青椒炒凉瓜
养生滋味
凉瓜盛产于夏秋，其甘凉清热的属性也适合夏秋干燥的气候进食。这种又名苦瓜的素菜入馔
由来已久，而且荤素皆宜。有一道菜叫凉瓜炒苦瓜，取一半凉瓜与盐拌匀，稍作飞水后，去掉
其苦味，与另外一半没有飞水的凉瓜共炒，便成了一道特色菜肴。凉瓜与青椒共烹，两者亦十
分相宜，据营养学家分析，两者共食还有健美、抗衰老的功效。
材料：凉瓜300克、青椒200克、虾米30克、蒜头（去衣拍碎）20克、姜汁20毫升，盐、糖
、生抽、花生油各适量。
做法：凉瓜洗净去瓤，瓜切片，以少许盐拌匀，出水备用；青椒去籽洗净，切丝备用；虾
米洗净炒香（不下油），切碎备用。爆香蒜头和虾米碎，下青椒翻炒，再放入凉瓜猛火翻炒片
刻，以盐、糖、生抽调味，最后放入姜汁拌匀便可上碟。
莴笋木耳炒肉丝
莴笋有尖叶莴笋和圆叶莴笋两种类型，市面上一般以尖叶莴笋较多。莴笋的肉质细嫩，凉
拌、炒制均可，而且它含有非常丰富的营养物质，其中的钾、氟、碘等元素对人体的新陈代谢
和骨骼生长起到重要作用。今天推荐以木耳配搭莴笋，两者的口感爽脆，结合与肉丝一起炒制
时别有一番风味，而且据营养学分析，莴笋与木耳共食对高血压、高血脂和心血管有防治作用
。
材料：猪肉200克、莴笋300克、木耳100克、蒜头(去衣拍碎)15克、陈皮10克、葱段10克
，盐、糖、生抽、花生油各适量。
做法：猪肉洗净切成肉丝，以盐、糖、生抽拌匀备用；莴笋去皮洗净，切片备用；木耳用
温水浸泡发开，用清水冲洗干净备用。
开锅下油，爆香拍蒜、葱段和陈皮，下猪肉翻炒至上色，然后加入莴笋和木耳继续翻炒至
熟，以盐、糖调味后便可上碟。
| 火瞳神仙鸭的做法
原料：
肥鸭1只（约重1500克）、净火踵1只（约重300克）、葱结30克、姜块15克、精盐15克
、绍酒15毫升、味精3克。
做法：
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅
中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清
水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，
捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭
子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、
精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。[美
食中国]
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点：此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。 |
茶树菇炒猪面肉
茶树菇含有人体所必需的8种氨基酸，是一种集保健食疗于一身的天然食用菌，其口感爽
脆，味道清香，既可作主菜，又可与其他食材结合烹成各种美味佳肴。用猪面肉与茶树菇
共烹，其中的营养成分易于被人体吸收，且有保健滋补的食效。
材料：猪面肉300克、茶树菇或瘦肉200克、蒜头(去衣拍碎)15克，青、红辣椒丝30克，白
芝麻少许，盐、糖、生抽、蚝油、牛油、花生油各适量。
做法：猪面肉切片，以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；茶树菇切4厘米段状备用。开锅
下油，放入茶树菇翻炒片刻，下少许牛油和生抽翻炒至上色，拿出；爆香拍蒜，下猪面肉翻炒
至上色，放回茶树菇，下适量蚝油，以盐、糖调味，撒上白芝麻便成。
珧柱叉烧荷叶饭
荷叶为睡莲科植物莲的叶，又叫莲叶。荷叶在中秋节前夕为最佳食用期，通常以叶宽、整
洁、色绿者为佳。荷叶含有莲碱、原荷叶碱等多种生物碱和维生素Ｃ，有清热凉血的效用。常
见的菜式有荷叶蒸鸡、荷叶蒸水鱼等等，但这类菜色很多时都使用风干的荷叶，皆因受到季节
的局限所致。只有在中秋节之前，才可用到新鲜的荷叶。以荷叶蒸饭，但荷叶不宜久蒸，否则荷香会有所流失，从而影响风味。
材料：珧柱干30克、叉烧100克、米饭200克、香菇（水发后）50克、荷叶1张、鸡蛋2只，
花生油、盐、米酒各适量。
做法：荷叶用清水浸泡洗净备用；珧柱用温水浸泡至软，沥去水分备用；叉烧切成小粒状
备用；鸡蛋煎成蛋皮切小块备用；香菇洗净切碎，与叉烧、珧柱炒香备用。将米饭和所有食材
拌匀调味，加入少许米酒，再用荷叶包好，蒸7分钟左右便可。
鱿鱼韭菜炒木耳
鱿鱼肉质细嫩，富含多种养分，与木耳共烹，其中的蛋白质、铁质和胶原质可令人体皮肤
嫩滑。说到韭菜，很多人对它益肾壮阳的食效并不陌生，这三款食材混炒，营养均衡，色泽诱
人，可谓风味小炒。
材料：鲜鱿鱼200克、韭菜300克、姜片20克、蒜头20克、鲜花椒少许。
做法：鱿鱼洗净，切片出水备用；韭菜洗净，切段备用；木耳浸泡发开洗净备用。开锅下
油，爆香姜片，下韭菜和木耳用大火翻炒，下适量盐调味，拿起；爆香拍蒜和鲜花椒，下鱿鱼
爆炒，溅少许绍酒，放回韭菜和木耳，以盐、糖调味，勾薄芡，淋上麻油便可上碟。
胡萝卜烧牛肉
牛肉与胡萝卜两者配搭烹食，会产生回甘的口感。而这两种食材结合后，在营养上则有降
糖降脂、益气强筋的保健食疗作用，所以研究营养的人士常常会建议这两种食材相互配搭。牛
肉的甘香无论在煎、炒、焖、炖都可突显，而它与胡萝卜共烹，能吸取到胡萝卜当中的甘甜，
使到其本身甘香的食味得到进一步的提升。
材料：胡萝卜200克、牛肉400克、蒜头（去衣拍碎）20克、姜片20克、蚝油30毫升，花椒
、八角、老抽少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。
做法：胡萝卜去皮洗净，切块备用；牛肉洗净切寸丁。
开平底锅下油，放入牛肉，同时撒入少许盐和胡椒粉，将牛肉煎香至上色，拿出；爆香蒜
头、姜片、花椒和八角，放回牛肉翻炒片刻，下适量水和蚝油、老抽，慢火焖煮20分钟，放入
胡萝卜，继续慢火焖牛肉至稔，最后调味便可。
栗子焖烧鸡
栗子含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和碳水化合物，对防治高血压和促进人体的新陈代谢起到很
好的作用。栗子带有独特的香味，尤其用来炒制的时候，诱人味蕾。它与食味甘香的烧鸡配搭
也十分相宜，烧鸡可以购买现成的，也可以采用原只或半只光鸡，调味腌制后，开锅煎至甘香
，同样可达异曲同工之妙。
材料：栗子200克、烧鸡半只、冬菇（水发后）100克、干葱（去皮拍碎）20克、姜片20克
、辣椒干少许、生抽20毫升、蚝油30毫升，盐、糖、胡椒粉、花生油、麻油各适量。
做法：烧鸡斩件备用；栗子剥壳煮熟，然后放入冷水浸泡片刻，剥去栗子衣备用；开锅下
油，爆香姜片、干葱和辣椒干，下适量水、蚝油和生抽，以盐、糖调味，然后放入烧鸡、栗子
，慢火焖煮10分钟，最后淋上少许麻油便成。
菜炒虾仁 以虾仁配搭的菜肴多种多样，如龙井虾仁、蔬菜汁虾球等都是较受食客欢迎的菜式。虾仁 的营养价值非常高，但人体不易消化，而且吃虾时要避免过多进食南瓜，因为虾中的多种微量 元素与南瓜中的果胶产生反应，生成人体不易吸收的物质。但虾与富含膳食纤维的百合、含大 量维生素A的荷兰豆以及含铁质丰富的木耳等食材共烹，营养均衡，成为食味鲜爽香脆的家常 小炒。 材料：鲜虾300克、荷兰豆100克、木耳（水发后）100克、百合100克、葱花15克、蒜茸10 克、姜片10克，盐、糖、麻油各适量。 做法：鲜虾洗净灼熟，剥壳备用；荷兰豆去筋洗净，飞水备用；木耳洗净飞水备用；百合 洗净掰成小瓣备用；开锅下油，爆香蒜茸和姜片，下虾仁翻炒，加入荷兰豆、木耳和百合继续 翻炒，以盐、糖调味，勾薄芡，加入少许麻油拌匀便可上碟。 |
椒蒜牛肉焖笋
笋是素菜中的上品，当然以新鲜的食味好。夏笋虽然味道有别于春笋和冬笋，但其营养价
值相当。笋与猪肉配搭较多，因其属于“瘦”物，取猪肉中的脂肪以达到食味互补的效果。笋
也可跟牛肉配搭，同样食味不俗，但不宜与羊肉同食，因为笋当中的多种营养成分与羊肉会产
生相克的食效，严重者会导致腹痛和身体不适。
材料：牛肉250克、笋400克、蒜头（去衣拍碎）20克、八角1粒、青椒片30克、干辣椒10
克，盐、蚝油、生抽、胡椒粉、绍酒、花生油各适量。
做法：牛肉洗净切条，以刀背拍松备用；笋洗净切片，飞水备用；开锅下油，爆香拍蒜、
干辣椒和青椒，下牛肉翻炒，再加入笋片继续翻炒，溅少许绍酒，加水、生抽、蚝油、八角，
以盐、胡椒粉调味，中火焖煮20分钟，收汁便成。
榄菜肉碎炒西兰花
西兰花又叫青花菜，原产于欧洲地中海地区，它带有清甜的菜味，但烹食西兰花时一定要
彻底煮熟，不然它会带有臭青的怪味，影响到其本来稔甜的口感。西兰花的营养是不容置疑的
，但它不宜与牛奶共食，因为牛奶中的蛋白质和钙质会和西兰花中的维生素和微量元素发生反
应，影响钙的吸收，所以牛奶芝士汁焗西兰花之类的菜式在营养上就有所欠缺了。
材料：五花腩200克、西兰花400克、榄菜30克、蒜头（去衣拍碎）20克、泰椒1只、鱼露
少许，盐、糖、生抽、花生油各适量。
做法：五花腩洗净，切条状，以盐、糖、生抽拌匀备用；西兰花洗净“飞水”备用。
开锅下油，爆香蒜头、泰椒，下五花腩翻炒片刻，然后加入西兰花、榄菜继续翻炒至熟，
最后以鱼露调味便可上碟。
牛煮金针菇
生长于白杨树或柳树等枯树干上，形如金针的食用菇菌，便是各位熟悉的金针菇。金针菇
与汤汁、脂肪融合后，其口感嫩滑、菇味特别，是餐桌上常见的食用菇类。从营养的角度而言
，金针菇所含的氨基酸非常丰富，当中的赖氨酸有促进智力发育的功效。金针菇适合与不同的
食材配搭，但甚少取之与驴肉共烹，皆因两者同食会产生相克的食效，尤其是采用焖煮或打边
炉的做法，更不利于身体。
材料：肥牛片250克、金针菇300克、粉丝100克（水发后）、西芹50克、姜片15克、干辣
椒10克、鸡汤150毫升、盐、糖、绍酒、花生油各适量。
做法：肥牛片洗净，以盐、胡椒粉、生抽拌匀备用；金针菇洗净，切去尾部的老根，备用
。
开锅下油，爆香姜片，溅少许绍酒，下鸡汤，放入金针菇和粉丝煮开，然后下肥牛、辣椒
干、西芹，煮开后以盐、胡椒粉调味，稍作收汁便成。
柱侯酱排骨焖土豆
土豆以其丰富的淀粉质和营养与各种食材烹成不同的美味，它能吸收配料的味道和菜肴中
的脂肪，构成丰富的食味和口感，但过多进食难以消化，甚至产生胃胀。土豆很少与野味共烹
，因为野味当中的生物活性物质与土豆中的营养素反应，比如土豆与雀肉、鸽肉等飞禽烹食，
营养学认为，会对皮肤不利，甚至会产生色素沉淀。
材料：土豆300克、排骨300克、柱侯酱50克、干葱（去衣拍碎）30克、姜片20克，葱花、
南乳少许，盐、糖、生抽、花生油各适量。
做法：土豆连皮洗净，用清水煮熟，去皮切成寸丁备用；排骨洗净斩段，以适量盐、糖、
生抽拌匀备用。开锅下油，爆香姜片、干葱，下排骨翻炒至上色，加入适量水、柱侯酱、南乳
，以盐、糖调味，中火焖煮15分钟，然后加入土豆继续焖煮10分钟，收汁调味，上碟撒上葱花
便成。
姜葱豉油焖兔肉
兔肉有家兔肉和野兔肉之分，市面上多为家兔肉。兔肉是一种补而不燥的食材，中医有“
秋冬养阴，春夏养阳”之说，这时食用兔肉可达到一定的保健效果。兔肉每当与其他食材共烹
时，都会吸收到对方的滋味，故有“百味肉”之称。但兔肉不宜与白菜共食，因白菜中的维生
素Ｃ会使兔肉中的蛋白质变性，降低了兔肉的食用价值。
材料：兔肉500克、老姜50克、干葱（去衣拍碎）20克、葱段20克、生抽30毫升、美极老
抽少许、青椒片30克，盐、糖、米酒、花生油各适量。
做法：兔肉洗净斩件，以盐、生抽拌匀备用；老姜去皮洗净，切片备用；开锅下油，爆香
老姜、干葱和葱段，下兔肉翻炒片刻，溅少许米酒，然后加入适量水、生抽、盐、糖和青椒，
煮开后以小火焖10分钟，加入少许老抽调色，收汁便成。
蚝油虾仁豆腐
豆腐有清热润燥的食效，是四时常见的食材，常为菜肴增添不少风味和特色。豆腐与众多
不同的食材均可入馔，但却不宜与小葱同食，因小葱含有的草酸会与豆腐中的钙反应生成草酸
钙，影响到钙质的吸收。豆腐适合与含有丰富蛋白质的食材共烹。豆腐配搭虾仁，两
者的食味和合，相互之间的营养相宜，而且人体易于吸收到其中的养分。
材料：鲜虾300克、豆腐300克、蚝油50毫升、姜米（小粒）15克，盐、糖、生抽、绍酒、
花生油各适量。
做法：鲜虾洗净，灼熟后立即浸入冰水内，去头去壳备用；豆腐洗净切成日字件，开锅，
用慢火煎至两面呈金黄色，备用；爆香姜米，溅少许绍酒，加入200毫升清水和蚝油、生抽，
以适量盐、糖调味，加入豆腐和鲜虾，慢火煮3分钟，收汁后便可上碟。
陈皮金钱片炒芹菜
芹菜的根、茎、叶、籽均可入药，所以也有“药芹”之称。芹菜的营养被世人公认，它含
有大量的粗纤维，有降低胆固醇的食效。这次选用牛展与芹菜配搭。牛展切片后有一个漂亮的
名字，叫“金钱片”，它有丰富的纤维口感，制作时不用腌制，它不但不会韧，而且食时爽脆
，关键是火候的拿捏。牛展与芹菜结合，无论口感和营养都十分相宜。
材料：牛展300克、西芹250克、本地芹菜50克、陈皮10克、姜汁20毫升，盐、糖、生抽、
花生油各适量。
做法：牛展洗净切片，以盐、糖、生抽拌匀备用；陈皮用温水泡水后切丝备用；两种芹菜
均洗净切成段状备用。
酸菜番茄煮鸭
酸菜的食味咸中带酸，它所分解出的乳酸有促进人体消化吸收的作用。除了酸菜鱼之外，
酸菜鸭亦是一款诱人食欲的时令菜肴。在饮食习惯里，夏秋是吃鸭的时节，鸭富含的蛋白质及
一系列矿物质与维生素丰富的酸菜配搭，既保证了营养，又富含风味。
材料：鸭肉400克、酸菜200克、番茄150克、泰椒10克、红椒片15克、京葱(洗净切段)10
