凤眼果蘑菇焖鸭 凤眼果多在云、贵、川及广东等地种植。广东又以南、番、顺德多见,笔者在顺德吃过一款以凤眼果和鸭烹制的时令菜,其食味甘醇、口感馥郁,而且营养搭配合理。这种又名苹婆果或富贵子的凤眼果,食疗效果有温胃健脾的作用,但食用时节较短,多在夏季七、八月间,是一年中难得的食材。 材料:光鸭500克、凤眼果肉150克、蘑菇75克、葱段20克、姜片20克、面豉酱20克,陈皮、冰糖和蚝油各少许,盐、米酒、生抽、花生油各适量。 做法:凤眼果肉入蒸炉蒸15到20分钟,备用;光鸭洗净斩件,放入爆香的姜片、葱段和蘑菇中,大火翻炒片刻,攒米酒,下适量水、生抽、面豉酱、蚝油、陈皮、盐和冰糖,中火焖10分钟,然后加入凤眼果,慢火焖10分钟至鸭入味,最后收汁调味便成。 |
蚬汤灼牛展 “蚬汤灼牛展”为一款风味小菜,以蚬烹汤,取其鲜味与牛展结合,丰富了菜肴的食味。牛展为牛的前后腱部位,冬天多用它来打边炉。上乘的牛展有爽脆的口感,其薄切便成,不用施加任何腌制手法,在烹煮时注意火候,便可吃到它的本味。 材料:蚬250克、牛展300克、葱丝15克、芽菜200克,八角、花椒各少许,盐、胡椒粉、鸡汤、麻油、花椒油、生抽、米酒、花生油各适量。 做法:牛展薄切,以盐、生抽、米酒、花生油拌匀备用;蚬静养让其吐出杂质后,放入煮开的鸡汤内,加入花椒、八角,以盐、胡椒粉调味,中火煮10分钟,令汤底浓缩后,放入牛展,变色后即取出,再以汤灼熟芽菜,上碟,把牛展放在芽菜之上,下葱丝,加入少许麻油和花椒油即成。 |
鲜虾仁炒牛奶 由于水牛奶的产量低,所以它比奶牛奶要浓稠。在制作这菜式时,若是没有水牛奶,可取鲜奶代替,当中可以加入少许忌廉和淡奶,丰富其味道。炒牛奶讲究火候和功夫,这也是菜肴的主要特点。 材料:水牛奶或牛奶300毫升、鸡蛋清3只、鲜虾仁100克、生粉20克,盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。 做法:牛奶和鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、麻油拌匀成牛奶浆备用;虾仁炒熟备用;大火将锅烧红,加入适量花生油烧热后倒出,然后等温度较低时倒入牛奶浆,慢火朝一个方向炒至凝固,然后加入虾仁炒匀便成。 |
鱼露支竹煮排骨 养生滋味 鱼露是潮汕菜和东南亚菜里的主要调味品,它由鱼、虾等为原料发酵而成,在某一程度上代替了盐,使菜肴的风味突出。鱼露与肉类相配,凸显咸鲜食味特点,有醒胃的食效。支竹含有丰富的蛋白质、B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。这几种食材配合,以蒸制的手法,保持菜式食味清淡之余,亦可谓一道制作简单的家常菜。 材料:排骨400克、支竹(水发后)150克、独子蒜30克、姜丝10克,鱼露、糖、陈皮、米酒、生粉、花生油各适量。 做法:独子蒜去衣,开油锅炒香至金黄色,备用;排骨洗净斩件,以鱼露、生粉、米酒、花生油拌匀,上碟,加入支竹、独子蒜、陈皮和姜丝,入蒸炉大火蒸10分钟便成。 |
鸡油鸡柳蒸白灵菇 煎、炒、焖、炸、蒸,是最常见的烹法。煎炸的东西香口,但过于油腻;蒸制的东西清淡,但缺乏浓香;所以烹制清淡口味的菜肴就需要讲究食材的配搭,从而达到清而不淡。鸡油虽为动物脂肪,但适当使用,能令菜肴增香,特别是像蔬菜菇菌这类“瘦”物,双方可达互补,“鸡油鸡柳蒸白灵菇”就为一个例子。鸡肉丰富的蛋白质和白灵菇大量的粗纤维和氨基酸配合,令菜肴食味和口感都较为完美。 材料:鸡肉300克、白灵菇150克、鸡油25毫升,浓缩鸡汤少许,盐、生粉、胡椒粉、麻油、陈皮、姜丝、花生油各适量。 做法:白灵菇洗净去蒂,切条状备用;鸡肉洗净切条状,以盐、胡椒粉、麻油、生粉、浓缩鸡汤和花生油拌匀备用;把切好的白灵菇上碟,然后放上鸡柳,再放入陈皮和姜丝,淋上鸡油,入蒸炉蒸8分钟至熟即成。 |
香煎韭菜蚬饼 养生滋味 蚬肉的吃法多样,紫苏炒或清蒸都可突显其鲜味,以它做蚬饼又是另一种特色吃法。蚬肉和韭菜是一种常见的配搭,蚬肉的蛋白质和韭菜的挥发油及硫化物结合,在益肝健胃和行气补血方面有较好的食疗效果。“香煎韭菜蚬饼”是笔者在东莞一食肆品尝后,把大厨的做法记录下来,改良而成的风味小吃。 材料:蚬肉100克、五花肉200克、韭菜50克,盐、生粉、胡椒粉、麻油、姜汁、酒、花生油各适量。 做法:五花肉洗净剁成肉胶备用;将姜汁、酒放入适量的沸水内,加入蚬肉稍作飞水,取出晾冻备用;韭菜洗净切碎,与肉胶、蚬肉、盐、生粉、麻油、胡椒粉拌匀,做成饼状,然后开平底锅下油,中火将蚬肉饼两面煎香至熟即成。 |
咖喱椰香蛏子 蛏子是价廉物美的海产,由于生长在软沙滩上,故其外壳较为薄且脆。蛏子富含锌和锰,有健脑益智的食效。蛏子的食味鲜美,与咖喱、椰汁共烹,是一种较为醒胃的吃法。 材料:蛏子400克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片20克、干葱(拍碎)20克、辣椒汁10毫升、咖喱粉20克、椰汁80毫升,盐、糖、花生油各适量。 做法:蛏子用清水加少许盐和油浸泡,让蛏子吐出泥沙,再用清水洗净备用;开锅下油,爆香蒜头、姜片和干葱,加入咖喱粉,下蛏子大火翻炒,然后加入辣椒汁和椰汁继续翻炒片刻,以盐、糖调味,上碟便成。 |
