教你一手(千例菜谱推荐)(五)

2010-04-08

清鸡汤浸杂菇大虾


  所谓清汤,大多指的是比较清淡鲜美的汤。现时的天气炎热,更适宜于烹菜。食用菌的营养价值非常高,其高蛋白、低脂肪、多膳食纤维等特性令其享有“上帝食品”的美誉,有增强免疫力、健胃保肝的效果。采用清鸡汤来浸煮杂菇,加入新鲜大虾,丰富了菜肴的营养和口感。

  材料:清鸡汤400毫升、冬菇(水发后)50克、金针菇(水发后)50克、茶树菇(水发后)50克、唐芹段50克、鲜虾仁100克、姜片20克,盐、胡椒粉、虾籽、花生油各适量。

  做法:开锅烧开清鸡汤和姜片,放入冬菇、金针菇、茶树菇和唐芹,滚10分钟,然后放入鲜虾仁和虾籽,以盐、胡椒粉调味,滚开便成。
 
 
榄菜鸽松炒菜心粒



  
  鸽松为乳鸽的蓉末,炒鸽松甘香爽脆,皆因吃时取生菜佐之。它达到这种食味及口感,主要由于火候的掌控,而且在调味之时要加入少许蛋黄、麻油等,使它在煎制时产生香气。

  材料:乳鸽肉200克、菜心粒250克、笋角(用清水冲洗后)50克、冬菇(水发后)50克、榄菜20克、蒜蓉10克、干葱碎10克、鸡蛋黄半只,葱白碎、芫荽梗碎各少许,盐、糖、麻油、米酒、豉油、老抽、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:乳鸽肉剁碎,以盐、胡椒粉、麻油、生粉、豉油、蛋黄拌匀,用平底锅煎香至上色,备用;爆香蒜蓉和干葱碎,下笋角、冬菇和出水后的菜心粒大火翻炒片刻,加入煎香后的鸽松和榄菜,以及少许老抽和蚝油,溅米酒,加入芫荽梗碎和葱白碎,调味即成。
 
 
木耳豌豆烧汁炒鸡片




  养生滋味

  豌豆的品种多样,最常见的是豆荚用豌豆,亦即我们说的荷兰豆。它除了富含维生素,还有一种能分解体内亚硝胺的酶,据营养学分析,它能增强体质。豌豆与鸡片共烹,当中加入日式烧汁,清而不淡,为夏季适时菜。

  材料:木耳(水发后)50克、豌豆(荷兰豆)200克、鸡肉200克、日式烧汁(瓶装)20毫升、彩椒50克、蒜头(去衣)15克,盐、麻油、生抽、花生油各适量。

  做法:豌豆去筋,出水备用;鸡肉洗净切片,以盐、麻油、生抽、花生油拌匀备用;彩椒去籽切条备用;开锅下油,爆香蒜头和彩椒,加入鸡片大火翻炒片刻,然后加入日式烧汁、豌豆和木耳,调味,翻炒均匀便成。
 
 
冬菜腿蓉蒸鲈鱼片


  养生滋味

  民间一直有“咸鱼淡肉”的说法,烹煮鱼类时以咸带鲜,像今天聊到的“冬菜腿蓉蒸鲈鱼片”,冬菜和火腿等作料的咸香可提升鲈鱼的鲜味。鲈鱼的营养一向被世人公认,它有益脾胃、补肝肾的食疗效用。而冬菜则为一种以白菜或芥菜叶为材制作而成的咸菜,有名气的有川冬菜和津冬菜两种,它是不可或缺的作料,是下饭送粥的小菜。

  材料:鲈鱼一条约400克、冬菜50克、火腿蓉20克、虾米蓉20克、姜丝15克,陈皮少许,盐、米酒、生粉、花生油各适量。

  做法:鲈鱼宰好起肉切片,以盐、生粉、花生油调味腌制备用;将鲈鱼片铺在碟底,洒入少许米酒,再将冬菜、火腿蓉、虾米蓉、姜丝和陈皮铺在鲈鱼片上,入蒸炉大火蒸4分钟至熟即成。  
 
 
 
蚬肉芋头煮水瓜



  水瓜是时下的适时食材,它的味道清甜,有解暑去热的食效。芋头与水瓜是惯常的配搭,当中加入蚬肉,因其鲜美而令菜肴口感丰富,而且维生素和蛋白质的结合,令菜肴的营养合理。制作时还可加入椰汁,使其更加香滑。

  材料:蚬肉50克、芋头100克、水瓜400克、蒜头(去衣切碎)15克、葱花10克,盐、糖、米酒、花生油各适量。

  做法:芋头去皮切片备用;水瓜洗净切片,放入蒸炉蒸熟,保留蒸熟的水瓜汁,备用;开锅下油,爆香蒜头和蚬肉,下芋头翻炒,攒少许米酒,加入适量椰汁和水,中火滚芋头至稔,加入蒸熟的水瓜和水瓜汁,以盐、糖调味,收汁撒上葱花便成。
 
 
肉松芋丝蒸豆腐




  “肉松芋丝蒸豆腐”为一道清而不淡的菜馔,曾几何时,有人命名这道菜为“书生菜”。笔者在开平尝过此菜,原来清而不淡皆因有肉松和陈皮的映衬,荤素共配。其实当中亦讲究地理人文的饮食习惯,这便是酒楼食肆和大家小户的特色菜馔之一。

  材料:五花腩200克、冬菜(水发后)50克、芋丝50克、豆腐4砖,猪油渣少许,盐、糖、生抽、生粉、陈皮、熟油各适量。

  做法:五花腩洗净剁碎,以盐、糖、生抽、生粉、冬菜、陈皮拌匀备用;豆腐切小块放在锅中,将芋丝飞水,放在豆腐上,然后再放上拌匀的肉松和猪油渣,入蒸炉蒸6分钟至材料熟,最后淋上熟油和生抽便成。
 
 
凤眼果蘑菇焖鸭



  凤眼果多在云、贵、川及广东等地种植。广东又以南、番、顺德多见,笔者在顺德吃过一款以凤眼果和鸭烹制的时令菜,其食味甘醇、口感馥郁,而且营养搭配合理。这种又名苹婆果或富贵子的凤眼果,食疗效果有温胃健脾的作用,但食用时节较短,多在夏季七、八月间,是一年中难得的食材。

  材料:光鸭500克、凤眼果肉150克、蘑菇75克、葱段20克、姜片20克、面豉酱20克,陈皮、冰糖和蚝油各少许,盐、米酒、生抽、花生油各适量。

  做法:凤眼果肉入蒸炉蒸15到20分钟,备用;光鸭洗净斩件,放入爆香的姜片、葱段和蘑菇中,大火翻炒片刻,攒米酒,下适量水、生抽、面豉酱、蚝油、陈皮、盐和冰糖,中火焖10分钟,然后加入凤眼果,慢火焖10分钟至鸭入味,最后收汁调味便成。
 
 
咸蛋蚝仔蒸肉饼



  
  肉饼是一种较有代表性的家常菜,做法诸多,但万变不离其宗,多由肥瘦结合的猪肉剁碎,与不同的配料蒸制或煎制而成。取蚝仔、咸蛋黄与肉饼共烹为一款特别的吃法。蚝仔的鲜味与咸蛋的甘香,提升了菜肴的风味,菜式的营养配搭均衡,蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌等营养俱全,可谓夏季家常美味。

 
    材料:猪肉400克(肥瘦比例为2︰8)、咸蛋3只、潮州蚝仔8只、蒜茸15克,盐、糖、花生油、生抽、生粉各适量。

  做法:原只咸蛋黄蒸熟,保留蛋白备用;猪肉洗净,瘦肉剁成肉碎,肥肉切小粒,以糖、花生油、生抽、生粉、蒜茸和少许盐拌匀,然后平均铺在碟上,入蒸炉蒸5分钟,取出,将咸蛋黄、蛋白和蚝仔放在肉饼上,再入蒸炉蒸5分钟便成。
 
 
蚬汤灼牛展



    “蚬汤灼牛展”为一款风味小菜,以蚬烹汤,取其鲜味与牛展结合,丰富了菜肴的食味。牛展为牛的前后腱部位,冬天多用它来打边炉。上乘的牛展有爽脆的口感,其薄切便成,不用施加任何腌制手法,在烹煮时注意火候,便可吃到它的本味。

  材料:蚬250克、牛展300克、葱丝15克、芽菜200克,八角、花椒各少许,盐、胡椒粉、鸡汤、麻油、花椒油、生抽、米酒、花生油各适量。

  做法:牛展薄切,以盐、生抽、米酒、花生油拌匀备用;蚬静养让其吐出杂质后,放入煮开的鸡汤内,加入花椒、八角,以盐、胡椒粉调味,中火煮10分钟,令汤底浓缩后,放入牛展,变色后即取出,再以汤灼熟芽菜,上碟,把牛展放在芽菜之上,下葱丝,加入少许麻油和花椒油即成。
 
 
鲜虾仁炒牛奶


  由于水牛奶的产量低,所以它比奶牛奶要浓稠。在制作这菜式时,若是没有水牛奶,可取鲜奶代替,当中可以加入少许忌廉和淡奶,丰富其味道。炒牛奶讲究火候和功夫,这也是菜肴的主要特点。

  材料:水牛奶或牛奶300毫升、鸡蛋清3只、鲜虾仁100克、生粉20克,盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:牛奶和鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、麻油拌匀成牛奶浆备用;虾仁炒熟备用;大火将锅烧红,加入适量花生油烧热后倒出,然后等温度较低时倒入牛奶浆,慢火朝一个方向炒至凝固,然后加入虾仁炒匀便成。
 
 
 
多宝鱼柳炒丝瓜



  养生滋味

  取丝瓜与多宝鱼共烹是一种典型的清淡吃法,两种食材配搭在口感上比较简单,可选择墨鱼薄片(又名花枝片)共烹,增添其风味。这种菜式讲究姜、蒜带来的香气和打芡时汇集成的清而不淡的口味。多宝鱼柳、花枝片都富含海鲜具有的蛋白质,与B族维生素含量丰富的丝瓜配搭,营养合理,食味相宜。

  材料:多宝鱼柳300克、丝瓜200克、墨鱼肉100克、蒜头(去衣拍碎)10克、姜片15克,盐、糖、鸡汤、生粉、麻油、米酒、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:多宝鱼柳切0.5厘米厚的片状,以盐、生粉、米酒和花生油拌匀备用;墨鱼肉洗净切片备用;丝瓜洗净切件,飞水备用;开锅下油,爆香蒜头和姜片,下多宝鱼柳、墨鱼片和丝瓜大火翻炒,攒米酒,下少许鸡汤,以盐、糖、胡椒粉调味,勾薄芡,下少许麻油即成。
 
 
陈肾筒骨浸节瓜



  养生滋味

  近年来,出现了不少专吃骨头的餐馆,这里的骨头,指的就是筒骨。筒骨因含有较多的骨髓,以之煲汤,稍显肥腻,但它含有丰富的骨胶原,除了能增强体质,还有美容的食效,所以在选择配料时注意食材的配搭,减轻当中的油腻感,便能烹出款款滋味菜肴。陈肾即干的鸭肾,为广东特有的食材,多用于煲汤煮粥,但这些做法吃不到陈肾的本味,原因是由于烹制陈肾的时间过长,而今天聊到的“陈肾筒骨浸节瓜”只需中火煮40分钟左右,能保持陈肾本身的咸鲜味道。