克、葱段10克、姜片15克，盐、糖、绍酒、花生油各适量。
做法：酸菜洗净切段，清水浸泡备用；鸭洗净斩件备用；开锅下油，爆香姜片和泰椒，下
鸭肉翻炒，溅绍酒，加适量水、红椒片、番茄煮20分钟，再放入酸菜、京葱煮5分钟，以盐、
糖调味，撒上葱段便成。
青红椒柱甫煮冬瓜
冬瓜的形状如圆枕，又叫枕瓜，产于夏季。为什么夏季所产的瓜，却取名为冬瓜呢？这是
因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，故名为冬瓜。有些菜
式是以冬瓜与鲫鱼一起配搭煮汤，取其瓜甜鱼鲜的食味，但从营养角度而言，这样配搭会导致
鲫鱼中的一些微量元素的丢失，降低了食材本身的营养价值。冬瓜淡香的食味可取辣椒与珧柱
配之，弄出一款滋味宜人的养生菜馔。
材料：冬瓜400克、青红辣椒各100克、珧柱干25克、蒜蓉20克、姜蓉15克，盐、胡椒粉、
鸡汤、绍酒各适量。
做法：冬瓜去瓤及青皮，切0.5厘米厚片状备用；青红辣椒去籽洗净，切角备用；珧柱以
开水浸泡备用；开锅下油，爆香蒜蓉、姜蓉，下冬瓜翻炒，攒少许绍酒，下适量鸡汤和珧柱焖
煮至冬瓜稔，以盐、胡椒粉调味后收汁，上碟便成。
黄瓜牛柳丝
黄瓜又名青瓜、刺瓜，但更多人把它叫做青瓜。青瓜可以生食也可以熟食，亦可把它弄成酸青瓜，此外以之榨汁亦可解毒美容。它含有一种维生素C分解酶，不宜过多与富含维生素Ｃ的食材，如辣椒、西红柿等一起食用。这次推荐以黄瓜、酸黄瓜和牛柳配搭，以取其口感鲜爽和营养均衡之效，尤以酸青瓜能提高人的食欲，适合在夏季食用。
材料：牛柳300克、黄瓜300克、酸黄瓜100克、独子蒜（去衣拍碎）20克、姜丝15克，盐、糖、生粉、生抽、米酒各适量。
做法：牛柳洗净，切成4厘米长的条状，以盐、生粉、生抽、姜丝和花生油拌匀备用；黄瓜去瓤洗净，切条备用；酸黄瓜切条备用；开锅下油，爆香拍蒜，下牛肉翻炒片刻，然后加入黄瓜，攒米酒，翻炒至牛肉刚熟，下酸黄瓜，以盐、糖调味即可。
大地鱼凉拌木耳
木耳是非常形象的命名，因其生长在腐木之上而形似人的耳朵，故而得名。木耳必须经过
暴晒和水发这两个程序才能安全食用，据专家分析，通过这两个程序才可去掉木耳中含有的一
种会引起皮肤病的物质——卟啉。但木耳不宜与田螺一起进食，因为木耳含有磷脂、甾醇、植
物胶质等营养成分，会与田螺中的一些生物活性物质起反应，不利于消化。木耳在夏天烹制的
菜肴里，凉拌是较为理想的，更能突出其食味的特性和口感的爽脆。
材料：木耳400克、大地鱼1条、青红椒丝少许，盐、生抽、麻油各适量。
做法：大地鱼洗净烘干，取肉磨成粉状备用；木耳用温水浸泡发开，然后用清水冲洗干净
，飞水后放入冰水中浸泡至爽脆，然后拿起放入器皿内，下适量盐、生抽、麻油、大地鱼粉和
青红椒丝，拌匀即可。
栗子焖烧排骨
栗子是一种营养丰富的干果，有很多人把它叫做板栗。栗子的收成时间一般为每年的八月
至九月，现在在市场上就可买到。栗子的淀粉丰富，但不容易消化，若是与牛肉、牛扒配搭食
用，还对肠胃产生不良的影响，而且牛肉中的一些微量元素会使栗子中的维生素发生反应，从
而会降低栗子的营养价值。但栗子与鹅配搭是一种传统的中秋美味，而它与烧排骨配搭，食味
也较为特别，烧排骨的麦芽糖香味与栗子的甘甜食味融合，而且营养不俗。
材料：烧排骨300克、栗子300克、蒜头（去衣拍碎）20克、姜片20克，盐、糖、花生油各
适量。
做法：烧排骨斩件备用；栗子去壳去皮，洗净备用；开锅下油，爆香蒜头、姜片，下栗子
翻炒片刻，然后加入适量水，以中火焖煮栗子20分钟，然后加入烧排骨，煮5分钟，以盐、糖
调味便成。
青胡椒炒鸡
据营养学分析，鸡肉中磷的含量较高，会与铁元素发生化学反应，所以在进食含铁量高的
食材，如木耳、海带、猪肝等时，不要同时食用鸡肉。青胡椒是一种较为冷门的食材，盛产于
南美，它的食味与黑胡椒、白胡椒有较大的区别，青胡椒有一种本身独有的胡椒香味，它与白
肉是一种理想的搭配，如今天食单所介绍的菜肴。
材料：鸡500克、青胡椒20克、西芹100克、葱段40克、蒜茸15克、姜片20克，盐、糖、胡
椒粉、米酒、生粉、生抽各适量。
做法：鸡肉洗净斩件，以盐、生粉、胡椒粉拌匀备用；青胡椒压碎备用；西芹洗净切段，
飞水备用。开锅下油，爆香蒜茸和姜片，下鸡件大火翻炒至鸡肉上色，溅米酒，加入青胡椒、
西芹和葱段，用中火翻炒片刻，以盐、糖调味，勾薄芡，便可上碟。
豉椒蒸肉饼
“豉椒”主要由豆豉和辣椒组成，豆豉是我国一种传统的豆制品，在东南亚也有不少地方食用。豆豉富含蛋白质、乳酸及多种维生素，而且它本身具有一种豉香味，作为一种菜式调料，豆豉能丰富菜肴的食味。而大多数广东人都会选用广东阳江豆豉，其食味咸淡适中、鲜美可口，为豆豉中的佳品。但豆豉属于一种“寒凉”物，不适宜与一些温经逐寒的菜肴，如附子羊肉汤等一起食用，因为两者的药性相反，药效相冲。
材料：猪肉400克（肥瘦比例为2︰8）、豆豉20克、蒜茸30克、泰椒两只（以适合自己的辣度为准），盐、糖、花生油、生抽、生粉、麻油各适量。
做法：豆豉用水清洗，沥干水分，剁碎备用；泰椒去籽洗净，剁碎备用；猪肉洗净，瘦肉剁成肉碎，肥肉切小粒，以盐、糖、花生油、生抽、生粉、蒜茸、泰椒和豆豉拌匀，然后平均铺在碟上，放入蒸炉蒸10分钟，取出，淋上少许麻油便可。
盐水浸肉蟹
以盐水煮螃蟹是借鉴渔民烹食的方法，渔家通常以海水煮虾、蟹，可保持食物的原汁原味，还可令蟹肉鲜
嫩、蟹膏软滑。这次选用肉蟹，以盐水烹制，重点是火候的拿捏。在吃螃蟹时要注意，它不宜与石榴、杮子、橘
子等含鞣酸较多的食物一起食用，皆因两者“相遇”时会降低蛋白质的营养价值，同时也会让蟹中的钙质与鞣
酸结合成一种难以消化的物质，不利于身体。
材料：肉蟹1只（净重约半斤）、丝瓜200克、姜粒20克、蒜头（去衣拍碎）10克、花生油50毫升、生抽40
毫升、盐适量。
做法：将丝瓜去皮去囊切成1寸长的条状，以汤底或清水煮熟备用；以少许盐与姜粒、蒜头拌匀，淋上加热
至起白烟的花生油，加入生抽作为蘸蟹的佐料。原只肉蟹洗净备用，以适量清水、盐滚开，放入蟹，以虾眼水
加盖浸煮10分钟，拿起，上碟时以丝瓜装盘便可。
榄菜蒸豆腐 橄榄菜以其乌亮的色泽和浓郁的油香味撩动人的味蕾，它与豆腐的食味有互补之处，但豆腐就不宜配与蜂蜜共用。营养学认为， 豆腐中的矿物质、蛋白质和蜂蜜中所含的多种酶类所产生的化学反应会导致腹泻。此外，豆腐也不宜与含草酸 的菠菜一起食用，两者相遇会造成钙质的流失，而且还可能沉积成结石。 材料：榄菜（瓶装）50克、豆腐300克、蒜头15克、橄榄油30毫升、生抽40毫升、麻油少许。 做法：蒜头去衣洗净，拍碎放入小容器内，把橄榄油加热，倒在蒜头上备用；豆腐切成小方块状，上碟铺 上榄菜，淋上加热后的橄榄油和蒜头，入蒸炉蒸8分钟后取出，加上生抽和麻油便成。 |
葱段芫荽焖水鱼
水鱼又叫甲鱼、鳖，是一种滋补食材，其裙边含胶质，瘦肉食味鲜香，采用红烧、清蒸、
焖煮皆可凸现其味道，以葱段、蒜头爆炒也不例外。水鱼以野生的为佳，但现在野生水鱼较为
稀贵，市面上以养殖的为多。水鱼和有些食材会产生相克的食效，比如兔肉、鸭肉、芥末、鸡
肉、黄鳝、蟹等。所以食用水鱼的时候，在配搭其他食物时，应该有所考究，否则会引起身体
不适。
材料：水鱼1只约500克、蒜头（去衣拍碎）20克、姜片20克、葱段30克、芫荽梗20克，盐
、糖、绍酒、胡椒粉、辣椒油、花生油、生抽各适量。
做法：水鱼宰好洗净，斩块备用；开锅下油，爆香蒜头、姜片、葱段，下水鱼大火爆炒，
攒少许绍酒和生抽，以盐、糖调味，继续以中火翻炒至熟，下芫荽梗和少许辣椒油爆炒至香味
溢出便成。
蚌肉鸡汤浸凉瓜 凉瓜是苦瓜的一个别名，属一种葫芦科瓜类。我们南方人通常把苦瓜当作一种蔬菜食用，广东人因苦瓜的名字不好听，给它起了“凉瓜”这个名字，取其能清热消暑的意思，像“凉瓜炒田鸡”、“凉瓜焖排骨”等都是一时之选。今天选用蚌肉与鸡汤搭配凉瓜青，这里的蚌肉可选用贵妃蚌，也可选用桂花蚌，但桂花蚌并非真正的蚌肉，而是海参的肠子，它是一种非常鲜美的海产。凉瓜吸收蚌肉的鲜味和鸡汤的香浓，是一道颇为不俗的消暑小菜。 材料：凉瓜300克、桂花蚌150克、姜15克，鸡汤、盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。 做法：姜去皮洗净，切片备用；凉瓜去籽洗净，用刨皮刀刨成薄片状，放入少许盐拌匀一会儿，飞水备用；蚌肉洗净备用；煮开适量鸡汤，放入姜片和少许花生油，下适量盐、糖和胡椒粉调味，最后放入凉瓜和蚌肉，煮开便成。 |
西芹冬菇炒牛仔肉
牛肉是一种蛋白质、纤维质丰富的食材，牛仔肉更是其中的佼佼者。牛仔肉为乳牛肉，其
肉质细嫩，味道鲜美，是西餐菜牌中经常出现的食材。烹制牛仔肉以突出其本味为主，其中以
炒制和焖煮居多，而油炸则会将其味夺去，今天食单选用西芹和冬菇与牛仔肉共烹，为一道清
淡的夏日适时小炒。
材料：牛仔肉400克、西芹100克、冬菇50克、菜椒50克、姜片15克，盐、糖、生抽、胡椒
粉、麻油、米酒、菜油、生粉各适量。
做法：牛仔肉洗净切片，以盐、胡椒粉、菜油、生抽、麻油拌匀备用；西芹洗净切段，飞
水备用；冬菇洗净切厚丝备用；菜椒去籽洗净，切条备用；开锅下油，爆香姜片，下牛仔肉翻
炒，加入西芹、冬菇和菜椒，攒米酒，继续翻炒片刻，勾薄芡，最后以盐、糖调味便成。
蚝油卤汁煎焗鱼头
卤汁有红卤和白卤之分，红卤多用于制作豆腐、肉类等食材，而白卤则适宜用于烹煮水产
品和蔬菜类。卤水是潮州菜里不可或缺的汁酱。取卤水和蚝油与鱼头“共冶一炉”。
材料：鲩鱼头两个、姜片20克、蒜片10克、葱段10克、葱花少许、卤水汁（支装）50毫升
、蚝油50毫升，米酒、盐、糖、花生油、鸡汤、蛋浆、粘米粉各适量。
做法：鱼头一开二洗净，以适量盐抹匀，腌制片刻，然后上蛋浆，蘸上粘米粉，以慢火煎
熟至金黄色，取出；爆香姜片、蒜片、葱段，攒米酒，下卤汁、蚝油和适量鸡汤，以盐、糖调
味煮开，放入鱼头慢火收汁，最后撒上葱花便可。
姜蒜焖鸭翼
鸭是一种常见的食材，除了可烹出无数的美味佳肴外，因其富含各种营养成分而成为一种滋补食物。鸭适宜在夏秋季节食用，在补充营养的同时还可祛除暑热给人体带来的不适。而作为鸭身上最受人们喜爱的部位——鸭掌翼，则经常见于各种酒楼食肆的餐桌上。选用姜和蒜来焖制鸭翼，用酱油、蚝油以最简单的方法焖煮成一道清淡菜肴，以酱香和鸭翼本身的食味配合，简单且滋味。
材料：鸭翼400克、姜片50克、蒜头（拍碎）20克、胡椒4粒、酱油50毫升、蚝油30毫升，盐、糖、米酒、花生油各适量。
做法：鸭翼去毛斩件，洗净备用；开锅下油，爆香姜片和蒜头，放入鸭翼翻炒至上色，溅入少许米酒，然后加入适量水（以盖过鸭翼为准），下酱油、蚝油、胡椒粒，以盐、糖调味，慢火焖煮30分钟便成。
鱼片蒸水蛋
夏天不宜进食太多煎炸类的食物，清淡的饮食较为适合这个季节。“蒸水蛋”为一款家常
菜肴,火候的拿捏是这道菜的关键之处，一般采用中、小火为佳，因为火力过大会令水蛋变成
“蜂巢”，失去了蒸水蛋的口感。
材料：净鱼肉（鲩鱼或桂花鱼）200克、鸡蛋3只、五花腩100克、葱花20克，盐、花生油
、米酒、生抽、生粉、芝麻油、胡椒粉各适量。
做法：把净鱼肉切成薄片，用适量盐、糖、米酒、生粉和花生油拌匀备用；五花腩洗净剁
碎，以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；将鸡蛋在碗里打开，加入适量盐、胡椒粉、肉松和
400毫升水及1滴醋拌匀成蛋浆，倒入盘子中，开蒸炉，以小火蒸4分钟后取出，放入鱼片和葱
花，再入蒸炉里蒸3分钟，取出后淋上生抽和芝麻油便成。
鸡汤浸支竹
支竹是素菜、斋菜的常用品。上佳的支竹，颜色看上去自然，加了色素的则显得颜色格外
金黄，虽然好看，但对身体却有不良的影响。支竹含有丰富的营养，而且不含胆固醇，它的食
味清谈，豆味香浓。在夏季可作凉拌，亦可像今天推荐的，以鸡汤烹煮。
材料：鲜支竹300克、鸡骨架400克、鲜冬菇片50克、草菇片50克、葱段25克、姜片25克、
胡椒10粒，姜汁、米酒、盐、糖各适量。
做法：鲜支竹浸开后切成段备用；鸡骨架洗净，开锅煮开清水，下适量的姜汁、米酒，把
鸡骨架飞水（放进稍煮片刻），然后拿出，再用1000毫升清水与鸡骨架烹煮鸡汤，当中加入胡
椒粒和姜片，先以中火煮10分钟，再以文火煮40分钟，去渣取汤。鸡汤中加入鲜支竹、冬菇片
、草菇片慢火煮10分钟，最后加入葱段，以盐、糖调味，煮开便成。
洋葱炒牛展
洋葱在国外有“菜中皇后”之美称。洋葱带有独特的辛辣味，适当食用有杀菌提神、预防胆
固醇过高等食疗功效。洋葱的吃法多种多样，除以烹食之外，也可榨汁饮用，但不要因为其辛
辣食味而加入蜂蜜与之中和，否则会引起眼睛不适。选用牛月展与之共烹是其中一种配搭。
材料：洋葱200克、青红辣椒100克、牛月展400克、蒜茸20克、葱段20克，盐、糖、胡椒
粉、米酒、生抽、老抽、生粉、花生油各适量。
做法：洋葱洗净切片备用；青红辣椒去籽洗净，切角备用；牛月展洗净，以适量盐、糖、
胡椒粉、生抽、生粉、花生油拌匀备用;开锅下油，爆香蒜头，下牛月展翻炒片刻，加入洋葱
和辣椒继续翻炒，溅米酒，加入葱段翻炒，最后以盐、糖调味，下少许老抽增色拌匀便可上碟
。
梅菜焖猪尾
梅菜是惠州的特产之一，它常常作为配料出现在各式风味菜肴中，如梅菜扣肉、梅菜蒸河
鲜等。质量上乘的梅菜色泽金黄、香甜清爽，今天选择以梅菜来配搭猪尾共烹。猪尾这种食材
因皮多胶质重而受众食客追捧，值得一提的是，猪尾不可以和田螺一起进食，因两者都属“寒
”物，滋腻易伤胃。
材料：猪尾400克、梅菜200克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克、干葱（拍碎）20克、
