金蒜炒卤猪肠
卤水是一种以花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草等多种香料和酱油、麻油、老抽等调味料烹制而成的汁底，也有人叫它“老水”，以不断烹煮且日子久远的为香醇。卤水中的香料带有一定的药性，如八角便对寒疝腹痛、肾虚腰痛有一定的治疗效果。而猪肠带有独特的味道，在香醇的卤水中烹煮后，别具风味。以金蒜炒制为一款特色小菜。
材料：猪肠800克、卤水汁（支装）1000毫升、蒜子（去衣）80克，盐、生粉、蚝油、麻油、胡椒粉、米酒、花生油各适量。
做法：猪肠以适量盐和生粉搓洗片刻，用清水冲洗干净，放入滚开的卤水内，浸煮5分钟，拿出晾冻后切段备用。开锅下油，把蒜子爆至金黄色，放入猪肠大火翻炒片刻，溅少许米酒，下少许蚝油、麻油，以盐、胡椒粉调味便成。 |
沙茶酱牛肉炒蘑菇
养生滋味
蘑菇牛肉富含蛋白质，从营养的角度而言，冬季适合进食蛋白质丰富的食物，以补充身体的能量。含有香辣咸鲜食味的沙茶酱与牛肉也是较惯常的“搭档”。这里还需加入适量柠檬青，柠檬青适宜后下，以保存它的食味特点。
材料：沙茶酱30克、牛肉400克（腌好）、鲜蘑菇200克、青红辣椒片15克、姜片15克、葱段15克、蒜头（去衣拍碎）15克、柠檬青半只，盐、糖、生粉、生抽、麻油、蚝油、花生油各适量。
做法：蘑菇洗净飞水备用；开锅下油，大火爆炒牛肉至半熟，取出，然后再爆香拍蒜、姜片、葱段和青红椒，下沙茶酱，放入牛肉和蘑菇大火爆炒，加入生抽、蚝油，以盐、糖调味，勾薄芡，淋少许麻油便成。
香茅烧汁煎马鲛
马鲛鱼之所以富含蛋白质，是因为它日常以鱼虾等为食。马鲛的肉质结实，可口甘鲜，尤以香煎的方法烹制为佳，以香茅烧汁炮制为一道既可口又养生的菜肴。
材料：马鲛800克、香茅1支、烧汁（瓶装）20毫升，酱油、喼汁、葱花各少许，面粉、盐、胡椒粉、柠檬汁、菜油各适量。
做法：将香茅洗净，拍碎切段，用中火炒香，加少许水和烧汁，然后煮开成为香茅烧汁，备用；将马鲛切厚件，以盐、胡椒粉、喼汁、柠檬汁涂匀，然后两面粘上面粉（这种做法不宜加入鸡蛋，否则会影响马鲛吸取汁酱的味道），以中火煎至两面金黄，下香茅烧汁，两面翻动，让鱼吸收烧汁的香味，最后撒上葱花便成。
迷迭香蒜子焖牛肉
迷迭香粗生粗养，在一般家庭里都可以自己种植，它的英文名叫rosemary，所以又名露丝·玛丽。在香草当中，迷迭香最多运用在肉类烹制上，尤其是对于羊肉、牛肉和鹿肉，它有去肉膻味和增香的功效，而且其本身又拥有提神醒脑、消除胃胀气的食效。
材料：牛肉500克、新鲜番茄200克、迷迭香10克、蒜头（去衣）15克、干葱10克、红椒片10克，盐、糖、烧汁、花生油各适量。
做法：番茄去衣去籽，剁碎备用；迷迭香洗净切碎备用；牛肉洗净，切2厘米的粒状，用中火爆香，然后把爆制过程流出的肉汁煮干，取出；爆香蒜头、干葱和红椒片，牛肉回锅炒香至上色，然后加入适量水、烧汁、番茄碎和迷迭香，慢火煮45分钟至稔，最后以盐、糖调味便成。
老姜柚皮焖掌翼
养生滋味
食物里面的纤维质在进食后能增强胃肠道的蠕动。这就不得不提到柚皮。柚皮的烹制手法以焖制居多，它需要吸收汁酱和其他食材的味道，从而构成丰富的食味。像鸭掌翼焖柚皮为例，在焖制过程中，掌翼的胶质流出，柚皮正好吸收到这种味道和营养。
材料：鸭掌翼400克、柚皮250克、淡菜（水发后）50克、老姜片30克、柱侯酱30克、唐芹50克、葱段20克，盐、糖、酱油、米酒、胡椒粉、麻油、花生油各适量。
做法：将柚皮表面的柚青切去，切件，开锅烧水，待水开后，放入柚皮煮熟，取出用清水浸泡后，挤干水分，再换水反复几次，备用；开锅下油，下姜片、柱侯酱爆香，下掌翼大火爆炒，攒米酒，下适量水、酱油、盐、糖、胡椒粉、柚皮和葱段，焖煮30分钟至掌翼熟柚皮稔，上碟淋上麻油便成。
和味麻辣牛蛙
养生滋味
牛蛙的肉质饱满，纤维结构丰富，有很好的口感。笔者曾在一菜馆吃过一款叫馋嘴牛蛙的川味特色菜，它辣中显香、食味丰富，以富含维生素的辣椒与蛋白质含量丰富的牛蛙结合，食味与营养都可谓不俗，故此将其做法记下，与诸君共享。
材料：牛蛙500克、鸡汤250毫升、泡椒50克、红辣椒50克、黑胡椒5克、干花椒5克、蒜头15克、葱段10克、丝瓜100克，盐、胡椒粉、辣椒油、菜油、麻油各适量。
烹制：牛蛙宰好洗净，斩件备用；开锅下油，爆香蒜头，放入泡椒、红辣椒、黑胡椒和干花椒翻炒片刻，下鸡汤和辣椒油，慢火煮15分钟，然后下牛蛙、丝瓜和葱段，以盐、胡椒粉调味，中火煮8分钟（视乎牛蛙的大小而定），然后下少许麻油便成。
面豉酱猪油渣蒸鱼头
广东菜的食味以清淡的居多，但其特点却是清而不寡，而且采用清蒸的手法来烹制菜式，不会像油炸的东西那样容易上火。这次蒸鱼头加上了面豉酱与猪油渣配合，成为一道风味的家庭小菜。
材料：鱼头500克、冬菜30克、蒜头（去衣切碎）30克，面豉酱少许，生粉、蚝油、生抽、麻油、花生油各适量。
烹制：鱼头斩件洗净沥干水分，以适量盐涂匀，腌制10分钟，然后加入少许花生油、生粉和蒜头、冬菜、面豉酱、蚝油、生抽、麻油和猪油渣，拌匀，入蒸炉蒸8分钟，取出，撒上葱花，然后用热花生油淋到葱花上便成。
烧汁茄酱焖排骨
通常焖煮食物都离不开汁酱，当中的汁酱是关键之一。这次以烧汁焖制排骨的烧汁是西餐和日餐对肉汁的叫法。制作这菜式时，可以采取日式的肉汁酱，再配合番茄沙司（即番茄酱）。
材料：排骨400克、肉烧汁（支装）30毫升、茄酱50毫升、蒜头（去衣拍碎）15克、洋葱碎20克、金笋50克、干葱15克，胡椒粒少许，盐、绍酒、菜油各适量。
做法：排骨洗净切2厘米段状备用；金笋去皮洗净，切1厘米粒状备用；开锅下油，爆香拍蒜、干葱和洋葱，下排骨爆炒，攒绍酒，下适量水和胡椒粒、金笋粒、茄酱、肉烧汁，以盐调味，中火焖30分钟便成。（进食时可伴上菠萝粒）
紫苏老姜焖老鸭
紫苏和老姜是一对美妙的组合，美在于营养，妙在于味道。紫苏含有丰富的蛋白质和胡萝卜素，有散寒
、理气的食效。而老姜除了有解毒杀菌的效用外，其特有的姜辣素在进入人体后，会生成一种抗氧化本酶，
起到美容、抗衰老的作用。紫苏、老姜与其他食材配搭后，能使菜肴的食味馥郁甘香。取老鸭与其共烹，是
一种常见的家庭美味，这次还加入少许淡菜和碎柱（碎散的江瑶柱），更加可口。
材料：紫苏叶10克、老姜片30克、光鸭500克、蒜头（去衣拍碎）15克、蚝油30毫升、江瑶柱25克（水发
后）、淡菜25克（水发后），盐、糖、花生油、生抽、米酒各适量。
烹制：鸭斩块备用；开锅下油，爆香拍蒜和老姜，下鸭肉爆炒至出油，下适量生抽，攒米酒，翻炒片刻