  材料:筒骨400克、陈肾1只、节瓜400克、虾米(水发后)30克、珧柱(水发后)30克、姜片15克,盐、糖、胡椒粉各适量。

  做法:筒骨洗净斩件,飞水备用;陈肾洗净切片备用;节瓜去皮洗净,切片备用;开锅烧开水,放入筒骨、陈肾、虾米、珧柱、姜片和节瓜,中火煮40分钟,最后调味即成。
 
 
鸡杂煮胜瓜


  
  鸡杂的烹法多样,冬天的黄酒煮鸡杂一向备受欢迎。而在夏秋季节,则可取胜瓜与之配搭。在烹制时,可加入海味如虾米、珧柱,海味与胜瓜配合出清甜的食味,亦丰富了鸡杂的滋味。鸡杂当中鸡肝与鸡肠的食味一向诱人,但从健康饮食的角度而言,这类食物不宜过多进食,但作为特色菜肴,不妨一试。

  材料:鸡杂(肾、肝、肠)300克、胜瓜250克、虾米(水发后)30克、珧柱碎(水发后)20克、葱段10克、鸡汤250毫升,沙姜少许,盐、糖、姜汁、米酒、胡椒粉各适量。

  做法:鸡杂处理好洗净,以姜汁、米酒和适量清水出水备用;胜瓜去皮切件备用;滚开鸡汤,下沙姜、葱段、虾米和珧柱,中火滚10分钟,加入胜瓜继续煮5分钟,然后放入鸡杂,滚开调味即成。
 
 
 
鱼露支竹煮排骨




  养生滋味

  鱼露是潮汕菜和东南亚菜里的主要调味品,它由鱼、虾等为原料发酵而成,在某一程度上代替了盐,使菜肴的风味突出。鱼露与肉类相配,凸显咸鲜食味特点,有醒胃的食效。支竹含有丰富的蛋白质、B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。这几种食材配合,以蒸制的手法,保持菜式食味清淡之余,亦可谓一道制作简单的家常菜。

  材料:排骨400克、支竹(水发后)150克、独子蒜30克、姜丝10克,鱼露、糖、陈皮、米酒、生粉、花生油各适量。

  做法:独子蒜去衣,开油锅炒香至金黄色,备用;排骨洗净斩件,以鱼露、生粉、米酒、花生油拌匀,上碟,加入支竹、独子蒜、陈皮和姜丝,入蒸炉大火蒸10分钟便成。
 
 
 
木瓜鱼滑浸猪肚

 
  
  木瓜的果香和甜度,可令菜肴和味。取其与鱼滑(鲮鱼胶)和猪肚配搭,营养合理,风味突出。木瓜在我国较为出名的为蒙山木瓜,“舶来品”中则以夏威夷木瓜为最。讲到食疗,木瓜有健脾消食和清润的功效,为一款时下的家常美味。

  材料:木瓜300克、白胡椒10粒、猪肚300克、鱼滑100克、姜片20克,盐、糖、米酒、浓缩鸡汤、花生油各适量。

  做法:木瓜去皮去瓤,洗净切块备用;鱼滑煮熟备用;猪肚以盐搓洗,用开水“飞水”后再冲洗,然后切成条状备用;开锅烧开水,加入浓缩鸡汤、姜片、胡椒和木瓜,滚开后放入猪肚煮一个小时左右至菻,最后放入鱼滑,调味,食用时配以蒜蓉、熟油和酱油即可。
 
 
鸡油鸡柳蒸白灵菇


  

  煎、炒、焖、炸、蒸,是最常见的烹法。煎炸的东西香口,但过于油腻;蒸制的东西清淡,但缺乏浓香;所以烹制清淡口味的菜肴就需要讲究食材的配搭,从而达到清而不淡。鸡油虽为动物脂肪,但适当使用,能令菜肴增香,特别是像蔬菜菇菌这类“瘦”物,双方可达互补,“鸡油鸡柳蒸白灵菇”就为一个例子。鸡肉丰富的蛋白质和白灵菇大量的粗纤维和氨基酸配合,令菜肴食味和口感都较为完美。

  材料:鸡肉300克、白灵菇150克、鸡油25毫升,浓缩鸡汤少许,盐、生粉、胡椒粉、麻油、陈皮、姜丝、花生油各适量。

  做法:白灵菇洗净去蒂,切条状备用;鸡肉洗净切条状,以盐、胡椒粉、麻油、生粉、浓缩鸡汤和花生油拌匀备用;把切好的白灵菇上碟,然后放上鸡柳,再放入陈皮和姜丝,淋上鸡油,入蒸炉蒸8分钟至熟即成。
 
 
花蟹泡饭




  养生滋味

  泡饭,是江南一带常作为早餐的食物。泡饭以汤或水和佐料烹制而成,出名的应数龙虾泡饭。其实取花蟹泡饭,也是价廉美味的一种选择。在做泡饭时,汤底和米饭的比例一般在7︰3,当中可以加入芫荽梗、炸蒜茸和香芹粒以作增香,也可以放入菜心片,丰富其爽脆的口感。不过这次聊到的泡饭,只是加入了蛋清和葱花,以鸡汤佐之,这几种食材配合,营养均衡,原汁原味。

  材料:花蟹300克、米饭100克、鸡汤400克、蛋清1只,葱花、鱼露各少许,盐、胡椒粉、麻油各适量。

  做法:花蟹宰好洗净斩件,放入滚开的鸡汤内滚熟,取出拆肉备用;米饭放入煮蟹的鸡汤内,放回蟹肉,以盐、胡椒粉和少许鱼露调味,干火放入蛋清,快速搅拌均匀,最后放入葱花和麻油即成。
 
 
豉油糖煎焗肉排



  养生滋味

  排骨为猪、牛、羊等动物起肉后剩下的肋骨和脊椎骨,它的纤维感丰富却不会韧口,而且带有少许脂肪,口感适中。“豉油糖煎焗肉排”是一款较典型的家常菜,除选料关键之外,调味的步骤亦是十分重要。在煎制时加入的葱蒜丰富菜肴的香气,最后加入米酒焗制,更能起到提升味道的效果。

  材料:肉排400克、葱段20克、蒜片15克,盐、糖、豉油、生粉、米酒、花生油各适量。

  做法:肉排洗净,斩成1.5厘米厚状,先用适量豉油和糖拌匀,再用少许生粉拌匀,最后用花生油拌匀,备用;开锅下油,放入排骨中火两边煎香(约1.5~2分钟),然后加入蒜片翻炒,最后加入葱段和米酒,加盖焗片刻,上碟便成。
 
 
绿豆鸽肉丝煮燕麦




  养生滋味

  燕麦之所以受到世人的青睐,主要是它有极高的保健价值,据营养学分析,它在降低低密度胆固醇方面有着很好的效果。而在烹食方面,燕麦的吃法多种多样,而且咸甜均可。绿豆与乳鸽是常见的组合,绿豆清热解毒、乳鸽滋肾益气,与含有优质水溶膳食纤维的燕麦共烹,食材之间的营养达到互补效果,是一种独具风味的吃法。

  材料:燕麦片100克、绿豆100克、乳鸽肉100克,盐、鸡汤、胡椒粉、麻油、生粉、姜汁、豉油、蛋清各适量。

  做法:绿豆用清水浸泡备用;乳鸽肉洗净切碎,以盐、胡椒粉、麻油、生粉、姜汁、豉油和蛋清拌匀备用;煮开鸡汤,下绿豆中火煮45分钟至软稔,然后下腌好的鸽肉丝和燕麦片煮开,最后调味即可
 
 
 
木瓜鱼滑浸猪肚

 
  
  木瓜的果香和甜度,可令菜肴和味。取其与鱼滑(鲮鱼胶)和猪肚配搭,营养合理,风味突出。木瓜在我国较为出名的为蒙山木瓜,“舶来品”中则以夏威夷木瓜为最。讲到食疗,木瓜有健脾消食和清润的功效,为一款时下的家常美味。

  材料:木瓜300克、白胡椒10粒、猪肚300克、鱼滑100克、姜片20克,盐、糖、米酒、浓缩鸡汤、花生油各适量。

  做法:木瓜去皮去瓤,洗净切块备用;鱼滑煮熟备用;猪肚以盐搓洗,用开水“飞水”后再冲洗,然后切成条状备用;开锅烧开水,加入浓缩鸡汤、姜片、胡椒和木瓜,滚开后放入猪肚煮一个小时左右至菻,最后放入鱼滑,调味,食用时配以蒜蓉、熟油和酱油即可。
 
 
 
姜蒜辣椒蒸黄花鱼




  黄花鱼离水即死,所以多为冰鲜,以清蒸的手法最能吃到其本味。黄花鱼的肉质嫩滑,且容易吸收姜、葱、蒜、辣椒等佐料的香气。今天所聊的是一款东南亚风味的清蒸菜式。笔者在一东南亚餐厅里品尝过这种吃法,其特点是醒胃惹味,而且制作简单,故与诸君一聊。

  材料:黄花鱼1条约400克、姜米15克、蒜茸15克、红辣椒碎15克、葱花10克,花椒油、麻油、西柠汁各少许,盐、胡椒粉、豉油、花生油各适量。

  做法:鱼宰好洗净,从鱼肚位置切开,以少许盐涂匀鱼身内外,上碟,放上姜米、蒜茸和红辣椒碎,淋上花椒油、麻油和西柠汁,入蒸炉蒸10分钟,取出淋上熟油和豉油,撒上葱花便成。
 
 
香煎韭菜蚬饼


  养生滋味

  蚬肉的吃法多样,紫苏炒或清蒸都可突显其鲜味,以它做蚬饼又是另一种特色吃法。蚬肉和韭菜是一种常见的配搭,蚬肉的蛋白质和韭菜的挥发油及硫化物结合,在益肝健胃和行气补血方面有较好的食疗效果。“香煎韭菜蚬饼”是笔者在东莞一食肆品尝后,把大厨的做法记录下来,改良而成的风味小吃。

  材料:蚬肉100克、五花肉200克、韭菜50克,盐、生粉、胡椒粉、麻油、姜汁、酒、花生油各适量。

  做法:五花肉洗净剁成肉胶备用;将姜汁、酒放入适量的沸水内,加入蚬肉稍作飞水,取出晾冻备用;韭菜洗净切碎,与肉胶、蚬肉、盐、生粉、麻油、胡椒粉拌匀,做成饼状,然后开平底锅下油,中火将蚬肉饼两面煎香至熟即成。
 
 
 
头菜蒸肉饼





  肉饼是下饭好菜,需要讲究口感和香气,这种家常菜的做法多样。笔者日前在增城正果镇拍摄节目时,品尝了一道头菜蒸肉饼。头菜取自正果镇的“黄糖头菜”,它的外皮与内心均呈黄色。猪肉则选用五花腩和腿瘦的部位。肉饼的口感自然,头菜的香气突出,甚有风味,故此将其做法推荐诸君参考。

  材料:猪五花腩100克、猪瘦肉50克、头菜200克、葱花10克,生粉、生抽、盐、糖各少许,胡椒粉、花生油各适量。

  做法:头菜用盐水浸泡15分钟,切碎备用;五花腩和猪瘦肉洗净剁成肉胶,与头菜、生粉、糖、胡椒粉、生抽和花生油拌匀上碟,入蒸笼蒸10分钟至熟,然后取出撒上葱花便成。
 
 
咖喱椰香蛏子

  

  蛏子是价廉物美的海产,由于生长在软沙滩上,故其外壳较为薄且脆。蛏子富含锌和锰,有健脑益智的食效。蛏子的食味鲜美,与咖喱、椰汁共烹,是一种较为醒胃的吃法。

  材料:蛏子400克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片20克、干葱(拍碎)20克、辣椒汁10毫升、咖喱粉20克、椰汁80毫升,盐、糖、花生油各适量。