八角1只、白胡椒6粒，盐、糖、米酒、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量。
做法：猪尾刮洗净幼毛，切段开边，飞水备用；梅菜以清水浸3小时，拿出洗净沥干水切
碎。开锅，下梅菜炒香，加入少许花生油、糖和蚝油，拿起备用；爆香拍蒜、姜片和干葱，下
猪尾爆炒，溅米酒，下适量水（以盖过猪尾为准）、生抽、老抽、盐、糖、八角和胡椒粒，文
火焖40分钟，然后加入梅菜再煮10分钟，最后调味撒上葱花便成。
辣椒炒五花腩
夏季会令人产生厌食的情绪，这时我们常会弄上一道“辣”味来提神醒胃，今天就同各位
老友介绍一道辣椒炒五花腩。在食用辣椒时，人的唾液或汗液分泌增加，同时释放出一种会令
人感到轻松兴奋的物质，这就是所谓“吃辣的快感”的由来。而五花腩含有较多的脂溶性维生
素，炒制时最好连皮一齐烹煮。在食用猪肉时不要与杏仁同食，这两者产生相克作用，食后会
导致腹痛。
材料：五花腩400克、青椒100克、蒜头15克、紫金辣椒酱20克、鱼露少许，生抽、米酒、
麻油、姜汁各适量。
做法：五花腩洗净，以姜汁米酒飞水备用；青椒去籽洗净，切成椒圈备用；蒜头去衣洗净
，拍碎备用；开锅下油，爆香蒜头，下五花腩翻炒至上色，下生抽、辣椒酱和辣椒圈大火翻炒
片刻，以少许鱼露调味，最后加入麻油拌匀便可上碟。
红萝卜西芹炒火腿
食物之间有相宜亦有相克，相宜者可起到互补作用，有益身体；而相克者则不利于身体，例如今天推荐菜式中的红萝卜就不宜与白萝卜一起进食，红萝卜含有的抗坏血酸酶会破坏白萝卜中的维生素C，从而令到两者的营养价值都降低。若是为了菜肴的颜色配搭而忽视了食材本身特性的考究，便会弄巧反拙。
材料：红萝卜300克、西芹200克、三文治火腿200克、洋葱碎20克、蒜头15克、米酒少许，盐、糖、麻油、XO酱适量。
做法：红萝卜去皮洗净，切条备用；西芹洗净切段备用；火腿切成条状备用；开锅下油，爆香蒜头和洋葱，下红萝卜和西芹大火翻炒，攒少许米酒，然后下三文治火腿和XO酱继续翻炒，攒少许水，以适量盐、糖调味后淋上少许麻油，拌匀便成。
珧柱虾干排骨煮冬瓜
冬瓜的食味清淡，其水分多，热量低，是一种非常保健的食材。它有清热解毒、清胃降火的食疗功效，其子亦有补肝明目的作用，经常食用冬瓜还能去掉人体内过剩的脂肪。今天是大暑，民间有在大暑吃冬瓜的习俗，以珧柱、虾干、排骨与冬瓜共烹，令本身食味清淡的冬瓜，吸收到海味和肉味，口感淡中带鲜，为一道可菜可汤的适时菜馔。
材料：冬瓜400克、排骨250克、虾干30克、珧柱30克、姜20克，鸡汤、胡椒粉、盐、糖各适量。
做法：姜去皮洗净，切成姜片备用；冬瓜去瓤及青皮，切成小块备用；珧柱泡软撕成丝备用；排骨洗净斩成小块，飞水备用；煮开鸡汤，下姜片、排骨、虾干煮15分钟，然后以盐、糖、胡椒粉调味，再放入冬瓜和珧柱，中火煮15分钟便成。
五花腩焖豆腐
豆腐的风味在每个地方都有不同的特色，除了制作工艺的差异之外，水质亦是十分重要的
因素。笔者之前在清远吃过一种名为“水鬼重”的豆腐，它以豆腐经过上乘菜油炸制，然后放
入泉水内冷却，在水中像“水鬼”那么重，故得此名堂。这种豆腐的吃法多样，用虾酱
和五花腩焖制，可起到“醒胃”之举。
材料：豆腐300克、五花腩200克、葱段30克、蒜头（拍碎）20克，蚝油、虾酱少许，盐、
糖、生抽、花生油、菜油各适量。
做法：豆腐放入菜油里以中火炸至金黄色，然后放入冰水内浸泡10分钟，拿出切成块状备
用；五花腩洗净连皮切片，以盐、糖、生抽拌匀备用；开锅下油，爆香拍蒜，下五花腩片翻炒
2分钟，然后下适量水和少许虾酱、蚝油，煮开后加入炸好的豆腐件和葱段，慢火收汁，最后
调味便可上碟。
蚬肉韭菜炒蛋角
在炎热的夏季，常常会令人提不起食欲，而清淡一点的菜式就成为餐桌上的“抢手货”。今天选用蚬肉、韭菜与鸡蛋配搭，弄一款清淡宜人的家常小菜。蚬肉取自于蚬科动物河蚬等，其肉味鲜美，营养价值高。中国人食用蚬肉已有很长的历史，烹调手法也是多种多样，今天采用煎蛋脯的形式来烹出一道醒胃的小菜与诸君共享。
材料：蚬肉100克、韭菜50克、鸡蛋6只、芫荽10克、姜米10克、葱花10克，盐、糖、花生油、猪油渣各适量。
做法：蚬肉洗净，“飞水”备用；韭菜洗净，切碎备用；芫荽洗净备用；开锅下油，爆香姜米，下蚬肉、猪油渣翻炒，然后加入韭菜，以盐、糖调味，拿出备用；鸡蛋打开拌匀，以适量盐调味，下炒好的蚬肉和花生油拌匀，开锅，将蛋浆煎至两面金黄，取出切角，撒上芫荽、葱花便行。
凤眼果菱角红焖肉
凤眼果，俗称“苹婆”，与谐音“贫婆”相似，有些人不喜欢它的俗称。凤眼果是较为稀有的果品，无论色、香、味都十分诱人，这种食材可汤可菜，更因含有健肤、健胃的有机物质而被视为美容、减肥的佳品。而菱角作为广州有名的“泮塘五秀”之一深受众食客青睐。用凤眼果和菱角配搭红焖肉。
材料：五花腩400克、凤眼果100克、菱角100克、姜15克、蒜头20克，豉油、蚝油、盐、糖、米酒各适量。
做法：姜去皮洗净，切片备用；蒜头去衣洗净，拍碎备用；五花腩连皮洗净，切成方粒，开锅下油，爆香姜片、蒜头，下五花腩翻炒，溅少许米酒，加入适量水、豉油、糖、米酒和姜，以中火煮15分钟，用姜起锅，爆香凤眼果和菱角，放入红焖肉，调味，以慢火煮25分钟便可。
虾米酱炒潺菜 潺菜，原名叫藤菜，因其黏液较多被人们称为潺菜。潺菜嫩滑柔软，富含维生素和纤维质 ，有清热解毒、凉血滑肠的食疗功效。虾米酱是用小虾米粒混入虾籽、花生碎、辣椒等原料制 作而成，它既可作为佐料入菜，也可直接蘸点食用。虾米酱有一种特有的香味，能丰富菜肴的 口感，别具滋味。 材料：小虾米50克、虾籽10克、辣椒干适量、肥猪肉30克、蒜茸30克、姜粒20克、花生碎 20克、潺菜500克，生抽、麻油、盐、糖各适量。 做法：潺菜洗净，切好“飞水”备用；将虾米洗净，开锅炒干至香，然后用刀切碎，肥肉 切小粒，开锅下肥肉爆香至出油，下姜粒、蒜茸和辣椒干炒香，加入虾米、花生碎和虾籽，拌 匀，然后加入潺菜翻炒，下适量生抽、麻油，以盐、糖调味便成。 |
海带煮五花腩
海带因生长在海水里，柔韧似“腰带、皮带”而得名，它又有“长寿菜”、“含碘冠军”等美称。海带的含碘量很高，对治疗甲状腺肿大有特殊功效。它的味道可口，既可凉拌，又可做汤，还能以之烹制热菜。这次推荐选用五花腩共烹，取五花腩肥瘦兼有的特点，以海带的鲜味、生抽的豉香，组成一道养生滋味菜式。
材料：海带300克、五花腩200克、蒜片15克、葱段10克，红椒片10克、蚝油少许，生抽、盐、糖、花生油各适量。
做法：海带洗净，切粗丝，用清水浸泡2~3小时，中间换水几次，备用；五花腩洗净切片，以生抽、盐、糖、花生油拌匀备用。开锅下油，爆香蒜片、红椒片、葱段，放入五花腩翻炒片刻，加入沥干水的海带、适量水、蚝油，焖煮5分钟，最后调味便成。
芝士焗明虾
芝士又叫奶酪、干酪，主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，含有丰富的钙、锌等矿物质，且易被人体吸收。芝士可以“生吃”，也可以用于热吃。芝士焗明虾为一道西式做法的菜肴，它通常以西式的白汁加上芝士，配合不同的食材，以焗炉烹制而成。这种烹法的食物较为味重，而且也比较腻滞，本地菜擅长清淡，在借鉴西式做法之后，不论牛油还是淀粉都将其分量调整，虽然还保留“焗”字来命名菜式，但通常也多在炒炉完成。
材料：明虾500克、西兰花200克、姜30克，姜汁酒、鸡汤、牛油、芝士粉（支装）、盐各适量。
做法：姜去皮洗净，切成姜粒备用；将明虾剥壳去肠洗净备用；西兰花洗净，以味水、姜汁酒煮熟备用。开锅下油，至油温六成热时放入明虾抽油至七成熟，拿出。爆香姜粒，下鸡汤、牛油，勾薄芡，下芝士粉煮开后，将虾放入拌匀煮开，与西兰花一起上碟便可成。
干逼青头鸭
青头鸭因头顶上有一条青色的羽毛，故而得名。青头鸭多生活于近海湖边，以蚬仔、小鱼虾等为食，其肉质鲜嫩、纤维丰富，吃时不但没有鸭类的膻味，而且其味鲜美
。
材料：青头鸭半只、大蒜（切段）30克、姜片20克、蒜头（拍碎）30克、辣椒（切角）10克，香菜、陈皮丝、柱侯酱、桂林辣椒酱、米酒、花生油、盐、糖各适量。
做法：将青头鸭宰好，洗净斩件备用。开锅下油，爆香蒜头、姜片、辣椒，放入青头鸭炒至出油，攒米酒，加入柱侯酱、桂林辣椒酱和陈皮翻炒均匀，以盐、糖调味，继续以中火炒片刻，攒少许水炒至“干身”，如是者攒水三次翻炒约10分钟左右，收汁时加入大蒜煮开，以香菜装饰便成。
美极咸肉
咸肉即以食盐腌制的肉食品，又叫盐肉、腌肉。它是民间的一种传统食物，在各地均有不同的特色。浙江出产的咸肉称南肉，苏北产的咸肉称北肉。在家里也有很多人自制咸肉，虽风味有别，但“咸香”是此等食物的共性。
材料：五花腩400克，胡椒粉、麻油、葱花、生抽、美极酱油和盐、糖各适量。
做法：五花腩洗净，先用清水煮半小时，取出，以适量盐腌制过夜（盐量可与平常调味相当），然后切片备用。开锅下油，放入五花腩煎至两边上色，加入生抽、少许美极酱油和糖，继续翻炒片刻，下少许胡椒粉、麻油、葱花拌匀上碟便成。
沙姜爆炒牛柏叶
牛柏叶是牛胃部中的第三个间隔瓣胃，瓣胃成叶片状，其中“柏”字的意思为“百”，指牛肚内的皱褶很多。牛柏叶的口感虽以“爽脆”的逗人喜爱，但需要购买合格的产品，劣质货对身体极之不利，而且它只是爽口，却没有原味。牛柏叶常见在火锅料上，而以其白焯或炒食，也可烹出美味。这次以牛柏叶与沙姜共烹，其特点是醒胃可口，而且有补益脾胃的食效。
材料：牛柏叶400克、沙姜40克、辣椒10克、葱10克、洋葱10克，卤水汁、麻油、盐、糖、花生油各适量。
做法：牛柏叶洗净，在滚开卤水汁后放入浸泡至熟，拿出切条备用；沙姜去皮洗净，切碎备用；葱洗净切成葱花备用；洋葱洗净切丝备用；开锅下油，爆香沙姜，然后放入牛柏叶以猛火翻炒2分钟，再加入洋葱、辣椒翻炒均匀，以盐、糖调味，下葱花、麻油便可上碟。
烧肉焖笋
笋是一种四季皆有的食材，它为竹的幼芽，故又称竹笋。现在是吃“夏笋”的时候，“骆坑笋”为其
中不错的品种，它产于清新县石马镇骆坑。骆坑笋的特点是入口爽脆无渣，笋味香，食味鲜。从营养的角
度而言，竹笋的蛋白质比较高，其多种维生素和胡萝卜素的含量比大白菜高，但竹笋不宜过量进食，否则
不利于身体。竹笋的做法多样，但较多的还是取之与肉类共烹。用广东烧肉，与火腿、鸡汤烹煮一
道时令的夏笋菜肴。
材料：烧肉200克、竹笋400克、蒜头（拍碎）20克、姜片20克、花生油20毫升，鸡汤、火腿蓉、盐、
糖、胡椒粉各适量。
做法：鲜笋洗净，切片、“飞水”，把适量的鸡汤煮开，下笋片和适量的火腿蓉、盐、糖、胡椒粉，
以中火煮至笋片刚软，捞起备用，汤汁保留；爆香拍蒜和姜片，下烧肉爆炒片刻，加入笋片、汤汁焖煮片
刻，收汁调味便成。
南瓜汁豆腐煮花蟹
花蟹是中国人比较青睐的食材之一，花蟹的吃法多种多样，其最明显的特点是鲜味，正如古人所说，
“蟹为五味俱全之物，其鲜无比”。而南瓜这种既可当菜又可代粮的食材备受时下食客欢迎，连南瓜苗也
频频出现在餐桌之上。夏季进食南瓜，其清甜的口感能把夏日闷热的抑郁一扫而去。以南瓜烹食，简单的
制法为妙，而且以口感清淡的为佳，与红蟹、豆腐配搭是不俗的一种吃法。
材料：红蟹400克、南瓜200克、豆腐200克、鸡汤300毫升、葱段20克、姜片30克，米酒少许，盐、胡
椒粉、花生油各适量。
做法：蟹宰好、洗净、斩件备用；南瓜蒸熟，磨蓉备用；开锅下油，爆香姜片、葱段，下红蟹翻炒，
加入适量盐、胡椒粉，攒少许米酒，拿出；下鸡汤、南瓜蓉煮开，调味，下红蟹、豆腐中火煮至蟹熟，上
碟便成。
草菇鱼汤煮霸王花
霸王花又名剑花、量天尺，以广东肇庆出产的为佳。霸王花其性味甘微寒，有清热润肺、除痰止咳的食疗功效。霸王花是常见的清补汤料，我国南方人大多把晒干的霸王花加猪肉或猪肺和几颗蜜枣做汤。在炎热的夏季，还有人将鲜霸王花拌糖水一起食用。除了作为汤料之外，霸王花还作为名贵蔬菜，频频出现在各种宴席当中。今天配之与草菇、鱼汤共烹，不仅使菜肴口感层次丰富，且营养均衡，为一道不俗的时令菜馔。
材料：霸王花300克、草菇200克、鱼汤500毫升、胡椒粉少许、姜片20克、姜汁少许，花生油、盐各适量。
做法：霸王花洗净切好，以姜汁、味水飞水备用；草菇洗净切片备用；滚开鱼汤，下霸王花、适量盐、胡椒粉、姜片和少许花生油，滚至稔上碟便成。
荷叶陈皮蒸乳鸽 乳鸽是指出生后22~25天的小鸽子。乳鸽的肉质细嫩、具有飞禽独特的肉香味，俗语说“一鸽胜九鸡”。乳鸽含有丰富的营养成分，它一直被世人视为传统的滋补食品之一。乳鸽常见以炖汤或红烧的形式演绎，但在夏季则较适宜清蒸的吃法，其中又以荷叶蒸为佳，荷叶有清热解暑、凉血化瘀的功效，以荷叶蒸鸡、蒸水鱼都是令人回味的佳肴，以之蒸乳鸽亦然。 材料：乳鸽2只、荷叶1张、花生油20毫升、葱花少许，陈皮、红枣、杞子、胡椒粉、生抽、生粉、盐、糖各适量。 做法：陈皮、红枣、杞子用温水泡一下，剁茸备用；荷叶用温水泡软洗净备用；乳鸽宰好，洗净斩件，放上荷叶上，以盐、糖、胡椒粉、生抽、花生油、生粉拌匀，加入陈皮、红枣、杞子，放入蒸炉蒸10分钟，取出撒上少许葱花便成。 |
鱿鱼肉根炒韭菜
“肉根”又名板筋，它是一头猪里最嫩的筋腱部分，由于它是猪扒部位上的筋腱，所以既带有瘦肉，亦带有脂肪，其食味爽口，而且甘香，但由于量少，故比较难得。它与韭菜、鱿鱼结合，是一种和谐的配搭。韭菜常被称作“起阳草”，适当地进食，有利身体。“鱿鱼肉根炒韭菜”的营养均衡，而且适口、适时，故在此推荐。
材料：鲜鱿鱼200克、肉根200克、韭菜300克、蒜头30克、姜20克，花生油、盐、糖、生抽、XO酱各适量。