，下适量水和蚝油、紫苏、淡菜、江瑶柱，以盐、糖调味，中火焖30分钟便成。
萝卜焖羊腩
取白萝卜与羊腩以酱汁焖煮，亦为一种特别的做法，白萝卜并不会破坏羊腩的营养，但羊肉的选料则较为关键，带有膻臭的羊肉就不宜烹制这种类型的菜式了。
材料:羊腩500克、花椒10克、八角3个、草果3个、陈皮20克、大蒜20克、干葱碎15克、姜片50克、拍蒜头50克、南乳20克、腐乳20克，葱花少许，老抽、豉油、胡椒粉、盐、菜油、辣椒油、麻油各适量。
烹制：羊腩洗净，以花椒、八角、草果、陈皮、姜片、蒜头和适量盐加水炖1小时，然后拿出切块备用；萝卜去皮洗净，切块备用；开锅下油，爆香姜片、拍蒜和干葱，下羊腩大火翻炒片刻，加入适量炖羊腩的汤和白萝卜，下老抽、豉油、南乳和腐乳，以盐、胡椒粉调味，焖煮20分钟，最后加入少许辣椒油、麻油，上碟后撒上葱花便成。
子姜梅子焖鸡翼
子姜的用途广泛，作为佐料，能起到去腥增味的效果；作为医疗保健品，其解毒杀菌的功效为世人所公认。而梅子的营养丰富，含有多种有机酸、维生素、碱性矿物质等，适量进食，对人体有较好的保健功效。以梅子焖制肉类是一种较为常见的做法，因为梅子微酸的食味可以中和肉类中的脂肪，令菜式肥而不腻、美味可口。
材料：子姜片30克、梅子20克、鸡翼400克、蒜头（去衣拍碎）10克，陈皮、白醋少许，盐、糖、蚝油、麻油、米酒、花生油各适量。
做法：鸡翼洗净备用；梅子压碎备用；以梅子、米酒、盐、糖涂匀鸡翼，腌制1小时，然后把鸡翼表面上的梅子去掉，备用；开锅下油，放入鸡翼，慢火煎至金黄色，取出；再开锅下油，爆香拍蒜和子姜，溅米酒，放回鸡翼，下适量水、梅子、陈皮、蚝油、麻油和白醋，以盐、糖调味，中火焖煮20分钟便成。
泡椒焖牛尾
牛尾有补气养血强筋骨的食效，它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等物质，尤其是当中含量较多的胶质，无论是炖煮还是焖制，都是风味十足，美味非凡。而且牛尾的价格不高，可谓一种性价比较高的滋补品。泡椒在川菜里的应用最为广泛，比较常用的泡椒品种有二金条泡辣椒、子弹头泡辣椒和墨西哥泡辣椒。今天就选用泡椒和牛尾共烹，弄一道营养均衡的风味菜肴。
材料：牛尾400克、泡椒50克、姜片15克、蒜头（去衣）20克、肉烧汁（支装）30毫升、番茄酱30克、胡椒粒少许、盐、糖、生抽、蚝油、米酒、花生油各适量。
做法：牛尾洗净沥干水分，煎至两边金黄，取出；爆香姜片、蒜头和泡椒，放回牛尾翻炒片刻，溅米酒，下适量水、生抽、蚝油、肉烧汁、番茄酱和胡椒粒，中火焖1小时（至牛尾稔），最后收汁调味便成。
姜丝腊肉蒸剥皮牛
取腊肉与鱼清蒸是冬季的家常做法。这里所说的腊味是广式腊味，腊肉与鱼干、榄角、鲮鱼干蒸制，都是让人食指大动的广东风味菜。这里说到的剥皮牛，最好是购买冰鲜的，冰鲜的剥皮牛肉色雪白，用筷子夹起时，鱼肉散开像煮熟的蒜子，广东人叫这些为“蒜子肉”。它肉质鲜甜，配以蒸鱼酱油，再加入少许鱼露、姜丝和腊肉，就算闭上眼睛，都吃得出是冬季的风味。
材料：剥皮牛600克、姜丝30克、腊肉50克、蒸鱼酱油30毫升、鱼露5毫升、花生油50毫升，盐适量。
做法：腊肉洗净切片备用；剥皮牛去皮去内脏，洗净后用刀在两边背部直划一刀（以便于蒸制时火候均匀）。然后用布吸去水分，再以适量盐拌匀后上碟，在鱼身上铺上腊肉片，然后加少许花生油，入蒸炉蒸7分钟，然后拿出，倒去水分，摆上姜丝，把花生油加热至刚起白烟，然后淋在姜丝上，最后加入蒸鱼豉油和少许鱼露便成。
焖辣味鸭
鸭肉是蛋白质含量丰富的食材，还有它所富含的含氮浸出物，是一种以液体烹制肉类时所排出的物质，而正是这种物质使菜肴的食味、口感鲜美。现在介绍的“酱焖辣味鸭”，是笔者在一家名店吃后，感到它的制作简易，却味道不俗，故推荐给诸君参考的。
材料:光鸭500克、桂林辣椒酱30克、葱段20克、唐芹30克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片30克、蚝油20毫升，陈皮、紫苏、芫茜各少许，盐、糖、米酒、生抽、花生油各适量。
烹制：光鸭洗净，斩块沥干水分备用；开锅下油，爆香葱段、拍蒜和姜片，放入鸭肉以中火翻炒，下适量水、桂林辣椒酱、陈皮、紫苏、唐芹、蚝油和生抽，以盐、糖调味后，慢火焖煮40分钟，上碟撒上芫茜便成。
烧鸭片炒迟菜心
烧鸭片炒迟菜心，是一种风味小炒的特色吃法。
材料：迟菜心500克、烧鸭150克、蒜子20克（去衣）、绍酒少许，盐、糖、花生油、酱油、胡椒粉各适量。
做法：先将迟菜心除去老叶洗净备用；烧鸭切片备用；开锅下清水烧开，下迟菜心出水3分钟，取出后沥干水分。再开锅下油，放入烧鸭片翻炒一分钟后拿出，爆香蒜子，下迟菜心，大火翻炒，攒少许绍酒和适量酱油，放入鸭片，以盐、糖、胡椒粉调味，翻炒均匀便成。
XO酱蒸鱼头
XO酱蒸鱼头选用鲩鱼头，鲩鱼又名草鱼，它含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，有促进血液循环和养颜抗衰老的食效。XO酱以它的醇香、甘辣成为佐料中的名酱，亦因它惹味可口而能与不同的食材相互配衬。如诸君不选择XO酱的话，亦可以辣椒酱代替，当中加入一些火腿和咸鱼，亦可达到异曲同工之妙。
材料：鱼头500克、XO酱15克、姜15克、葱白20克、陈皮少许，盐、生粉、米酒、花生油各适量。
做法：姜去皮洗净，切丝备用；鱼头洗净切件，以适量盐涂匀，腌制10分钟，然后加入适量花生油和生粉拌匀，下少许米酒、姜丝、陈皮和葱白，然后放上XO酱，入蒸炉蒸8分钟便成。
黄酒浸腰花
养生滋味
黄酒是用谷物做原料，经过发酵而制成的酿造酒，是我国最古老的酒种，它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。上乘的黄酒呈黄褐色或红褐色，清澈透明，以黄酒入馔并不鲜见，其香味浓郁，常被当作佐料使用，有除腥增味的食效，此外，还有舒经活络、补血养颜等保健作用。今天选用黄酒烹煮猪腰，猪腰对肾虚、水肿等病症有着较好的治疗作用，以其与黄酒配搭，美味养生。
材料：猪腰400克、黄酒100毫升、姜片30克、姜汁100毫升、蚬芥少许、鸡汤150毫升，盐、花生油各适量。
做法：猪腰剖开，去筋用清水冲洗10分钟，然后切片剔花，用姜汁、黄酒腌制10分钟；开锅下油，爆香姜片和蚬芥，然后下黄酒和鸡汤煮开，以盐调味，再下腰花中火煮1分钟或至腰花刚熟便行。 |
沙虫干焖鹅
养生滋味