  做法:蛏子用清水加少许盐和油浸泡,让蛏子吐出泥沙,再用清水洗净备用;开锅下油,爆香蒜头、姜片和干葱,加入咖喱粉,下蛏子大火翻炒,然后加入辣椒汁和椰汁继续翻炒片刻,以盐、糖调味,上碟便成。
 
 
牛蛙蒸鱼头




    牛蛙肉质饱满,有丰富的纤维口感,某一程度上,它代替了现在禁食的田鸡。牛蛙的食用方法千变万化,取麻辣汁底烹煮,常可令人胃口大开,不过有些人士不喜欢麻味,若是取之烹制清淡菜式,可与鱼头、冬菇和红枣搭配,这几种食材在营养上有很好的结合效果,从而成为一道营养合理的家常菜馔。

  材料:牛蛙200克、鱼头300克、冬菇(水发后)50克、红枣(水发后)10克、姜丝10克、葱花10克,陈皮少许,盐、糖、生粉、豉油、蚝油、花生油各适量。

  做法:牛蛙去皮及去除内脏,洗净斩件备用;鱼头斩件备用;红枣切碎备用;陈皮切丝备用;将牛蛙和鱼头用盐、糖、生粉、豉油、蚝油和少许花生油拌匀上碟,放入冬菇和红枣,入蒸炉蒸8分钟至熟,取出放上姜丝,淋上熟油,撒入葱花便成。
 
 
虫草花蒸黑木耳


 


  
  由于黑木耳与虫草花这两种食材的食味均稍显清、寡,所以在烹制时可加入少许鸡油。炸鸡油时,先将鸡油炸出,然后倒入拍碎的干葱和蒜头内,让鸡油的余热能够吸取两种食材的味道,切勿放入干葱和蒜头与鸡油一起炸。

  材料:虫草花(水发后)30克、黑木耳(水发后)300克、鸡油30毫升、干葱(拍碎)25克、蒜头(去衣拍碎)25克、蚝油少许、盐适量。

  做法:虫草花和黑木耳洗净,用温水浸泡,然后用清水冲洗干净,备用;将炸出的鸡油倒入干葱和蒜头上,备用;将黑木耳和虫草花上碟,淋上鸡油和蚝油,以盐调味后拌匀,入蒸炉蒸8分钟至熟便成。
 
 
西芹牛柳




  养生滋味

  牛肉以牛柳部位的口感为佳,它的肉质细嫩、味道鲜美,作为餐桌上最为常见的食材之一,它受到众多食客的青睐。今天就选择牛肉与西芹配搭,芹菜的营养价值丰富,它的根、茎、叶、籽皆可入药,因此又有“药芹”之称。芹菜含有大量的粗纤维,有降压、降胆固醇的食效,配合牛肉共烹,既能保证营养供给,又不会有“肥胖”的后顾之忧,为一道不俗的滋味菜馔。

  材料:牛肉(里脊)300克、西芹200克、蒜片15克、葱花15克,姜汁少许,盐、糖、生抽、胡椒粉、米酒、生粉、花生油各适量。

  做法:牛柳洗净切粒,以盐、胡椒粉、生粉、花生油、生抽拌匀备用;西芹洗净切粒,飞水备用;开锅下油,爆香蒜片,下牛肉翻炒,加入西芹,攒米酒,下姜汁继续翻炒片刻,勾薄芡,以盐、糖调味便成。
 
 
陈皮牛肉松蒸秋茄



  养生滋味

  秋茄因在秋季收成,故而得名。秋茄的食味清淡,但却诱人味蕾,不过它属性寒凉,肠胃虚寒者不宜过多进食。陈皮正气,而且它的香气突出。顾名思义,陈皮以陈年的为佳,它可以去除鱼、肉的腥、膻味。陈皮与牛肉是一种美妙的配搭,在广东点心的牛肉丸中,陈皮起到画龙点睛之举。取陈皮、牛肉与秋茄共烹,为一款季节的家常小菜。

  材料:秋茄300克、牛肉200克、头菜30克、姜丝15克、葱花15克、陈皮少许,盐、糖、生粉、美极酱油、花生油各适量。

  做法:秋茄洗净开边切段,上碟备用;陈皮用温水浸泡,取出切碎备用;头菜剁碎备用;牛肉洗净剁碎,以盐、糖、生粉、姜丝、头菜、美极酱油、陈皮碎、花生油拌匀,铺在秋茄上,入蒸炉蒸10分钟,取出撒上葱花便成。
 
 
奶汤浸煮冬瓜粒




  养生滋味

  奶汤,指的是用鸡或鱼和像猪肘、鱼卜等,容易让汤色显白的原材料,经滚水烫、冷水煮、去沫、然后加葱、姜、酒等,慢火滚至呈乳白色的汤。它的特点是汤色如奶,富含胶质。以它作为汤底,无论烹制鱼翅、菜蔬和菇菌,都可令菜肴食味香浓。这次以奶汤来浸煮冬瓜粒,是改良而来的一款适时小菜。菜式制作简单,但蛋白质、维生素等营养均衡。

  材料:奶汤400毫升、冬瓜粒300克、冬菇粒(水发后)50克、姜片15克、鱿鱼干(水发后)50克,盐、糖各适量。

  做法:鱿鱼干切粒备用;开锅滚开奶汤,放入姜片,下冬瓜粒、冬菇和鱿鱼干,中火煮8分钟,然后调味便成。
 
 
豆腐焖大肠




  养生滋味

  豆腐与大肠,多以焖制为主,其变化主要体现在汁酱之上。虾酱是用小虾加入盐,经过一系列工序做成的酱料,在我国沿海地区及东南亚一带比较风行,取其与豆腐和大肠共烹,令菜肴达到咸鲜的特点。大肠的脂肪与豆腐交融,肥而不腻,笔者在一风味食肆品尝到这款菜式,特与诸君分享。

  材料:豆腐3块、大肠300克、蒜头(去衣拍碎)20克、葱段15克、姜片20克、虾酱20克,虾籽、麻油、八角各少许,盐、糖、老抽、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:豆腐切小块备用;大肠加适量水、八角、盐、胡椒粉和姜片,入蒸炉蒸45分钟,取出切段备用;爆香拍蒜和葱段,下大肠大火翻炒,溅米酒,加入豆腐、虾籽、虾酱、老抽和少许鸡汤,慢火煮片刻,调味,加入少许麻油便成。
 
 
 
 
银鱼干虾干蒸芋丝

  入秋之后,又是吃芋头的时节,芋头有个特点是淀粉颗粒较小,其消化率可达到98.8%,在同类食品中位居首席。芋头在菜式里的“可塑性”极高,以芋丝蒸制的菜肴也有千变万化的做法,这次取虾干、鱼干、果仁、日本蟹籽与丝瓜共烹,是一款简单美味的家常小菜。

  材料:虾干50克、银鱼干50克、腰果(烘香压碎)30克、芋头300克、日本蟹籽20克、丝瓜100克、红椒丝10克、姜丝少许,盐、豉油、花生油各适量。

  做法:虾干、银鱼干用清水泡软备用;丝瓜去皮洗净,切条备用;芋头去皮洗净,切成芋丝飞水,沥干水分与虾干、银鱼干、腰果、日本蟹籽、丝瓜、姜丝和适量的盐、豉油、花生油拌匀后上碟,入蒸炉蒸10分钟,拿出撒上椒丝便可。
 
 
 
蟹肉排骨煮凉瓜




  养生滋味

  以凉瓜烹制的菜式多种多样,其中常见的有凉瓜炒牛肉、潮式凉瓜煲等,这次以凉瓜与蟹肉、排骨配搭,又是一种风味的吃法,菜肴凸显出凉瓜的“甘、鲜”食味特点,而且在营养搭配上合理均衡,是一道颇为滋味的家常小菜。

  材料:猪排骨250克、凉瓜400克、葱段15克、白胡椒粒5克、姜片10克、炸蒜茸10克、花蟹1只,生抽、盐、糖、鸡汤各适量。

  做法:凉瓜切成骨牌状,用盐腌制片刻,以清水冲洗干净备用;排骨以盐、糖、生抽拌匀备用;花蟹用清水煮熟,拆肉备用;烧开鸡汤,下凉瓜、姜片、葱段,中火煮10分钟,然后加入盐、糖、白胡椒粒调味,加入排骨和蟹肉煮10分钟,最后放入炸蒜茸便成。
 
 
娘酒焖鸡





    娘酒是以糯米经过若干工序制作而成的酒品。在客家人的饮食习俗里,妇女在坐月子时,多以之炖鸡,有补而不燥的食效。笔者近日在客家地区拍摄节目,品尝到一款“娘酒焖鸡”,颇具特色,故将其做法经过改良,成为今天与诸君聊到的“娘酒焖鸡”。

  材料:光鸡半只、蒜头(去衣拍碎)15克、干葱10克、葱段10克、姜片15克、胡椒粒10粒,盐、糖、麻油、生抽、客家娘酒、花生油各适量。

  做法:光鸡洗净斩件,以盐、糖、麻油、生抽、胡椒粒、花生油和娘酒腌制20分钟,备用;开锅下油,爆香蒜头和姜片,下鸡件大火翻炒片刻,倒入烧热的砂窝内,加入干葱和葱段,继续翻炒,然后加入适量娘酒和水,调味后加盖慢火煮10分钟至鸡熟便成。
 
 
 
淡菜煮苦笋





  养生滋味

  笋的品种多样,苦笋为其中之一。苦笋又叫甘笋、凉笋,据营养学分析,它含有呈苦味的糖甙,有防癌解毒的功效。苦笋一般可在市场买到,它的烹法以炒、拌、泡这三种做法较为常见。苦笋质地脆嫩、吃时先苦后甘,若配以海味,令其食味更为甘鲜。淡菜富含蛋白质、碘和B族维生素,有温肾固精的食效,取淡菜与之共烹,价廉物美。

  材料:苦笋300克、五花腩150克、淡菜(水发后)50克、胡椒粒10粒、姜片15克、咸菜30克,盐、鸡汤各适量。

  做法:苦笋去壳洗净切条,以清水煮15分钟,然后取出用清水冲洗片刻,备用;五花腩洗净切片备用;咸菜用盐水浸泡片刻,冲洗后切条备用;开锅烧开鸡汤,下姜片、淡菜、胡椒粒、苦笋、咸菜和五花腩,中火煮30分钟,以慢火收汤,用盐调味即成。
 
 
 
南乳莲藕焖鸭




  养生滋味

  入秋之后就是吃莲藕的时节,当中要讲究一些窍门,其中一种方法是焖莲藕时毋需用刀切断,将藕节掰断后稍作拍碎,然后焖煮便成,这样更入味,莲藕口感更佳。焖制时还需加入南乳,南乳与绍酒“无缘”,但与米酒配搭,更能彰显其特点,所以通常有南乳焖制的菜式时,多会佐以米酒,此菜亦不例外。

  材料:莲藕300克,光鸭半只,姜片15克,蒜头(去衣拍碎)15克,米酒少许,盐、糖、南乳、面豉酱、花生油各适量。

  做法:莲藕洗净,掰成段状后稍作拍打备用;鸭洗净斩件备用;开锅下油,爆香姜片和蒜头,下鸭件和莲藕大火翻炒片刻,攒少许米酒,加入适量水和南乳、面豉酱,以盐、糖调味,中火焖煮20分钟至鸭稔即成。
 
 
 
梅子蒸蟹





  养生滋味

  时近中秋,菊香蟹肥。蟹的吃法和品种都多式多样,取梅子共烹,酸鲜结合,梅子含有多种有机酸、矿物质等养分,与富含蛋白质的蟹结合,营养均衡,食味相宜。烹制此菜时,可选用原粒梅子,将它磨成蓉后再配以茄酱及柱候酱等佐料,令其食味和谐,富含风味。

