升/听),吉士粉20克,柠檬4个,盐12克。


【制法】

柠檬榨汁,放入锅内,加入七喜、香槟酒、白糖、盐,小火熬制,待白糖全部溶化,放入吉士粉勾芡即可。



神仙水

咸鲜微甜。


【用料】

万字酱油750克,蜜糖375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。


【制法】

以上用料放入锅内,小火熬开即可。


【用途】

待粤式小炒快要出锅前,淋入少许神仙水,可以增加菜肴的鲜香味。



海鲜豉油


【用料】

A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克,香菜梗100克,罗汉果1个,甘草5片,滑油的花蟹块1千克),美极鲜味汁800毫升,万字酱油、冰糖各500克,味精200克,鸡精150克,鱼露400克,鸡饭老抽100克,自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克, 花雕酒50克。

#炸酥的黄豆# 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中,小火浸炸至皮酥脆,捞出控油。


【制法】

锅内放入A料,倒入清水7千克,大火烧开,改小火熬至水剩余5千克时,捞出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。



辣椒酱


【用料】

郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。


【制法】

1.豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。


2.锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。


3.锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。



煲仔酱


【用料】

李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。


【制法】

将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。




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