鲍汁生菜鹅掌翼 养生滋味 原装的鲍汁取自焖制鲍鱼后的汁底,并以蚝油、火腿和浓郁的肉汁炮制而成,所以鲍汁的特点以这3种味道为主。鲍汁可以焖煮众多不同的食材,取鲍汁焖制鹅掌翼,汁酱能丰富食材的味道,而在焖煮过程中,掌翼所溢出的胶质与鲍汁融合,得到甘香软滑的效果,选用生菜则可平衡菜式的稠、腻口感。 材料:鹅掌翼400克、生菜200克、鲍汁(支装)60毫升、蚝油20毫升、火腿片10克、姜片20克、炸蒜茸10克,盐、糖、米酒、胡椒粉、花生油各适量。 做法:鹅掌翼洗净斩件,飞水备用;开锅下油,爆香姜片,下掌翼翻炒片刻,攒米酒,加入鲍汁、蚝油和适量水,滚开后加入火腿片,慢火焖至软糯,以盐、糖、胡椒粉调味,放上白灼好的生菜上,撒上炸蒜头即成。 花椒田螺焖鸡 据营养学家分析,田螺肉含有的维生素A是眼睛视色素的重要组成,有明目的食效。以田螺和紫苏、豆豉一起炒制,是广东地方家常的做法。在广西菜里,有一道田螺焖鸡,甚为滋味。笔者将其做法改良,炮制成为今天这道“花椒田螺焖鸡”。 材料:光鸡400克、田螺150克、花椒10粒、姜粒20克、蒜片15克、葱花10克,盐、糖、胡椒粉、生抽、蚝油、米酒、花生油各适量。 做法:田螺以铁器养一天去除杂质,洗净沥干水分,以适量盐、糖、胡椒粉、米酒、生抽、花生油拌匀,腌制15分钟备用;鸡斩件备用;开锅下油,爆香蒜片、花椒和姜粒,下鸡件大火翻炒,溅少许米酒,下适量水、田螺和蚝油,以盐、糖调味,中火焖煮15分钟,撒上葱花即成。 吊片扒瓜甫 养生滋味 节瓜是冬瓜的变种,有清热解毒的效果。节瓜与海味煮汤,食味清甜甘香,而以汤汁焖煮,同样美味可口。这次取吊片与节瓜配搭,酒楼食肆多以砂锅焖煮后,再配蚝油海味汁佐之。而简单的做法则可一气呵成,取原汁为基础,配上蚝油后,美味诱人。 材料:节瓜400克、吊片(鱿鱼干、水发后)50克、虾米(水发后)30克、独子蒜(去衣)20克、米酒少许,鸡汤、蚝油、盐、胡椒粉、花生油各适量。 做法:节瓜去皮一开三,去瓤洗净备用;吊片切丝烘香备用;开锅下油,将独子蒜爆香至金黄色,加入虾米、瓜甫,大火翻炒片刻,攒米酒,下鸡汤(以刚浸瓜甫为准),慢火煮20分钟,将瓜甫上碟,捞出独子蒜和虾米,下蚝油,以盐、胡椒粉调味,加入烘香的吊片丝,滚开后淋在瓜甫上即成。 毛蟹焖鸡 养生滋味 入秋之后又是吃蟹的好时节。蟹的吃法多种多样,但上乘的就离不开“鲜”字。天气转凉后,蟹黄开始丰腴,取毛蟹焖鸡为一种特色的配搭。两者共烹,菜式鲜味突出而又不失鸡味。当中加入紫苏和九层塔,令菜肴的香气得以提升的同时,亦可减低肥腻的口感。 材料:毛蟹250克、光鸡半只、姜片20克,紫苏、九层塔、米酒各少许,盐、糖、蚝油、生抽、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。 做法:将毛蟹清理内脏,洗净后斩件备用;光鸡洗净斩件,以盐、糖、米酒腌制备用;开锅下油,爆香姜片,放入鸡件炒至半熟,再把毛蟹放入大火翻炒,攒米酒,加入适量鸡汤、紫苏、九层塔、蚝油和生抽,以盐、糖、胡椒粉调味,中火焖至鸡熟便成。 蒜子焖黄鳝 养生滋味 因腹部呈黄色而得名的黄鳝,多生长在淡水河域和田边的泥泞之中。现在所见的黄鳝多为养殖的,与野生黄鳝的区别在于野生黄鳝身上的黏液较多,而且尾部的尖端部分被其他黄鳝咬掉。黄鳝一向被视作有益的食材,大江南北均有精彩的吃法。 材料:黄鳝400克、咸五花腩50克、蒜子(去衣)40克、葱花10克、花雕酒和柠檬叶丝各少许,盐、胡椒粉、老抽、蚝油、菜油各适量。 做法:将黄鳝宰好,用盐拌匀,用清水冲洗,把黏液去除,切段沥干水分备用;咸肉切粒备用;柠檬叶切幼丝备用;开锅下油,下咸肉和蒜子翻炒至香气溢出,下鳝段大火翻炒,攒花雕酒,下少许水和蚝油、老抽,以盐、胡椒粉调味,加入柠檬叶,勾薄芡,上碟撒上葱花便成。 木耳花腩煮蹄筋 养生滋味 蹄筋有丰富的胶原蛋白质和生物钙等营养。常见的蹄筋多为猪蹄筋和牛蹄筋。蹄筋向来被视作筵席中的上品,这次以五花腩和木耳搭配蹄筋烹食,清淡显香。 材料:猪蹄筋(水发后)300克、木耳(水发后)50克、五花腩100克、炸蒜子20克、碎珧柱(水发后)20克、葱段10克、盐、糖、米酒、生抽、浓缩鸡汤、胡椒粉、姜汁、花生油各适量。 做法:蹄筋用姜汁、米酒飞水,切段备用;五花腩洗净切片,以盐、生抽、生粉、花生油腌制备用;用适量水和浓缩鸡汤滚开,下盐、胡椒粉调味,放入木耳、五花腩、炸蒜子和碎珧柱,滚开后放入蹄筋,慢火煮8分钟至蹄筋入味,下葱段,收汁即成。 萝卜焖小排 养生滋味 萝卜在我国的栽培历史悠久,民间有不少有关食疗的谚语,如“萝卜上市、医生没事”。就连李时珍亦极力推荐人们多吃萝卜,认为其“大下气、消谷和中、去邪热气”。时至今天,与萝卜相关的食肴五花八门。今天所聊到的“萝卜焖小排”又是另一种家常风味,在制作上有所讲究,能够令萝卜吸收到汁酱和肉香味。 