海产与肉类配搭常常会制作出一些美味可口的菜肴，而它们之间的营养成分也是互补的，当然选料要有所考究。这次选用强肾健胃的沙虫干焖鹅，两者搭配相得益彰，弄出的菜肴香气四溢。
材料：光鹅1斤、沙虫干2两、老姜20克、葱段20克、胡椒粒少许，豉油、蚝油、盐、糖、老抽、米酒各适量。
做法：沙虫干用温水浸泡，洗净备用；光鹅洗净斩件备用；老姜去皮洗净，拍碎备用；开锅下油，爆香老姜和葱段，放入鹅肉大火翻炒，攒米酒，下适量水、豉油、蚝油、盐、糖、胡椒粒、老抽和沙虫干，中火焖45分钟，上碟便成。 |
茶酱炒生鱼柳
养生滋味
生鱼是一种非常普遍的水产品，它的营养价值源于这种鱼长期以小鱼、虾、蛙等动物为食，所以广东人多以它来煲汤，作为病后康复和体虚者的汤品。而取生鱼来烹菜时，多以“炒球”形式出现。这里所说的“炒球”，是将鱼柳剞花，炒熟后变成球状，故而得名。这次推荐以沙茶酱炒生鱼球，其食味特别，营养不俗。
材料：生鱼1条、沙茶酱20克、泰椒碎10克、红椒片10克、蒜头（去衣拍碎）15克、花生碎少许，花生油、盐、糖、胡椒粉、生粉各适量。
做法：先将生鱼起成鱼柳，洗净，切成块状，沥干水分，用适量的盐、糖、胡椒粉、花生油、生粉调味拌匀，备用。
开锅下油，先将鱼块两面煎香至金黄，取出备用。爆香泰椒、红椒和蒜头，再加入沙茶酱和花生碎，将鱼块回锅，小心翻炒片刻便成。
鸡汤胡椒大芥菜浸云吞
芥菜的属性寒凉，故有清热解毒之效，而且含有胡萝卜素和大量的食用纤维。芥菜用来清炒，清甜可口，而拿它用汤浸煮，也食味特别。这次推荐与胡椒、鸡汤和云吞一起烹煮，其食味清而不淡，营养丰富。
材料：大芥菜400克、云吞200克、皮蛋25克、蒜头（去衣）15克、姜片15克、胡椒粒少许，盐、糖、花生油、麻油、鸡汤各适量。
烹制：芥菜洗净，切成大块“飞水”备用。开锅下油，爆香蒜头和姜片，加入鸡汤和少许胡椒，以盐、糖调味，滚开后下芥菜、皮蛋和云吞，中火煮8分钟，最后下少许麻油便成。
百合炒鱼丸
百合有宜兴百合、麝香百合和川百合等品种，而当中以川百合较为常见。川百合产于四川、甘肃、云南等高海拔的山坡草丛里。据营养学分析，百合含有多种生物碱和维生素，故有滋肺养颜的功效。百合常被用作入药，而在药膳里，就多被用作煲汤或炒制菜肴。
材料：鲜百合150克、菜心段100克、鱼丸150克（可选用鲮鱼丸）、姜汁10毫升、柠檬半只、炸花生10克，盐、糖、菜油各适量。
做法：鲜百合洗净剥片，与菜心段一起“飞水”备用；柠檬切出皮中的青黄色部分，切碎备用。开锅下油，下鱼丸爆香，加入百合、菜心段大火翻炒片刻，加入姜汁和柠檬皮碎，以盐、糖调味，上碟后撒上少许炸花生便行。
韭菜煎鱼饼
取韭菜与鱼饼配搭则较为适合。鱼饼的制作方法多样，煮、烧、炒、煎皆可，但用油炸的方法就不利于健康，而且其香口程度亦亚于煎制的。
材料：韭菜100克、鲮鱼滑300克、花生50克；胡椒粉、陈皮各少许，盐、糖、猪油渣各适量。
做法：韭菜洗净，切1厘米段状备用；花生炒香，去衣压碎备用；将鲮鱼滑、猪油渣、韭菜、花生碎、陈皮、胡椒粉、盐和糖拌匀，弄成饼状，开平底锅，下油，放入鱼饼把两边煎香至熟，上碟便可。 |
胡椒鸡汤浸生蚝
蚝在世界各地都有出产，国外以法国出产的为其中的佼佼者，而在国内，则有沙井蚝、横琴蚝、大连湾蚝等品种。而胡椒温中散寒、健脾开胃的药性正适合在现时的季节进食。
材料：生蚝1000克、胡椒粒10克、鸡汤200毫升、西芹100克、木耳（水发后）50克、姜片15克，盐、米酒、菜油各适量。
做法：鲜蚝开壳，取出蚝肉洗净备用；西芹洗净切段备用。开锅下油，爆香姜片，下西芹和木耳，大火翻炒片刻，溅少许米酒，加入鸡汤和胡椒粒，以盐调味，煮开后放入生蚝，中火煮3分钟便行。
菠菜汁百合花枝片
菠菜汁在烹食中应用广泛，可为面条和面皮增色添香，使用到菜肴的汁酱上亦色彩诱人，但最重要的是其丰富的维生素和铁质等养分。菠菜与百合、花枝片在营养和口味上是不错的配搭，也适合时下食用。
材料：菠菜300克、花枝片（墨鱼片）300克、百合100克、蒜蓉10克、姜片15克，绍酒、火腿蓉少许，盐、糖、生粉、生抽、胡椒粉、菜油、鸡油各适量。
做法：百合洗净飞水备用；菠菜洗净切碎，以蒜蓉爆香，下少许绍酒和鸡汤煮开后拿出晾冻，然后用搅拌机将其搅成蓉状，待用；花枝片以盐、糖、生粉、菜油拌匀待用，开锅下油，爆香姜片，下花枝片和百合猛火翻炒片刻，然后放入菠菜汁，以盐、糖、胡椒粉调味，下火腿蓉，煮开后加少许鸡油便成。
腊味花腩焖芋头
养生滋味
以腊味焖煮芋头，无论是食味和口感均十分协调。这次还加入了五花腩，令其口感更加丰富。焖煮芋头有两种方法，其中一种是生焖，另外一种是先将芋头蒸熟，再焖煮入味，后者的做法会使芋头口感更加粉香。
材料：腊肉100克、花腩200克、芋头300克、葱段15克、冬菇片20克、紫苏5克、蒜头（去衣）15克、姜片15克，鸡汤、盐、糖、生抽、花生油各适量。
烹制：腊肉切片备用；花腩洗净切片，以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；芋头洗净切片，放入蒸炉蒸15分钟，拿出备用；开锅下油，爆香蒜头、姜片和葱段，下花腩和腊肉翻炒片刻，然后下适量鸡汤、冬菇和紫苏，以盐、糖调味，将芋头放入，细火焖煮15分钟便可。
烧肉银鱼仔炒凉瓜片
养生滋味
小炒讲究火候的拿捏，过于猛火炒制的菜式容易破坏食材的营养。而其中料头的质量也是重要的因素之一，这里所说的料头多为姜、葱、蒜，以上乘的食用油，如花生油、橄榄油、菜油等，通过热量把这些料头爆香，与食材融合，成为风味可口的广东小炒。凉瓜是时下季节性蔬菜，与烧肉丝和银鱼仔搭配，美味可口，营养协调。
材料：凉瓜300克、烧肉丝150克、银鱼仔50克（以油炒香）、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克、豆豉10克，盐、糖、生抽、花生油各适量。
做法：凉瓜洗净去瓤，切片后以少许盐拌匀，出水备用；开锅下油，爆香拍蒜、姜片和豆豉，放入烧肉翻炒片刻，加入凉瓜，以盐、糖调味后，下适量生抽炒香，最后加入银鱼仔炒匀便成。
青柠煎煮剥皮牛
养生滋味
烹鱼的方法很多，但笔者通常推荐煎、煮、蒸的烹法，而油炸后再红烧或直接油炸的就较少提及，因为经过油炸的食物不利于健康，而且难以显出鱼的鲜嫩特点。以今天所说的剥皮牛为例，虽为冰鲜，但若是原材料新鲜，清蒸或豉汁蒸亦是美味，不必用油炸或红烧的方法来炮制。如果有些朋友偏好香口食味的话，那可以尝试采用先煎后煮的烹法。