  材料:花蟹1只、干葱碎10克、蒜蓉10克,盐、糖、原粒梅子(瓶装)、柱候酱、茄酱、鸡油各适量。

  做法:选用原粒瓶装梅子,将梅子和泡梅子的水以搅拌机打溶,然后混入三成的柱候酱和茄酱,加入少许干葱碎和蒜蓉,以适量糖拌匀(梅子水带有咸味,所以不用盐),备用;花蟹宰好斩件洗净,以少许盐拌匀后,用调好的梅子酱涂匀,入蒸炉蒸熟,最后淋上少许鸡油便成。
 
 
 
指天椒油蒸排骨



  
  排骨的诱人之处,在于它是靠骨部位,咀嚼起来既有纤维感又有肉质幼嫩的特点。现时在很多酒楼食肆中吃点心时,会见到蒸熟后的排骨颜色过于显白,这是由于追求视觉效果而用清水冲洗时间过长而致,这样做会导致排骨流失带红的肉汁。指天椒又名长柄椒,它的肉厚鲜红、辣味浓郁,含有大量的维生素C,以其与排骨一起蒸制,惹人垂涎且富含营养。

  材料:排骨500克、指天椒20克、蒜头15克,葱花10克,盐、糖、米酒、姜汁、生抽、花生油各适量。

  做法:指天椒洗净剁碎备用;蒜头去衣洗净切碎,与指天椒放在小碗内,下少许盐,攒上热花生油,备用;排骨洗净斩件,以姜汁、米酒、盐、糖、生抽拌匀,然后上碟,入蒸炉蒸10分钟至排骨熟,取出淋上指天椒油和生抽,然后撒上葱花便成。
 
 
咸榄焖花腩




  咸榄是用新鲜橄榄果经过腌制而成,以其与鱼、肉共烹,能起到提鲜增香、生津开胃的作用。广东很多地方会用咸榄煲汤,配以猪骨、鸡肉等,有消肿利咽的食效。有些地方的人则在吃粥时喜欢佐以咸橄榄,感受它那种爽口咸香的滋味。以咸橄榄焖制五花肉,可以采用先炖后焖的手法,皆因咸橄榄的食味霸道,故先将五花腩蒸炖至其肥肉化口,然后再用咸榄焖煮入味,达到相得益彰的效果。

  材料:五花腩400克、咸橄榄(原粒)4只、蒜头(去衣拍碎)20克,胡椒粒、麻油各少许,盐、糖、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量。

  做法:五花腩洗净切块备用;咸橄榄一开二,除核用清水冲洗片刻,备用;爆香蒜头,下五花腩、酱油、胡椒粒、麻油和少许水,放入蒸炉蒸1小时,取出后放入锅内,与咸橄榄慢火煮5分钟,最后加入蚝油和少许老抽,煮匀收汁便成。
 
 
 
 
菠萝花生酱焖鸡

  菠萝花生酱焖鸡是一种和味的家常菜。花生酱含有矿物质微量元素和大量的B族维生素,但较肥腻。制作时,可加入菠萝平衡口感,亦可配少许咖喱粉和沙爹酱,丰富食味。

  材料:光鸡400克、鲜菠萝100克、花生酱40克、葱段10克、姜片20克、干葱碎15克、拍蒜10克,咖喱粉和沙爹酱各少许,盐、胡椒粉、菜油各适量。

  做法:鸡洗净斩件备用;鲜菠萝用搅拌机打成酱状备用;开锅下油,爆香姜片、蒜头和干葱,下鸡件和少许咖喱粉中火爆香,然后下适量水和打碎的菠萝酱、沙爹酱、花生酱,以盐、胡椒粉调味,中火焖15分钟至鸡全熟,收汁,放上葱段,滚开即成。
 
 
虾米蚝粒蒸水蛋





  养生滋味

  在此季节之前,吃到的蚝多有粉口的感觉,皆因是蚝的交配期所致。现时开始则为吃蚝的时节,鲜蚝带有鲜爽的食味。笔者这次推荐一款以蚝、虾米和果仁配搭的家常菜,以蒸水蛋的烹法来演绎。蚝和果仁结合,口感软硬适中,食味甘鲜。

  材料:生蚝4只、果仁50克、虾米(水发后)30克、鸡蛋3只、葱花20克,盐、花生油、豉油、胡椒粉各适量。

  做法:将生蚝处理好,洗净沥干水分,切粒备用;将鸡蛋在碗里打开,加入适量盐、胡椒粉和400毫升水拌匀成蛋浆,倒入盘子中,放入生蚝粒、虾米与其拌匀,入蒸炉慢火蒸熟,取出撒上果仁和葱花,淋上豉油和熟油便成。
 
 
 
茶树菇蒸青头鸭




  青头鸭长于湖、海,多以鱼、虾、蚬等为主食,其肉质鲜嫩,尤其是在进食时没有一般鸭肉的膻味。茶树菇含有人体所必需的8种氨基酸,其食味带有浓郁的菌香,无论是鲜品或干货都受到人们的青睐。两种食材搭配营养适宜、口感相衬。

  材料:青头鸭半只、茶树菇(干货、水发后)150克、鲜荷叶1张、杞子(水发后)10克、姜汁20毫升,陈皮、生粉、米酒各少许,盐、糖、生抽、花生油各适量。

  做法:青头鸭宰好洗净,斩件后以盐、糖、姜汁、生粉、生抽、花生油拌匀,摆上鲜荷叶上,然后上碟,放入茶树菇、陈皮和
 
 
 
香茅肉丸焖板栗





  板栗的营养丰富,有“干果之王”的美称,每年的中秋前后是吃板栗的高峰期,板栗经过汁酱的焖煮后,能吸收更多的味道,配合其粉口的特点,是惹人垂涎的原因之一。而今天推荐的这款“香茅肉丸焖板栗”则为一道“新组合”,为笔者在一东南亚餐厅吃到的风味菜馔,以香茅与之共烹,达到一种清新的食味口感。

  材料:手打肉丸10粒、板栗15粒、香茅10克、干葱10克、姜片5克、蒜头(去衣拍碎)5克、蚝油20毫升,盐、糖、米酒、生粉、鸡汤、花生油各适量。

  做法:先用清水将板栗煮熟去壳去内皮,备用;开锅下油,爆香干葱、姜片、香茅和蒜头,攒米酒,下鸡汤、蚝油煮开后,下板栗和肉丸,中火煮8分钟,然后调味勾芡即成。
 
 
 
鸡汤云吞煮鸡




  养生滋味

  云吞是一种带馅料的面食,各地均有不同的吃法。云吞传到广东之后,便因为本地人的口味和食材的特点,演变成今天的广东云吞。广东人还是以米饭为主,所以广东的云吞皮较薄,馅料才是“主角”。原本的云吞馅多为河虾,这跟广东人喜吃河虾和广东盛产河虾有关。以前加入肥猪肉及猪油渣,主要是因为物质短缺而已,而现在加入海虾,也因为河虾不多和受到季节的局限而致。取云吞与鸡配合,用上汤煮制,是一种带有上海风味的家常菜馔。

  材料:白切鸡半只、云吞10只、白菜或小塘菜250克、碎珧柱(水发后)30克、姜片10克,胡椒粒少许,盐、糖、鸡汤各适量。

  做法:白切鸡斩件备用;开锅加入适量鸡汤、胡椒粒、姜片和碎珧柱,煮开后加入云吞、鸡件和小塘菜一起滚开,调味便成。
 
 
 
美味鱼头煲



  

  美味鱼头煲特点是口感软滑、食味层次突出。

  材料:大鱼头1个、豆腐1砖、番茄150克、腰果30克、肉丝50克、姜片20克,盐、糖、鸡汤、胡椒粒、生抽各适量。

  做法:肉丝以盐、生抽、生粉、花生油拌匀备用;番茄去皮去囊,切块备用;豆腐切小块备用;腰果烘香,压碎备用;开锅下油,放入姜片,下鱼头煎香,攒米酒,下鸡汤、胡椒粒,中火将鱼头煮熟,鱼头去骨留肉,加入番茄、豆腐和肉丝,以盐、糖调味,慢火收汁便成。
 
 

鲍汁生菜鹅掌翼




  养生滋味

  原装的鲍汁取自焖制鲍鱼后的汁底,并以蚝油、火腿和浓郁的肉汁炮制而成,所以鲍汁的特点以这3种味道为主。鲍汁可以焖煮众多不同的食材,取鲍汁焖制鹅掌翼,汁酱能丰富食材的味道,而在焖煮过程中,掌翼所溢出的胶质与鲍汁融合,得到甘香软滑的效果,选用生菜则可平衡菜式的稠、腻口感。

  材料:鹅掌翼400克、生菜200克、鲍汁(支装)60毫升、蚝油20毫升、火腿片10克、姜片20克、炸蒜茸10克,盐、糖、米酒、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:鹅掌翼洗净斩件,飞水备用;开锅下油,爆香姜片,下掌翼翻炒片刻,攒米酒,加入鲍汁、蚝油和适量水,滚开后加入火腿片,慢火焖至软糯,以盐、糖、胡椒粉调味,放上白灼好的生菜上,撒上炸蒜头即成。


 
花椒田螺焖鸡




  据营养学家分析,田螺肉含有的维生素A是眼睛视色素的重要组成,有明目的食效。以田螺和紫苏、豆豉一起炒制,是广东地方家常的做法。在广西菜里,有一道田螺焖鸡,甚为滋味。笔者将其做法改良,炮制成为今天这道“花椒田螺焖鸡”。

  材料:光鸡400克、田螺150克、花椒10粒、姜粒20克、蒜片15克、葱花10克,盐、糖、胡椒粉、生抽、蚝油、米酒、花生油各适量。

  做法:田螺以铁器养一天去除杂质,洗净沥干水分,以适量盐、糖、胡椒粉、米酒、生抽、花生油拌匀,腌制15分钟备用;鸡斩件备用;开锅下油,爆香蒜片、花椒和姜粒,下鸡件大火翻炒,溅少许米酒,下适量水、田螺和蚝油,以盐、糖调味,中火焖煮15分钟,撒上葱花即成。
 
 
 
吊片扒瓜甫



  养生滋味

  节瓜是冬瓜的变种,有清热解毒的效果。节瓜与海味煮汤,食味清甜甘香,而以汤汁焖煮,同样美味可口。这次取吊片与节瓜配搭,酒楼食肆多以砂锅焖煮后,再配蚝油海味汁佐之。而简单的做法则可一气呵成,取原汁为基础,配上蚝油后,美味诱人。

  材料:节瓜400克、吊片(鱿鱼干、水发后)50克、虾米(水发后)30克、独子蒜(去衣)20克、米酒少许,鸡汤、蚝油、盐、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:节瓜去皮一开三,去瓤洗净备用;吊片切丝烘香备用;开锅下油,将独子蒜爆香至金黄色,加入虾米、瓜甫,大火翻炒片刻,攒米酒,下鸡汤(以刚浸瓜甫为准),慢火煮20分钟,将瓜甫上碟,捞出独子蒜和虾米,下蚝油,以盐、胡椒粉调味,加入烘香的吊片丝,滚开后淋在瓜甫上即成。
 
 
 
毛蟹焖鸡



  养生滋味

  入秋之后又是吃蟹的好时节。蟹的吃法多种多样,但上乘的就离不开“鲜”字。天气转凉后,蟹黄开始丰腴,取毛蟹焖鸡为一种特色的配搭。两者共烹,菜式鲜味突出而又不失鸡味。当中加入紫苏和九层塔,令菜肴的香气得以提升的同时,亦可减低肥腻的口感。

