喝酒，点我“骑士后”
读完此文，再也没人能在酒上忽悠你！
中国酒的起源，可以追溯到西周时期，但今天所谓的白酒的历史最远不早于宋金时期，而白酒的流行开来，也不过是清末以来的事儿。
要弄明白这一点，必须知道酒有过滤酒与蒸馏酒之分。
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酒的历史
（黄酒生产流程）
过滤酒，是谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后，经过滤而成的酒。陆游有诗说：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”浑，就是不清澈，因为过滤的不精细。《水浒传》经常说“筛酒”，其实就是滤酒。比如武松打虎这段：“只见店主人把三只碗、一双著、一碟热菜，放在武松面前。满满筛一碗酒来。”
过滤酒的酒精度比较低，按现在的说法，大致在5°到15°之间，相当于啤酒或葡萄酒的度数。所以武松动不动就十八碗，现在想想酒量也不是那么惊人。
我们现在喝的白酒，属于蒸馏酒，是将酒水进行蒸馏，去除大量水分，所以食用酒精的酒精度可以达到95°。当然，这里说的是食用酒精，并非白酒厂的酒。这个一会儿说。
蒸馏酒的在中国的起源，最早不超过北宋。河北承德曾出土过一件蒸馏器，年代确定为金代，关于蒸馏酒准确的工艺见于文字的，却是在元代。
传说蒸馏酒的发明者
（找不到蒸馏器文物的图片，只能让这个传说中的发明者顶缸了——金海陵王完颜亮，“立马吴山第一峰”就是他的诗。）
2
白酒的逆袭
尽管宋金时期已经有了白酒，甚至元代白酒工艺已经比较成熟，但当时人们并不以白酒为时尚，大家还是习惯过滤酒。过滤酒的原料，南方主要是糯米，北方主要是黄米、小米，由于原料、气候的不同，形成了南北两大流派。所以武松喝的三碗不过岗，很可能是北方的小米酿造的米酒。陆游说的腊酒浑，很可能是南方的糯米酒。
这种情况一直延续到清中期。由于南方米酒厂家善于创新又抱团，形成了行业规范，酒工艺也标准化了，产量和酒水稳定性都远远高于各自为战的北方米酒，于是到了清中期，基本是南酒一统天下，而北酒逐渐衰落了。
而在这个时期，蒸馏酒也渐渐参加到酒场的竞争中来，但由于饮酒观念的原因，走卒贩夫、小门小户才喝高度的白酒，而大家族、士大夫等上流社会还是以黄酒的微醺为时尚。所以尽管白酒消耗的粮食多，但价格干不过黄酒，有诗为证：“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。”
黄酒价格高、度数低，很难醉的，要达到感官刺激，远不如白酒来得经济而高效，在国富民强之时，高门望族还玩得起，到了清末，世道衰落，地主家余粮也不多的情况下，白酒的优势就突显出来。加上清末的战乱，造成南北交通不畅，南酒运不到北方，市场供应形势对白酒大为有利。
所以，白酒的地位在清末终于提高了，成为全社会的流行酒品，替代了几千年传统的过滤酒。不过，那时候的原料主要是高粱。为什么？糯米、黄米、小米，都可以直接吃啊，而高粱实在不好下口，产量又高，是酿酒的经济原料。
（这就是高粱，既耐旱，又耐淹，唯一的缺点就是难吃）
袁枚《随园食单》中说：“既吃烧酒，以狠为佳。”所谓狠，大体说的就是度数高，更能快速满足感官刺激。
3
白酒的工艺
白酒的酿造工艺，大致有可分为制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、陈酿几个环节。
我们知道，当今白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型四大香型，以及凤香型、芝麻香型等等小香型。对不同香型、风格的形成，有影响的环节主要是制曲、发酵、勾兑三个环节，而关键还在于发酵方式。
（下图中的八大名酒，茅台是酱香型代表，五粮液、剑南春、全兴、洋河都属于浓香型，汾酒是清香型代表，西凤是凤香型，董酒是兼香型）
发酵
