说起这个锅盔,成都以及周边地区怕是无人不知道,其实它就叫“军屯锅盔”。
大街小巷子都有,宽窄巷子,锦里,那更是少不了它。
特别是有肥肠粉的地方,就一定有它,必须的,大家喜欢这么搭配着吃。
成都的锅盔很多,白面锅盔,红糖锅盔,夹肉的锅盔、酥锅盔,
以前也做过:糖酥饼、凉拌肉锅盔、红糖小锅盔,
军屯锅盔就是酥皮锅盔的代表了,来自成都彭州的军屯镇。
其实做这个锅盔,来源于我一个同学,一个流落在异乡,又特别想念军屯锅盔的四川人。
他让我试着把它做出来,他好在异乡学做,以便解馋。
这个跟我一样,喜欢蹲点学手艺的童学,说他看到师傅是先揉面,弄成长条,抹一层肥肉,再揉,再弄成长条,抹瘦肉,再拍扁了煎,翻面,烤。
至于问到面是什么样的面,分几种,他就通通不知道了。
根据我自己做面食的一些经验,和仅有的一些信息。
真是反复思考,为避免不必要的浪费和材料牺牲,反复纸上谈兵地试验
这个先抹肥肉,应该不单单是肥肉,推测是加了肥肉的油酥,这样才能起到分层的效果。不然,光是肥肉达不到分个好层次的效果。
瘦肉嘛,据我原来吃过的军屯锅盔,应该是有花椒、胡椒、五香粉和葱花的。
最重要的应该是面了,就用了发酵面团加烫面团,可以互补。
大花花说,我做个饼子,比他搞科研还认真。
这个锅盔真是相当好吃,相当酥脆,看看层次也不错。
5个饼出来,本来是限制大花花两个的,后来被他偷偷地吃掉四个。
材料:
主面团:
面粉:150克
鸡蛋:25克
盐:1克
酵母: 1/2TSP
温水:75克
烫面团:
面粉:75克
开水:60克
色拉油:1勺
油酥:
肥肉:50克
面粉:25克
花椒:少许
胡椒:少许
五香粉:少许
盐:少许
猪肉馅:
五花猪肉:100克
色拉油:2小勺
姜末:1小块
花椒粉:1小勺
胡椒粉:1/2小勺
五香粉:1/2小勺
盐:适量
小葱:2根
份量:5个
1、主面团的材料全部混合,揉成面团;
2、放温暖处发酵至原来的1.5或者2倍大 ;
3、发面的过程中,制作烫面团。把烫面团中的开水和面粉混合揉成团,待用;
4、烫面团加入到发酵好的面团中,继续揉成团,再加入烫面团材料中的油,揉合均匀;
5、发面的过程中,做油酥,肥肉切小丁,把肥肉略熬一下,小火2分钟左右;
6、再把熬出的油和肥肉一起拌入面粉,加少许的胡椒末、盐、五香粉、花椒末;
7、拌均匀,待用;
8、发面的过程中,做馅料,把猪肉剁细,再加入切细的小葱和馅料中的其他材料;
9、拌均匀,待用;
10、分成5个剂子,分别擀成略长的长舌状,涂上油酥部分;
11、再卷起来;
12、立起来,再压扁;
13、再擀成较长的长舌状(35厘米左右);
14、抹上鲜肉馅;
15、卷起;
16、立起来,压扁;
17、略擀成圆片,入热油锅,油大概刚好或者差点没过锅盔坯;
18、中小火煎,煎至两面黄;
19、取出,控油,放入烤盘。170度,中层,10分钟;
20、取出。
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