材料:萝卜400克、小排200克、蚝油30毫升、蒜头(去衣拍碎)20克、姜片20克,葱花少许,盐、糖、花椒、八角、陈皮、生抽各适量。 做法:萝卜去皮洗净,切大块,小排洗净斩段,以清水、花椒、八角、陈皮和适量盐蒸熟至稔,取出萝卜和小排,中火收汁,加入蚝油,以盐、生抽、胡椒粉调味,放回萝卜和小排滚开,上碟撒上葱花便成。 橙香排骨 酸甜排骨是一款较受欢迎的菜式。常规的酸甜骨以茄汁味为主,这次与诸君聊一下以橙汁为主味的汁底。 材料:排骨400克、浓缩橙汁20毫升、鲜榨橙汁50毫升、白糖50克、蒜头(去衣拍碎)20克、浓缩鸡汤15毫升,橙青少许,盐、生抽、胡椒粉、绍酒、花生油各适量。 做法:排骨洗净斩段,以盐、生抽、胡椒粉、绍酒和生粉拌匀备用;开平底锅下油,爆香拍蒜,下排骨,两边煎香至上色,取出备用;慢火将糖煮融至咖啡颜色(开始起泡收火,切勿用手触摸,皆因其温度非常之高),下200毫升水和浓缩鸡汤,加入浓缩和鲜榨橙汁,中火煮开,放回排骨和橙青,中火收汁,最后调味便成。 柱侯鸭 养生滋味 柱侯鸡、柱侯鸭为一种传统的菜式,它源于佛山一位厨师罗藻(别字柱侯),至今已有近百年历史。而伴随着这道名菜诞生的,就是柱侯酱。柱侯酱带有芬芳的豉香,在烹菜时以其佐之(尤其是肉类),可充实菜肴的色、香、味。酒楼食肆通常会将瓶装的柱侯酱用姜、蒜和香料等“加味”,行话叫作“炼柱侯酱”,此举能进一步增加菜式的风味。但一般在家里炮制的话,瓶装柱侯酱足矣。 材料:光鸭半只、老姜片30克、柱侯酱40克、蚝油20毫升,盐、糖、米酒、老抽、花生油各适量。 做法:鸭洗净斩件,以盐、糖调味备用;开锅下油,爆香姜片,下鸭件大火翻炒片刻,下柱侯酱,以中火爆炒至干身(若鸭身脂肪较多,可去除部分炒出的鸭油),落少许米酒,下适量水和蚝油,中火焖煮至鸭入味,最后加少许老抽调味收汁即成。 大蒜炒木耳 大蒜炒木耳 由于各地饮食的风味有异,在配搭上借鉴东西南北的特点,可吃出一些新鲜滋味。以往因为地利之便,本地菜很多时候能用到西式的食材,而随着交通的发达,食材之丰富已令菜肴千变万化。俗语话“有传统,无正宗”,不同食材之间的配搭,品尝后便得个中的味道。“大蒜炒木耳”在北方菜里时会遇到,两种有益的食材结合,虽然制作简单,但却爽脆惹味。 材料:黑木耳(水发后)300克、大蒜80克,麻油、姜汁、米酒各少许,盐、糖、鸡油、菜油各适量。 做法:大蒜洗净切段备用;开锅下油,爆香大蒜和木耳,大火翻炒,加入姜汁和米酒,转中火,以盐、糖调味,翻炒片刻后加入鸡油和麻油即成。 猪骨髓煮枸杞 养生滋味 枸杞叶为茄科植物枸杞或宁夏枸杞的嫩茎叶。它含有丰富的甜菜碱和多种氨基酸,有消热解毒的食效。枸杞叶在制作上以煮汤的方式出现较多,当然,以其煮粥也是不错的选择,枸杞猪肝粥更是不少食客喜爱的早点之一。此外,枸杞叶还可作为茶饮用,有养肝明目、软化血管的功效。这次以猪骨髓配搭枸杞叶共烹,两者营养相宜,食味和谐,颇为不俗。 材料:猪骨髓100克、枸杞叶400克、蒜头(去皮)1粒、姜片30克,姜汁、米酒各少许,盐、鸡汤、花生油各适量。 做法:猪骨髓以姜汁、米酒飞水,切1厘米长段状备用;枸杞叶用盐水洗净,沥干水分备用;开锅,烧开鸡汤,下姜片、蒜头,滚开后下枸杞、少许花生油和猪骨髓滚开,最后以盐调味便成。 胡椒汤浸蟹 胡椒作为调料,在中外烹饪菜式中都占有一定的地位。胡椒有黑、白之分,区别在于黑胡椒是趁种子是绿色时摘取,而白胡椒则是等果实成熟后采收的。胡椒含有胡椒碱、胡椒林碱等营养成分,有去腥提味和增进食欲的效果。这次与诸君聊一下这道“胡椒汤浸蟹”,胡椒能去除蟹腥味而突出其鲜,与富含蛋白质的花蟹结合,相得益彰。 材料:花蟹1只、白胡椒20粒、潮州咸酸菜50克、唐芹30克、姜片10克,盐、米酒、鸡汤、花生油各适量。 做法:花蟹处理好洗净斩件,沥干水分备用;唐芹洗净切段备用;咸酸菜以淡盐水浸过后冲洗干净,切小块备用;开锅下油,爆香姜片,攒少许米酒,加入适量鸡汤和咸酸菜、白胡椒粒,以中火滚至香味溢出,加入蟹和唐芹大火滚至蟹熟,调味即成。 冬笋烧鸡 养生滋味 冬笋是毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽,它质嫩味鲜,吃时清脆爽口。从营养学而言,因其含有多种氨基酸和膳食纤维,有助于消化和滋阴凉血。但冬笋含有较多的草酸钙,故多吃无益。这里所说的“烧”字,有别于广东人所说的“炭烧”或“烘炉烧”,它与“红烧”、“红焖”同义,均以汁酱焖制而成。 材料:光鸡半只、清水冬笋(瓶装)200克、姜片20克、蒜头(去衣拍碎)10克、葱段10克、蚝油30毫升,生磨胡椒粉、米酒、老抽各少许,盐、生粉、花生油各适量。 做法:冬笋用清水冲洗片刻,切角备用;鸡斩件,以盐、生粉、胡椒粉拌匀备用;开锅下油,爆香姜片、蒜头和葱段,下鸡件大火翻炒,加入冬笋,攒米酒,下适量水、蚝油,中火焖煮至鸡熟,最后加入老抽,以盐调味即成。 鱼嘴蒸滑鸡 养生滋味 鱼嘴是四时的食物,通常所说的鱼嘴是四大家鱼的鱼头靠嘴部分,其中又以大头鱼和鲩鱼较为常见。顺德人所说的鲮鱼鼻,其实即是鲮鱼嘴。