  材料:毛蟹250克、光鸡半只、姜片20克,紫苏、九层塔、米酒各少许,盐、糖、蚝油、生抽、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

  做法:将毛蟹清理内脏,洗净后斩件备用;光鸡洗净斩件,以盐、糖、米酒腌制备用;开锅下油,爆香姜片,放入鸡件炒至半熟,再把毛蟹放入大火翻炒,攒米酒,加入适量鸡汤、紫苏、九层塔、蚝油和生抽,以盐、糖、胡椒粉调味,中火焖至鸡熟便成。
 
 
蒜子焖黄鳝



  养生滋味

  因腹部呈黄色而得名的黄鳝,多生长在淡水河域和田边的泥泞之中。现在所见的黄鳝多为养殖的,与野生黄鳝的区别在于野生黄鳝身上的黏液较多,而且尾部的尖端部分被其他黄鳝咬掉。黄鳝一向被视作有益的食材,大江南北均有精彩的吃法。

  材料:黄鳝400克、咸五花腩50克、蒜子(去衣)40克、葱花10克、花雕酒和柠檬叶丝各少许,盐、胡椒粉、老抽、蚝油、菜油各适量。

  做法:将黄鳝宰好,用盐拌匀,用清水冲洗,把黏液去除,切段沥干水分备用;咸肉切粒备用;柠檬叶切幼丝备用;开锅下油,下咸肉和蒜子翻炒至香气溢出,下鳝段大火翻炒,攒花雕酒,下少许水和蚝油、老抽,以盐、胡椒粉调味,加入柠檬叶,勾薄芡,上碟撒上葱花便成。
 
 
 
木耳花腩煮蹄筋



  养生滋味

  蹄筋有丰富的胶原蛋白质和生物钙等营养。常见的蹄筋多为猪蹄筋和牛蹄筋。蹄筋向来被视作筵席中的上品,这次以五花腩和木耳搭配蹄筋烹食,清淡显香。

  材料:猪蹄筋(水发后)300克、木耳(水发后)50克、五花腩100克、炸蒜子20克、碎珧柱(水发后)20克、葱段10克、盐、糖、米酒、生抽、浓缩鸡汤、胡椒粉、姜汁、花生油各适量。

  做法:蹄筋用姜汁、米酒飞水,切段备用;五花腩洗净切片,以盐、生抽、生粉、花生油腌制备用;用适量水和浓缩鸡汤滚开,下盐、胡椒粉调味,放入木耳、五花腩、炸蒜子和碎珧柱,滚开后放入蹄筋,慢火煮8分钟至蹄筋入味,下葱段,收汁即成。
 
 
 
萝卜焖小排



  养生滋味

  萝卜在我国的栽培历史悠久,民间有不少有关食疗的谚语,如“萝卜上市、医生没事”。就连李时珍亦极力推荐人们多吃萝卜,认为其“大下气、消谷和中、去邪热气”。时至今天,与萝卜相关的食肴五花八门。今天所聊到的“萝卜焖小排”又是另一种家常风味,在制作上有所讲究,能够令萝卜吸收到汁酱和肉香味。

  材料:萝卜400克、小排200克、蚝油30毫升、蒜头(去衣拍碎)20克、姜片20克,葱花少许,盐、糖、花椒、八角、陈皮、生抽各适量。

  做法:萝卜去皮洗净,切大块,小排洗净斩段,以清水、花椒、八角、陈皮和适量盐蒸熟至稔,取出萝卜和小排,中火收汁,加入蚝油,以盐、生抽、胡椒粉调味,放回萝卜和小排滚开,上碟撒上葱花便成。
 
 
 
橙香排骨




  酸甜排骨是一款较受欢迎的菜式。常规的酸甜骨以茄汁味为主,这次与诸君聊一下以橙汁为主味的汁底。

  材料:排骨400克、浓缩橙汁20毫升、鲜榨橙汁50毫升、白糖50克、蒜头(去衣拍碎)20克、浓缩鸡汤15毫升,橙青少许,盐、生抽、胡椒粉、绍酒、花生油各适量。

  做法:排骨洗净斩段,以盐、生抽、胡椒粉、绍酒和生粉拌匀备用;开平底锅下油,爆香拍蒜,下排骨,两边煎香至上色,取出备用;慢火将糖煮融至咖啡颜色(开始起泡收火,切勿用手触摸,皆因其温度非常之高),下200毫升水和浓缩鸡汤,加入浓缩和鲜榨橙汁,中火煮开,放回排骨和橙青,中火收汁,最后调味便成。
 
 
 
柱侯鸭




  养生滋味

  柱侯鸡、柱侯鸭为一种传统的菜式,它源于佛山一位厨师罗藻(别字柱侯),至今已有近百年历史。而伴随着这道名菜诞生的,就是柱侯酱。柱侯酱带有芬芳的豉香,在烹菜时以其佐之(尤其是肉类),可充实菜肴的色、香、味。酒楼食肆通常会将瓶装的柱侯酱用姜、蒜和香料等“加味”,行话叫作“炼柱侯酱”,此举能进一步增加菜式的风味。但一般在家里炮制的话,瓶装柱侯酱足矣。

  材料:光鸭半只、老姜片30克、柱侯酱40克、蚝油20毫升,盐、糖、米酒、老抽、花生油各适量。

  做法:鸭洗净斩件,以盐、糖调味备用;开锅下油,爆香姜片,下鸭件大火翻炒片刻,下柱侯酱,以中火爆炒至干身(若鸭身脂肪较多,可去除部分炒出的鸭油),落少许米酒,下适量水和蚝油,中火焖煮至鸭入味,最后加少许老抽调味收汁即成。
 
 
 
大蒜炒木耳



  大蒜炒木耳

  由于各地饮食的风味有异,在配搭上借鉴东西南北的特点,可吃出一些新鲜滋味。以往因为地利之便,本地菜很多时候能用到西式的食材,而随着交通的发达,食材之丰富已令菜肴千变万化。俗语话“有传统,无正宗”,不同食材之间的配搭,品尝后便得个中的味道。“大蒜炒木耳”在北方菜里时会遇到,两种有益的食材结合,虽然制作简单,但却爽脆惹味。

  材料:黑木耳(水发后)300克、大蒜80克,麻油、姜汁、米酒各少许,盐、糖、鸡油、菜油各适量。

  做法:大蒜洗净切段备用;开锅下油,爆香大蒜和木耳,大火翻炒,加入姜汁和米酒,转中火,以盐、糖调味,翻炒片刻后加入鸡油和麻油即成。
 
 
 
猪骨髓煮枸杞




  养生滋味

  枸杞叶为茄科植物枸杞或宁夏枸杞的嫩茎叶。它含有丰富的甜菜碱和多种氨基酸,有消热解毒的食效。枸杞叶在制作上以煮汤的方式出现较多,当然,以其煮粥也是不错的选择,枸杞猪肝粥更是不少食客喜爱的早点之一。此外,枸杞叶还可作为茶饮用,有养肝明目、软化血管的功效。这次以猪骨髓配搭枸杞叶共烹,两者营养相宜,食味和谐,颇为不俗。

  材料:猪骨髓100克、枸杞叶400克、蒜头(去皮)1粒、姜片30克,姜汁、米酒各少许,盐、鸡汤、花生油各适量。

  做法:猪骨髓以姜汁、米酒飞水,切1厘米长段状备用;枸杞叶用盐水洗净,沥干水分备用;开锅,烧开鸡汤,下姜片、蒜头,滚开后下枸杞、少许花生油和猪骨髓滚开,最后以盐调味便成。
 
 
 
胡椒汤浸蟹




  胡椒作为调料,在中外烹饪菜式中都占有一定的地位。胡椒有黑、白之分,区别在于黑胡椒是趁种子是绿色时摘取,而白胡椒则是等果实成熟后采收的。胡椒含有胡椒碱、胡椒林碱等营养成分,有去腥提味和增进食欲的效果。这次与诸君聊一下这道“胡椒汤浸蟹”,胡椒能去除蟹腥味而突出其鲜,与富含蛋白质的花蟹结合,相得益彰。

  材料:花蟹1只、白胡椒20粒、潮州咸酸菜50克、唐芹30克、姜片10克,盐、米酒、鸡汤、花生油各适量。

  做法:花蟹处理好洗净斩件,沥干水分备用;唐芹洗净切段备用;咸酸菜以淡盐水浸过后冲洗干净,切小块备用;开锅下油,爆香姜片,攒少许米酒,加入适量鸡汤和咸酸菜、白胡椒粒,以中火滚至香味溢出,加入蟹和唐芹大火滚至蟹熟,调味即成。
 
 
 
冬笋烧鸡



  养生滋味

  冬笋是毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽,它质嫩味鲜,吃时清脆爽口。从营养学而言,因其含有多种氨基酸和膳食纤维,有助于消化和滋阴凉血。但冬笋含有较多的草酸钙,故多吃无益。这里所说的“烧”字,有别于广东人所说的“炭烧”或“烘炉烧”,它与“红烧”、“红焖”同义,均以汁酱焖制而成。

  材料:光鸡半只、清水冬笋(瓶装)200克、姜片20克、蒜头(去衣拍碎)10克、葱段10克、蚝油30毫升,生磨胡椒粉、米酒、老抽各少许,盐、生粉、花生油各适量。

  做法:冬笋用清水冲洗片刻,切角备用;鸡斩件,以盐、生粉、胡椒粉拌匀备用;开锅下油,爆香姜片、蒜头和葱段,下鸡件大火翻炒,加入冬笋,攒米酒,下适量水、蚝油,中火焖煮至鸡熟,最后加入老抽,以盐调味即成。
 
 
 
 
鱼嘴蒸滑鸡



  养生滋味

  鱼嘴是四时的食物,通常所说的鱼嘴是四大家鱼的鱼头靠嘴部分,其中又以大头鱼和鲩鱼较为常见。顺德人所说的鲮鱼鼻,其实即是鲮鱼嘴。以往有些酒楼以鱼头云做汤羹,剩下鱼嘴这个精美部位,则可取之蒸滑鸡,鱼、肉两味合璧,食味特点可谓鲜美。

  材料:鱼嘴200克、光鸡250克、陈皮10克、葱花10克、紫金辣椒酱10克,盐、生粉、姜汁、蚝油、胡椒粉、米酒、花生油各适量。

  做法:鱼嘴洗净斩件,以盐、蚝油调味备用;光鸡洗净斩件,以盐、胡椒粉、生粉、姜汁、米酒和花生油调味备用;陈皮洗净,用温水浸泡片刻,取出切丝备用;将鱼嘴和鸡件上碟,放入陈皮和紫金辣椒酱拌匀,入蒸炉蒸10分钟,取出撒上葱花便成。
 
 
 
泰汁土鱿



  鱿鱼是一种大众化的海产,它含有蛋白质、铁质和胶原质等养分,具有较高的营养价值。但它的胆固醇含量较高,不宜过多进食。鱿鱼可分为干货和鲜品,两者的食味可谓各有千秋,不分伯仲。这次聊到的菜式中用到的则为干货,在购买时可选择干身、坚实、肉肥厚、体表略呈白霜者为佳。泰汁有不同的品种和风味,这次采用到泰国鸡汁,主要取其酸香的食味和开胃的食效。

  材料:土鱿(水发后)300克、泰式鸡酱100毫升、洋葱100克,姜汁、生粉、盐、菜油各适量。

  做法:鱿鱼切小块,沥干水分切花备用;洋葱去衣洗净切片备用;开锅下油,下土鱿大火翻炒片刻,攒姜汁,加入洋葱片继续翻炒,然后下泰式鸡酱和少许水,煮开后调味,勾薄芡即成。
 