做法：鱿鱼洗净，切花刀备用；肉根洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的条状，用生抽、盐、糖、花生油拌匀备用；韭菜洗净，切段备用；蒜头去衣洗净，拍碎备用；姜去皮，洗净切片备用；开锅下油，爆香拍蒜，下肉根翻炒至刚卷起，拿出；再以姜片爆鱿鱼，下适量盐、糖、生抽和少许XO酱，放回肉根，下韭菜翻炒，最后调味便可上碟。
虾酱烧肉炒饭
虾酱是沿海地区的一种海产制成的副产品，它带有咸香与鲜味，一直是用作调味的传统佐料，但由于它以海盐制成，所以烹食时的分量要拿捏得当，过咸的话会对身体不利。而选择虾酱炒通菜或其他食材时，虾酱的质量也是非常重要的，优质的虾酱淡口且色带光泽，气味鲜香无腥，酱质细致呈黏稠状，咸度适中。烧肉其皮脆肉香，用作炒饭亦是不错的原料，炒饭讲求爽口与和味，尤其是在夏季，制作时更以少油为佳。
材料：米饭、虾酱、鸡蛋、葱、姜、米酒、烧肉、生抽、花生油各适量。
做法：米饭煮好后晾冻，洒上少许米酒，备用；葱洗净，切成葱花备用；姜去皮洗净，切成姜片备用；鸡蛋打开弄成蛋浆备用；开锅下油，下少许姜片，下烧肉爆香后，取出（爆出的烧肉油不要）。下花生油，放入米饭翻炒片刻，下蛋浆和炒香后的烧肉翻炒片刻，然后加入虾酱、生抽和葱花翻炒至米饭散开便成。
柚皮焖烧肉
柚皮为沙田柚的外皮，以往柚皮多在中秋前后才可吃到，而且多采用火烤或批皮出水的方法来处理这种食材，但现在
市面上可买到即食的柚皮就方便得多了。这款纤维质丰富且带有药性的食材，是属于海绵体结构，在焖制时除了保留自身
的食味外，还可吸收其他佐料的味道。以柚皮烹制的菜肴还是在酒楼吃的为多，但偶尔自己动手弄一下这款养生滋味，亦
为一种乐趣。
材料：烧肉200克、五花腩50克、柚皮400克、葱10克、蒜头20克、蚝油40毫升、花生油20毫升，盐、糖各适量。
做法：柚皮洗净切件备用；葱洗净取葱白部分，切1厘米长备用；蒜头去衣洗净，拍碎备用；开锅下油，爆香蒜头和
五花腩至出油，加入柚皮、适量水（盖过柚皮）、蚝油和葱白，以盐、糖调味，慢火焖15分钟，然后加入烧肉焖10分钟，
收汁便成。
咸酸菜煮白鳝
白鳝因腹部白色而得名，普遍产于广东、福建等省沿海及江河。它的肉细味鲜，含有丰富的蛋白质和维生素等人体所
需的物质，也因此常常成为高档酒席的烹饪原料，其中的做法尤以桂花鳝和豉汁盘龙鳝较为知名。白鳝可蒸、炸、焖、炒
、煮，它与咸酸菜配搭，白鳝中的脂肪与咸酸食味融和，口感协调。
材料：白鳝1条、咸酸菜100克、蒜头10克，猪油渣、蚝油少许，花生油30毫升，盐、胡椒粉各适量。
做法：将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，切1厘米厚片状，洗净沥干水分备用；蒜头去衣洗净，以油爆香，下鳝片煎
至上色，攒米酒，加入咸酸菜、猪油渣、蚝油和适量水，以盐、胡椒粉调味后中火焖煮10分钟便成。
姜葱蒸排骨
猪排骨是猪的肋骨部位，此处带有瘦肉、脂肪和骨膜，选择肥瘦适当的部分，是理想的烹调食材。排骨属于白肉，以
清淡的手法烹制，可体现其本质，当然这是对优质的原料而言，排骨炮制时不宜用清水冲洗时间过长，这样虽然看上去排
骨颜色呈白，但其中的营养亦付之流水。姜葱蒸排骨以姜葱的香辛素配与陈皮，使其食味清而不淡，而当中可加入米酒，
令其更富于层次。烹制排骨也可加入绍酒，但多数属于红烧烹法。
材料：排骨400克、姜20克、葱10克、陈皮5克、米酒10毫升、花生油20毫升，盐、糖各适量。
做法：姜去皮洗净，切成姜丝备用；葱洗净，切成葱花备用；排骨洗净斩成2厘米长的段状，以盐、糖、花生油、陈
皮、米酒拌匀备用；将排骨放在碟中，加入姜丝，放入蒸炉蒸10至15分钟，取出，撒上葱花，再入蒸炉蒸1分钟便可。
烧汁黄豆焖猪尾 黄豆是我国最古老的农作物之一，它有“豆中之王”的称谓，黄豆制品可搭配米、面和蛋类等含蛋氨酸丰富的食品，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。这次推荐以罐头茄汁黄豆、韩式烧汁与猪尾共烹，猪尾俗称“皮打皮”、“节节香”，由皮质和骨节组成，皮多胶质重。据营养学者分析，适当进食猪尾有补腰力、益骨髓的食疗功效。今天食单制作方便，味道适口，是一款较理想的滋味养生菜肴。 材料：茄汁黄豆200克、猪尾400克、蒜头30克、韩式烧汁20毫升、绍酒10毫升、花生油30毫升，盐适量。 做法：猪尾刮洗净幼毛，切段备用；蒜头去衣洗净，拍碎备用；开锅下油，爆香蒜头，放入猪尾翻炒至上色，下绍酒，再下烧汁和适量水，以盐调味后中火焖25分钟，然后加入茄汁黄豆以慢火焖15分钟至猪尾软稔便成。 |
老姜焖水鸭
老姜皮厚肉实，味道辛辣，有驱寒暖胃的食疗功效，在烹煮滋补菜肴或炖汤时经常会用到它。而水鸭
因以鱼虾、贝类为主食，所以又有蚬鸭之称，它的肉质丰满，鲜美滑嫩，以其烹制的菜馔食味甘香，据营
养学家分析，进食水鸭，有滋阴补肾、壮血健体的功效。老姜配与水鸭共烹，是一道滋味养生的菜肴，也
是笔者较为喜好的一款家常风味。
材料：水鸭1只、老姜片30克、拍蒜10克、冬菇（水泡好后）100克、蚝油30毫升、米酒10毫升、花生
油20毫升，陈皮、胡椒粒少许，盐、糖、生抽各适量。
做法：水鸭宰好，去毛去内脏（内脏可处理后一齐焖制），去除尾部和部分脂肪，斩块备用；冬菇切
角备用；开锅下油，爆香蒜头和老姜，下水鸭爆炒至出油，下适量生抽，攒米酒，翻炒片刻，下适量水和
蚝油、陈皮、胡椒粒，以盐、糖调味，中火焖20分钟左右便可。
菠萝牛肉
我国是世界十大菠萝主产国之一，其中广东产的菠萝较有名气，以中山、番禺、东莞等地的品质为佳，有些连果心也甜脆，这种叫糖心菠萝。菠萝营养丰富，除了可直接食用，以菠萝入菜也不鲜见。它与牛肉的配搭是不错的组合，而且食味诱人，鲜香醒胃。
材料：牛肉300克、菠萝片200克、姜片20克、青椒片20克、洋葱片30克、蒜蓉10克、糖醋汁少许，花生油、美极酱油、绍酒、胡椒粉、生粉、盐、糖各适量。
做法：牛肉洗净切片，用花生油、绍酒、胡椒粉、美极酱油、盐、糖、生粉拌匀，然后用平底锅煎至半生熟，菠萝片以油煎香，再开锅下油，爆香姜片、蒜蓉，下青椒片、洋葱片翻炒，然后下牛肉、菠萝继
续翻炒，下少许糖醋汁，最后以盐、糖调味便成。
辣酱鲜虾煮豆腐
辣酱鲜虾煮豆腐可选用桂林辣椒酱。桂林辣椒酱有着一百多年的历史，其食味鲜辣，既可佐餐，亦可作调味。它和其他食材融合后香辣诱人。
材料：豆腐250克、鲜虾200克、猪腩肉50克、桂林辣椒酱30克、蒜蓉20克、葱花10克、花生油20毫升，盐、糖、胡椒粉、酱油、麻油各适量。
做法：鲜虾焯熟，剥壳备用；豆腐切成1厘米方丁，放入开水浸泡十分钟左右，捞起沥干水分备用；开锅下油，爆猪腩肉至出油，加入蒜蓉、桂林辣椒酱继续翻炒，下适量水煮开后放入豆腐和鲜虾仁，中火煮两分钟，以盐、糖、酱油、胡椒粉调味，最后下葱花和麻油便成。
百合唐芹炒肉根
百合又名山丹、倒仙，常用于烹制各款养生保健的滋味菜肴。作为历代皇朝的贡品之一，百合的营养价值极高，富含蛋白质和众多糖类，有润肺、止咳、安心等功效，不但可用于各种菜式制作，还可以之烹制甜点。在我国的喜庆宴席上，往往有一道以百合为材的菜式，取其意头象征新人百年好合之意。
材料：鲜百合200克、唐芹200克、红萝卜片30克、肉根150克、蒜头﹙拍碎﹚10克，花生油、麻油、生抽、生粉、米酒、盐、糖各适量。
做法:唐芹洗净切段备用；肉根洗净切片，以盐、糖、生抽、米酒、麻油、生粉和花生油拌匀备用；鲜百合洗净剥片，与唐芹、红萝卜一同飞水、沥干水分备用；开锅下油，爆香蒜头，下肉根翻炒，加入百合、唐芹、红萝卜继续翻炒至熟，以盐、糖调味后勾薄芡便可上碟。
咸菜胡椒煮猪骨
“咸菜”在各地都有不同的特色，其中最为人所熟悉的，就要数“榨菜”了，它流行于全国各地，可说是咸菜中的“王者”。而今天我们聊一下“潮州咸菜”，它是一种生、熟吃均可的咸菜，其肉质肥厚、爽脆，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一身。潮州咸菜与胡椒配搭，可烹出咸香甘醇的菜肴，而且有祛湿驱风的食疗功效，故咸菜胡椒煮猪骨为一道适时的家常小菜。
材料：猪骨400克、咸菜100克、白胡椒粒20克、豆腐2砖、姜10克、盐适量。
做法：猪骨洗净飞水备用；咸菜切小块，用淡盐水浸15分钟左右，沥干水分备用；豆腐冲水后切块备用；姜去皮洗净，切成姜片备用。
以适量水加入姜片、白胡椒粒和猪骨，用中火滚30分钟，然后加入咸菜煮20分钟，最后加入豆腐煮5分钟，最后调味便可。
紫苏炒鹅片
鹅肉营养丰富，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。据营养家指出，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高。吃鹅的最佳重量为鹅身在5斤左右时，其中又以槽养鹅为佳，因为在槽养的过程中可增加其皮下脂肪，令鹅身的食味更为甘香宜人。此外，鹅肉还有暖胃补阴的食疗功效。取鹅肉切片配以紫苏、胡椒及蒜共烹，食味诱人。
材料：鹅片300克、葱段20克、紫苏10克、西芹20克、蒜头20克，盐、糖、生抽、麻油、花生油、胡椒粒各适量。
做法：鹅片用盐、糖、生抽拌匀备用；紫苏洗净切碎备用；西芹洗净切5厘米长段状备用；蒜头去衣洗净，拍碎备用；开锅下油，爆香蒜蓉、葱段、西芹和胡椒粒，然后下鹅片猛火翻炒，加入少许卤水汁和紫苏翻炒片刻，以盐、糖调味，最后加入少许麻油便可。
滑蛋虾仁饭
虾仁是一种非常诱人的食材，特别是以其制作的油泡虾仁叫人津津乐道，虾仁最初为长堤谷埠菜艇的菜式，以新鲜虾浸养在江水中，即叫即蒸，后来虾仁又以剥壳后加以食粉腌制，令其口感爽、嫩、滑。
材料：鲜虾200克、鸡蛋2只、葱白10克，白饭、鸡汤、生粉、花生油、盐、美极酱油各适量。
做法：鲜虾洗净焯熟剥壳备用；鸡蛋打开以盐、花生油拌匀备用；开油镬，炒鸡蛋至刚熟，下鸡汤，落生粉勾薄芡，加入鲜虾和鸡蛋，煮开后调味，加入葱白，淋上白饭，食时配以美极酱油便可。
煎封鲳鱼
鲳鱼又叫镜鱼，也就是我们日常所说的“白仓”，这种食用与观赏兼备的热带鱼在初夏时节就会游向内海，通过体外受精完成种族繁衍的使命。鲳鱼刺少肉嫩，具有不饱和脂肪酸W-3系列。营养学认为，它对减少心血管疾病的发生有一定作用。采用“煎封”这种粤式手法烹制，令菜肴兼得煎、焖两种吃法的特点，芳香浓醇、鲜而不腥，是一道适时的时令菜肴。
材料：鲳鱼1条（约一斤）、蒜泥10克、姜丝10克、煎封汁（支装）100毫升、葱段5克、米酒10毫升，盐、糖、胡椒粉、麻油、生抽、花生油各适量。
做法：将鲳鱼宰好洗净斩件，以适量盐腌15分钟，备用；将煎封汁、麻油、胡椒粉兑成芡汁备用；开锅下油，放入鲳鱼煎至两面金黄至熟，拿出；再爆香蒜泥、姜丝和葱段，攒米酒，加入芡汁，鲳鱼回锅，慢火煮3分钟便成。
肉松炒羊角豆
羊角豆亦叫秋葵，它的英文名字叫Lady's finger（淑女的手指）。顾名思义，羊角豆形如手指，色泽呈鲜绿，从横截面看，却像不规则的星形。羊角豆源自非洲和印度一带，印度菜常拿它来做成咖喱菜式。羊角豆味道浓郁，常配搭浓郁的汁酱和肉类。它还含有一种特别的黏液，可以减低人体对脂肪和胆固醇的吸收，故一向被视为一种极为有益的蔬菜。
材料：猪肉（或羊肉）100克、羊角豆300克、蒜头20克、红辣椒1只、花生油30毫升，生抽、盐、糖、胡椒粉各适量。
做法：猪肉（或羊肉）洗净，切成肉松备用；羊角豆洗净，切1厘米厚的片状，出水备用；蒜头去衣洗净，切成蒜蓉备用；辣椒去籽洗净，切粒备用；开锅下油，爆香蒜蓉、辣椒，加入肉松，下生抽、胡椒粉翻炒，放入羊角豆继续翻炒片刻，最后调味便可上碟。
陈皮排骨
陈皮在烹饪中常作为一种调味料出现，而且常与肉类、水产以蒸、炸、烧、炖、炒等方法制作菜肴，并起到去腥添香、提鲜解腻的作用。在菜式中加入陈皮，有理气和化痰的食疗功效。
材料：排骨400克、陈皮20克、丝瓜300克、葱段30克、蒜头30克、姜片10克、绍酒20毫升，盐、糖、老抽各适量。
做法：排骨斩件洗净，以盐、糖和绍酒拌匀腌制备用；陈皮洗净，用开水泡发后，捞出沥干水分切碎备用，保留泡陈皮的水；丝瓜洗净切件备用；开锅下油，爆香葱段、蒜头和姜片，放入排骨翻炒，然后加入陈皮、老抽和加入适量的陈皮水，以盐、糖调味，加盖以中火煮30分钟，最后收汁便可。
沙姜煎鸡
沙姜暖胃消食，在烹制菜肴时常常会用到。沙姜与鸡是常见的搭配，其中“沙姜鸡”常令人津津乐道。以沙姜作“料头”，鸡件则以香煎的方法烹制，再以汁酱入味，是一道健脾开胃的风味菜肴。
材料：光鸡一只、沙姜30克、生抽20毫升、米酒20毫升、花生油30毫升、鸡蛋黄一个，糯米粉、盐、糖、沙姜粉、胡椒粉各适量。
做法：鸡斩件洗净，以盐、胡椒粉和米酒拌匀腌制备用；沙姜去皮洗净，切成姜茸备用；以适量水、糯米粉、盐、沙姜粉和鸡蛋黄拌成混合浆，把鸡件蘸上混合浆，用中火煎香至熟。再爆香沙姜，放入生抽、盐、糖和适量水，放回鸡件翻炒片刻即可。
黄沙蚬因在沙里“居住”而得名，一般而言，在江河边都有这种水产，但以新会睦洲镇出产的为佳，笔者近期在清远品尝过当地的黄沙蚬，其味道也不错。
近日在市场看到这种蚬，便取其以油盐水清蒸，其色味香鲜，故以此作为今天的食单，蚬类有丰富的蛋白质，但广东人觉得它有“湿气”，故可以米酒佐之。这里所谓的油盐水，只是加入花生油盐和水清蒸，以凸显食材的原汁原味。
材料：黄沙蚬500克、米酒20毫升、花生油20毫升、辣椒1只、蒜头30克、盐适量。
做法：辣椒去籽洗净，切成椒丝备用；蒜头去衣洗净，切成蒜蓉备用；将黄沙蚬洗干净，放入蒸盘里，下米酒、花生油，以50毫升水与适量盐拌匀，倒入蚬里，加蒜蓉拌匀，然后放入蒸炉蒸至蚬开口，拿出放上椒丝即可。
焖冬菇