以往有些酒楼以鱼头云做汤羹,剩下鱼嘴这个精美部位,则可取之蒸滑鸡,鱼、肉两味合璧,食味特点可谓鲜美。 材料:鱼嘴200克、光鸡250克、陈皮10克、葱花10克、紫金辣椒酱10克,盐、生粉、姜汁、蚝油、胡椒粉、米酒、花生油各适量。 做法:鱼嘴洗净斩件,以盐、蚝油调味备用;光鸡洗净斩件,以盐、胡椒粉、生粉、姜汁、米酒和花生油调味备用;陈皮洗净,用温水浸泡片刻,取出切丝备用;将鱼嘴和鸡件上碟,放入陈皮和紫金辣椒酱拌匀,入蒸炉蒸10分钟,取出撒上葱花便成。 泰汁土鱿 鱿鱼是一种大众化的海产,它含有蛋白质、铁质和胶原质等养分,具有较高的营养价值。但它的胆固醇含量较高,不宜过多进食。鱿鱼可分为干货和鲜品,两者的食味可谓各有千秋,不分伯仲。这次聊到的菜式中用到的则为干货,在购买时可选择干身、坚实、肉肥厚、体表略呈白霜者为佳。泰汁有不同的品种和风味,这次采用到泰国鸡汁,主要取其酸香的食味和开胃的食效。 材料:土鱿(水发后)300克、泰式鸡酱100毫升、洋葱100克,姜汁、生粉、盐、菜油各适量。 做法:鱿鱼切小块,沥干水分切花备用;洋葱去衣洗净切片备用;开锅下油,下土鱿大火翻炒片刻,攒姜汁,加入洋葱片继续翻炒,然后下泰式鸡酱和少许水,煮开后调味,勾薄芡即成。 梅菜猪手 以猪手为材的美味佳肴数不胜数,因为猪手同时亦含有较多的脂肪,所以在选择与猪手搭配的食材时可选择一些“瘦物”,如这次所用到的梅菜。在烹制过程中,梅菜可以吸收猪手中的脂肪,平衡菜式的食味口感,当中加入淡菜,使菜肴增添了海味的香气。 材料:猪手400克、梅菜200克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片15克、淡菜(水发后)80克,盐、糖、老抽、蚝油、料酒、醋、花生油各适量。 做法:先将猪手去毛、洗净、斩件,加入料酒、醋,飞水后捞起,沥干水分;梅菜以清水浸3小时,拿出洗净沥干水分切碎,用少许白糖、花生油拌匀,放入锅内备用;开锅下油,爆香拍蒜和姜片,下猪手翻炒片刻,然后下适量水、老抽、蚝油和淡菜,中火焖煮20分钟,调味后取出猪手放在梅菜上,入蒸炉蒸45分钟便成。 大闸蟹青瓜沙律 时下正值吃大闸蟹的季节,个头大只的无论公母,以原只清蒸的最为原味,而个头在2两之下的小蟹,则可取膏(黄)拆肉,烹制狮子头、蟹黄汤、扒柚皮等美味。而配以青瓜和沙律酱则是另外一种特色的吃法,其特点是能够最大限度地保留到蟹的鲜甜味道。当中可加入日式蟹籽和橙汁,令其有清爽的口感。 材料:日本青瓜100克、大闸蟹350克、日式蟹籽10克,盐、柠檬汁、沙律酱、浓缩橙汁、喼汁各适量。 做法:将青瓜洗净,一开二切段,放入冰水浸脆,捞起沥干水分备用;将大闸蟹蒸熟,拆肉备用;把生菜放入碟内,然后放上青瓜,再放上拆肉后的大闸蟹肉和膏,淋上以日本蟹籽、浓缩橙汁、柠檬汁、喼汁和盐拌匀的汁酱即成 海味三杯鸭 “三杯鸡”、“三杯鸭”这些民间美味,以“杯”作为佐料的衡量单位,各地风味不同,皆因“杯”中的佐料有异。像“江西三杯”是猪油、酱油、甜酒酿,而“客家三杯”则是用麻油、酱油、客家米酒,多数与当地的食材特性有关。虽则用料不同,但最终以达到味道的融合为依归。选用海味与鸭肉配搭,同样是为了达到丰富食味的目的。 材料:光鸭400克、米酒20毫升、酱油20毫升、醋20毫升、虾米(水发后)30克、碎珧柱(水发后)30克、姜片20克、葱段20克、蒜头(去衣拍碎)10克,盐、糖、花生油各适量。 做法:光鸭洗净斩件备用;开锅下油,爆香姜片、葱段和拍蒜,下鸭件大火翻炒片刻,然后下米酒、酱油、醋和适量水,加入虾米和碎珧柱,以盐、糖调味,中火焖煮15分钟后慢火收汁即成。 猪柳豆干炒韭菜花 养生滋味 “……当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始……”杨凝式不经意写就的手札《韭花帖》,后来成为“天下五大行书”之一,当中的韭花即是韭菜花。韭菜花是秋天韭白上生出的白色花束,在其欲开而未开之际采摘。韭菜花的烹法以炒制居多,这次以猪柳和豆干配搭,弄一道家常小菜。 材料:韭菜花200克、猪肉100克、豆干100克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、生抽、米酒、生粉、辣椒油、麻油、花生油各适量。 做法:猪肉洗净切条,以盐、糖、生抽、米酒、生粉、花生油拌匀备用;豆干洗净切条备用;韭菜花洗净切段备用。开锅下油,爆香拍蒜,下猪肉和豆干大火翻炒,然后加入韭菜花继续翻炒,下少许辣椒油和麻油,以盐、糖调味即成。 沙姜猪手 沙姜本非姜类,只是因其味道和功效与姜接近而得名,它实际上是一种别名叫山柰的多年生草本植物,当中含有的姜辣素使它成为一种惹味的食材。而猪手的烹法多样,笔者在本专栏便聊过“梅菜猪手”、“山楂汁猪手”和“话梅猪手”等菜式,这次采用沙姜与之共冶一炉,亦是彰显沙姜其食味特性的一种组合。 材料:猪手400克、沙姜30克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、生抽、生粉、米酒、醋、蚝油、花生油各适量。 做法:先将猪手洗净,斩件,以米酒、醋飞水后捞起备用;沙姜去皮(也可不去皮)洗净,拍碎备用;开锅下油,爆香拍蒜和沙姜,下猪手大火翻炒片刻,加入适量水和蚝油、生抽,以盐、糖调味,中火焖煮25分钟,最后收汁即成。