材料：剥皮牛500克、青柠1只、鸡汤150毫升、麦芽糖少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。
做法：先将剥皮牛剥皮去内脏洗净，用适量盐和胡椒粉涂匀鱼身，腌制15分钟，然后洗净吸干水分备用；青柠去皮榨汁备用。开锅下油，将剥皮牛煎至两边金黄，加入青柠汁、麦芽糖和鸡汤，以盐、糖调味，中火煮2分钟，然后将剥皮牛翻转，再煮2分钟便成。
鱼露花腩炖粉藕
养生滋味
莲藕一般可分为粉藕和脆藕，其中粉藕又以藕身肥硕、多粉、松化无渣者为佳。粉藕含有丰富的碳水化合物及蛋白质，有养胃健脾、滋阴益气的食效。脆藕生熟食皆可，生食时爽甜可口，味道与鲜马蹄相仿；以之烹制菜肴，则以煲、炒、焖、炖等手法较为常见。今天选择以花腩配搭粉藕共烹，让粉藕吸收到花腩的肉香味，而当中的鱼露又起到提鲜醒味的效果。
材料：粉藕400克、五花腩300克、胡椒粒5粒、姜片20克，盐、鱼露各适量。
做法：先将粉藕去皮洗净，切1厘米厚片备用；五花腩洗净切片备用；将藕片和花腩肉上锅排好，然后加入清水（以刚盖过藕片和花腩为准），加入姜片、胡椒粒和鱼露，以适量盐调味，入蒸炉慢火蒸45分钟，取出便可。
沙姜浸猪手
养生滋味
猪手有很好的营养价值，其中的骨胶原有改善人体骨质疏松、促进身体健康的作用。但猪手当中所含的脂肪容易令人吃腻，而白云猪手受欢迎的原因就是在制作过程中下了醋，令其肥而不腻，口感和营养相得益彰。有些制作猪手的方法是用醋和酒来出水的，目的也是为了去其腻气。今天推荐沙姜与猪手共烹，沙姜有化痰开胃、健脾去湿的食效，而且当中含有的姜辣素，可去除猪手中的腻气，起到增添风味的作用。
材料：猪手400克、姜片10克、沙姜20克，盐、糖、白醋、米酒、花生油各适量。
做法：猪手去毛，洗净，斩件，开锅下清水，加入少许白醋，放入猪手出水备用；沙姜洗净拍碎备用。开锅下油，爆香姜片和沙姜，下猪手翻炒片刻，攒米酒，下清水、盐、糖，以慢火煮1小时，最后调味，收汁便成。
豉油汁炒蚝仔
养生滋味
豉油汁是以豉油、老抽、糖、姜片和葱段制作而成的，常见的豉油皇炒面或豉油皇炒牛河是简单而美味的菜肴。而豉油皇与蚝仔配搭，能提升菜肴中的鲜味，其颜色亦可令菜式的卖相诱人。蚝仔多可在潮州菜馆里吃到或在潮州人经营的鱼档里买到。在立冬之后，蚝仔开始肥美，蚝仔富含蛋白质和锌等营养，是本季节的保健食材之一。
材料：蚝仔400克、姜片25克、葱段25克、豉油20毫升、老抽10毫升，麻油、蚝油、美极酱油各少许，米酒、糖、鸡汤各适量。
做法：开锅，将鸡汤、豉油、老抽、美极酱油、姜片和葱段放入滚开，备用；将蚝仔飞水备用。爆香姜片和葱段，下蚝仔猛火翻炒片刻，溅米酒，下豉油汁中火煮1分钟，下少许蚝油、麻油，最后调味便成。
榄角鲮鱼蒸腊味
上乘的腊味一般采用最原始的调味方法制作而成。以腊肉为例，用酱油、糖和白酒腌制，然后再风干，是最原汁原味的。而选购腊肉时应选肉身干爽、结实、富有弹性，脂肪透明或乳白色的为佳。腊肉与榄角、鲮鱼配搭，是季节性的风味，几种食材之间的口感协调，当然营养也达到一种互补的效果。
材料：鲮鱼1条（1斤左右）、腊肉150克、榄角50克、姜丝10克、葱丝10克，蒸鱼豉油、鱼露、盐、花生油各适量。
做法：腊肉切成2厘米厚的段状，上碟备用；鲮鱼宰好洗净，用盐均匀涂上鱼身，上碟，放上榄角，下少许花生油，入蒸炉蒸10分钟（蒸制时间视乎鱼的大小而定），取出，放上姜丝和葱丝，然后淋上熟花生油、蒸鱼豉油和少许鱼露便成。
姜汁芥蓝炒腊鸭片
腊鸭，一般来说，南方称之为油鸭，北方人称之为板鸭。广东很多地方都有腊鸭这种产品，澳门出产的质量也不错，而较为有名气的，就要数江西大庚的“南安鸭”，因其骨细肉嫩，风干后甘香、软滑，令人喜爱。而芥蓝则含丰富的维生素、蛋白质、脂肪和植物醣类。有润肠去热气、下虚火的食疗功效。腊鸭与芥蓝配搭，是一种常见的组合，为一道冬季的家常小菜。
材料：腊鸭200克、芥蓝300克、姜30克，盐、糖、米酒、胡椒粉、生抽、花生油各适量。
做法：腊鸭起肉切片备用；芥蓝去叶切片，划花刀“飞水”备用；姜去皮，榨汁备用；开锅下油，大火爆香腊鸭片，下芥蓝翻炒片刻，溅米酒，以盐、糖、胡椒粉、生抽调味，溅姜汁，炒匀便可上碟。
红参滑鸡焗饭
人参可分为白参和红参。红参有滋阴补血、生津健脾的食效。参与鸡配搭，常见于汤肴，但以之烹制煲仔饭，亦为一种风味特色。
材料：红参20克、鸡肉250克、冬菇20克、红枣4粒、淮山1片，花生油、豉油、盐、糖、米酒、麻油、生粉、姜丝、丝苗米各适量。
做法：冬菇、红枣、淮山以清水洗净，泡软备用；鸡洗净，斩成小块，以盐、糖、生抽、生粉、姜丝、麻油、米酒拌匀备用；红参洗净，用温水浸泡20分钟；米洗净，加少许花生油和浸泡红参的水、红参、红枣和淮山，煮至刚干水时，放入调好味的鸡和冬菇，焗10分钟便成。
草菇皮蛋鱼汤浸菠菜
养生滋味
在众多的绿叶蔬菜中，菠菜是口感软滑的一种。皮蛋常与蔬菜配搭，若是再加上咸蛋，便是在餐馆里常见的“金银蛋上汤浸蔬菜”。这次推荐皮蛋、草菇、鱼汤与菠菜共烹，是笔者在一个饭局里尝到的一款蔬菜的做法，而采用汤浸的烹食形式，适合在冬季进食。
材料：草菇50克、皮蛋50克、菠菜400克、姜片15克、蒜头（去衣）15克、红萝卜20克，盐、糖、鱼汤、花生油各适量。
做法：草菇洗净切片备用；菠菜洗净备用；红萝卜去皮洗净，切薄片备用；皮蛋洗净，切片备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，下鱼汤、草菇、皮蛋、菠菜和红萝卜，以盐、糖调味，中火煮15分钟便成。
豆酱唐芹蒸白鲳
豆酱是一种咸鲜浓郁的酱料，它与海鲜清蒸，浓而不腻，而且能突出海产的鲜味。豆酱在潮州菜里是较多使用的酱料，而这种酱料又以潮汕普宁出产的为佳，它是以优质黄豆、面粉和食盐等材料，经过多道工序制作而成。豆酱多以玻璃瓶包装，一般可以看到以酱汁浸泡着黄豆。而有一种较稠的豆酱用筷子挑起便能拉丝，这是一款较为上乘的豆酱，其鲜味及营养都有别于普通的。豆酱以其丰富的蛋白质和食味使人喜爱，它与富含维生素和芳香的唐芹配合，常使菜肴倍增滋味。
材料：唐芹100克、白鲳2条、普宁豆酱20克、姜丝10克，盐、胡椒粉、菜油各适量。
做法：唐芹洗净切段备用；鲳鱼宰好洗净，以适量盐涂匀，下豆酱、唐芹、姜丝和菜油，入蒸炉蒸7分钟便成。
虾子酱蒜茸炒南瓜
养生滋味
南瓜是一种营养丰富的食材，据营养学分析，它对糖尿病和结石等病症均有较好的食疗功效。南瓜除了可以烹制菜肴外，亦可取之来制作点心，南瓜饼、南瓜酥都是较受欢迎的甜点。以南瓜制作的菜式变化多样，这次选用虾子酱来炒制。虾子酱有极好的鲜香食味，而且富含蛋白质，与南瓜结合是一种理想的搭配。