我一直认为，白酒的最初发酵容器不是窖池，而应该是陶制的大缸。对，就如同黄酒的糯米发酵那样。至今清香型白酒的发酵，依然使用大缸，比如山西的汾酒。
与黄酒不同的是，白酒的大缸发酵，是埋在地面以下的，称为地缸发酵。由于大缸经过烧制，大缸内壁的微生物生长和存活都不会太多、太持久，这直接导致地缸发酵出来的酒水，因为缺少微生物的充分参与，而口味清冽、干爽，被成为清香型。
陕西人改变了地缸发酵的方式，可能是大缸毕竟是不小的成本，于是他们尝试直接在地上挖坑发酵的。直接带来的问题是，由于发酵物直接与池泥接触，而池泥非常利于微生物的生长。比地缸发酵出来的酒水，口味要丰厚得多。可能当时比较流行清香型，于是陕西人每年会把窖池的泥土挖去，换成新泥，以减少微生物的参与。
对，换泥成为一个工艺环节，叫“毁窖”。经过毁窖，也还原不到地缸发酵的清爽口味，于是就形成了兼有清香型与浓香型风味的特有香型，嗯，就叫兼香型。不过这种香型，陕西人更喜欢称为凤香型，大家都知道西凤酒吧。
发酵工艺到了四川。四川人比较讲究安逸啊，既然挖坑可以发酵，也懒得每年搞一次毁窖那么麻烦。于是我们看到四川人酿酒，清一色的是泥土窖池发酵。加上四川气候湿润、温热，窖池的泥土简直是微生物的天堂。他们长年累月，子子孙孙，无穷匮也。这种地窖累年发酵，就形成了口味厚实醇浓的风味，就叫浓香型了。
贵州人也采用地窖发酵方式，但问题是，此地不像四川平原沃土，而是山石纷乱，挖坑不仅费力，还挖不好。他们的方法是挖好池子后，用石块垒砌四壁，留下泥底。这种窖池发酵方式叫做石窖发酵。
（茅台酒厂窖池）
按说石窖里泥土不多，微生物不会太旺盛，但别忘了这里是气候温湿的贵州。为了控制过多的微生物参与，总不能每年拆一次石窖吧，于是，他们的办法是烧窖。窖池清空之后，放火烧一次。即便如此，不仅窖池的微生物，空气中的微生物也大量参与发酵过程，所以口味一直厚重降不下来，比浓香型一点不弱。另外，因为烧窖，使得酒水有股隐隐的焦糊味，有没有？好吧，这种特别的香型，就叫酱香型。
当然，各种香型的发酵时间、发酵次数也不相同，这里不细说了。下一环节就是烧酒，这个大同小异，也没有太多秘密。蒸馏第一锅一开始出的酒，叫头酒，酒精度是很高的，可以达到75°，当然，与食用酒精的95°相比，还是淡一些。蒸馏过程中越来酒精度越低，尾酒大致在20°左右了。
陈酿
无论头酒还是尾酒，都是不能喝的，或者说味道都很难喝。其实，不经过勾兑的原酒，基本都不会有好的口感。有个例外，就是大家所熟知的二锅头，顾名思义，说的是第二锅的头酒。但实际上，只不过是用第二锅的头酒作为基酒，还是需要调酒师来勾兑的。
所以，前几年流行的“原酒”、“原浆”，其实都是忽悠人的。想想挺可悲的，一帮明白人，造一个自己人都知道的假概念，合伙欺负不懂酒工艺的普罗大众。这不是酒民的悲哀，实在是行业的龌龊。（什么是真正的勾兑，下一篇告诉您）
在进行勾兑工艺之前，还有一个陈酿环节。所谓陈酿，就是在一定条件下长期存放。陈酿，对于酒水风味的形成作用很大，越陈越香的本质还是微生物的作用。作为酿酒工艺的陈酿，一般不是完全封闭的，必须与空气有一定程度的接触。比如大多厂家会采用陶制的酒缸。
陈酿环境要求阴凉、恒温，温湿度有一定要求。所以酒厂的陈酿车间往往是地下酒窖。前几年白酒搞噱头，放进山洞里，就叫洞藏。放进地窖里，就叫地藏。据说，还有的打算在海边挖坑储酒，不知道后事如何。——实际上，这些做法对酒水陈酿期间的发酵影响不大。
（茅台酒厂酒窖）
《白酒黑幕》第一部分《酒是如何变白的》到此结束，敬请期待下一篇《酒是如何变香的》。
作者简介：马千里，“骑士后”特约撰稿人，本名冯庆立，河北任县人。任县中学校友。深圳马千里管理咨询公司咨询师，深圳花马公社董事长。中山大学哲学系客座教授，华夏酒报专家团特聘专家。管理学家，国学学者，致力于传统文化与现代管理对接研究。已出版《论语的管理智慧》、《论语新裁》、《当论语遭遇于丹》、《别说你懂培训》、《马说·第一辑》等专著。
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