辣油鱼 这里所说的“辣油鱼”与 “水煮鱼”有异曲同工之妙,其共通点是香辣味浓,但实质吃到鱼片的辣味毕竟有限,所以其口感的特点是香辣,而当中的红油起到画龙点睛之举,因其可以除去淡水鱼的泥味,而油分亦可令到鱼片入口软滑。当然辣椒是众多蔬菜中维生素含量最多的一种,而且其温中散寒的特性亦是食疗里面的一种特色。 材料:鲩鱼片300克、蛋清1只,姜片、葱花、拍蒜各15克,芽菜100克,盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、花椒、干辣椒、菜油各适量。 做法:鲩鱼片以胡椒粉、蛋清、料酒、盐腌制备用;开锅烧开油,放入姜片、蒜头、豆瓣酱、一半的花椒和干辣椒爆香,倒入500毫升水煮开,然后放入鱼片烫2分钟,倒入装有芽菜的盘上,再烧开油,放入剩下的一半花椒和干辣椒爆香,倒在鱼片上,最后撒上葱花即成。 黑椒排骨 听上去像西餐汁酱的黑椒汁,亦常运用在中式菜肴里。其实黑胡椒的应用不分国界,它最常被运用到烤肉菜式里。黑椒的辣味通常不会太浓,且因其有暖胃生津的食效而常被当作开胃品。黑椒与排骨是惯常的配搭,近日笔者在香港拍摄节目时便吃到一款黑椒排骨,黑椒去除了排骨的肥腻口感。 材料:排骨、黑椒粉、蜜糖、洋葱、甘笋、芹菜、芫荽、红辣椒、青辣椒、美极酱油、二汤、生抽、牛肉汁、生粉、鸡粉、盐、糖。 做法:排骨洗净斩小块备用。洋葱、甘笋、芹菜、芫荽切碎一同榨汁备用。排骨加入适量美极酱油、生抽、鸡粉、生粉和榨汁拌匀腌制一小时,再沥干水分,用中火炸至金黄捞起。爆香红椒、青椒和黑椒,下适量二汤和牛肉汁,勾芡,放入炸好的排骨,倒入适量蜜糖翻炒,上碟便可。 茶树菇彩椒炒鲜带 养生滋味 “带子”盛产于广东和海南等地,带子是广东人的叫法,北方称之为鲜贝,珧柱(干贝)是它的干制品。带子和其他海产一样,都有鲜美的食味,而且带子的口感爽脆。据营养学分析,带子有降低血清胆固醇的食疗效果。取彩椒、茶树菇共烹,达成一种口感层次丰富的小炒菜馔。 材料:鲜带子6只、彩椒(青、红、黄圆椒)150克、茶树菇150克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片15克,盐、糖、米酒、生抽、牛油、花生油各适量。 做法:带子去壳取肉洗净备用;彩椒洗净去籽,切条备用;茶树菇洗净,切4厘米段状备用;开锅下油,放入茶树菇翻炒片刻,下少许牛油和生抽翻炒至上色,取出;爆香蒜头和姜片,下带子翻炒片刻,攒米酒,加入彩椒和放回茶树菇继续翻炒,以盐、糖调味即成。
白果烧鸡 “白果烧鸡”是川味家常菜。 材料:白果200克、光鸡半只、蒜头15克、辣椒干10克、蚝油20毫升、生抽30毫升,花椒、麻油各少许,盐、胡椒粉、鸡汤、菜油各适量。 做法:光鸡洗净斩件,以盐、胡椒粉、花椒拌匀备用;白果去皮,烧开油将其稍烫,取出,然后用开水浸泡片刻,用布搓去外皮备用;开锅下油,爆香拍蒜和辣椒干,下鸡件大火翻炒至香气溢出,攒绍酒,下鸡汤、蚝油、生抽和白果,焖煮至鸡熟,然后调味下麻油即成。 胡椒鸡汤煮牛肉 材料:牛肉片或雪花牛肉300克、鸡架2只、胡椒粒30克、胡椒根10克、西芹段50克、芽菜50克、桂圆4粒、碎珧柱(水发后)30克、姜片20克。 做法:开锅下油,爆香姜片,下鸡架大火翻炒,然后转中火继续炒至水分收干,倒出脂肪,攒米酒,下适量清水、胡椒根、胡椒粒、桂圆、碎珧柱滚半小时,捞出汤渣,以盐调味,下牛肉停留片刻,然后倒在盛有西芹和芽菜的器皿上即成。 清汤萝卜牛腩 材料:牛腩400克、白萝卜150克、菜心50克、牛肉汤(罐装)200毫升、姜片15克,盐、糖、生抽、绍酒、花椒、八角各适量。 做法:以绍酒、生抽、姜片、花椒、八角、盐、糖调制好牛肉汤,然后放入去皮后的萝卜和洗净的牛腩,一齐煲腍至入味,然后捞起切块,摆放好在碟上,淋上煲牛腩的热汤,拌上焯熟的菜心。吃时配酱油和辣椒酱。 炸酱茄子 炸酱与面是一种惯常的配搭,但与善于吸收佐料酱汁味道的茄子共烹,亦属和合。炸酱多以猪肉烹制,以京式为代表。有时在粤式餐厅的菜牌上也会见到京都炸酱面,这种多属改良版本,当中的酸甜味道适合本地人口味,这是它存在的原因。今天所聊到的“炸酱茄子”亦是在这种风味基础上演变而成。 材料:茄子300克、五花腩200克、柱侯酱20克、番茄酱30克、甜面酱20克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、花椒、八角、姜片、米酒各适量。 做法:茄子去皮切条,将表面煎香备用;猪肉洗净,取150克用开水、八角、花椒、姜片、盐和米酒煮熟切丝备用,另外50克猪肉切碎,与拍蒜、柱侯酱、甜面酱爆香,然后加入猪肉丝翻炒至香气溢出,下适量水和茄酱煮5分钟,收汁,加入茄子煮2分钟,最后调味即成。 卜焖羊肉 像近日气温情况下,适宜一些滋补的食物,羊肉是首当其冲的。