冬菇属于香菇的一种，香菇按不同季节分为冬菇、秋菇和春菇，其中以冬菇最好。冬菇又名龙船香菇，以浙江出产的见佳，浙江庆元县更是具有“香菇之乡”的美称。香菇的营养丰富，其食味甘香且风味独特，历来有“山珍”的美誉。浸泡香菇的水温适宜在80℃。如果用冷水或开水浸泡，容易令香菇的鲜香减低。而且冬菇以新鲜浸泡后即烹即食为佳，因为冬菇在泡软后放入雪柜便会流失其原味，致使风味大减。
材料：干冬菇50克、蚝油30毫升、时蔬400克、大地鱼50克、米酒10毫升、姜片10克，鸡汤、盐各适量
做法：冬菇以80摄氏度的热水浸泡冲洗干净备用；大地鱼烘干磨成粉状备用；开锅下油，爆香姜片，放入冬菇翻炒片刻，攒米酒，然后加入鸡汤、蚝油和大地鱼粉，调味后焖煮20分钟。时蔬以油盐味水灼熟后上碟，然后将焖好的冬菇铺上便行。
肉松豆角炒萝卜粒
豆角也叫豇豆，是夏天常见的一种食材，它含优质的蛋白和不饱和脂肪酸，其矿物质和维生素含量也比其他蔬菜高，所以豆角也有“蔬菜中的肉类”之称。烹制豆角时，一定要煮至熟透，因为其含有血球凝集素这种有毒蛋白，若食用未煮透的豆角会引起身体不适。豆角与萝卜粒或菜脯共烹可谓和味，其中加入辣椒和肉松，更为开胃可口，是一道夏日的滋味小菜。
材料：豆角300克、猪腩肉松150克、辣椒2只、萝卜干80克、炸花生50克、蒜蓉10克、花生油30毫升，盐、糖、生抽各适量。
做法：豆角去筋洗净，切成1厘米长的粒状备用；辣椒去籽洗净，切成椒圈备用；萝卜干冲泡干净后切成粒状备用；开锅下油，爆炒蒜蓉，加入猪腩肉松和豆角翻炒，然后加入萝卜粒、辣椒继续翻炒，以盐、糖、生抽调味后加入花生翻炒均匀便可上碟。
大蒜豉椒煮大鱼头
大蒜有“天然抗生素”之称，一直以来就被当作天然杀菌剂，数千年来，中国、埃及、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统药物应用，它的保健功能可谓妇孺皆知。自从汉朝张骞出使西域把大蒜带回来后，它就成为了我们日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用。大蒜与豉椒配合，可烹出滋味可口的菜肴，本食单便是其中一例。
材料：大鱼头400克、大蒜50克、豆豉10克、辣椒20克、蒜头30克、姜30克、花生油50毫升，盐、糖、生抽、生粉和米酒各适量。
做法：大蒜洗净切段备用；鱼头洗净斩件，以适量盐、生粉拌匀备用；蒜头去衣洗净拍碎备用；姜去皮洗净拍碎备用；辣椒去籽洗净切圈备用；开锅下油，把姜爆香，放入鱼头慢火煎香至熟，取出鱼头，爆香大蒜、蒜头和辣椒，攒少许米酒，加入适量水和生抽煮5分钟，调味后过滤煮开，放回鱼头煮开便行。
鸡汁蚝油牛肉
牛肉是一种蛋白质、纤维质丰富的食材，其肉质以牛柳部位为最佳，牛柳的口感细嫩，用作炒制是一种常见的吃法，笔者在专栏里曾经介绍过多种牛肉的做法，像姜汁蚬芥牛肉、辣汁红烧牛肉和花生虾米酱煮牛肉等，牛肉的制法是与鸡汁、蚝油配搭，这是一款浓而不腻的菜肴，其食味特点为鲜香甘醇，闲时不妨一试。
材料：牛柳400克、浓缩鸡汁10毫升、蚝油30毫升、姜片20克、菜椒20克、洋葱20克、花生油40毫升，盐、糖、生粉、香油、美极酱油各适量。
做法：牛柳洗净切片，以美极酱油、盐、糖、生粉、少许水和花生油拌匀备用；菜椒去籽洗净，切角备用；洋葱去皮洗净，切片备用；开锅下油，爆香姜片，下牛肉炒至五成熟，拿出。炒香菜椒和洋葱，下蚝油、鸡汁、适量水煮开调味，放回牛肉滚开，以生粉勾芡，最后下香油便可。
芝麻茄汁烩鸡脯
芝麻具有较高的应用价值，其种子的含油量较高，故用芝麻制作的麻油和芝麻酱食味浓郁，芳香诱人。芝麻本身含有独特的香味，而且富含对身体极有益的营养成分，像维他命E和B1等，按营养学分析，适当进食芝麻有补肝益肾的食疗功效。芝麻与茄汁鸡脯共烹，其食味淡中带甘，是一道简单而美味的夏日菜馔。
材料：芝麻20克、茄汁（瓶装）50毫升、鸡脯肉400克、蒜头10克、麻油5毫升、花生油30毫升，生粉、绍酒、喼汁、盐、糖各适量。
做法：鸡脯肉洗净切块，以盐、糖、绍酒、生粉拌匀备用；蒜头去衣洗净，切片备用；开锅下油，爆香蒜片，放入鸡件翻炒（约1.5分钟），攒少许绍酒，下茄汁、喼汁和少许水，中火煮至鸡熟，最后调味，勾薄芡，下芝麻和麻油翻炒均匀便可上碟。
黑椒烟肉煮茄子
黑椒常以佐料的身份出现在菜式当中，在我国很多菜系中，它的“身影”也频频出现。烟肉也是我国传统的食材，各地有不同特色的烟肉，但这里采用的是西式烟肉，取其咸香与黑椒配搭，它们可与海鲜、肉类烹成馥郁甘香的美味，取其配搭茄子，亦能烹出食味诱人的风味小菜。
材料：茄瓜500克、烟肉50克、黑椒10克、豆角200克、桂林辣椒酱（分量以适合自己接受的辣度）、蒜头15克、花生油20毫升，盐、生抽各适量。
做法：茄瓜洗净切条，用油煎至金黄色备用；烟肉切碎备用；豆角去筋洗净，切成5厘米段状飞水备用；黑椒洗净，磨碎备用；蒜头去衣洗净，切成蒜茸备用；开锅下油，下烟肉爆香至出油，下黑椒、蒜茸、桂林辣椒酱炒香，然后下茄瓜翻炒片刻，下少许水，以盐、生抽调味后焖煮片刻便成。
香辣茄子
茄子原产自东南亚，公元4～5世纪传入中国。古时称之为酪酥、昆仑瓜，以幼嫩果实供食用。茄子含有众多营养成分，尤其是维生素P的含量很高。据营养学者分析，维生素P能使血管壁保持弹性，对防治动脉硬化有一定的食疗功效。
材料：茄子400克、辣椒20克、蒜头50克、五花腩100克、柠檬1个，盐、生抽、麻油、花生油各适量。
做法：茄子去蒂洗净，切1厘米宽4厘米长的条状备用；蒜头去衣，切成细粒，用清水冲洗10分钟，沥干水分后用油炸至金黄色，再沥干油分备用；辣椒去籽洗净，切片备用；柠檬洗净，取出表层的黄色部分，切成柠檬外皮碎备用；五花腩剁成肉碎备用；开锅下油，将茄子煎至金黄色，拿出，放入肉碎爆香，然后加入辣椒，放回茄子，中火翻炒2分钟，然后加入生抽、麻油，放入炸香的蒜茸和柠檬外皮翻炒，最后调味便可上碟。
芽菜炒粉丝
这里所说的芽菜是指豆芽，豆芽又有黄豆芽和绿豆芽之分，黄豆芽中蛋白质含量较高，而且本身含有一种天门冬氨酯，能起到减少乳酸堆积、消除疲劳的作用。炒芽菜时容易渗出水分，而它与粉丝共烹，粉丝会吸收其渗出的水分，两种食材之间可达到一种互补，其口感也嫩脆爽口，可谓一道朴实无华而又营养不俗的家庭小菜。
材料：黄豆芽300克、鸡蛋2只、粉丝100克，青、红辣椒各1只、蒜头20克、火腿20克，盐、酱油、花生油各适量。
做法：豆芽洗净，切好备用；粉丝用温水泡软，切好备用；青、红辣椒去籽洗净切丝备用；蒜头去衣拍碎备用；火腿洗净，切丝备用；鸡蛋打开，搅匀煎成蛋皮，切丝备用；爆香蒜头，放入豆芽大火翻炒，然后加入粉丝、青红辣椒、火腿、鸡蛋丝继续翻炒片刻，最后以盐、酱油调味便可上碟。
椒焖鲩鱼
鲩鱼又名草鱼，因它以草类作为食物，故而得名。鲩鱼是养殖量较大的淡水鱼之一，鲩鱼的肉质鲜嫩，有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，而且容易消化。适当进食，对身体甚为有益。但由于草鱼常带有腥味或泥味，故在烹制时，多以姜、蒜或陈皮来去腥提鲜。而“干椒焖鲩鱼”当中的干红椒与姜、蒜配合，更起到提味醒胃之效。
材料：鲩鱼500克、红萝卜50克、香菜30克、干红椒10克、葱段30克、姜50克、蒜头20克，蚝油40毫升，盐、花生油各适量。
做法：先将鲩鱼处理好，斩件洗净，以盐涂匀备用；红萝卜去皮洗净切片备用；香菜原条洗净备用；姜去皮洗净拍碎备用；蒜头去衣洗净拍碎备用；开锅下油，爆香拍姜，放入鲩鱼，慢火煎香至金黄色，取起，爆香葱段、蒜、干红椒，放回鲩鱼，小心翻炒，然后加入适量水、红萝卜和蚝油，中火焖10分钟，再加入香菜焖5分钟，最后调味便可。
芋头煮牛肉
芋头含有丰富的膳食纤维和松化的口感，令它无论在焖、煮、蒸时都产生不同的风味。芋头原产于东南亚，在我国以珠江流域种植最多。所以以芋头炮制菜式亦是广东菜的一种风味特色。芋头与牛肉配搭有极佳的营养组合，而且它们的口感协调，是一道风味的特色小菜。
材料：牛肉300克、芋头800克、柱侯酱50克、蚝油30毫升、南乳15克、蒜头20克、姜20克、花生油20毫升，盐、糖各适量。
做法：牛肉洗净，切1厘米厚的块状备用；芋头去皮洗净，切1厘米厚块状备用；蒜头去衣洗净，拍碎备用；姜去皮洗净，切片备用；开锅下油，爆香蒜头、姜、南乳和柱侯酱，加入牛肉翻炒片刻，然后加入芋头、水和蚝油，以慢火焖至稔，最后以盐、糖调味便可上碟。
椒盐焗虾
虾含有极高的营养价值，适当的进食能增强人体的免疫力，有治疗肾虚和腰膝酸痛的食疗功效。虾的做法五花八门，白灼为原汁原味，而椒盐则为香口醒胃。
材料：罗士虾500克、花生油50毫升、香油10毫升、辣椒油50毫升、椒盐1汤匙、生抽30毫升、姜30克、蒜头30克。
做法：姜去皮洗净，切茸备用；蒜头去衣洗净，切碎备用；将罗士虾洗净，放入烧热的不锈钢汤煲里，下姜、蒜、椒盐、花生油、生抽拌匀，加盖焗8分钟，期间用汤匙搅拌两次，然后加入香油、辣椒油拌匀，再焗3分钟便成
蚬肉平菇煮面筋
面筋是一种传统的食材，在全国很多地方都有这种食物，但风味各异，市面上见的通常是油炸的。以平菇与面筋共烹，两者搭配食味和谐，当中加入蚬肉提鲜，更加和味。
材料：面筋200克、平菇200克、蚬肉50克、小塘菜50克、姜10克、蚝油30毫升、花生油20毫升、米酒少许，盐、胡椒粉各适量。
做法：将平菇洗净切片，以开水灼一下，捞出沥干水分备用；小塘菜洗净，放入开水中灼烫后捞出，沥干水分备用；蚬肉出水备用；姜去皮洗净切片备用；开锅下油，爆香姜片，放入平菇和蚬肉翻炒，攒米酒，然后加入蚝油和适量水，煮滚至出味，放入面筋，继续以中火煮10分钟，然后放入小塘菜，以盐和胡椒粉调味便可上碟。
色蒸水蛋
三色蒸蛋是采用鸡蛋、皮蛋和咸蛋三种食材蒸制而成。众所周知，鸡蛋几乎含有人体所需的所有营养物质，而说到皮蛋，是南方人对松花蛋的叫法，以糖心的为上佳。而咸蛋则以鲜、细、嫩、松、沙、油六大标准来衡量，皮蛋与咸蛋可视为风味的食物，但由于经过腌制，故不宜多吃。
材料：鸡蛋3只、皮蛋1只、咸蛋1只、瘦肉100克、葱10克、生抽20毫升、蒜头5克、花生油20毫升、盐适量。
做法：咸蛋、皮蛋煮熟去壳，一开六份备用；蒜头去衣洗净，切成蒜茸备用；猪肉洗净，切成肉松，以盐、生抽和蒜茸拌匀备用；鸡蛋打开置于碟中，加适量矿泉水和盐打匀，然后加入肉松，放入蒸锅蒸3分钟，取出放上咸蛋和皮蛋，再蒸2分钟，取出撒上葱花，淋上熟花生油和生抽便可。
南瓜炒时蔬
原产于南美洲的南瓜又有番瓜、北瓜之称。南瓜的营养丰富，含有淀粉、蛋白质和多种维生素，有着不可忽视的食疗功效，尤其是近年来，医学专家指出，进食南瓜有治疗前列腺肥大、糖尿病和化结石等功效，故多吃有益。
材料：南瓜200克、菠菜400克、豆角100克、五花腩100克、蒜蓉30克、豆豉20克、菜油30毫升，盐、糖、生粉各适量。
做法：南瓜去皮洗净，切成半厘米片状备用；菠菜洗净切段备用；豆角洗净切段备用；五花腩洗净切小粒备用；豆豉洗净，切蓉备用；菠菜和豆角飞水备用。
开锅下油，爆香蒜蓉、豆豉，加入五花腩中火翻炒片刻，加入南瓜，下适量水煮2分钟，捞起，再爆香蒜蓉，下菠菜和豆角翻炒，放回南瓜，以盐、糖调味，勾薄芡上碟便可。
胜瓜烧肉炒鲜鱿
广东人比较在乎“意头”，习惯将丝瓜称为胜瓜，这种在明朝已从南洋引进的蔬菜，含有丝瓜苦味质和干扰素等特殊的营养，而其中的B族维生素和维生素C等成分，能起到防止皮肤老化和增白皮肤的效果，亦因此故，丝瓜汁亦被称作“美人水”。 丝瓜的食味清甜，带有一种瓜类的独特香味，它与鲜鱿和烧肉共烹，不但营养丰富，而且食味和谐，是一道颇为滋味的家常小菜。
材料：丝瓜400克、鲜鱿200克、烧猪腩100克、蒜头30克、生抽10毫升、花生油20毫升，盐、糖各适量。
做法：丝瓜去皮洗净，切片飞水备用；鲜鱿洗净，飞水备用；烧猪腩切1厘米片状备用；蒜头去衣洗净，拍碎备用。
开锅下油，爆香拍蒜，放入烧猪腩翻炒，然后加入丝瓜和鲜鱿，下生抽、盐和糖调味，勾薄芡便可上碟。
花甲节瓜排骨煲
节瓜是冬瓜的一个变种，肉质软滑，口感清香。它的含钠量和脂肪含量在瓜类蔬菜中是比较低的，经常食用有助美体塑形，此外，还有消暑解毒的食疗功效，是夏季的理想蔬菜之一。以排骨煲节瓜，是一种惯常的配搭，而当中加入花甲肉，更使菜肴富于风味，是一道颇为不俗的养生小菜。
材料：排骨250克、节瓜400克、花甲肉100克、蒜头10克、花生油20毫升、绍酒10毫升，盐、糖、生抽各适量。
做法：排骨斩件洗净，以盐、糖、生抽、绍酒、花生油腌制备用；节瓜去皮去瓤，切5厘米长、3厘米宽的块状备用；蒜头去衣洗净，捣成蒜茸备用；花甲肉放进微波炉烤香备用。开锅下油，爆香蒜茸，加入节瓜翻炒片刻，下适量水煮开，下花甲肉、排骨，以中火煮10分钟，最后下盐、糖调味便可
七彩素食菠萝船
吃素菜对身体的益处是无人不知的，但往往由于个人的饮食习惯或口味的偏好，有些人对蔬菜时有忽视。正所谓百家口味，众口难调。其实，素菜里也有不少甚为吸引的菜式，如鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧卷鸡、奶汤素烩等。笔者认为，烹制蔬菜最基本的是要把素菜煮至熟透，尤其是生炒菜心、炒西兰花，烹煮未熟者往往难以入喉，这次推荐的七彩素食菠萝船，其色彩夺目、品种丰富，其中加入了咖喱味道，使它具有独特的风味。
材料：菠萝1个，草菇50克、鲜蘑菇50克、青红椒30克、夏威夷果仁30克、咖喱粉20克，盐、糖、生粉、花生油各适量。
做法：菠萝起肉留壳，果肉切粒，用淡盐水浸约5分钟后隔清水分。草菇﹑蘑菇切件出水待用。青椒﹑红椒切粒，开锅下油，爆香咖喱粉，加入全部材料炒匀，下芡汁煮滚，最后加入夏威夷果仁，拌匀，盛于菠萝船中便可。
油拌扁豆