 
 
梅菜猪手




  以猪手为材的美味佳肴数不胜数,因为猪手同时亦含有较多的脂肪,所以在选择与猪手搭配的食材时可选择一些“瘦物”,如这次所用到的梅菜。在烹制过程中,梅菜可以吸收猪手中的脂肪,平衡菜式的食味口感,当中加入淡菜,使菜肴增添了海味的香气。

  材料:猪手400克、梅菜200克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片15克、淡菜(水发后)80克,盐、糖、老抽、蚝油、料酒、醋、花生油各适量。

  做法:先将猪手去毛、洗净、斩件,加入料酒、醋,飞水后捞起,沥干水分;梅菜以清水浸3小时,拿出洗净沥干水分切碎,用少许白糖、花生油拌匀,放入锅内备用;开锅下油,爆香拍蒜和姜片,下猪手翻炒片刻,然后下适量水、老抽、蚝油和淡菜,中火焖煮20分钟,调味后取出猪手放在梅菜上,入蒸炉蒸45分钟便成。
 
 
 
大闸蟹青瓜沙律




  时下正值吃大闸蟹的季节,个头大只的无论公母,以原只清蒸的最为原味,而个头在2两之下的小蟹,则可取膏(黄)拆肉,烹制狮子头、蟹黄汤、扒柚皮等美味。而配以青瓜和沙律酱则是另外一种特色的吃法,其特点是能够最大限度地保留到蟹的鲜甜味道。当中可加入日式蟹籽和橙汁,令其有清爽的口感。

  材料:日本青瓜100克、大闸蟹350克、日式蟹籽10克,盐、柠檬汁、沙律酱、浓缩橙汁、喼汁各适量。

  做法:将青瓜洗净,一开二切段,放入冰水浸脆,捞起沥干水分备用;将大闸蟹蒸熟,拆肉备用;把生菜放入碟内,然后放上青瓜,再放上拆肉后的大闸蟹肉和膏,淋上以日本蟹籽、浓缩橙汁、柠檬汁、喼汁和盐拌匀的汁酱即成
 
 
 
海味三杯鸭




  “三杯鸡”、“三杯鸭”这些民间美味,以“杯”作为佐料的衡量单位,各地风味不同,皆因“杯”中的佐料有异。像“江西三杯”是猪油、酱油、甜酒酿,而“客家三杯”则是用麻油、酱油、客家米酒,多数与当地的食材特性有关。虽则用料不同,但最终以达到味道的融合为依归。选用海味与鸭肉配搭,同样是为了达到丰富食味的目的。

  材料:光鸭400克、米酒20毫升、酱油20毫升、醋20毫升、虾米(水发后)30克、碎珧柱(水发后)30克、姜片20克、葱段20克、蒜头(去衣拍碎)10克,盐、糖、花生油各适量。

  做法:光鸭洗净斩件备用;开锅下油,爆香姜片、葱段和拍蒜,下鸭件大火翻炒片刻,然后下米酒、酱油、醋和适量水,加入虾米和碎珧柱,以盐、糖调味,中火焖煮15分钟后慢火收汁即成。
 
 
 
猪柳豆干炒韭菜花




  养生滋味

  “……当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始……”杨凝式不经意写就的手札《韭花帖》,后来成为“天下五大行书”之一,当中的韭花即是韭菜花。韭菜花是秋天韭白上生出的白色花束,在其欲开而未开之际采摘。韭菜花的烹法以炒制居多,这次以猪柳和豆干配搭,弄一道家常小菜。

  材料:韭菜花200克、猪肉100克、豆干100克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、生抽、米酒、生粉、辣椒油、麻油、花生油各适量。

  做法:猪肉洗净切条,以盐、糖、生抽、米酒、生粉、花生油拌匀备用;豆干洗净切条备用;韭菜花洗净切段备用。开锅下油,爆香拍蒜,下猪肉和豆干大火翻炒,然后加入韭菜花继续翻炒,下少许辣椒油和麻油,以盐、糖调味即成。
 
 
沙姜猪手




  沙姜本非姜类,只是因其味道和功效与姜接近而得名,它实际上是一种别名叫山柰的多年生草本植物,当中含有的姜辣素使它成为一种惹味的食材。而猪手的烹法多样,笔者在本专栏便聊过“梅菜猪手”、“山楂汁猪手”和“话梅猪手”等菜式,这次采用沙姜与之共冶一炉,亦是彰显沙姜其食味特性的一种组合。

  材料:猪手400克、沙姜30克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、生抽、生粉、米酒、醋、蚝油、花生油各适量。

  做法:先将猪手洗净,斩件,以米酒、醋飞水后捞起备用;沙姜去皮(也可不去皮)洗净,拍碎备用;开锅下油,爆香拍蒜和沙姜,下猪手大火翻炒片刻,加入适量水和蚝油、生抽,以盐、糖调味,中火焖煮25分钟,最后收汁即成。
 
 
红油咸鱼煮茄子




  养生滋味

  红油多见于以“辣”为主打的菜系。红油具有复合的香辣滋味,当中有一种做法是采用贵州的朝天椒,川西坝子的二金条,渝黔一带的小米椒等材料,经过若干工序制作而成。

  材料:咸鱼粒20克、茄子300克、红油20毫升、五花肉100克、辣椒粒10克、葱段15克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、生抽、生粉、花生油各适量。

  做法:猪肉洗净切碎,以盐、生粉、生抽、花生油拌匀备用;茄子洗净切条,以油煎至外表金黄(以此举代替拉油的步骤),取出备用;开锅下油,爆香蒜头、辣酒和咸鱼粒,下猪肉翻炒片刻,加入适量水和茄子、葱段,以盐、糖调味,中火煮开后收汁,淋红油便成。
 
 
辣油鱼





  这里所说的“辣油鱼”与 “水煮鱼”有异曲同工之妙,其共通点是香辣味浓,但实质吃到鱼片的辣味毕竟有限,所以其口感的特点是香辣,而当中的红油起到画龙点睛之举,因其可以除去淡水鱼的泥味,而油分亦可令到鱼片入口软滑。当然辣椒是众多蔬菜中维生素含量最多的一种,而且其温中散寒的特性亦是食疗里面的一种特色。

  材料:鲩鱼片300克、蛋清1只,姜片、葱花、拍蒜各15克,芽菜100克,盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、花椒、干辣椒、菜油各适量。

  做法:鲩鱼片以胡椒粉、蛋清、料酒、盐腌制备用;开锅烧开油,放入姜片、蒜头、豆瓣酱、一半的花椒和干辣椒爆香,倒入500毫升水煮开,然后放入鱼片烫2分钟,倒入装有芽菜的盘上,再烧开油,放入剩下的一半花椒和干辣椒爆香,倒在鱼片上,最后撒上葱花即成。
 
 
 
黑椒排骨




  听上去像西餐汁酱的黑椒汁,亦常运用在中式菜肴里。其实黑胡椒的应用不分国界,它最常被运用到烤肉菜式里。黑椒的辣味通常不会太浓,且因其有暖胃生津的食效而常被当作开胃品。黑椒与排骨是惯常的配搭,近日笔者在香港拍摄节目时便吃到一款黑椒排骨,黑椒去除了排骨的肥腻口感。

  材料:排骨、黑椒粉、蜜糖、洋葱、甘笋、芹菜、芫荽、红辣椒、青辣椒、美极酱油、二汤、生抽、牛肉汁、生粉、鸡粉、盐、糖。

  做法:排骨洗净斩小块备用。洋葱、甘笋、芹菜、芫荽切碎一同榨汁备用。排骨加入适量美极酱油、生抽、鸡粉、生粉和榨汁拌匀腌制一小时,再沥干水分,用中火炸至金黄捞起。爆香红椒、青椒和黑椒,下适量二汤和牛肉汁,勾芡,放入炸好的排骨,倒入适量蜜糖翻炒,上碟便可。
 
 
 
茶树菇彩椒炒鲜带




  养生滋味

  “带子”盛产于广东和海南等地,带子是广东人的叫法,北方称之为鲜贝,珧柱(干贝)是它的干制品。带子和其他海产一样,都有鲜美的食味,而且带子的口感爽脆。据营养学分析,带子有降低血清胆固醇的食疗效果。取彩椒、茶树菇共烹,达成一种口感层次丰富的小炒菜馔。

  材料:鲜带子6只、彩椒(青、红、黄圆椒)150克、茶树菇150克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片15克,盐、糖、米酒、生抽、牛油、花生油各适量。

  做法:带子去壳取肉洗净备用;彩椒洗净去籽,切条备用;茶树菇洗净,切4厘米段状备用;开锅下油,放入茶树菇翻炒片刻,下少许牛油和生抽翻炒至上色,取出;爆香蒜头和姜片,下带子翻炒片刻,攒米酒,加入彩椒和放回茶树菇继续翻炒,以盐、糖调味即成。
 
 
水煮兔肉




  兔肉被俗称为“美容肉”,它主要有几大特点:第一是它70%的蛋白质含量;第二是它的脂肪和胆固醇含量低于所有肉类;第三是它高达85%的可消化率,而且容易吸收。但兔肉本身带有一点膻味,所以常需要一些佐料,如陈皮、花椒、八角等,来去除这种气味。取川式的水煮方法,以油分当中的麻辣香气,正可取长补短。

  材料:兔肉400克、姜片15克、拍蒜15克、西芹50克、红辣椒30克,盐、胡椒粉、料酒、花椒、菜油各适量。

  做法:兔肉洗净切块,以胡椒粉、料酒、盐腌制备用;西芹洗净切段备用;开锅烧开油,放入姜片、蒜头、花椒和辣椒爆香,然后放入兔肉烫3分钟,最后加入西芹和芫茜即可。
 
 
 
白果烧鸡
   




  “白果烧鸡”是川味家常菜。

  材料:白果200克、光鸡半只、蒜头15克、辣椒干10克、蚝油20毫升、生抽30毫升,花椒、麻油各少许,盐、胡椒粉、鸡汤、菜油各适量。

  做法:光鸡洗净斩件,以盐、胡椒粉、花椒拌匀备用;白果去皮,烧开油将其稍烫,取出,然后用开水浸泡片刻,用布搓去外皮备用;开锅下油,爆香拍蒜和辣椒干,下鸡件大火翻炒至香气溢出,攒绍酒,下鸡汤、蚝油、生抽和白果,焖煮至鸡熟,然后调味下麻油即成。
 
 
 
 
胡椒鸡汤煮牛肉

  材料:牛肉片或雪花牛肉300克、鸡架2只、胡椒粒30克、胡椒根10克、西芹段50克、芽菜50克、桂圆4粒、碎珧柱(水发后)30克、姜片20克。

  做法:开锅下油,爆香姜片,下鸡架大火翻炒,然后转中火继续炒至水分收干,倒出脂肪,攒米酒,下适量清水、胡椒根、胡椒粒、桂圆、碎珧柱滚半小时,捞出汤渣,以盐调味,下牛肉停留片刻,然后倒在盛有西芹和芽菜的器皿上即成。
 
 
 
清汤萝卜牛腩




  材料:牛腩400克、白萝卜150克、菜心50克、牛肉汤(罐装)200毫升、姜片15克,盐、糖、生抽、绍酒、花椒、八角各适量。

  做法:以绍酒、生抽、姜片、花椒、八角、盐、糖调制好牛肉汤,然后放入去皮后的萝卜和洗净的牛腩,一齐煲腍至入味,然后捞起切块,摆放好在碟上,淋上煲牛腩的热汤,拌上焯熟的菜心。吃时配酱油和辣椒酱。
 
 
 