材料：南瓜400克、虾子20克、鲜虾50克、虾米20克、腰果10克、花生10克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、米酒、菜油各适量。
做法：鲜虾去皮去肠洗净备用；南瓜去皮去囊，切块备用；将虾子、虾米、花生和腰果用焗炉烘香备用。开锅下油，爆香虾肉，溅少许米酒，取出，用刀将其与烘香的虾米、花生和腰果剁烂，然后与虾子拌匀备用。爆香蒜头，下南瓜翻炒片刻，加入拌匀的酱料，以盐、糖调味，下适量水煮2分钟，上碟便可。
陈皮鱼嘴蒸滑鸡
养生滋味
鱼与羊相配便成“鲜”字。这次选用鸡肉与鱼配搭，再以陈皮佐之，是一道颇为不俗的时令菜馔。一般来说，鱼嘴指的是鱼眼以下的部位，其口感嫩滑，为鱼头中的精华。而陈皮中的类柠檬苦素易溶解到其他食材中，起去腥、醒胃之举。此外，陈皮作为一种常用的中药，有健脾益气、化痰止呕、有助食物消化的功效，非常适合在夏秋时节食用。
材料：鱼嘴200克、鸡肉250克、陈皮10克，花生油、生粉、盐、胡椒粉、糖、蚝油、冰糖、老抽、生抽各适量，料酒20毫升，黑胡椒粒、八角、草果各少许。
做法：鱼嘴洗净切件，以盐、胡椒粉、蚝油、花生油、糖拌匀备用；鸡肉洗净切件，以盐、糖、生粉、胡椒粉和花生油拌匀备用；陈皮洗净，用温水浸泡片刻，取出切丝备用。将鱼嘴、鸡肉加入陈皮，放入蒸炉蒸10分钟便成。
杞子鲫鱼汤浸白菜仔
中医一向有“枸杞养生”的说法，认为它有滋肝补肾、延年益寿的食疗功效，其中以宁夏
出产的为上佳。秋季天气干燥，以杞子入菜可佐以富含蛋白质的食材和清润的佐料。这次推荐
以鱼汤、蔬菜和杞子搭配，菜肴营养均衡，滋补养生。
材料：白菜仔300克、蒜头（去衣）30克、杞子20克、鲫鱼1条（8两至1斤）、姜片15克、
葱花少许，盐、糖、米酒、花生油各适量。
做法：先将鲫鱼宰好，去内脏，洗净并以干布吸去水分。开锅下油，把姜片和蒜头爆至上
色，拿出；将鱼身两边煎至金黄色，溅入适量米酒，加入800毫升水，煮开后加入杞子，放回
姜片和蒜头，慢火煮45分钟，取出鱼。
然后放入白菜仔，以糖、盐调味，中火煮5分钟便成。 |
特制酱油清蒸秋茄
养生滋味
秋茄为一种浅绿色、长约20厘米、直径2厘米左右的小茄瓜。在福建、广西、广东、台湾等地皆有种植，是秋天才收成的茄瓜，所以叫秋茄。秋茄食味清淡，但却惹味诱人，是秋季里的一种较受欢迎的蔬菜。不过秋茄属性寒凉，肠胃虚寒者不宜过多进食。
材料：秋茄400克、蒜头20克。
辅料1：虾米30克、碎珧柱20克、香叶1片、八角1个、草果半个。辅料2：生抽50毫升、老抽5毫升、鱼露8毫升、花雕酒5毫升、芝麻油6毫升、美极酱油6毫升、蚝油3毫升、冰糖2克。
做法：先将“辅料1”加400毫升水用中火煮半小时，然后加入“辅料2”以慢火煮15分钟，收汁备用。秋茄洗净，上碟清蒸10分钟，拿出，然后放上拍蒜，烧热锅加入花生油至起白烟，淋在蒜头上，再放入熬好的酱汁便成。
香芋水瓜浸鱼蛋
养生滋味
芋头是秋季的食材，无论气温变化如何，它的食味、口感以及营养都适合本季节进食。芋
头的口感粉香，与水瓜配搭，两者在食味和营养上都可互补。水瓜含有独特的清香，其营养丰
富，维生素的含量较高，有健脑美容抗病毒的功效，再与富含蛋白质的鱼蛋结合，滋味且养生
。这次推荐的菜式制作简单，其重点在于营养的互补和口感的相宜。
材料：香芋200克、水瓜150克、鱼蛋100克、蒜头（去衣）15克、鸡汤400毫升，鱼露、麻
油、胡椒粉、花生油各适量。
做法：香芋去皮洗净，切成小块备用；水瓜去皮洗净，切件“飞水”备用；开锅下油，爆
香蒜头，下鸡汤，以鱼露、胡椒粉调味，放入芋头，以中火滚15分钟，然后加入水瓜，再煮5
分钟，最后加入少许麻油便成。
八爪鱼咸菜煮豆腐
八爪鱼又名章鱼，其特点是爽脆鲜甜，其中有一种香口的做法是用沙姜爆炒，但在这个季节较为干燥，容易上火。采用咸菜来焖制则较为合时。而且八爪鱼与豆腐的食味相宜，三者配搭，菜馔富含蛋白质、维生素和矿物质，有较好的营养价值。
材料：八爪鱼200克、咸菜100克、豆腐200克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、花椒、蚝油、麻油、鱼露、米酒、花生油各适量。
做法：先把八爪鱼洗净，然后浸泡片刻，取出切块备用；咸菜切小块，用淡盐水浸泡15分钟左右，用清水冲洗干净，沥干水分备用；豆腐切块备用；开锅下油，爆香拍蒜，放入八爪鱼翻炒，下少许盐，攒少许米酒，拿出八爪鱼，下150毫升清水，加入花椒、蚝油、鱼露、豆腐和咸菜，中火煮5分钟，然后放回八爪鱼，加入少许麻油便可。
沙葛西芹炒毛蟹
毛蟹又叫蛹蟹，与大闸蟹同属一科，它含有丰富的维生素及蛋白质等营养。时下正是食用毛蟹、大闸蟹的季节，其中又以公蟹为佳，因为这时母蟹的膏已变结实，为繁殖做好准备，所以口感逊色于公蟹。毛蟹除了清蒸之外，炒制也是特色做法，上海菜有毛蟹炒年糕这道菜肴，属于一种风味食法。这次推荐以沙葛、西芹炒制毛蟹，也是一种特色，其食味富于层次，口感丰富。
材料：毛蟹300克、沙葛100克、西芹150克、姜片15克、葱段15克，淮盐、糖、米酒、美极酱油、花生油各适量。
做法：先将毛蟹洗净斩件，沥干水备用；沙葛去皮洗净，切片“飞水”备用；西芹洗净切段备用。开锅下油，爆香姜片和葱段，放入毛蟹大火翻炒，加入淮盐，溅米酒，然后加入沙葛和西芹，继续大火翻炒，最后以美极酱油调味便可。
虫草花鸡汤焖“斋”
虫草花是一种通过人工培养的真菌。它呈金黄色，看似花蕊，因它的营养价值与虫草的食效接近，故而得名。由于虫草花的药性平和，不寒不燥，故适合烹制很多菜肴，餐馆里大多以它作为炖汤的原料。这次推荐虫草花与鸡汤来焖制斋菜，取其补肾滋肺护肝的食效。
材料：虫草花10克、蘑菇50克、草菇100克、雪耳20克、豆卜50克、粉丝100克（水发后）、姜25克，蚝油、老抽、绍酒、鸡汤、糖、盐、花生油各适量。
做法：虫草花洗净，用温水浸泡10分钟备用；将蘑菇、草菇洗净去蒂，切片备用；雪耳洗净浸泡至透备用；开锅下油，爆香姜，下绍酒，放入鸡汤、蚝油及老抽，放入虫草花、蘑菇、草菇、粉丝、雪耳和豆卜慢火焖10分钟，最后调味便可。
猪骨汤煮芋头南瓜芥菜
因为芥菜属性寒凉，有清热解毒等功效，适量进食芥菜有一定的食疗效果。猪骨汤与芋头、南瓜、芥菜共冶一炉，是一道荤素结合的养生家常菜。
材料：芥菜300克、芋头100克、南瓜100克、蒜头（去衣）15克、姜片15克，盐、糖、花生油、麻油、猪骨汤各适量。