在夏天，清香爽口的食物往往能够令人感觉心旷神怡，一扫夏天闷热抑郁之感。香油拌扁豆便为一款清爽的凉拌菜肴。扁豆有消暑解毒健脾胃的食用疗效，也因其含有丰富的各种营养成分而成为营养师的宠儿。扁豆在大江南北均有出产，以扁豆为材的菜肴也是五花八门，如干煸扁豆、扁豆炒肉丝等，今天食单以香油拌之，其口感葱香浓郁，味道鲜美。
材料：扁豆400克、葱20克、蒜头15克、姜5克、醋15毫升、酱油10毫升，盐、糖、胡椒粉少许、香油20毫升。
做法：葱洗净，切成葱花备用；姜切丝备用；蒜头拍碎备用；扁豆洗净，开锅，烧开水，放入在沸水中煮熟，捞出沥干水分，凉冻后切粗丝备用；以所有材料拌匀便成。
海南鸡饭
海南鸡饭的成名因新加坡的海南华侨而起，菜里所用的鸡种并非海南岛的本地鸡。正宗海南鸡饭的酱油要选用新加坡的甜酱油，而辣椒酱则以辣椒、酸柑汁、鸡油，调味拌制而成。
材料：光鸡一只、姜（拍碎）100克，干葱、葱、香茅、辣椒酱、酱油、冬菜、椰菜、丝苗米、鸡油各适量。
做法：开锅烧开适量水（以浸过鸡身为准），下姜、葱、香茅，适量盐滚开，若是买到巴兰叶可一起加入；然后把光鸡放入，以“虾眼水”（微沸）浸15分钟至熟（是乎鸡的大小而定），拿出，放入盐味的冰水浸至冻透，捞起后斩件上碟；用鸡油炒香干葱，下米翻炒片刻，下适量浸鸡的汤，把米饭煮熟；取浸鸡汤，煮开，下冬菜、椰菜丝，再煮开后，调味，配以辣椒酱、酱油和姜茸，便成海南鸡饭套餐。
姜汁芦笋炒牛肉
芦笋又叫露笋，因它的形状与春笋相似而得名，芦笋的菜味甘浓，口感爽脆，还有助消化、增食欲的食疗功效。
芦笋在西方被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬菜。烹煮芦笋时要把它冲洗干净，尤其是芦笋的尖位。而出水时可加入柠檬，把它带有的甘苦味去掉。它与姜汁、牛肉烹制，食材之间的营养配搭合理，是不俗的家常小炒。
材料：牛肉150克、芦笋400克、柠檬片4片、姜片20克、姜汁20毫升、生抽20毫升、绍酒少许，盐、糖、生粉、花生油各适量。
做法：牛肉洗净切片，以盐、糖、生抽、生粉、花生油调味备用；芦笋洗净，切4厘米长的段状，备用；开锅把水烧开，加入柠檬片，滚开后放入芦笋出水，然后爆香姜片，放入牛肉翻炒，加绍酒，加入芦笋、姜汁翻炒片刻，调味便可上碟。
柠檬猪扒
柠檬含有丰富的维生素，它具有清热解暑、开胃健脾、去腥去腻等功效。而柠檬在西餐中多用作海鲜的调味，东南亚菜则用它来直接进食，以特显其酸辣的食味。柠檬多配以白肉，如海鲜、鸡肉和牛仔肉等烹食。采用柠檬烹制汁酱，与猪扒配搭，其食味清新可口，且具几分东南亚风味。
材料：猪扒400克、浓缩柠檬汁少许、柠檬汁75毫升、白醋30毫升、水50毫升、糖50克、盐15克、芝士粉20克，喼汁、鸡蛋、面包糠、菜油各适量。
做法：猪扒洗净切50克一片，用刀背将其纤维剁松，用盐、喼汁调味，然后把猪扒均匀蘸上面粉，再蘸鸡蛋浆，然后蘸面包糠。开镬下油，用中火将猪扒煎熟至两边金黄色（约3分钟），拿起，沥去油分，上碟，以柠檬汁、白醋、糖、盐煮开，芝士粉用少许水拌开，加入拌匀，然后淋在煎熟的猪扒上便成。
| 豉椒炒牛蛙
牛蛙因其鸣声洪亮，远闻如牛叫而得名。它原产于北美洲，与田鸡同属蛙类，据营养师分析，牛蛙作为滋补食材之一，具有补虚强精、退热止咳的食疗功效。牛蛙肉质细嫩，香味鲜甜。以豉椒烹之能带出牛蛙的鲜美食味，属于一款令人垂涎的家常小菜。
材料：牛蛙400克、青椒50克、葱段5克、豆豉10克、蒜子10克、绍酒10毫升、胡椒粉1克、酱油10毫升、白砂糖10克、香油2毫升、菜油20毫升、生粉5克。
做法：牛蛙去皮，破肚洗净斩块，以绍酒、胡椒粉拌匀备用；辣椒去籽，洗净切丝，以菜油拌匀备用；蒜子、豆豉洗净剁碎，加入酱油、白糖、胡椒粉和适量水，拌匀备用；开锅下油，放入牛蛙翻炒，加入辣椒、葱段、蒜子、豆豉等继续翻炒3分钟，以适量水与生粉拌开打芡，上碟便可。
|
鸡汤煮豆干
豆干是一种老少咸宜的食材，其制作经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等工序。它除了具备豆制品的营养之外，烹煮的菜肴也豆味鲜浓，别具甘香。各地都有豆干的产品，但味道就各有千秋。笔者印象较深的是淮扬菜中的煮“干丝”，以豆干切成细丝，又誉为“龙须”，再用火腿、鸡汤烹煮，其食味清而不淡，营养丰富，今天食单在此基础上演变而来，以供诸君参考。
材料：豆腐干300克、鸡肉150克、鸡汤400毫升、金华火腿30克、盐5克、花生油10毫升，胡椒粉、生粉少许。
做法：将豆腐干去皮切细丝，放入开水中浸透，然后用清水冲洗数次，沥干水分备用；将火腿洗净，切成火腿蓉备用；鸡肉切丝，以盐、胡椒粉、花生油、生粉调味拌匀备用；开锅，下鸡汤，放入豆腐干丝、火腿蓉，文火滚十五分钟，加入鸡丝，调味，煮五分钟便可。（此菜也可配以豆苗或青豆共烹。）
黄瓜凉拌海蜇
黄瓜原名胡瓜，是张骞出使西域时带回的一种印度物产。在东晋时期，因后赵石勒避讳“胡”字，因而改名为黄瓜。黄瓜是一种既好吃又营养的蔬菜，其口感汁多爽脆、清香可口，在营养上含有蛋白质、纤维素等多种人体所需成分，其中的丙醇二酸能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，这也是人们说吃黄瓜可以减肥的缘由。以黄瓜凉拌海蜇这款为夏季带来清凉爽口的开胃小菜。
材料：黄瓜100克、海蜇皮80克、红辣椒30克、芝麻5克、大蒜5克、姜5克、香油2克、盐2克。
做法：黄瓜洗净切片备用；海蜇泡洗干净，切成丝状备用；红辣椒去籽洗净，切碎备用；分别将大蒜、姜去皮洗净，切碎备用。开锅，烧开水，放入海蜇丝用大火快速焯透，然后捞出沥干水分备用；把黄瓜、芝麻、大蒜、姜、红椒放入小盘中以盐、香油拌匀，然后加入海蜇丝拌匀即可。
茄汁煮墨鱼
说到番茄汁，给人有点西餐味的感觉，这也不足为奇，番茄的运用还是在意大利菜里最多，在意大利的餐厅里，番茄不是拿来涂面包就是拌粉面。而番茄汁煮墨鱼也是一种意大利式的做法，但这种做法并非意大利菜的专利，其实在中国菜、东南亚菜里也常见到，只不过是调味的方式有所区别而已，但营养成分是不分伯仲的。
材料：墨鱼400克、番茄汁（支装）150毫升、喼汁20毫升、柠檬汁少许、鸡汤100毫升、蒜头20克、洋葱20克、红萝卜30克、芹菜20克、菜油50毫升，盐、糖、胡椒粉各适量。
做法：将墨鱼汁好洗净，切片，以盐、胡椒粉、柠檬汁调味备用；蒜头去衣切成蒜蓉备用；洋葱、红萝卜、芹菜洗净切蓉备用；开锅下油，先爆香蒜蓉、洋葱，加入墨鱼，以大火翻炒片刻，落红萝卜蓉、芹菜蓉、番茄汁、鸡汤、喼汁，中火煮5分钟，最后调味收汁便可。（此菜也可用牛肉汤炮制）
蚬肉排骨煮凉瓜
养生滋味
凉瓜又名苦瓜，在东南亚、加勒比海群岛和我国均有出产，我国主要以栽培杨子州凉瓜、大顶凉瓜、长身凉瓜、白凉瓜等品种为主。在广东，杜阮凉瓜是优质品种之一。而杜阮凉瓜又以春播夏收的为上佳，凉瓜的吃法多种多样，与蚬肉、排骨配搭，凸显其“甘、鲜”的食味特点，是一道营养不俗的夏季时令菜。
材料：猪排骨250克、凉瓜400克、葱段15克、白胡椒粒5克、姜片10克、盐3克、蚬肉100克、米酒20毫升，生抽、姜汁、盐、糖各适量。
做法：凉瓜去瓤洗净切块，用盐腌制片刻，以清水冲洗干净备用；排骨以盐、糖、生抽拌匀备用；烧开水，下姜汁、米酒将蚬肉出水备用。烧开清水，下凉瓜、蚬肉、姜片、葱段，中火煮15分钟，然后加入盐、糖、白胡椒粒调味，最后加入排骨煮10分钟便成。
酱爆生鱼球
生鱼，还有黑鱼、团鱼、乌棒等叫法，它的肉质细嫰，刺少肉鲜。生鱼的营养价值很高，广东人喜欢用它来煲汤，视为养生保健之食馔。而生鱼头顶部黑斑呈“一八八”状的，称为“本地生鱼”，为上乘的品种。这里所说的鱼球，是酒楼餐牌上常可看到的菜名，皆因传统的鱼柳要用上花刀，而当鱼柳受热后便会卷成球状，故成为习惯性的命名。
材料：生鱼1条、碎珧柱30克、虾米30克、泰椒碎20克、红椒片30克、蒜头（拍碎）15克、花生油50毫升、适量盐、糖、生粉。
做法：先将生鱼起成鱼柳，洗净，切成块状，沥干水分，用适量的盐、糖、胡椒粉、花生油、生粉调味拌匀，备用。将珧柱、虾米浸泡后，沥干水分备用。开锅下油，先将鱼块两面煎香至金黄，取出备用。爆香泰椒、红椒、蒜头，再加入珧柱和虾米，鱼块回锅，中火爆香至入味，调味上碟便可。
海盐焗鸡
养生滋味
盐是人们生活的必需品，不仅可作为调味之用，而且是维持人体健康不可或缺的物质。它对维持人体正常的新陈代谢起着重要作用，据营养学家分析，一个人每天大约要消耗2克盐，摄入量与之相当即可，如过多摄入反而会加重肾脏的负担。盐按原料来源分类，可分为海盐、湖盐和井矿盐。这里所说的海盐源于海水经晒制等工艺而成，以海盐烹制的食物尤其惹味，海盐焗鸡的做法与电饭煲焗鸡一样，只不过是选用了海盐与浓缩鸡汁，这样一来，其食味更加丰富，当然，其营养也不亚于其他做法的鸡肴。
材料：光鸡1只、海盐适量、浓缩鸡汁（支装）20毫升、花生油20毫升。
做法：光鸡洗净，用海盐和浓缩鸡汁把鸡内外涂匀，在电饭煲上涂上花生油，放入调味后的鸡焗17分钟（视乎鸡的大小而定），取出斩件上碟便成。
红腰豆焖猪尾
红腰豆原产于南美洲，它的外形与动物的肾脏相似，因而得名。这种豆类富含蛋白质、赖氨酸和生物类黄酮等营养物质，有补血、增强免疫力等功效。在市场上所见的红腰豆以罐装居多，它具有特别的豆香味及松化的口感，是西餐常用的食材，多用于制作沙律和蔬菜浓汤等菜式。红腰豆与滋补的猪尾共烹，为一道食味独特、口感香醇的养生家常菜。
材料：红腰豆（罐装）100克、猪尾400克、京葱20克、米酒50毫升、姜片20克、姜汁15毫升、生抽30毫升、蚝油20毫升，盐、糖适量，花生油50毫升。
做法：猪尾洗净、切段，用30毫升米酒、姜汁煮开水后灼片刻，捞起备用；红腰豆用清水冲洗一会，备用；京葱洗净切段备用；开锅下油，爆香京葱、姜片，放入猪尾，中火爆炒3分钟，下红腰豆、攒米酒，加入生抽、蚝油，文火煮30分钟，最后放入盐、糖调味即可。
果仁炒饭
养生滋味
果仁，因其丰富的营养价值而被大众推崇，现代医学研究认为，果仁对脑神经有良好的保健作用，其含有各种人体不可或缺的微量元素，是一种健康有益的保健食品。果仁的食味香脆，像花生、腰果等容易让人吃后上瘾，而在烹制这炒饭时可加入炸姜茸，使它更具有惹味、香爽的效果，也是其中的特别之处。
材料：米饭250克，松子30克、核桃（去壳）20克、花生米20克、鸡蛋3只、姜50克、盐少许，生抽、葱花、花生油各适量。
做法：松子、核桃、芝麻、花生米炒香后切小粒（芝麻除外）；把姜切成小粒，用清水冲洗片刻，炸香，沥去油分；开锅下油，放入打散的鸡蛋炒熟，弄成小块，加入米饭炒散，再放入果仁炒匀，以生抽、盐调味，起锅前加入葱花拌炒，上碟，撒上芝麻便可。
鸡汤鱼腐煮
鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料，经过油炸而成的食材，以其制作的食物，可汤可菜，也因鱼腐的独特风味，叫人百吃不厌。木瓜学名番木瓜，又称万寿瓜，木瓜果肉厚实、香浓鲜甜，其特有的木瓜酵素可助消化，而它香甜的食味与鱼腐共烹，馥郁清醇，为滋味养生的夏季时令菜。
材料：浓缩鸡汤30毫升、鱼腐150克、木瓜300克、水瓜100克、姜片30克、适量盐和胡椒粉、花生油20毫升。
做法：木瓜去皮去瓤，洗净切块备用；水瓜去皮去瓤，洗净切块备用；开锅下400毫升水，加入浓缩鸡汤、姜片，滚开后加入木瓜、水瓜和花生油煮10分钟，然后加入鱼腐，下盐、胡椒粉调味，滚开便可。
泡椒蒸大鱼头
鱼头是一种常用的食材，它的肉质细嫩、营养丰富，尤其是其中一种叫乙酰胆碱的物质，能增强记忆和思维能力，这也是人们说多食鱼头会变聪明的原因。但鱼头是残留农药和其他有毒化学物比较密集的部位，若是劣质的鱼头，就不宜食用。而泡椒蒸大鱼头，是一道香辣菜肴，为夏季醒胃之美味。
材料：大鱼头1000克、泡椒（罐装）150克、辣椒油10毫升、麻油20毫升、绍酒30毫升、姜30克、红辣椒一只、葱花10克、盐适量、花生油50毫升。
做法：鱼头从鱼唇位置一分为二，洗净，用盐涂匀在鱼头上，腌制10分钟备用；姜去皮洗净切片备用；辣椒去籽洗净切片备用；泡椒剁碎备用；把姜片放在碟底，然后放上鱼头，将泡椒、红辣椒铺在鱼头上，加入绍酒，放进蒸炉以大火蒸15分钟，取出，将葱花撒在鱼头上，淋熟花生油、辣椒油和麻油便可。
鸡汁淮杞蒸水鱼
水鱼即为鳖，又称之为甲鱼。水鱼具有养阴滋补的食效。水鱼此类滋补之物在一年四季里都适宜食用，既可红烧亦可清蒸。红烧食味较浓，适合于秋冬季节，而清蒸较为清淡，则适合于春夏。清蒸水鱼可配搭不同的佐料，淮山、杞子、枣茸、陈皮等是常用的药材，若在此基础上加入鸡汁，其食味便会更为丰富，而营养则更佳。
材料：水鱼1只，淮山10克、杞子10克、鸡肉400克、姜（拍碎）50克、姜片25克、陈皮5克、花生油30毫升，胡椒粉、盐、糖、麻油各适量。
做法：水鱼当刂好洗净，用开水烫过后切块，放入盐、糖、麻油、花生油拌匀腌制入味备用。鸡肉洗净切块，开锅加适量清水烧开，下鸡肉、拍姜，用文火炖两小时，取汤，浓缩成50毫升的鸡汁，凉冻后与调味后的水鱼、陈皮、淮山、杞子和花生油拌匀。置于武火上蒸10分钟，撒上葱段略蒸即可。
胜瓜蒸鲈鱼片
鲈鱼的属性凶猛，多以小鱼、小虾为主要的食物，其广泛分布于我国沿海地区；鲈鱼以鱼身的颜色差异而分为白鲈和黑鲈，而种类则有咸淡水之别。咸水鲈又称海鲈，其肉质结实，口感鲜美；淡水鲈有“银鲈”之称，其色泽鲜明，肉质细嫩。而在咸淡水域的鲈鱼食味最佳，在市场里所见的大多为“养鲈”，若是拿捏得当，也可烹出风味之菜肴。
材料：鲈鱼1条、丝瓜1条、葱20克、红辣椒1只、冬瓜条200克、米酒20毫升、酱油30毫升，盐、生粉适量、花生油50毫升。
做法：将鲈鱼刮鳞去鳃，洗净后起鱼柳，切片，用盐、生粉、花生油调味腌制备用；丝瓜洗净切笋状备用；葱洗净切丝备用；红辣椒去籽后切丝备用；将冬瓜条铺在碟底，铺好鲈鱼，把丝瓜摆放好，倒米酒在鱼片上，入蒸炉，以大火蒸5分钟，取出，铺上葱丝、辣椒丝，淋上熟花生油，加入酱油便可。