炸酱茄子



  炸酱与面是一种惯常的配搭,但与善于吸收佐料酱汁味道的茄子共烹,亦属和合。炸酱多以猪肉烹制,以京式为代表。有时在粤式餐厅的菜牌上也会见到京都炸酱面,这种多属改良版本,当中的酸甜味道适合本地人口味,这是它存在的原因。今天所聊到的“炸酱茄子”亦是在这种风味基础上演变而成。

  材料:茄子300克、五花腩200克、柱侯酱20克、番茄酱30克、甜面酱20克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、花椒、八角、姜片、米酒各适量。

  做法:茄子去皮切条,将表面煎香备用;猪肉洗净,取150克用开水、八角、花椒、姜片、盐和米酒煮熟切丝备用,另外50克猪肉切碎,与拍蒜、柱侯酱、甜面酱爆香,然后加入猪肉丝翻炒至香气溢出,下适量水和茄酱煮5分钟,收汁,加入茄子煮2分钟,最后调味即成。
 
 
 
卜焖羊肉




  像近日气温情况下,适宜一些滋补的食物,羊肉是首当其冲的。羊肉一向被视为温阳助火的食材,其食味甘香、惹味非常,自古至今都是中国人餐桌上不可或缺的美味。以红白萝卜与羊肉共烹并不鲜见,在烹制过程中,萝卜可以吸收到羊肉的香味而不会破坏其养分,这种吃法是专门提供给喜爱吃羊肉的人们参考的。

  材料:羊肉300克,红萝卜100克、白萝卜100克、草果3个、干葱碎15克、老姜(拍碎)30克、陈皮10克,盐、豉油、老抽、腐乳、胡椒粉、菜油、米酒各适量。

  做法:羊肉洗净,以陈皮、姜片、草果和适量盐加水炖1小时,然后拿出切块备用;萝卜去皮洗净,切块备用;开锅下油,爆香老姜和干葱,下羊肉大火翻炒片刻,攒米酒,加入适量炖羊肉的汤和萝卜,下老抽、豉油和腐乳,以盐、胡椒粉调味,焖煮20分钟至淋即成。
 
 
 
排骨薯仔焖掌翼




  天气转冷,人的口味会喜欢进食一些酱汁焖煮的食物,“排骨薯仔焖掌翼”便是一例。

  材料:排骨300克、掌翼200克、薯仔200克、蚝油20毫升、柱候酱30克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片15克、花椒10克,盐、糖、生粉、生抽、花生油各适量。

  做法:排骨洗净斩件,以盐、生抽、生粉、花椒、花生油腌制备用;薯仔蒸熟去皮,切块备用;开锅下油,爆香拍蒜、姜片和柱候酱,下排骨和掌翼翻炒片刻,加入适量水和蚝油,以盐调味,焖煮15分钟后加入薯仔,收汁至入味即成。
 
 
豆酱焖鸡



 
  豆酱焖鸡在食味口感上能同时品尝到鸡的鲜嫩和一种豆香味的融合,是一道能令人胃口大开的美味佳肴。

  材料:光鸡半只、豆酱20克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜蓉15克、洋葱条50克,盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:鸡洗净斩件,以盐、糖、胡椒粉调味备用;开锅下油,爆香拍蒜和姜蓉,下鸡件大火翻炒片刻,下豆酱,以中火爆炒至干身,加入适量水和洋葱,中火焖煮至鸡入味,最后调味收汁便成。
 
 
 
蒜子火腩啫黄鳝




  黄鳝含有丰富的卵磷脂,是脑细胞不可或缺的营养,适当进食有补脑健身的效果。这次以蒜子和火腩配搭黄鳝烹一道滋味菜馔。

  材料:黄鳝400克、火腩80克、蒜头(去衣拍碎)20克、葱白15克、柱侯酱20克、面酱20克,芫荽、芝麻酱、花生酱、老抽各少许,盐、糖、绍酒、花生油各适量。

  做法:将黄鳝宰好,用盐拌匀,用清水冲洗,把黏液去除,切段沥干水分备用;火腩切片备用;爆香蒜子和火腩,加入柱侯酱、面酱、花生酱和芝麻酱大火爆炒,下黄鳝转中火翻炒至黄鳝收身,以盐、糖和老抽调味后倒入烧热的砂窝中,然后加入少许绍酒、葱白和芫荽,啫至香味溢出黄鳝全熟即成。
 
 
 
牛仔骨焖豆腐



  牛仔骨配搭豆腐一起焖制,令豆腐吸收到牛仔骨的肉香味,在配搭上菜肴的口感适中,焖制时采用沙茶酱和姜、葱、蒜等作料,虽则制作简单,但食味颇具特色。

  材料:牛仔骨300克、豆腐2块、青红辣椒各10克、蒜头(去衣拍碎)15克、葱白15克、姜片15克、沙茶酱25克、蚝油30毫升、辣椒酱10克,盐、胡椒粉、麻油、花生油各适量。

  做法:牛仔骨斩件,用平底锅将其两面煎香,备用;豆腐切小块备用;青红辣椒去籽洗净,切片备用;开锅下油,爆香拍蒜、姜片和葱白,下沙茶酱、牛仔骨和青红辣椒大火翻炒片刻,加入适量水和豆腐、蚝油、辣椒酱,以盐、胡椒粉调味,中火焖至牛仔骨全熟,淋上麻油即成。
 
 
面豉酱火腩焖黄花鱼




  取面酱焖煮食物,是一种传统口味的体验。经过发酵的面豉酱,与肉类烹制产生香气。这次聊到的“面豉酱火腩焖黄花鱼”则采用日式面豉酱,日式面豉酱在日本被称为味噌,它的豆味香浓,而且较一般的面豉酱清醇,取它与萝卜、鱼类焖制,可达醇和的食味效果。

  材料:面豉酱40克、火腩100克、黄花鱼1条(约400克)、白萝卜100克、姜片15克、葱白段15克、蚝油20毫升,盐、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

  做法:白萝卜去皮洗净切块,飞水备用;火腩切块备用;黄花鱼宰好洗净,斩件后以盐涂匀全身,用平底锅煎香备用;开锅下油,爆香姜片和葱白段,下火腩,攒米酒,加入适量鸡汤、蚝油,放入黄花鱼和萝卜,中火收汁,调味即成。
 
 
 
 
卤辣汁鱼头




  冬季吃鱼头,多见于鱼头火锅。以卤汁和辣椒汁组合成汁底,来烹制红烧鱼头。为一种滋味的吃法。鱼头含有丰富的磷脂和维生素,与卤汁当中的草果、陈皮等药材香料结合,以同样富含维生素的辣椒汁提味去腥,是一种冬季鱼头特色吃法。

  材料:大鱼头1个,猪肉50克、冬菇丝(水发后)50克、姜片15克、葱花10克、卤水汁(支装)50毫升、桂林辣椒酱30克、蚝油20毫升,花椒油、麻油各少许,盐、米酒、鸡汤、生粉、花生油各适量。

  做法:鱼头洗净一开二,以盐、生粉、米酒腌制备用;猪肉洗净切丝备用;开锅下油,以慢火将鱼头两面煎香至熟,取出,然后爆香姜片、桂林辣椒酱、冬菇丝和猪肉丝,下适量鸡汤、卤汁和蚝油,调味后放回鱼头,中火收汁至入味,淋上花椒油和麻油,最后上碟撒上葱花即成。
 
 
 
 
鱼球炒四季豆




  天气回暖,可选择一些小炒菜式。“鱼丸炒四季豆”最家常不过。

  材料:鲮鱼滑(市场可买)200克、鲫鱼肉100克、四季豆250克、杞子(用温水泡开)10克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、胡椒粉、生粉、米酒、姜汁、花生油各适量。

  做法:鲫鱼肉切碎,保证所有鱼骨去掉,以盐、胡椒粉、生粉、花生油拌匀,再与鲮鱼滑拌匀,造型成丸,以开水煮熟备用;爆香拍蒜和四季豆,下鱼丸大火翻炒,加入姜汁和米酒,下杞子,以盐、糖调味,勾薄芡即成。
 
 
银杏焖鸭


  银杏又叫白果,是有益身体的食材。明代李时珍对白果的评价是“入肺经、益脾气、定喘咳、缩小便”。现代医学更发掘出其美容和增强记忆力等食效。这次便以银杏与鸭配搭,焖制一道适时菜馔。

  材料:白果200克、光鸭半只、蒜头15克、蚝油20毫升、生抽30毫升,花椒、麻油各少许,盐、胡椒粉、鸡汤、绍酒、菜油各适量。

  做法:光鸭洗净斩件,以盐、胡椒粉、花椒拌匀备用;白果去皮,烧开油将其稍烫,取出,然后用开水浸泡片刻,用布搓去外皮备用;开锅下油,爆香拍蒜,下鸭件大火翻炒至香气溢出,溅绍酒,下鸡汤、蚝油、生抽和白果,焖煮至鸭熟,然后调味下麻油即成。
 
 
 
头抽砂锅焗鸡

  材料:光鸡半只、干葱头(去衣拍碎)15克、葱段10克、芫荽梗5克,老抽、麻油各少许,姜汁、米酒、头抽、盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:光鸡斩件,以盐、糖、胡椒粉、头抽腌制备用;开锅下油,将鸡件爆香至上色,取出,烧热砂锅,放入葱段、干葱、芫荽梗,然后将鸡件放入,加姜汁、酒、老抽、麻油,不断翻动至香气溢出即成。
 
 
青辣椒炒鳝片



  辣椒的品种多样,而且几乎每个地方都有自己出产的。湖南辣椒的体形扭曲皱皮,尖细,辣味足。今天就与大家聊一下湖南辣椒与黄鳝的配搭。现在是黄鳝肥美的时节,炒、烧、爆、焖、火锅等,均可烹出各种不同的美味“鳝肴”,以湖南青椒佐以各种料头配搭炒制鳝片,亦为滋味。

  材料:黄鳝1条、湖南青椒(去籽切件)50克、姜片15克、豆豉10克、蒜头(拍碎)15克、葱段10克,盐、鸡粉、绍酒、生粉、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:将黄鳝宰好,用盐拌后洗净,再放入少许白醋,然后用温水烫泡片刻,把黏液去除,洗净,切片,加少许生粉、胡椒粉拌匀备用。开锅下油,爆香姜片、豆豉、蒜头和青椒,下鳝片大火翻炒至熟,攒绍酒,以盐、鸡粉调味炒匀,上碟便成。
 
 
 
辣味豆腐煮蟹





  材料:红蟹400克、豆腐200克、辣椒干10克、姜片15克、葱段20克,盐、鸡汤、绍酒、辣椒油、花生油各适量。

  做法:红蟹宰好洗净,斩件备用;豆腐切小块备用;开锅下油,爆香姜片、葱段和辣椒干,放入红蟹大火翻炒,攒少许绍酒,加入豆腐和少许鸡汤,以盐调味,中火收汁,最后加入辣椒油即成。
 
 
 
 
西汁鹿柳




  材料:鹿肉300克、西芹段50克、番茄蓉50克、红萝卜片50克、洋葱片80克、茄汁30毫升、蒜头10克、黄红椒粒各20克,盐、胡椒粉、生粉、美极酱油、鸡汤、花生油各适量。

  做法:将洋葱、西芹、红萝卜炒香,加入适量鸡汤、番茄蓉和茄汁慢火煮15分钟,备用;鹿肉洗净切条,以盐、胡椒粉、生粉、美极酱油和花生油拌匀,以平底锅煎香至上色,备用;爆香蒜头,放入鹿肉和黄红椒粒大火翻炒,加入西汁后,收汁调味便成。
 