做法：芥菜洗净，切成大块飞水备用；芋头去皮洗净，切块备用；南瓜去皮洗净切块备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，加入猪骨汤、芋头、芥菜和南瓜，以盐、糖调味，中火煮20分钟便可。
韭黄肉丝焖面
养生滋味
韭黄是在培植韭菜时采用隔绝阳光的方法，使其无法合成叶绿素而变为黄色，因而得名。据营养学分析，韭黄含有丰富的维生素A。而面条较能吸收汁酱、汤水等液体，打边炉时多会配面，而鲍汁捞面则是令人垂涎的面肴。这次推荐以鱼汤来焖煮面条，加上韭黄独特的香气，可谓一种特色的吃法。
材料：韭黄100克、肉丝150克、蛋面（煮开后）300克、冬菇（浸发后）50克、鱼汤150毫升、姜粒20克、干葱碎10克，盐、糖、生粉、胡椒粉、生抽、蚝油、麻油、花生油各适量。
做法：韭黄洗净切段备用；肉丝洗净，以盐、糖、生粉、生抽、麻油、花生油拌匀备用；冬菇切丝备用。开锅下油，下面条翻炒至略带金黄色，拿起；爆香姜粒和干葱碎，下肉丝翻炒片刻，放回面条，加入韭黄、冬菇和盐、糖、胡椒粉、生抽及少许蚝油，慢火煮至面条干身，下少许麻油，上碟便可。
白切猪踭肉
白切的猪踭肉是以白卤水卤煮、凉冻后切片而成，与川式蒜泥白肉的卖相有几分相似，食味却与煲汤后的猪踭肉接近。
材料：猪踭500克、清水1500毫升、甘草5克、香叶2片、桂皮5克、草果5克、陈皮10克、沙姜片5克、老姜片10克、花椒5克、白胡椒10克、冰糖10克、花雕酒30毫升、麻油10毫升、盐30克，白芝麻粒适量。
做法：将香料用布袋包好，下清水，加入沙姜片、老姜片、冰糖、盐和香料袋，以中火煮15分钟，然后加入洗净的猪踭肉和花雕酒、麻油，用文火煮1.5小时，拿出放入冰箱凉至冻透，然后切片上碟，撒上白芝麻便成。 |
大蒜烧汁炒牛肉
养生滋味
大蒜既可以作为食物，也可作为药物使用。然而，在绝大多数人的认识里，大蒜作为菜式
调料已深入脑海。大蒜除了具有去腥增味的作用外，还能促进人体血液循环。这里所说的烧汁
可直接使用市面上可购买到的支装烧汁，也可根据个人口味加以调配。这个菜肴的配搭取大蒜
健脾、烧汁醒胃的特点，两者与牛肉共烹，营养均衡，食味相宜。
材料：牛肉300克、大蒜(去衣拍碎)30克、姜片20克、烧汁(支装)20毫升、芥蓝梗300克，
盐、糖、生抽、生粉、花生油各适量。
做法：牛肉洗净切片，以盐、糖、生抽、生粉、花生油拌匀备用；芥蓝梗洗净，去衣切片
，飞水备用；开锅下油，爆香大蒜和姜片，下牛肉翻炒，然后下烧汁继续翻炒片刻，下芥蓝梗
拌匀，最后以盐、糖调味便可上碟。
桂花炒米粉
“西湖八月足清游，何处香通鼻观幽？”这是诗人张云敖曾对桂花的赞美。每当金秋时节
，也是桂花开放时。今天所聊的桂花炒米粉是一道象形菜，当中并没有加入桂花，只是以鸡蛋
炒至桂花的样子而成的菜肴。用桂花命名的菜式又以桂花炒鱼翅为佼佼者。菜中的鸡蛋要炒至
刚熟而不能过火，形状像桂花瓣般，金色诱人，气味甘香。要炒至这样要讲究一些技巧，用筷
子炒碎并小心火候便可。
材料：米粉500克、鸡蛋3只、银芽50克、洋葱30克、碎珧柱20克，盐、胡椒粉、花生油各
适量。
做法：洋葱洗净切丝备用；银芽洗净，切五厘米长条备用；米粉用清水冲洗后，用温水泡
软。
开锅下油，把打开后放入少许盐的蛋放入锅内，慢火翻炒，用筷子将它打散，至鸡蛋刚熟
，盛起。再下油，放入洋葱丝和米粉翻炒片刻，加生抽，和银芽、碎珧柱和炒好的蛋碎一起翻
炒，以盐、胡椒粉调味便成。
梅子炆鸭
养生滋味
梅子是传统佳果，味道酸甜可口，无论是作休闲干果的话梅，还是作为酸梅菜式，乃至梅
酒，都十分常见。值得一提的是：梅子的味道虽然很酸，但其实是碱性食物，即它被消化吸收
之后的产物是碱性的。因此，多吃梅子能有效调节血液的酸碱度，对人体很有益。
材料：光鸭500克，梅子150克，蒜头（去衣拍碎）30克，陈皮10克，葱段20克，蚝油、芝
麻酱、麻油、米酒、盐、糖、花生油各适量。
做法：光鸭洗净备用。先取50克梅子捣碎；以梅子、米酒、盐、糖调成汁酱，涂匀于鸭身
表面和内腔，腌制2小时。之后把鸭身表面的梅子去掉，开锅下油，放入鸭体，慢火煎至棕黄
色，取出。爆香蒜头、葱段，溅米酒，下水（以浸过鸭身为准）、陈皮、蚝油、芝麻酱、麻油
和100克梅子、盐、糖，放入鸭，以中火焖煮30分钟，取出，斩件，上碟，淋上汁酱便可。
南乳牛腩焖莲藕
牛腩的烹饪，笔者介绍了多款。时下，正是莲藕的收成季节，食正其时，更何况“新采嫩
藕胜太医”。把有健脾益胃、滋阴补血之功的莲藕和富含蛋白质、脂肪含量低、补血强身的牛
腩结合，与色泽枣红的南乳焖烹，其味美调和，香气四溢，使人食指大动。
材料：牛腩300克、莲藕200克、南乳10克、姜片50克、蒜头（去衣拍碎）20克、柱侯酱15
克、料酒20毫升，黑胡椒粒、八角、草果各少许，冰糖、花生油、蚝油、生抽、老抽、盐各适
量。
做法：将牛腩切成4厘米长、3厘米宽的件状“飞水”，爆香姜片和拍蒜，加牛腩翻炒，溅
料酒，加入南乳、柱侯酱翻炒片刻后，下水、黑椒粒、八角、草果、生抽、老抽、冰糖以慢火
焖煮45分钟，把洗净切段的莲藕放入，下适量盐、蚝油，以慢火继续焖煮15分钟，收汁便可上
碟。30分钟，取出，斩件，上碟，淋上汁酱便可。
肉松炒时蔬
时下蔬菜的品种多种多样，莲藕、生菜、苋菜、通菜、菜心、西兰花等都是受人欢迎的蔬
菜。一般我们说的肉松，多指用猪肉为原料加工而成的。今天就选择猪肉松与各种时蔬一起烹
制一道健康养生菜馔。
材料：猪肉（五花腩）200克、生菜100克、西兰花100克、莲藕100克、豆角100克、马蹄
50克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片10克，潮式豆酱、鱼露各少许，盐、糖、生抽、米酒、花
生油各适量。
做法：猪肉洗净，剁成肉松备用；生菜、西兰花洗净；豆角洗净切段；莲藕洗净切片；马
蹄去皮切角；并把各种时蔬“飞水”备用。开锅下油，爆香拍蒜和姜片，下肉松和生抽翻炒片
刻，溅少许米酒，加入各种时蔬和豆酱、鱼露继续翻炒，最后调味便可上碟。 |
黑椒蜜汁鸡脯
黑椒是胡椒的果实在没有成熟时摘下晒干而成的一种调味料。黑椒微辣，能丰富食物的味
道，常以佐料的身份出现在菜式当中。此外，黑椒还有较好的食疗效果，有暖胃、祛痰等益处
。今天推荐以黑椒、蜜汁烹制鸡脯，黑椒的辛辣味与蜜糖的清甜味渗透至鸡肉内，增添了鸡肉
的食味，使其个性突出，且食味和谐、香而不腻。