羊肉一向被视为温阳助火的食材,其食味甘香、惹味非常,自古至今都是中国人餐桌上不可或缺的美味。以红白萝卜与羊肉共烹并不鲜见,在烹制过程中,萝卜可以吸收到羊肉的香味而不会破坏其养分,这种吃法是专门提供给喜爱吃羊肉的人们参考的。 材料:羊肉300克,红萝卜100克、白萝卜100克、草果3个、干葱碎15克、老姜(拍碎)30克、陈皮10克,盐、豉油、老抽、腐乳、胡椒粉、菜油、米酒各适量。 做法:羊肉洗净,以陈皮、姜片、草果和适量盐加水炖1小时,然后拿出切块备用;萝卜去皮洗净,切块备用;开锅下油,爆香老姜和干葱,下羊肉大火翻炒片刻,攒米酒,加入适量炖羊肉的汤和萝卜,下老抽、豉油和腐乳,以盐、胡椒粉调味,焖煮20分钟至淋即成。 排骨薯仔焖掌翼 天气转冷,人的口味会喜欢进食一些酱汁焖煮的食物,“排骨薯仔焖掌翼”便是一例。 材料:排骨300克、掌翼200克、薯仔200克、蚝油20毫升、柱候酱30克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片15克、花椒10克,盐、糖、生粉、生抽、花生油各适量。 做法:排骨洗净斩件,以盐、生抽、生粉、花椒、花生油腌制备用;薯仔蒸熟去皮,切块备用;开锅下油,爆香拍蒜、姜片和柱候酱,下排骨和掌翼翻炒片刻,加入适量水和蚝油,以盐调味,焖煮15分钟后加入薯仔,收汁至入味即成。 豆酱焖鸡 豆酱焖鸡在食味口感上能同时品尝到鸡的鲜嫩和一种豆香味的融合,是一道能令人胃口大开的美味佳肴。 材料:光鸡半只、豆酱20克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜蓉15克、洋葱条50克,盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。 做法:鸡洗净斩件,以盐、糖、胡椒粉调味备用;开锅下油,爆香拍蒜和姜蓉,下鸡件大火翻炒片刻,下豆酱,以中火爆炒至干身,加入适量水和洋葱,中火焖煮至鸡入味,最后调味收汁便成。
牛仔骨焖豆腐 牛仔骨配搭豆腐一起焖制,令豆腐吸收到牛仔骨的肉香味,在配搭上菜肴的口感适中,焖制时采用沙茶酱和姜、葱、蒜等作料,虽则制作简单,但食味颇具特色。 材料:牛仔骨300克、豆腐2块、青红辣椒各10克、蒜头(去衣拍碎)15克、葱白15克、姜片15克、沙茶酱25克、蚝油30毫升、辣椒酱10克,盐、胡椒粉、麻油、花生油各适量。 做法:牛仔骨斩件,用平底锅将其两面煎香,备用;豆腐切小块备用;青红辣椒去籽洗净,切片备用;开锅下油,爆香拍蒜、姜片和葱白,下沙茶酱、牛仔骨和青红辣椒大火翻炒片刻,加入适量水和豆腐、蚝油、辣椒酱,以盐、胡椒粉调味,中火焖至牛仔骨全熟,淋上麻油即成。 面豉酱火腩焖黄花鱼 取面酱焖煮食物,是一种传统口味的体验。经过发酵的面豉酱,与肉类烹制产生香气。这次聊到的“面豉酱火腩焖黄花鱼”则采用日式面豉酱,日式面豉酱在日本被称为味噌,它的豆味香浓,而且较一般的面豉酱清醇,取它与萝卜、鱼类焖制,可达醇和的食味效果。 材料:面豉酱40克、火腩100克、黄花鱼1条(约400克)、白萝卜100克、姜片15克、葱白段15克、蚝油20毫升,盐、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。 做法:白萝卜去皮洗净切块,飞水备用;火腩切块备用;黄花鱼宰好洗净,斩件后以盐涂匀全身,用平底锅煎香备用;开锅下油,爆香姜片和葱白段,下火腩,攒米酒,加入适量鸡汤、蚝油,放入黄花鱼和萝卜,中火收汁,调味即成。 卤辣汁鱼头 冬季吃鱼头,多见于鱼头火锅。以卤汁和辣椒汁组合成汁底,来烹制红烧鱼头。为一种滋味的吃法。鱼头含有丰富的磷脂和维生素,与卤汁当中的草果、陈皮等药材香料结合,以同样富含维生素的辣椒汁提味去腥,是一种冬季鱼头特色吃法。 材料:大鱼头1个,猪肉50克、冬菇丝(水发后)50克、姜片15克、葱花10克、卤水汁(支装)50毫升、桂林辣椒酱30克、蚝油20毫升,花椒油、麻油各少许,盐、米酒、鸡汤、生粉、花生油各适量。 做法:鱼头洗净一开二,以盐、生粉、米酒腌制备用;猪肉洗净切丝备用;开锅下油,以慢火将鱼头两面煎香至熟,取出,然后爆香姜片、桂林辣椒酱、冬菇丝和猪肉丝,下适量鸡汤、卤汁和蚝油,调味后放回鱼头,中火收汁至入味,淋上花椒油和麻油,最后上碟撒上葱花即成。 鱼球炒四季豆 天气回暖,可选择一些小炒菜式。“鱼丸炒四季豆”最家常不过。 材料:鲮鱼滑(市场可买)200克、鲫鱼肉100克、四季豆250克、杞子(用温水泡开)10克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、胡椒粉、生粉、米酒、姜汁、花生油各适量。 做法:鲫鱼肉切碎,保证所有鱼骨去掉,以盐、胡椒粉、生粉、花生油拌匀,再与鲮鱼滑拌匀,造型成丸,以开水煮熟备用;爆香拍蒜和四季豆,下鱼丸大火翻炒,加入姜汁和米酒,下杞子,以盐、糖调味,勾薄芡即成。 银杏焖鸭 银杏又叫白果,是有益身体的食材。明代李时珍对白果的评价是“入肺经、益脾气、定喘咳、缩小便”。现代医学更发掘出其美容和增强记忆力等食效。