 
味牛蛙炒螺



  材料:牛蛙300克、海螺肉100克、青尖椒30克、葱段5克、蒜子20克、绍酒10毫升、胡椒粉1克、酱油10毫升,麻油少许,盐、糖、菜油、生粉各适量。

  做法:牛蛙去皮,破肚洗净,去骨取肉,以盐、绍酒、胡椒粉拌匀备用;海螺肉洗净,以清水煮开,出水备用;青椒洗净切条、蒜子剁碎备用。开锅下油,加入辣椒、葱段、蒜子,放入牛蛙、螺肉大火翻炒,溅绍酒,下酱油、盐、糖调味,以适量水与生粉拌开打芡,加上少许麻油便可。
 
 
 
茄汁牛尾

  材料:牛尾巴400克、牛尾汤(罐头)50毫升、番茄100克、茄汁(瓶装)30毫升。

  做法:牛尾洗净斩段,飞水备用;开锅下油,爆香蒜头,放入牛尾大火翻炒,攒少许绍酒,下茄汁和牛尾汤,中火煮至牛尾淋,最后调味勾薄芡即成。
 
 
 
大葱烧汁咸肉


  材料:五花肉400克、大葱50克、蒜头(去衣拍碎)15克、烧汁(支装)10毫升。

  做法:五花腩用清水煮半小时,取出,以小许盐腌制过夜,切片备用。开锅下油,爆香蒜头和大葱,下五花肉大火翻炒片刻,攒米酒,加入烧汁,以盐、糖、胡椒粉调味便成。
 
 
 
小炒黄牛肉





  材料:黄牛肉(里脊)300克、泰椒30克、椒圈10克、葱白10克、唐芹50克、蒜片20克、柠檬汁少许,盐、生粉、胡椒粉、美极酱油、花生油适量。

  做法:牛肉洗净切片,以盐、胡椒粉腌制备用;开锅下油,爆香蒜片、泰椒和唐芹,下牛肉大火翻炒片刻,加入椒圈、葱白、柠檬汁和美极酱油,调味后勾薄芡,上碟便成。
 
 
 
 
虎皮尖椒咸肉炒虾

  材料:尖椒250克、咸肉100克、鲜虾150克、蒜头15克,盐、糖、生粉各适量。

  做法:烧热锅,下尖椒,以锅铲压住尖椒煎香至表皮出现焦黑点,取出。下油爆香拍蒜,加入咸肉和鲜虾(已焯熟),大火翻炒片刻,放回虎皮尖椒,下豉油炒匀后,调味勾薄芡即成。
 
 
 
腊味蒸鱼干




  材料:鱼干250克、腊肉100克、腊肠100克、蒜头(去衣拍碎)30克、干辣椒5克、泰椒10克、葱花10克,生抽、老抽、美极酱油、西柚汁各少许,盐、姜丝、鸡汤、花生油各适量。

  做法:将鱼干和腊味洗净,沥干水分切片备用;开锅下鸡汤,放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜头,中火煮至香气溢出,然后加入生抽、老抽和美极酱油,滚开后留汁备用;将鱼干和腊味上碟,淋上花生油,加入适量姜丝,入蒸炉蒸10分钟,取出淋上调制好的酱汁,撒上葱花即成。
 
 
 
珧柱蟹籽雪蛤炒蛋白




  养生滋味

  材料:蛋白8只、雪蛤(水发后)100克、珧柱(水发后)50克、葱花10克,日式蟹籽、姜汁各少许,盐、花生油适量。

  做法:珧柱用微波炉焗至香脆备用;雪蛤切碎备用;蛋白打开备用;开锅下油,下蛋白和雪蛤,慢火炒至黏稠,下姜汁后调味,上碟撒上珧柱、蟹籽和葱花即成。
 
 
 
煎焗带鱼




    带鱼的营养丰富,与它日常以小虾、乌贼及其他鱼类为食有关。它别名叫做刀鱼、牙带鱼,含有丰富的不饱和脂肪酸和镁元素,有降低胆固醇和预防高血压等功效。但鱼腥味较重,所以多以煎炸来炮制,需讲究油的质量。今天的菜肴,特色在于煎鱼时裹在鱼身上的粉浆当中加入了金不换和辣椒酱,煎制后溢出特别的香气,盖掉带鱼的腥味。

  材料:带鱼300克、葱段20克、蒜片15克、金不换、桂林辣椒酱各少许,盐、蛋黄、粘米粉、生粉、米酒、花生油各适量。

  做法:带鱼洗净,切金钱片(将带鱼切1厘米厚度的鱼片),沥干水分,以少许盐腌制备用;用适量水将粘米粉、生粉、辣椒酱、米酒、蛋黄和金不换拌匀成浆,将带鱼蘸上调配好的浆,以平底锅慢火煎至金黄色,最后加入葱段和蒜片,猛火爆炒片刻即成。
 
 
 
姜汁唐芹炒牛肉



  养生滋味

  材料:牛肉400克、生姜50克、唐芹30克、红辣椒条20克,盐、糖、生粉、米酒、花生油各适量。

  做法:牛肉洗净,横纹切薄片,以生抽、盐、糖、生粉、花生油拌匀备用;姜去皮洗净,将部分切片,其他磨成姜汁备用;开锅下油,爆香姜片、红辣椒和唐芹,下牛肉大火翻炒片刻,攒米酒,加入姜汁继续翻炒至熟,最后调味、勾薄芡即成。
 
 
 
无锡猪手




  材料:猪手500克、红谷米30克、姜片30克、葱白段30克、西兰花100克、八角4只、桂皮少许,盐、冰糖、醋、绍酒、花生油各适量。

  做法:猪手去毛洗净,斩件后以醋飞水,然后用清水冲洗片刻备用;红谷米洗净后以纱布包好备用;爆香姜片和葱段,下猪手翻炒片刻,溅绍酒,下适量水、八角、桂皮、冰糖和红谷米,慢火煮1小时,取出红谷米后收汁调味,上窝拌上灼熟的西兰花即成。
 
 
 
辣椒茄瓜炒羊肉片




  材料:羊肉片250克,茄瓜150克,辣椒50克,蒜头15克,孜然粉10克,花椒粉、黑胡椒粉、蚝油各少许。

  做法:羊肉洗净切片备用,茄瓜洗净切片备用,辣椒去籽切片备用。开锅下油,爆香蒜头和辣椒,下羊肉片,加入孜然粉、胡椒粉和黑胡椒粉大火翻炒片刻,下茄瓜继续翻炒,加入适量水和蚝油,以盐调味,收汁勾芡即成。
 
 
 
 
鲜蚝焖卤肉

  材料:五花腩300克、鲜蚝10只、白萝卜100克、姜片20克、蒜头15克、八角2粒、花椒少许,盐、糖、生抽、老抽、花生油各适量。

  做法:五花腩切日字件备用;鲜蚝去壳洗净备用;白萝卜去皮洗净切块备用;开锅下油,爆香拍蒜、姜片和花椒,下五花腩翻炒,加入八角和适量生抽、老抽、盐、糖,加入适量水烧开后以慢火焖煮30分钟,加入鲜蚝调味收汁即成。
 
 
 
香茅酱焖土豆排骨

  材料:排骨300克、土豆150克、香茅30克、香茅粉20克、干葱30克、姜片30克、蒜头20克、酱油25毫升,咖喱粉少许。

  做法:开锅下油,放入香茅煎炸至出味后弃之,然后加入干葱、姜片、香茅粉、咖喱粉,翻炒片刻后下水慢火煮10分钟,备用;爆香蒜头和排骨,加入煮好的香茅酱中火翻炒,下土豆翻炒片刻,下适量水,调味,中火煮15分钟便成。
 
 
 
 
豆腐冬笋煮卤鸭

  材料:豆腐2砖、冬笋100克、光鸭400克、姜片20克、大蒜10克,盐、鸡汤、卤水汁、胡椒粉各适量。

  做法:冬笋洗净切块,出水后用清水冲洗去除苦涩味;光鸭和豆腐以卤水汁慢火浸熟,然后鸭斩件备用,豆腐切小块备用;煮开鸡汤,下姜片、大蒜和笋,中火煮10分钟,然后放入鸭件和豆腐,继续慢火煮5分钟,以盐、胡椒粉调味即成。
 
 
 
蟹粉茄汁烩虾



  虾、蟹的蛋白质含量丰富,适合冬天食用,但因现时天气还未算冻,需要加入一些醒胃的口味。在本专栏里,笔者曾多次分别介绍过虾和蟹的吃法,但将两者结合制作一道菜肴的则不多。蟹粉茄汁烩虾是笔者近日在香港觅食时品尝过的,因其制作简单,食味不俗,特与诸君一聊。

  材料:虾300克,大闸蟹(拆肉后)50克,麻油、红辣椒油、酸甜汁各少许,盐、茄汁、姜汁、米酒、花生油各适量。

  做法:虾洗净去肠去头,烧热平底锅煎至虾壳香脆,溅少许米酒和姜汁,加入茄汁、酸甜汁和蟹粉,中火煮开,然后加入红油和麻油,收汁调味即成。
 
 
 
 
沙姜八角焖鸡

  材料:光鸡(斩件)500克、沙姜50克、八角4粒、干葱(拍碎)15克、柱侯酱30克,盐、糖、米酒、蚝油、花生油各适量。

  做法:开锅下油,放入沙姜、干葱和八角,下鸡大火翻炒片刻后,转为中火不断翻炒至鸡油溢出,溅少许米酒,下柱侯酱继续翻炒,再下少许水和蚝油,慢火收汁,最后调味即成。
 
 
 
金蒜鸡汤咸菜浸墨鱼丸



    墨鱼的别名叫花枝,墨鱼丸即为花枝丸。墨鱼丸常见于潮州菜里,其营养与墨鱼一样,都是富含蛋白质的食材,但墨鱼丸具有爽脆的口感,此为其主要特色。咸菜的食味与墨鱼丸非常和合,当中以浓汤和炸香的蒜头配搭,就更加完美。冬天除了用墨鱼丸打边炉之外,弄成一款可汤可菜的食馔亦为一种特色的吃法。

  材料:墨鱼丸600克、咸菜100克、蒜头50克、鸡汤300毫升、白胡椒10粒,盐适量。

  做法:咸菜以淡盐水浸泡后,用清水冲洗去除咸气,切块备用;蒜头去衣切碎,用清水冲去其表面的黏液,以油炸至香脆,备用;开锅煮开鸡汤,下胡椒粒,加入咸菜和墨鱼丸,滚开后稍作收汁,调味后放入炸蒜头即成。
 
 
 
 
柠檬叶酱焖鸭
 
  材料:光鸭半只、柱侯酱20毫升、老姜片30克、干葱15克、柠檬叶2片。

  做法:光鸭洗净斩件,沥干水分备用;爆香老姜片和干葱,下鸭件和柱侯酱大火爆炒片刻,然后转中火煮至香气和脂肪溢出,加入适量水、生抽、老抽、蚝油,以盐、胡椒粉调味,中火焖20分钟后加入柠檬叶,收汁便可。
 
 
 
 
白贝冬菇焖鸡

  材料:光鸡半只、白贝12粒、鲜冬菇50克、葱段10克、姜片20克、丝瓜100克,鱼露、鸡汁(支装)各少许,盐、生抽、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:光鸡洗净斩件,以盐、胡椒粉、生抽调味备用;冬菇切片备用;丝瓜洗净切角备用;将鸡件煎至两面金黄,取出后爆香姜片和葱段,放回鸡件,下冬菇和丝瓜大火翻炒片刻,加入少许水、鸡汁、鱼露和白贝,中火煮10分钟至鸡熟,然后收汁调味便成。
 
 
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来自:snowlotus  > 美食体验
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