材料：鸡脯肉400克，洋葱片50，蒜蓉15克，黑椒碎20克，青、红辣椒各10克，盐、糖、
蚝油、酱油、生粉、花生油各适量。
做法：鸡脯肉洗净切块，用盐、糖、生粉、花生油、酱油拌匀备用；青红辣椒去籽洗净，
切块备用；开锅下油，爆香洋葱、蒜蓉和黑椒，下鸡肉翻炒片刻，然后加入蚝油、青红辣椒和
少许水继续翻炒，然后收汁、调味便可上碟。
川汁豆腐
养生滋味
人们一般把带有麻辣味和红油的汁酱，简称为川汁。川式的火锅和汁酱多以麻辣为主，带
有多种滋味和口感层次，这种味道很能反映出川菜的特征。若是自己动手制作川汁的话，当中
的麻辣味可按自己口味掌握，而红油也不用加得太多，刚与豆腐结合后产生柔滑顺口的口感便
行。以川汁烹煮的菜肴醒胃提神，而且汁里的辣椒富含多种维生素，诸君闲时不妨一试。
材料：豆腐3块、姜米20克、豆瓣酱15克、豆豉末20克、酱油10毫升、鸡汤50毫升，葱花
、绍酒、麻油、红油各少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。
做法：豆腐泡清水后切成块状，开锅下油，以中火把两面煎至金黄色，拿出备用。开锅爆
香豆瓣酱和姜米，攒绍酒，然后加入豆豉末，下鸡汤和酱油，以盐、糖、胡椒粉调味，再放回
豆腐，收汁后淋上麻油、撒上葱花便成。
榄角虾干蒸肉根
榄角这种食材可谓知者甚众，榄角有用盐腌制的，也有用酱油泡制而成的。榄角有一种独
特的咸香味，在烹制菜式时，能起到去腥增味的效果。榄角与虾干食味协调，而采用肉根或猪
肉和它们一起蒸制，十分惹味。“肉根”就是猪板筋，是在猪扒部位上的筋腱部分，它既带有
瘦肉，亦带有脂肪，其食味爽口甘香，是一种不错的食材。
材料：榄角50克、虾干200克、肉根300克、葱花15克、姜丝15克，盐、糖、米酒或玫瑰露
酒、生抽、蚝油、麻油、花生油各适量。
做法：榄角洗净切碎，肉根洗净切条状备用。虾干洗净后以温水泡软，然后与肉根、榄角
一起上碟，加入姜丝和适量花生油、盐、糖、生抽、蚝油、麻油和少许米酒或玫瑰露酒拌匀，
入蒸炉蒸10分钟，取出，撒上葱花便可。
紫苏炒花甲
养生滋味
花甲是浅海贝类，壳面有淡褐色的斑点。由人工养殖的花甲产量很高，基本上全年均可供
应。花甲肉味鲜美，除了可作菜肴之外，还可制成罐头。花甲的烹调，一般以炒、焗、蒸和熬
汤为主。花甲富含蛋白质和钙，柔嫩清甜，佐以紫苏拌炒，会更美味。花甲要选个头大而新鲜
的，而紫苏则用鲜摘叶厚的为佳。
材料：花甲500克、紫苏50克、姜片15克、大蒜15克、豆豉10克、芫荽10克，盐、糖、米
酒、花生油各适量。
做法：花甲放入装有铁器的水中，使其吐出泥沙和污物备用；紫苏洗净切段备用；芫荽洗
净切碎备用；开锅下油，爆香姜片、拍蒜和豆豉，下花甲大火翻炒，攒少许米酒，加入紫苏，
以盐、糖调味，继续以大火翻炒至所有花甲都张开壳时，加入芫荽炒匀，便可上碟。
花椒炒象拔蚌仔
象拔蚌仔与产自北美地区的象拔蚌形状构造相似，故而得名。它的鲜味虽然比不上象拔蚌
，但其拥有独特的食味和高蛋白低脂肪的营养成分。炮制这种食材有不同的方法，但以油泡、
清蒸、炒制和滚粥等居多。而以清蒸的烹调方法最能突显其鲜美的原味，而采用花椒与姜汁配
搭，也是不错的选择。
材料：象拔蚌仔500克、新鲜花椒50克、姜汁15毫升、蒜头（去衣拍碎）15克、青椒20克
，盐、糖、米酒、生抽、麻油、花生油各适量。
做法：新鲜花椒洗净拍碎，以适量的麻油浸泡（刚盖过花椒）两小时备用；象拔蚌仔开壳
去内脏，洗净出水备用；青椒去籽洗净，切丝备用。
开锅下油，爆香拍蒜至金黄色，下象拔蚌仔大火爆炒，加入花椒麻油和青椒丝，溅少许米
酒，加姜汁和生抽，以盐、糖调味便可上碟。
干煎鳕鱼扒
养生滋味
银鳕鱼是一种营养丰富的食材，以往的吃法以腌制风干的为主，像澳门的“马介休”便是
其中一种。但用盐腌制的食物不利于健康，人们还是喜欢用新鲜的银鳕鱼烹食。银鳕鱼富含鱼
油，经过干煎后，油香溢出，食味诱人。在煎制时最好不要蘸粉（面粉或生粉）和鸡蛋，可加
入少许柠檬汁和喼汁，以作除腥增香之用，然后直接把鱼肉煎香便可。
材料：银鳕鱼250克（选用1.5厘米厚度）、泰式酸辣酱50毫升、菜油或橄榄油30毫升，盐
、胡椒粉、柠檬汁、喼汁各适量。
做法：银鳕鱼洗净后用布吸干水分，加入适量盐、胡椒粉、柠檬汁、喼汁拌匀。烧热平底
锅下油，放入银鳕鱼，用中火煎1分钟，然后收小火，煎半分钟至金黄；翻转后以同样火候和
时间炮制，然后上碟，配以泰式酸辣酱便成。
菱角焖鸭
用鸭与季节性的食材——菱角一起焖制，是一道传统的
时令菜肴。菱角为水生植物，它是一种口感粉香的“瘦物”，能吸收到鸭的香味，令菜肴肥美
而不腻口。而且菱角含有淀粉、蛋白质和多种维生素，适合与在秋冬进补的鸭共冶一炉，有健
脾益气的食效，两者配搭相宜，营养均衡，而且食味和谐。
材料：光鸭500克、菱角200克、卤水汁适量、葱段20克、老姜30克、蚝油40毫升、陈皮少
许，盐、糖、米酒、花生油各适量。
做法：先将鸭用卤水汁卤熟，斩件备用；菱角洗净煮熟，去皮角备用；开锅下油，爆香老
姜和葱段，下鸭和菱角翻炒片刻，溅少许米酒，下适量水和蚝油、陈皮，以盐、糖调味，慢火
焖煮15分钟便成。
蒜蓉唐芹炒藕片
养生滋味
“新采嫩藕胜太医”。原产于印度的莲藕属睡莲科植物，它含有各种维生素和碳水化合物
，有健脾胃、滋阴补血的食用功效。莲藕可生吃，但多为熟食，炒菜、煲汤、焖煮皆可，像莲
藕排骨、煎酿莲藕等都是比较常见的桌上佳品。而以莲藕为原料加工成的藕粉则是老年人上佳
的食补佳品。选购莲藕时，以藕节短、藕身粗、带有清香的为佳。以唐芹配搭莲藕共烹，其口
感爽脆、味道甘香，为一道颇为不俗的时令菜式。
材料：莲藕400克、唐芹200克、蒜蓉30克、姜蓉20克，南乳、蚝油各少许，盐、糖、花生
油各适量。
做法：莲藕去皮洗净，切片，稍作出水备用；芹菜洗净切段备用。开锅下油，爆香蒜蓉和
姜蓉，下藕片和芹菜翻炒片刻，加入少许南乳、蚝油继续翻炒，以盐、糖调味，上碟便成。 |
马蹄牛腩煲
养生滋味
马蹄又叫荸荠，原产于印度，现为我国有名的“泮塘五秀”之一。马蹄皮薄肉脆多汁，清
甜可口，它含有丰富的蛋白质、维生素Ｃ，有清热消滞、生津润肺的食效。今天菜单以马蹄配
搭牛腩，以马蹄的清甜食味与牛腩的浓郁香味结合，为一道营养均衡的时令菜肴。
材料：马蹄200克、牛腩400克、冬菇(水发后)50克、葱段30克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜
片30克、蚝油30毫升、柱侯酱30克，花椒、八角少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。
做法：马蹄去皮洗净，切角备用；牛腩洗净斩件，出水，以拍蒜和姜片爆香，下蚝油、柱
侯酱和适量水，以盐、糖和胡椒粉调味，中火焖煮1小时，然后加入马蹄和冬菇，继续焖煮1小
时左右至牛腩稔，最后放入葱段，滚开便成。
珧柱柚皮焖鱼肠
以珧柱、鱼肠与其配搭。鱼油属于不饱和脂肪，适当进食，对明目醒脑均有益处。
材料：柚皮300克、鱼肠200克、蒜蓉15克、姜片15克、葱花10克、红辣椒粒少许、陈皮10
克、珧柱或碎柱（水发后）30克，盐、糖、胡椒粉、蚝油、花生油各适量。
做法：先将柚皮削去外表的青色硬层，然后用开水滚10分钟，捞起浸泡，拿出挤干水分，
继续以清水浸泡，再挤出水分，然后切块备用；鱼肠剪开外壁，清洗肠内杂物，保留鱼油鱼肝
，用食盐冲洗一次，滤干，以盐、花生油、姜汁、陈皮和胡椒粉蒸熟，沥去水分备用。
爆香蒜蓉和姜片，下柚皮翻炒，然后下适量水（以浸过柚皮为标准），加入珧柱和蚝油，
以中火焖煮20分钟，加入鱼肠继续焖煮片刻，最后调味收汁上碟，撒上葱花、红辣椒粒便成。 |
海味蒸芋丝
芋头的口感粉香松化，营养价值高，含丰富的膳食纤维，是一种较受欢
迎的根茎类食材。在烹饪芋头菜式时一定要将芋头煮熟，否则其中的黏液会刺激咽喉，引起不
适。而且芋头含有较多的淀粉，不宜一次性进食过多，否则会引起腹胀。今天推荐以海味与丝
瓜配搭芋头共烹，其口感协调，而且营养均衡。
材料：虾干或虾米100克、芋头300克、丝瓜100克、红椒丝10克、姜丝少许，盐、豉油、
花生油各适量。
做法：虾干用清水泡软备用；丝瓜去皮洗净，切条备用；芋头去皮洗净，切成芋丝飞水，
沥干水分与虾干、丝瓜、姜丝和适量的盐、豉油、花生油拌匀后上碟，入蒸炉蒸10分钟，拿出
撒上椒丝便可。
豆豉凉瓜焖咸肉
以豆豉、咸肉焖制凉瓜，若火候拿捏得当，甘香诱人，是一道清热祛心火的菜式。
材料：咸猪腩肉250克、凉瓜400克、豆豉30克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克、葱段
15克，蚝油、生抽、老抽、盐、糖、花生油各适量。
做法：凉瓜洗净去瓤，切片后以少许盐拌匀，出水备用；咸肉切片出水后，开锅爆香，加
入少许生抽，令其稍作上色，然后再爆香蒜头、豆豉和姜片，下凉瓜大火翻炒片刻，加入适量
水和蚝油，以盐、糖、胡椒粉调味，中火焖煮15分钟，然后加入咸肉和葱段，继续焖煮5分钟
，最后加入少许老抽增色，然后上碟便成。
木耳西芹浸花枝丸
花枝，即我们所说的墨斗鱼、乌贼，它味道鲜美，营养丰富，内壳可入药。花枝丸是以墨
斗鱼肉剁成蓉，加蛋清、淀粉制成的小丸子。这种食物比较常见于闽南、福州、潮汕一带。其
口感香爽，可与其他食材烹调出众多菜式。今天推荐以木耳、西芹与其搭配，三者结合食味相
宜，富含风味。
材料：花枝丸300克、西芹100克、木耳100克、蒜头15克、姜片15克，鸡汤、米酒、盐、
糖、花生油各适量。
做法：西芹洗净切段备用；木耳用温水浸泡发开，然后用清水冲洗干净，备用；开锅下油
，爆香拍蒜和姜片，溅入少许米酒，加入适量的鸡汤，滚开后放入花枝丸、西芹和木耳继续以
中火煮10分钟，最后以盐、糖调味便可。
茄汁焗虾
番茄是一种既可生吃，又可烹成菜肴的食材，而且以它制成的番茄膏和番茄酱用途极广泛
。今天以这两种酱料再配上泰式鸡酱，作为菜肴的酱汁原料。茄汁焗虾食味醒胃，营养均衡，
是适合时下天气进食的菜式。制作此菜时需要将虾开背取出肠脏，煎制时可加入少许牛油，使
其达到甘香的食味。
材料：虾400克、番茄膏20克、番茄酱30毫升、泰式鸡酱（市场可购买到）30毫升、洋葱
粒20克、姜米20克，葱花、番茄粒少许，盐、糖、鱼露、牛油、菜油各适量。
做法：先将虾洗净，开背去肠脏，将杂质洗净。开锅下菜油，将虾煎至干身，然后下少许
牛油，将其两边煎至上色，取出备用。爆香洋葱粒和姜米，下150毫升水和番茄膏、番茄酱、
泰式鸡酱，煮开后以盐、糖、鱼露调味，放入虾，慢火收汁，撒上葱花和番茄粒便成。
玫瑰茄汁猪扒
养生滋味
猪扒是以猪的里脊肉烹制而成的菜式，当中有煎、炸、焗等做法。炸猪扒虽然香口，但油
炸的东西对健康无益，不宜多吃。猪扒的部位是在猪的背上，在市场买时，对肉档的人说明是
做扒的，肉档就会切猪里脊肉给你。这次推荐选用玫瑰露酒和番茄酱与猪扒共烹，玫瑰露酒能
带出诱人的香味，而且在腌制后，能给猪扒带来爽口的效果。
材料：猪里脊肉400克、鸡蛋1个、番茄酱40毫升，青、红椒片各15克，喼汁10毫升、玫瑰
露酒20毫升、糖30克、生粉20克，生抽、盐、胡椒粉、菜油、麻油各适量。
做法：猪里脊肉洗净滤干水分，切成约半厘米厚的块片，用刀背将其两面捶松，加鸡蛋、
盐、胡椒粉、玫瑰露酒和生粉拌匀，腌20分钟。开平底锅，以中火煎至两面金黄色，盛起滤油
。再开锅，放入番茄酱，青、红椒片，喼汁，糖，盐和100毫升水，煮开，放下肉片，淋上麻
油，慢火收汁后便可上碟。
豆角茄瓜焖卤肉
养生滋味
卤肉是传统的食物，各地都有这种菜肴，但每个地方都有一些区别，南方的卤肉就较为清
淡。以蔬菜与卤肉共同烹制，以清淡和浓郁的食味结合。
材料：五花腩500克、豆角200克、茄瓜250克、姜片50克、姜米15克、蒜头（去衣拍碎）
15克、八角2粒、花椒少许，盐、糖、生抽、老抽各适量。
做法：豆角洗净切段，茄瓜洗净切角，五花腩切日字件备用，开锅下油，爆香拍蒜、姜片
和花椒，下五花腩翻炒，加入八角和适量生抽、老抽、盐、糖，加入适量水烧开后以慢火焖煮
45分钟。再开锅爆香姜米和拍蒜，放入豆角和茄瓜翻炒片刻，加入适量盐、糖，然后再放入五
花腩和少许卤汁翻炒2分钟便可。
青椒炒凉瓜
养生滋味
凉瓜盛产于夏秋，其甘凉清热的属性也适合夏秋干燥的气候进食。这种又名苦瓜的素菜入馔
由来已久，而且荤素皆宜。有一道菜叫凉瓜炒苦瓜，取一半凉瓜与盐拌匀，稍作飞水后，去掉
其苦味，与另外一半没有飞水的凉瓜共炒，便成了一道特色菜肴。凉瓜与青椒共烹，两者亦十
分相宜，据营养学家分析，两者共食还有健美、抗衰老的功效。
材料：凉瓜300克、青椒200克、虾米30克、蒜头（去衣拍碎）20克、姜汁20毫升，盐、糖
、生抽、花生油各适量。
做法：凉瓜洗净去瓤，瓜切片，以少许盐拌匀，出水备用；青椒去籽洗净，切丝备用；虾
米洗净炒香（不下油），切碎备用。爆香蒜头和虾米碎，下青椒翻炒，再放入凉瓜猛火翻炒片
刻，以盐、糖、生抽调味，最后放入姜汁拌匀便可上碟。