猪骨汤花腩煮豆腐
我国食用豆腐的历史源远流长，豆腐在宋元时期就已经十分普遍的出现在餐桌上，豆腐有南北之分，或者说老嫩之分，它是一种经常用到的食材，其富含蛋白质等营养物质，而且容易被人体消化，无论红烧、煎酿、煮汤皆可弄出各种不同的美味佳肴，这里以猪骨汤的咸香衬托豆腐的清淡本味，令其口感均衡，为一道营养不俗的家常菜。
材料：豆腐3块、猪骨300克、花腩100克，盐、胡椒粉各适量、白胡椒粒10克、姜50克、米酒30毫升。
做法：豆腐冲水后切块备用；花腩洗净切片，用适量盐、米酒稍作腌制备用；猪骨洗净出水，以1000毫升水加入拍姜、白胡椒粒中火滚2小时，将猪骨捞出，加入豆腐、腩肉，中火煮15分钟，以盐、胡椒粉调味上碟便可。
啤酒焖牛肉
啤酒入菜，偶有佳作，用它来焖牛肉便是其中一种。啤酒味带甘香，清甜爽口，在烹饪过程中，其酒精挥发后，留下的是芬芳的香气，这与牛肉的食味十分的协调。啤酒除了含有各种人体必需的营养物质之外，还含有菸酸、泛酸等物质。用啤酒焖制牛肉，能使牛肉软嫩，且香美可口。不过，据医学界所说，啤酒、牛肉均含有较多嘌呤，故痛风患者不宜食用此菜。
材料：牛肉500克、啤酒1瓶、八角3粒、洋葱200克、白胡椒粒10克，盐、胡椒粉、菜油各适量。
做法：牛肉用清水冲洗干净，切粒备用；洋葱洗净切片备用；开锅下油，放牛肉粒煎至金黄色，加入150克洋葱片翻炒，倒入啤酒，加入白胡椒粒、八角和适量水，调味后以中火焖至牛肉熟烂，取出牛肉，用搅拌机把汤汁搅拌，再回锅煮开上碟，加上以菜油炒香的50克洋葱片便可。
| 避风塘蒜香蒸排骨
排骨是日常生活中较多接触到的一种食材，其烹饪方法多种多样，而其中一款叫避风塘蒜香蒸排骨的菜肴给笔者留下较深印象。说起这道菜式，不得不提一下其配料——紫金辣椒酱，喜欢吃辣椒的老友大多都知道紫金辣椒酱，它与桂林辣椒酱一样都是两广地区的风味辣椒酱。据说，早在清朝乾隆年间，紫金辣椒酱便是贡品。被称为“紫金之宝”。
材料：排骨、紫金辣椒酱、葱花、蒜子、红辣椒碎、酱油、盐、糖、生粉、绍酒、花生油各适量
做法：排骨洗净斩件沥干水分，以盐、生粉、绍酒、花生油拌匀备用；蒜子去衣，切小粒，用清水冲洗15分钟，沥干水分，炸至金黄色，再沥去油分备用。将排骨放下碟，与紫金辣椒酱、酱油、葱花、蒜、红辣椒碎拌匀，蒸15分钟便可。
桃仁炒鸡腰
桃仁是山桃果实成熟后，去果肉核壳，取出种子晒干而得。“桃仁”是一个漂亮的名字，它还可弄出可爱的巧克力、点心等多种食物。而果仁多具保健功能，桃仁也不例外，据《用药心法》所说：“桃仁，苦以泄滞血，甘以生新血，故凝血须用。又去血中之热。”桃仁入馔，已不鲜见，多因它的保健功效而致。桃仁的食味个性明显，甘香酥脆，它与鸡腰共烹，为一道养生的春夏小菜。
材料：鸡腰子150克、西兰花200克、核桃仁50克、枸杞子10克、米酒15毫升、老抽5毫升、蒜头（拍碎）20克、姜汁10克、盐适量、胡椒粉少许、花生油50毫升。
做法：鸡腰洗净，剞上斜十字花刀，切成三角形块，用米酒、姜汁、盐拌匀备用；核桃仁炒香备用；西兰花洗净切小块，出水备用；开锅下油，爆香蒜头，放入腰花炒香，放入西兰花、枸杞子、核桃仁、老抽继续翻炒，以盐、胡椒粉调味便可上碟 虾米碎柱煮冬瓜
养生滋味
冬瓜有清热解暑之效，是夏季常见的蔬菜。虾米、碎柱同属海味，为滋阴的食材。碎柱为小规格的珧柱，经济实惠，以其焖煮食物，与大个的珧柱并无二致。虾米则为干虾仁，优质的带有海味的鲜香，劣质的缺乏香味且皮红心白。虾米碎柱与冬瓜共烹，营养均衡，汁香味鲜。
材料：冬瓜400克、虾米30克、碎柱30克、姜20克、姜汁20毫升，盐、糖适量，米酒15毫升、生抽10毫升、花生油15毫升。
做法：将冬瓜去皮、去籽，洗净后切片备用；姜去皮洗净，切片备用；虾米、碎柱洗净后用温水泡软，把200毫升清水煮开，下姜汁、米酒，将虾米、碎柱出水备用。开锅下油，爆香姜片，放入冬瓜片翻炒片刻，加入清水（分量为刚盖过冬瓜），下虾米、碎柱、生抽，中火焖煮冬瓜至淋，收汁，以盐、糖调味后便可上碟。
杂菌吊片蒸牛肉饼
牛肉的蛋白质含量丰富，但脂肪的含量较低，故有“肉中骄子”的美誉，年轻力壮者可适当进食，对身体甚为有益。吊片为风干成半干湿的鱿鱼片，是一种俗称，它比新鲜的鱿鱼味美。这里的杂菌可以选用冬菇和茶树菇，它们的味道跟以上食材协调，是一种和谐的组合。
材料：牛肉350克、陈皮10克、吊片或鱿鱼100克、冬菇50克、茶树菇50克、蒜蓉25克、葱花20克、花生油30毫升、生抽15毫升、麻油10毫升、生粉少许，盐、糖适量。
做法：吊片洗净切小粒备用；冬菇、茶树菇洗净切小粒备用；陈皮以温水泡软切碎备用；牛肉洗净，剁成肉碎，加入花生油、生抽、盐、糖、生粉、蒜蓉、陈皮、吊片粒、冬菇和茶树菇粒拌匀，然后平均铺在碟上，开蒸锅，大火蒸10分钟，最后加入少许麻油和撒上葱花便可。
西芹炒鸡柳
夏季养生，比其他季节更适宜多吃蔬菜，芹菜是不错的选择。芹菜的品种有唐芹与西芹之分。其气味芳香，可提升食欲。而它含丰富的胡萝卜素和多种维生素。鸡肉属于白肉，营养丰富，其中蛋白质含量较高，且容易被人体吸收利用。笔者在专栏中多次提及亦因此故。以鸡柳搭配西芹，是最简单不过的家庭菜，但它的营养价值就不是这么简单了。
材料：西芹200克，鸡脯肉150克，蒜茸30克，盐、白糖适量，胡椒粉、生粉少许，生抽30毫升，花生油50毫升。
做法：西芹洗净切段备用；鸡脯肉洗净切丝，以盐、胡椒粉、生粉、白糖和花生油拌匀备用；胡萝卜去皮洗净切薄片备用；开锅下油，爆香蒜茸，放入西芹翻炒，然后加入鸡丝、生抽继续翻炒，调味便可上碟。
我国栽培果梅已有3000多年历史，三国时期就有曹操“望梅止渴”的典故。梅子是果梅树所结的果实，含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质，故被誉为保健食品。在未发明醋之前，梅子酸是常用的调料，如古书云：“若作和羹，尔惟盐梅”。梅子蒸排骨是一款勾人食欲的小菜，其色带微红，酸中显甜，且营养均衡。
材料：猪排骨（大排）400克、原粒梅子30克、蒜蓉10克、干葱蓉10克、柱侯酱15克、番茄酱30克、冰糖25克、适量盐、花生油20毫升。
做法：把原粒梅子去核，用搅拌机弄成酱，备用；冰糖用少许水溶解成糖浆，备用；排骨洗净，沥干水分，斩成2厘米的段状，与梅子酱、蒜蓉、干葱蓉、花生油、柱侯酱、番茄酱、冰糖浆、盐拌匀，摊放在碟中，大火蒸10分钟便成
麻酱凉拌生菜 芝麻酱为常用的调味品之一，北方人称它为“麻汁”，南方人则称它为“麻酱”。 芝麻酱含有丰富的钙质、磷、铁、亚麻油酸。而且香味浓郁，“惹味”非常；在冬季，吃羊肉，打火锅，是不可或缺的酱汁。而在夏天，它便是凉拌菜肴的美味作料。选择芝麻酱要以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳。而生菜原产于欧洲地中海沿岸，因宜生食，故而得名。它低热量，含丰富的维生素和微量矿物质。营养学者提出，常食用有清热爽神、清肝养胃的功效。生菜的色泽鲜翠，质地爽嫩，拌以芝麻酱，食味和谐，口感香脆，是一道美味的中式素菜沙律。 材料：生菜400克、芝麻酱80毫升、鸡蛋黄一只、菜油50毫升、白芝麻少许、盐适量。 做法：白芝麻炒香备用；生菜去除根部洗净，用冰水浸泡15分钟，沥干水分备用；将芝麻酱、蛋黄、菜油、盐拌匀淋在生菜上，然后撒上白芝麻便可 台蘑炒猪里脊
台蘑，又称天花菜，是山西五台山的一种著名特产。台蘑的营养价值非常高，它能增加对感冒等病毒性疾病的抵抗力，还能起到降低胆固醇的作用。据说，在唐宋时期就被选为宫廷菜肴的食材。它有独特的菇香味，而且油性较重，吃时芳香软滑。这种类型的食材不宜使用复杂的手法烹制而掩盖它的个性。用它炒猪里脊是不错的组合。台蘑在市场上时会遇到，但若是不碰巧，也可以茶树菇代替，做法相同。
材料：猪里脊肉250克、台蘑25克、料酒20毫升、生抽15毫升、葱段25克、姜片20克、生粉少许、花生油30毫升、蚝油10毫升；盐、糖各适量。
做法：台蘑洗净去柄，用温水泡软后沥干水分备用；猪里脊肉洗净，切片，以料酒、盐、生粉、花生油拌匀备用；开锅下油，爆香葱段、姜片，放入肉片翻炒，下台蘑大火翻炒片刻，然后下生抽、蚝油，以盐、糖调味，翻炒均匀便可上碟。
胡椒萝卜煮鲫鱼
鲫鱼属硬骨类鲤科，繁殖力极强，是鲤鱼的“堂兄弟”。鲫鱼在不同的水域的颜色有所区别。广东人常用白鲫煲汤，视为益气健脾的保健汤品，鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，而且产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。鲫鱼与萝卜共烹是可以想象的美味。不过萝卜会消化积食，忌与滋养补品如人参等同吃。
材料：鲫鱼1条、白胡椒粒10克、萝卜15克、姜片10克、米酒50毫升、矿泉水500毫升、唐芹50克、草菇片50克；盐、糖适量、花生油80毫升
做法：鲫鱼劏好，洗净备用；萝卜去皮洗净，切丝后以清水冲泡备用；开锅下油，放入鲫鱼，中火煎至两面金黄色，然后放入姜片爆香，溅米酒，加入矿泉水、萝卜丝、唐芹、草菇片、白胡椒粒煮沸，以中火煮10分钟，收汁，最后以盐、糖调味便可。
芋苗干蒸滑鸡 芋苗干，为晒干的芋苗茎。上好的芋苗干，口感软糯，纤维丰富，对促进人的大肠蠕动有很好的作用，适当进食甚为有益。而从口味的角度来说，芋苗干在烹调的过程中可吸取其他食物的味道，进而使菜肴的食味富于层次。芋苗干还能减低脂肪的肥腻口感，从而达至味道的平衡。这种“瘦物”常给人有点土气的感觉，它是农家菜肴的风味食材，以它可弄出诸多“粗料精做”的美味。 材料：光鸡、芋苗干、姜丝、红葱头（拍碎）、葱花、芫荽、米酒、生抽、蚝油、生粉、盐、糖、花生油各适量。 做法：芋苗干用水浸泡至软，洗净切丝备用；光鸡洗净斩件，以生粉、盐、糖、花生油、生抽、米酒、蚝油、姜丝、红葱头拌匀备用；将芋苗干丝放在碟上，再放上拌好的鸡件。开蒸锅，以大火蒸15分钟，撒上葱花、芫荽，便可上碟。 蒜苗肉丝
蒜苗又名蒜毫、蒜薹。蒜苗有杀菌消毒的功效，它是一种春季的时令菜肴，与其他蔬菜一样，可以清炒，也可以与其他肉类共烹。烹煮蒜苗可以加入辣味，尤其是与肉类结合的时候。今天所推荐的是一款风味菜肴，其风味特色在于口感上的变化和食材的质感，是一款富含营养而美味的家常小菜。 材料：猪肉、蒜苗、花生油、桂林辣椒酱、酱油、红辣椒、蒜头、生粉、盐、糖各适量。 做法：蒜头去衣洗净，拍碎备用；红辣椒切开去籽，洗净切丝备用；猪肉洗净切丝，用生粉、酱油、盐、糖、花生油拌匀备用；蒜苗洗净切3厘米长段，飞水备用。开锅下油，爆香蒜头、桂林辣椒酱，下肉丝翻炒1分钟，然后加入蒜苗、辣椒丝继续翻炒，以盐、糖调味，勾薄芡，便可上碟。 金钩鸡汤豆苗
金钩，是常见的海味，它多给菜肴带来甘香的食味。虾米同样具备鲜虾的营养价值，但烹食时可下点姜，一来可去除腥味，二来虾米带点湿气，下姜便可解决这个问题。挑选虾米时，以外皮微红、肉带黄白色的为佳，不要购买皮、肉都是红色的。而豆苗其味清香、质感柔嫩，以往多以鸡油烹煮，现代人吃东西怕肥腻，尽量避免摄入过多的动物脂肪而影响到蔬菜的营养。
材料：豆苗、虾米、鸡汤、绍酒、盐、花生油、蒜头各适量。
做法：豆苗洗净备用；蒜头拍碎备用；虾米洗净，以开水浸泡至透备用。开锅下油，下蒜头、以中火翻炒至金黄色，溅入绍酒，下鸡汤、虾米煮开，下少许花生油，放入豆苗，调味，中火煮3分钟，上盘即可。
辣味荞菜炒河虾 荞菜是清明期间的应节蔬菜，这个时候的荞菜爽嫩无渣，食味清甜。荞菜还有清肝、明目、凉血、降压等功效，甚为有益。此菜在制作过程中可加入辣味来提升口感，而且辣椒可起到驱寒祛湿之效。 材料：荞菜、河虾、红辣椒、猪腩肉、生抽、辣椒油、花生油、盐各适量。 做法：荞菜洗净切段备用；河虾去须洗净煮熟备用；猪腩肉切粒洗净沥去水分备用；辣椒去籽洗净切粒备用。开锅下油，下猪腩肉，中火“逼”出油分，弃之，再下辣椒翻炒，然后下荞菜猛火翻炒，溅少许水，下河虾，加生抽和辣椒油翻炒，最后调味便可 马拉盏炒蕹菜
马拉盏炒蕹菜是东南亚菜馆里常可吃到的菜式。马拉盏是泰国的风味酱料，它以10多种调味料制作而成，带有丰富的香辣味，容易提起人的食欲，适合在潮湿的天气时食用。
蕹菜，又称通心菜、空心菜。它的吃法以泰国飞天通菜最为出名。“飞天”形容的是炒菜时凌空翻炒的情形。现在市场上已有蕹菜销售，潮州所产的比广州出产的价格稍微高些，但菜味浓郁，鲜嫩脆口。蕹菜是较能吸取汤汁、酱料的蔬菜，与马拉盏共烹可谓天作之合。
材料：蕹菜、马拉盏、虾米、蒜头（拍碎）、盐、花生油各适量。
做法：蕹菜摘好洗净，沥干水分备用。开锅下油，爆香虾米、蒜头。下蕹菜翻炒，加马拉盏，溅少许水炒至熟透，最后调味即可。
香茅汤灼清明虾
河虾是常见的水产，以清明时节前后所捕获的最佳。清明河虾的特点是壳薄，且很多都带有虾籽，虾肉饱满，食味鲜甜。但过了这个时节，虾就要产籽，那时的味道就差多了。河虾受热后，会变成诱人的橙红色，让人大增食欲。河虾的吃法多样，白灼是最为原汁原味的，这次推荐以香茅汤来灼煮，是一种带有东南亚风味的做法。其实制作并不复杂，只是在白灼虾的基础上加入香茅，如果买到一种叫香茅糕的调料，那就更美味了。
材料：河虾、香茅、柠檬片、泰椒（拍碎）、蒜头（拍碎）、盐、鸡粉各适量。
做法：先将河虾洗净，去须和脚备用。香茅洗净切段备用。开锅，下适量水，加入香茅、柠檬、泰椒、蒜头、盐、鸡粉煮10分钟，过滤掉残渣，再煮开后放入河虾灼熟便可。
蒜香唐芹焗剥皮牛