这次便以银杏与鸭配搭,焖制一道适时菜馔。 材料:白果200克、光鸭半只、蒜头15克、蚝油20毫升、生抽30毫升,花椒、麻油各少许,盐、胡椒粉、鸡汤、绍酒、菜油各适量。 做法:光鸭洗净斩件,以盐、胡椒粉、花椒拌匀备用;白果去皮,烧开油将其稍烫,取出,然后用开水浸泡片刻,用布搓去外皮备用;开锅下油,爆香拍蒜,下鸭件大火翻炒至香气溢出,溅绍酒,下鸡汤、蚝油、生抽和白果,焖煮至鸭熟,然后调味下麻油即成。 头抽砂锅焗鸡 材料:光鸡半只、干葱头(去衣拍碎)15克、葱段10克、芫荽梗5克,老抽、麻油各少许,姜汁、米酒、头抽、盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。 做法:光鸡斩件,以盐、糖、胡椒粉、头抽腌制备用;开锅下油,将鸡件爆香至上色,取出,烧热砂锅,放入葱段、干葱、芫荽梗,然后将鸡件放入,加姜汁、酒、老抽、麻油,不断翻动至香气溢出即成。 青辣椒炒鳝片 辣椒的品种多样,而且几乎每个地方都有自己出产的。湖南辣椒的体形扭曲皱皮,尖细,辣味足。今天就与大家聊一下湖南辣椒与黄鳝的配搭。现在是黄鳝肥美的时节,炒、烧、爆、焖、火锅等,均可烹出各种不同的美味“鳝肴”,以湖南青椒佐以各种料头配搭炒制鳝片,亦为滋味。 材料:黄鳝1条、湖南青椒(去籽切件)50克、姜片15克、豆豉10克、蒜头(拍碎)15克、葱段10克,盐、鸡粉、绍酒、生粉、胡椒粉、花生油各适量。 做法:将黄鳝宰好,用盐拌后洗净,再放入少许白醋,然后用温水烫泡片刻,把黏液去除,洗净,切片,加少许生粉、胡椒粉拌匀备用。开锅下油,爆香姜片、豆豉、蒜头和青椒,下鳝片大火翻炒至熟,攒绍酒,以盐、鸡粉调味炒匀,上碟便成。 辣味豆腐煮蟹 材料:红蟹400克、豆腐200克、辣椒干10克、姜片15克、葱段20克,盐、鸡汤、绍酒、辣椒油、花生油各适量。 做法:红蟹宰好洗净,斩件备用;豆腐切小块备用;开锅下油,爆香姜片、葱段和辣椒干,放入红蟹大火翻炒,攒少许绍酒,加入豆腐和少许鸡汤,以盐调味,中火收汁,最后加入辣椒油即成。
味牛蛙炒螺 材料:牛蛙300克、海螺肉100克、青尖椒30克、葱段5克、蒜子20克、绍酒10毫升、胡椒粉1克、酱油10毫升,麻油少许,盐、糖、菜油、生粉各适量。 做法:牛蛙去皮,破肚洗净,去骨取肉,以盐、绍酒、胡椒粉拌匀备用;海螺肉洗净,以清水煮开,出水备用;青椒洗净切条、蒜子剁碎备用。开锅下油,加入辣椒、葱段、蒜子,放入牛蛙、螺肉大火翻炒,溅绍酒,下酱油、盐、糖调味,以适量水与生粉拌开打芡,加上少许麻油便可。 茄汁牛尾 材料:牛尾巴400克、牛尾汤(罐头)50毫升、番茄100克、茄汁(瓶装)30毫升。 做法:牛尾洗净斩段,飞水备用;开锅下油,爆香蒜头,放入牛尾大火翻炒,攒少许绍酒,下茄汁和牛尾汤,中火煮至牛尾淋,最后调味勾薄芡即成。 大葱烧汁咸肉 材料:五花肉400克、大葱50克、蒜头(去衣拍碎)15克、烧汁(支装)10毫升。 做法:五花腩用清水煮半小时,取出,以小许盐腌制过夜,切片备用。开锅下油,爆香蒜头和大葱,下五花肉大火翻炒片刻,攒米酒,加入烧汁,以盐、糖、胡椒粉调味便成。 小炒黄牛肉 材料:黄牛肉(里脊)300克、泰椒30克、椒圈10克、葱白10克、唐芹50克、蒜片20克、柠檬汁少许,盐、生粉、胡椒粉、美极酱油、花生油适量。 做法:牛肉洗净切片,以盐、胡椒粉腌制备用;开锅下油,爆香蒜片、泰椒和唐芹,下牛肉大火翻炒片刻,加入椒圈、葱白、柠檬汁和美极酱油,调味后勾薄芡,上碟便成。 虎皮尖椒咸肉炒虾 材料:尖椒250克、咸肉100克、鲜虾150克、蒜头15克,盐、糖、生粉各适量。 做法:烧热锅,下尖椒,以锅铲压住尖椒煎香至表皮出现焦黑点,取出。下油爆香拍蒜,加入咸肉和鲜虾(已焯熟),大火翻炒片刻,放回虎皮尖椒,下豉油炒匀后,调味勾薄芡即成。 腊味蒸鱼干 材料:鱼干250克、腊肉100克、腊肠100克、蒜头(去衣拍碎)30克、干辣椒5克、泰椒10克、葱花10克,生抽、老抽、美极酱油、西柚汁各少许,盐、姜丝、鸡汤、花生油各适量。 做法:将鱼干和腊味洗净,沥干水分切片备用;开锅下鸡汤,放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜头,中火煮至香气溢出,然后加入生抽、老抽和美极酱油,滚开后留汁备用;将鱼干和腊味上碟,淋上花生油,加入适量姜丝,入蒸炉蒸10分钟,取出淋上调制好的酱汁,撒上葱花即成。 珧柱蟹籽雪蛤炒蛋白 养生滋味 材料:蛋白8只、雪蛤(水发后)100克、珧柱(水发后)50克、葱花10克,日式蟹籽、姜汁各少许,盐、花生油适量。 做法:珧柱用微波炉焗至香脆备用;雪蛤切碎备用;蛋白打开备用;开锅下油,下蛋白和雪蛤,慢火炒至黏稠,下姜汁后调味,上碟撒上珧柱、蟹籽和葱花即成。 煎焗带鱼 带鱼的营养丰富,与它日常以小虾、乌贼及其他鱼类为食有关。它别名叫做刀鱼、牙带鱼,含有丰富的不饱和脂肪酸和镁元素,有降低胆固醇和预防高血压等功效。但鱼腥味较重,所以多以煎炸来炮制,需讲究油的质量。今天的菜肴,特色在于煎鱼时裹在鱼身上的粉浆当中加入了金不换和辣椒酱,煎制后溢出特别的香气,盖掉带鱼的腥味。 