剥皮牛，并非牛也，这食材的原名为马面鲀，产于我国东南沿海一带，它有别于养殖的海产，尤其是纤维质和嫩鲜的口感。剥皮牛为咸水鱼，但小条剥皮牛味淡肉薄，适合煎炸作为下酒菜，而个头较大者则多见于潮菜里的鱼饭或用普宁豆酱煮，而用蒜子唐芹焗制，也是一款春夏的美味。
材料：剥皮牛、蒜子、唐芹、猪腩肉、鸡汁（支装）、青椒、姜片、盐、花生油各适量。
做法：蒜子去衣洗净拍碎备用；唐芹洗净切段备用；青椒去籽洗净切丝备用；用适量盐涂匀剥皮牛，开煎锅，把剥皮牛两边煎香；烧热瓦煲，下猪腩肉，“逼”出油分去脂；下花生油、蒜子、姜片炒香，下煎好剥皮牛、唐芹和椒丝，小心翻炒，加少许鸡汁、盐调味，盖上煲盖焗5分钟便可上碟。
|
凉拌支竹
广东人习惯把干豆腐皮称作支竹。它由豆浆煮制后的浆膜晒干而成，是常见的豆制品。以木耳支竹弄成的凉拌菜肴，营养丰富且爽口顺喉。而当中所用的油是关键，这里可以选择色拉油、橄榄油或葵花籽油，这些油可以用拍蒜头浸泡，令其带有蒜香味，此菜曾在酒楼风行，现时在一些食肆也常可食到，值此春夏季节回味一下。
材料：支竹（鲜支竹效果更佳）、鲜木耳、青瓜、炸花生、芫荽、蒜蓉、白芝麻、盐、色拉油各适量。
做法：支竹浸开后切段备用；鲜木耳洗净备用；青瓜洗净切片备用；芫荽洗净切段备用；开锅煮开水，放入支竹、木耳飞水，捞起沥干水分；将支竹、木耳与蒜蓉、芫荽、青瓜、炸花生、白芝麻拌匀，下盐、色拉油调味，继续拌匀至入味即可。
芦蒿炒猪颈肉
芦蒿又叫长寿菜，是一种无污染的绿色食品，一向广受大众的喜爱。芦蒿是清明时节常见的蔬菜，这时的芦蒿颜色嫩绿，入口清香爽脆。芦蒿除了色香味俱全之外，还有着丰富的营养内涵，对降血压、缓解心血管疾病有较好的食疗作用。芦蒿可与猪颈肉共烹，制作时配与普宁豆酱和橄榄菜，是一种清新脱俗的吃法。
材料：芦蒿、猪颈肉、普宁豆酱、橄榄菜、生抽、生粉、米酒、蒜（拍碎）、红萝卜、盐、糖、花生油各适量。
做法：将芦蒿洗净切段备用；猪颈肉洗净切片，用盐、生抽、生粉、米酒、花生油拌匀备用；红萝卜切花，煮熟备用。开锅下油，放入猪颈肉翻炒至八成熟，捞起备用；爆香蒜子，放入芦蒿翻炒，加入猪颈肉、普宁豆酱、橄榄菜、红萝卜花，中火翻炒，最后以盐、糖调味便可。
薯仔焖鸭
广东人叫土豆为薯仔，薯仔是使用率极高的食材，也是一种酿酒的原材料，伏特加酒便是由薯仔经发酵蒸馏而成，它是无色无味且清澈如水的烈酒。而由于薯仔可以大规模种植，市场上也有急冻和干制的产品，干制的薯仔通过机器将其水分抽掉减少体积，方便保存，使用时复水便行。不过最好吃的还是新鲜的薯仔，薯仔与咖喱是一种天作之合，不过正宗的印度咖喱鸡，就没有薯仔。但薯仔用来焖鸭就没有正宗还是不正宗的区别。
材料：光鸭、薯仔、白胡椒粒、陈皮、生抽、蚝油、盐、糖、花生油、姜片、蒜子各适量。
做法：番鸭洗净，斩块沥干备用；薯仔去皮洗净，切块备用。开锅下油，落姜片、蒜子爆香，放入番鸭以中火翻炒，加入白胡椒粒、陈皮、薯仔和适量的水、生抽和油，以盐、糖调味后盖上镬盖焖25分钟便可。 |
汁香芋煮水瓜
水瓜，多见于夏季，而近日笔者在市场已看到有上市。水瓜能消肿、解毒。其食味甘甜，且有独特的清香。今天选择椰汁、香芋煮水瓜。此为一道斋菜，但因其加入了椰汁，容易被人误以为是东南亚菜肴。吃东西的感觉常会先入为主，如果在冬季吃香芋椰汁腊鸭煲，就觉得是本地的传统菜式了。笔者对菜肴的出处常有好奇，但同样也留意其保健功效。
材料：香芋、水瓜、椰汁、二汤、红萝卜、草菇、盐、糖、鸡粉、花生油各适量。
做法：水瓜去皮，切件备用。香芋去皮洗净，切成小丁备用。红萝卜去皮切片备用。草菇洗净切片备用。开锅煮开水，放入水瓜飞水，捞起备用。放入适量的二汤及椰汁煮开，加入水瓜、香芋煮至熟，最后加入红萝卜及草菇滚开，最后调味便可。
萝卜煮大地鱼
潮州菜的特点为清、淡、巧、雅，当地菜肴以烹制海鲜见长。其中一些菜肴所使用的汤底亦以海鲜、大骨等熬制，其鲜美程度并不亚于常见的上汤。采用潮州式的汤底，以其鲜美带出萝卜的清甜，其中大地鱼的作用更是功不可没。
大地鱼是比目鱼的干制品，它常以调味的身份出现在菜肴中，其味甘香，为菜肴增添无穷食味。如粤菜馆中的云吞面若没有它，可谓其味尽失。
材料：白萝卜、大地鱼、葱段、珧柱、猪肉丝、矿泉水、盐、花生油。
做法：白萝卜去皮洗净，切大块备用。大地鱼洗净，切件，以慢火煎至香脆，沥干油备用。开锅，以珧柱、猪肉丝、矿泉水熬出汤底，待汤底熬至出味时，放入白萝卜、大地鱼煮至熟透，最后调味便可。 |
香茅酸奶煮鸡腿
香茅是一种非常惹味的香料，它除了能焖制多种不同的肉类之外，也是咖喱汁的最佳拍档。像香茅、黄姜、咖喱这些东南亚香料，多有瓶装或罐装出产。这些酱料不但保存方便、使用简单，在本地也不难选购。今天食单“香茅酸奶煮鸡腿”选用香茅酱跟酸奶配合，作为菜肴的汁底，突出其香辛和乳酸味。酸酸甜甜，实为春夏一道值得试之的时令菜肴。
材料：鸡腿、酸奶、香茅酱（瓶装）、咖喱粉、洋葱、蒜头、盐、胡椒粉、菜油各适量。
做法：鸡腿洗净切块，以盐、胡椒粉、咖喱粉调味备用。洋葱洗净切粒、蒜头洗净拍碎备用。开锅下油，爆香洋葱、蒜头，放入鸡腿，煎至棕黄色，下香茅酱及适量的水，以中火焖25分钟，最后加入酸奶，收汁，调味上碟。可选用新鲜薄荷叶、香茅叶和酸奶作装饰。
青红萝卜煮烧肉
萝卜常见的品种有青、红、白等颜色，有时也会遇到棕黑颜色的。挑选萝卜以其表皮光滑，脆嫩多汁为佳。广东人把甘笋、胡萝卜叫作红萝卜，它是一种质脆味美、营养丰富的蔬菜，富含糖类、脂肪、胡萝卜素以及各种维生素等营养成分。青、红萝卜用以煲汤是不错的组合，而选它焖煮，搭配花腩、排骨、烧肉等肉类，也是不俗的家常菜。
材料：烧肉、青萝卜、红萝卜、鲜冬菇、蒜头（拍碎）、原粒白胡椒、蚝油、盐、糖、花生油各适量。
做法：烧肉切块备用。青萝卜、红萝卜去皮洗净，切角备用。鲜冬菇洗净、去蒂，一开二备用。
开锅下油，爆香蒜头，加入胡椒翻炒至出味，放入青、红萝卜，下烧肉，加蚝油和适量水，以中火焖30分钟，最后收汁，用盐、糖调味便可。
辣椒碎柱炊排骨
春天，湿暖的天气会让人感觉胃口欠佳，食欲不振。此时在菜肴上增加些辛辣的佐料，像辣椒、香料、姜、蒜等，会起到醒胃之功效。碎柱即珧柱，可选用小规格的，比较经济实惠。“炊”是蒸的意思，古代宋朝皇帝避忌“赵祯”之名，禁止同音字“蒸”在民间出现。虽然改朝换代后恢复使用蒸字，但有些地方已习惯了这种说法，并一直流传至今。
材料：排骨、辣椒、姜丝、珧柱、生抽、米酒、糖、盐、生粉、花生油各适量。
做法：辣椒去囊洗净，切碎备用。珧柱洗净，用开水浸泡开，撕碎备用。排骨洗净，斩成段，置于碟上，加辣椒、珧柱，以生抽、米酒、糖、盐、花生油、生粉调味备用。 开锅烧开水，放入排骨蒸15分钟，放上姜丝，淋少许熟花生油即可。
春笋炒鸡片
笋是春季里少不了的一种食材。我国自古就将笋视作佳品，它含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类等人体所需营养，具有健脾胃、助消化的功效。笋的特点是清甜可口，可与众多食物搭配，无论焖、炒、卤或煮汤，都是极受欢迎的。如果选用清淡的吃法，可配与白肉共烹，选用鸡肉，鸡肉与春笋搭配鲜香嫩爽，而且食味也是清淡可口。
材料:鸡脯肉，春笋，蛋白，盐，糖，绍酒，花生油，葱段，姜片，蒜(拍碎)，青椒，胡椒粉，生粉各适量
做法：把鸡脯切成半厘米厚的片状，以蛋白、盐、生粉、胡椒粉拌匀备用；将春笋洗净切成片状，“飞水”备用；将青椒切开去籽洗净切角备用；开锅下油，爆香姜、蒜、葱段，放入鸡片，大火翻炒5分钟，放入春笋，溅入绍酒，中火翻炒，调味，勾薄芡，上盘即可。
虾子蘑菇炒肉片
现时在菜市场上常可买到不同的菇菌，而蘑菇是最为常见而用量最多的一种，它是理想的天然食品。蘑菇的菇体肥厚，食味细嫩，营养丰富，它是斋菜里不可或缺的食材，其鲜味不亚于肉类，故有“植物肉”之称。
蘑菇炒肉片，菜中的味道咸鲜醇香，口感滑嫩，是一道最简单的家常菜肴之一。
材料：鲜蘑菇、猪肉（猪扒或里脊部位）、姜、米酒、生抽、虾子、盐、糖、花生油。
做法：鲜蘑菇去根蒂和杂质，洗净，切角备用；猪肉洗净切片，以盐、生抽、米酒、花生油拌匀备用；姜去皮洗净切片备用。开锅下油，放入猪肉片，中火炒至八成熟，放入蘑菇炒至软熟，加入生抽、虾子，慢火收汁，以盐、糖调味，便可上碟。
合掌瓜焖鲩鱼
合掌瓜，又名佛手瓜、福寿瓜，原产于墨西哥和中美洲，现我国南方浙江、广东等地均有种植。合掌瓜的肉质甜美，最好选择幼果，以果肩部位带有光泽，果皮鲜绿色、未硬化的为佳。其食用方法也多种多样，鲜瓜可切片、切丝，可荤可素，还可凉拌、焖煮鱼或肉类、做汤、涮锅等。此外，合掌瓜还能加工成腌制品或做罐头，一样美味可人。
材料：合掌瓜、鱼腩肉、姜片、蒜头、葱段、猪腩肉、鱼露、盐、花生油各适量。
做法：先将合掌瓜去籽，洗净，切件备用；鱼腩肉用少许盐涂匀备用。开锅，放入合掌瓜出水，捞起，沥干水分，备用；爆香拍蒜、姜片和葱段，加入花腩中火翻炒2分钟，下鱼腩，慢火煎至上色，再放回合掌瓜，下鱼露和适量水焖8分钟至入味，调味即可。
海味炖萝卜
萝卜，一种大众化的食材，武则天曾把它命名为燕菜。在洛阳水席里，“牡丹燕菜”的主料便是萝卜。而逢年过节，广东的萝卜糕是常见的点心，吃时多配以胡椒粉和辣椒酱，皆因人们视其为寒凉之物。其实，萝卜也有很好的保健功效。尤其是肠胃腻滞之时，吃些萝卜是很有帮助的。萝卜与其他食材，如唐芹、草菇焖制鱼类，十分和味。而萝卜与海味炖制，亦不会逊色于其他的吃法。
材料：萝卜、珧柱、虾米、猪肉、盐、胡椒粒各适量。
做法：萝卜洗净去皮，切大块备用。猪肉洗净切粒，出水备用。珧柱洗净，用温水浸泡开，撕成丝，保留浸泡珧柱的水。开锅，放入适量水、珧柱水，下珧柱、虾米、胡椒粒煮开，加入萝卜，煮至酥烂。最后调味即可。
辣汁红烧牛肉
焖制牛肉可以选用纤维较粗的部位，但牛肉的本质是关键所在。而牛肉是有益的食材，在春天吃它并不会上火，只是口味不习惯而已。不过，用炭火烧烤的，就算在冬天，也是无益的吃法。
材料：牛腿肉，甘笋、芹菜、八角、黑胡椒、番茄汁、韩式辣酱或蒜茸辣酱、盐各适量。
做法：红萝卜、芹菜洗净切好备用。将牛肉洗净，切成两厘米的粒状，用刀拍扁，令其纤维松软备用。开锅下清水，放入黑胡椒、八角、红萝卜、芹菜，加适量盐滚开，放入牛肉，慢火煮至软腍，下番茄汁、韩式辣酱，调味即可。
蘑菇红烧肉
红烧食物是一种常见的家常风味。顾名思义，红烧的出品色泽红亮。但汤汁浓稠也是其特征所在。红烧猪肉以选择猪腩部位为佳，此位置肥瘦相隔，口感均衡。腩肉通过火候的作用，能使汁酱入味、上色，从而达到“红烧”的效果，令其酱香肉甘。红烧肉可与不同的佐料一共烹制。蘑菇为红烧肉带来鲜味之余，亦不失自己的本味、口感和营养。
材料：五花腩、蘑菇、蒜头、八角、姜、老抽、豉油、蚝油、盐、花生油各适量。
做法：猪腩洗净切件备用。蘑菇洗净，一开四备用。姜、蒜头去皮洗净拍碎。开锅下油，爆香姜、蒜，下猪腩肉用大火爆炒约5分钟，溅少许料酒，加入水、老抽，豉油、盐、蚝油及八角，以大火焖10分钟后转用中小火焖20分钟，最后下蘑菇焖10分钟，收汁、调味便可。
甜酸鸡球
“甜酸鸡球”是一道简单的家常菜，其酸甜醒胃，老少咸宜。通常在换季的时候，人会有“食之无味”的感觉，这时可以选择这种健脾开胃可口的食物，以增食欲。这道菜制作方便，最好是选用鸡腿，将其起皮、去骨、取肉，这道菜式，鸡腿的质感要比鸡脯肉好。而酱汁可以自制，也可选用支装的。
材料：鸡腿肉、白芝麻、甜酸汁（支装）、牛尾汤（罐装）、鸡蛋清、蒜茸、菜油、生抽、绍酒、生粉、盐、糖各适量。
做法：把鸡腿肉切去筋膜，用刀背拍至松软，再切成2厘米见方，加入鸡蛋清、盐、糖、生抽、生粉，调味拌匀待用。用适量的酸甜汁和牛尾汤配成汁底待用（比例为3:1）。烧镬下油，爆香蒜茸，鸡肉，溅绍酒，加入汁底，翻炒至鸡肉熟，加盐调味，勾薄芡，撒上白芝麻便可
黄豆凉瓜煮鲍鱼
黄豆，有“豆中之王”的美誉。其含有丰富的蛋白质和维生素A、D、E及钙、磷等营养。黄豆配凉瓜为潮州菜里常见的汤底和汁底，以此可煮排骨或其他食材。凉瓜清凉去火、鲍鱼补而不燥，养肝明目。在春季这个湿气较重的时节里食用，有祛湿且养阴滋补的功效。这里的鲍鱼可以选用鲜鲍，鲍鱼无需去壳，若是买到出自水质上乘的，还可以保留其胆脏（墨绿色的部分）。而鲍鱼身上不需切花，因为这样做受热后会影响到质感，属于多此一举。
材料：黄豆、鲍鱼、凉瓜、姜片、鱼露、盐各适量。
做法：黄豆洗净，用清水浸泡3个小时，备用。凉瓜去囊洗净，切“日”字件备用。鲍鱼去内脏冲洗干净，备用。开锅，下黄豆和浸泡黄豆的水，烧开，下凉瓜、姜片、鱼露、盐，中火煮15分钟，最后下鲍鱼，大火煮2分钟即可。
猪骨汤豆苗
豆苗即为豌豆的嫩茎和嫩叶，其质地柔软，口感嫩滑。以往，豆苗多用鸡油来烹制。但因近年来众食客越来越注重健康，爱吃动物脂肪的人也逐渐减少。蔬菜配搭荤油的旧吃法，《随园食单》早在二百多年前就提过。不过，以植物油和香浓的猪骨汤烹制豆苗，并没有影响到其效果。而且，豆苗含有独特的清香，有别于其他绿叶菜蔬。以原汁原味的做法，更显个性。
材料：豆苗、草菇、猪骨、姜片、白胡椒粒、蜜枣、盐、糖、花生油。
做法：豆苗取嫩尖，洗净备用。草菇洗净切片备用。猪骨“飞水”后放进汤煲内，加入适量的水及姜片、蜜枣、白胡椒粒，先以大火煮半小时，再以中慢火煮半小时，取汤、去油，调味，下少许花生油，下豆苗和草菇，煮熟便可。
青芥辣拌鸡
鸡肉营养丰富，不过，鸡皮就不宜多吃，因其皮下脂肪肥腻，虽则爽滑诱人，但难以消化。
材料：鸡、洋葱、海草或芫荽、辣椒、姜粒、芝麻、盐、青芥辣油、熟花生油。
做法：海草或芫荽洗净，备用。洋葱、辣椒洗净切丝，与姜粒一同略炒香备用。鸡去毛、内脏，洗净。开锅，把水烧开，加盐，将火调至“虾眼水”，放入鸡浸煮约15分钟左右（视乎鸡身大小）。当鸡熟时，立即把鸡放入冰水（已用盐调至咸味适度）中足够冷却，拿出后待表皮干，斩件，下适量青芥辣油、盐、熟花生油、洋葱丝、海草或芫荽、辣椒丝拌匀，撒上芝麻便可。