材料:带鱼300克、葱段20克、蒜片15克、金不换、桂林辣椒酱各少许,盐、蛋黄、粘米粉、生粉、米酒、花生油各适量。 做法:带鱼洗净,切金钱片(将带鱼切1厘米厚度的鱼片),沥干水分,以少许盐腌制备用;用适量水将粘米粉、生粉、辣椒酱、米酒、蛋黄和金不换拌匀成浆,将带鱼蘸上调配好的浆,以平底锅慢火煎至金黄色,最后加入葱段和蒜片,猛火爆炒片刻即成。 姜汁唐芹炒牛肉 养生滋味 材料:牛肉400克、生姜50克、唐芹30克、红辣椒条20克,盐、糖、生粉、米酒、花生油各适量。 做法:牛肉洗净,横纹切薄片,以生抽、盐、糖、生粉、花生油拌匀备用;姜去皮洗净,将部分切片,其他磨成姜汁备用;开锅下油,爆香姜片、红辣椒和唐芹,下牛肉大火翻炒片刻,攒米酒,加入姜汁继续翻炒至熟,最后调味、勾薄芡即成。 无锡猪手 材料:猪手500克、红谷米30克、姜片30克、葱白段30克、西兰花100克、八角4只、桂皮少许,盐、冰糖、醋、绍酒、花生油各适量。 做法:猪手去毛洗净,斩件后以醋飞水,然后用清水冲洗片刻备用;红谷米洗净后以纱布包好备用;爆香姜片和葱段,下猪手翻炒片刻,溅绍酒,下适量水、八角、桂皮、冰糖和红谷米,慢火煮1小时,取出红谷米后收汁调味,上窝拌上灼熟的西兰花即成。 辣椒茄瓜炒羊肉片 材料:羊肉片250克,茄瓜150克,辣椒50克,蒜头15克,孜然粉10克,花椒粉、黑胡椒粉、蚝油各少许。 做法:羊肉洗净切片备用,茄瓜洗净切片备用,辣椒去籽切片备用。开锅下油,爆香蒜头和辣椒,下羊肉片,加入孜然粉、胡椒粉和黑胡椒粉大火翻炒片刻,下茄瓜继续翻炒,加入适量水和蚝油,以盐调味,收汁勾芡即成。 鲜蚝焖卤肉 材料:五花腩300克、鲜蚝10只、白萝卜100克、姜片20克、蒜头15克、八角2粒、花椒少许,盐、糖、生抽、老抽、花生油各适量。 做法:五花腩切日字件备用;鲜蚝去壳洗净备用;白萝卜去皮洗净切块备用;开锅下油,爆香拍蒜、姜片和花椒,下五花腩翻炒,加入八角和适量生抽、老抽、盐、糖,加入适量水烧开后以慢火焖煮30分钟,加入鲜蚝调味收汁即成。 香茅酱焖土豆排骨 材料:排骨300克、土豆150克、香茅30克、香茅粉20克、干葱30克、姜片30克、蒜头20克、酱油25毫升,咖喱粉少许。 做法:开锅下油,放入香茅煎炸至出味后弃之,然后加入干葱、姜片、香茅粉、咖喱粉,翻炒片刻后下水慢火煮10分钟,备用;爆香蒜头和排骨,加入煮好的香茅酱中火翻炒,下土豆翻炒片刻,下适量水,调味,中火煮15分钟便成。
蟹粉茄汁烩虾 虾、蟹的蛋白质含量丰富,适合冬天食用,但因现时天气还未算冻,需要加入一些醒胃的口味。在本专栏里,笔者曾多次分别介绍过虾和蟹的吃法,但将两者结合制作一道菜肴的则不多。蟹粉茄汁烩虾是笔者近日在香港觅食时品尝过的,因其制作简单,食味不俗,特与诸君一聊。 材料:虾300克,大闸蟹(拆肉后)50克,麻油、红辣椒油、酸甜汁各少许,盐、茄汁、姜汁、米酒、花生油各适量。 做法:虾洗净去肠去头,烧热平底锅煎至虾壳香脆,溅少许米酒和姜汁,加入茄汁、酸甜汁和蟹粉,中火煮开,然后加入红油和麻油,收汁调味即成。 沙姜八角焖鸡 材料:光鸡(斩件)500克、沙姜50克、八角4粒、干葱(拍碎)15克、柱侯酱30克,盐、糖、米酒、蚝油、花生油各适量。 做法:开锅下油,放入沙姜、干葱和八角,下鸡大火翻炒片刻后,转为中火不断翻炒至鸡油溢出,溅少许米酒,下柱侯酱继续翻炒,再下少许水和蚝油,慢火收汁,最后调味即成。 金蒜鸡汤咸菜浸墨鱼丸 墨鱼的别名叫花枝,墨鱼丸即为花枝丸。墨鱼丸常见于潮州菜里,其营养与墨鱼一样,都是富含蛋白质的食材,但墨鱼丸具有爽脆的口感,此为其主要特色。咸菜的食味与墨鱼丸非常和合,当中以浓汤和炸香的蒜头配搭,就更加完美。冬天除了用墨鱼丸打边炉之外,弄成一款可汤可菜的食馔亦为一种特色的吃法。 材料:墨鱼丸600克、咸菜100克、蒜头50克、鸡汤300毫升、白胡椒10粒,盐适量。 做法:咸菜以淡盐水浸泡后,用清水冲洗去除咸气,切块备用;蒜头去衣切碎,用清水冲去其表面的黏液,以油炸至香脆,备用;开锅煮开鸡汤,下胡椒粒,加入咸菜和墨鱼丸,滚开后稍作收汁,调味后放入炸蒜头即成。 柠檬叶酱焖鸭 材料:光鸭半只、柱侯酱20毫升、老姜片30克、干葱15克、柠檬叶2片。 做法:光鸭洗净斩件,沥干水分备用;爆香老姜片和干葱,下鸭件和柱侯酱大火爆炒片刻,然后转中火煮至香气和脂肪溢出,加入适量水、生抽、老抽、蚝油,以盐、胡椒粉调味,中火焖20分钟后加入柠檬叶,收汁便可。 白贝冬菇焖鸡 材料:光鸡半只、白贝12粒、鲜冬菇50克、葱段10克、姜片20克、丝瓜100克,鱼露、鸡汁(支装)各少许,盐、生抽、胡椒粉、花生油各适量。 做法:光鸡洗净斩件,以盐、胡椒粉、生抽调味备用;冬菇切片备用;丝瓜洗净切角备用;将鸡件煎至两面金黄,取出后爆香姜片和葱段,放回鸡件,下冬菇和丝瓜大火翻炒片刻,加入少许水、鸡汁、鱼露和白贝,中火煮10分钟至鸡熟,然后收汁调味便成。 |
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