六十六种素面食的制做
六十六种素面食的制做-2
38糯米饼
原料:糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)白芝麻少许、豆沙馅1袋
制法:1:和面(稍硬的面团)
2:制馅
3:下剂包馅(水剂30克)
4:沾芝麻
5:成型
6:烙(180度)
39发面糖蜜果
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水:250--300克馅料:白糖:150克,
面粉:100克(生面粉),油少许,酵母5克(原料里的面发起后)
制法:1:和面
2:饧面
3:调馅(关健:馅料调制)
4:揉面
5:擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)
6:成型(成型后饧8---10分钟)
7:炸(油温130度)
40江米条
原料:糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)
白糖350克,饴糖100克,水600克。
制法:1:取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,
2:剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)
3:擀片切成小条(整体0.5厘米厚)
4:炸至成金黄色(油温100度----110度)
5:挂桨撒白糖(挂桨用3两)
挂桨:(成淡黄色)
关健:(是面团软度)
挂桨分两种:(一个是翻沙,一个是拔丝)
熬成淡黄色、下江米条
41发面饼
原料:面粉500克(先拌匀泡打粉和面),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克
乳化剂5克,甜蜜素少许,奶油20克,水300克(温水)
制法:1:和面发起
2:搓条下剂(水剂2.2两---2.3两)
3:包馅(甜蜜素)
4:成型饧(8---10分钟)
5:烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黄色)
关健:(面团稍软点)(成熟之后必须出锅)
42芝麻大饼
原料:面粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,温水600克
油150克,盐10克,花椒面10克(必须使用花椒面)、芝麻10克。
制法:1:和面(先放泡打粉、酵母、白糖、温水)
2:饧发起
3:成型(二指厚的长方形面片)
(刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉)(对角擀成圆型、撒芝麻)
4:烙(炉温150度---160度)(锅底刷油放水)
(五分钟之后翻,再五分钟翻)(只翻两个、不能总翻)
43发糕
原料:面粉700克,玉米面300克,酵母10克,泡打粉10克,
糖200克,水500克。
制法:1:和面
2:饧面
3:压片卷起(刷水)(表面刷水放青、红丝)
4:成型(成型之后饧8---10分钟)
5:蒸(上气15分钟)
6:切件
关健:(软硬适度)
44香麻炸软枣
原料:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,色拉油、清水250克,
臭粉1克,豆沙馅、麻仁(白芝麻面)
制法:1:糯米粉用清水和成湿粉团静置约20分钟与熟澄面,
白糖、色拉油、混合拌匀成团。
2:包馅沾芝麻搓成枣形
3:炸(油温125度---130度之间,先高后低)
澄面生粉:是绿豆淀粉
45三鲜疙瘩汤
原料:面粉500克,水7.5---8两
汤料:海菜、盐、磨菇精、小白菜
制法:1:水面稀湖状
2:煮
3:调汤汁
46油炸糕
原料:糯米粉500克,白糖1两,泡打粉0.3钱,温水8两,酵母1钱,
色拉油1.5两,豆沙馅一袋。
制法:1:和面
2:饧发起有纹路
3:调馅
4:搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧(5---6分钟)
5:包馅(不可太大)
6:炸(不可勤翻)(油温125度---130度)
47玉米饼
原料:玉米面500克(汤三分之二面)(分次加水),白糖2.5两
泡打粉2钱,水适量,酵母1钱,小苏达少许,面粉少许
制法:1:和面成稀糊状(饧15---20分钟)
2:平锅烧热淋油
3:烙(160度炉温)
48吊炉饼
原料:面粉500克,水6---6.5两,盐少许(盐必须少)
制法:1:和面扎匀(带水扎匀)
2:饧面(20分钟以上)
3:擀片(表面刷油)
4:成型(折完盘起)(折层抛起)
5:烙(炉温200度)
关健:面团软硬度
49营养三明治
原料:面粉500克,沙糖80克,温水250克,酵母10克、盐5克,
酥油50克(奶油)
配料:面包糠少许,火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱(夹层用)、番茄。
制法:1:和面
2:饧面(10---15分钟)
3:分割60克大小(最大水剂75克)
4:成型(饧面团2---3倍大)
5:炸(油温125度---130度)
关健:(成型饧面)
50馅饼
原料:面粉500克,盐少许,水6.5克---7两,馅(随意)
制法:1:和面扎匀
2:饧面(30分钟以上)
3:调馅
4:搓条下剂
5:包馅
6:成型(饧20分钟以上)
7:烙(烙温200度)
51开口笑
原料:面粉500克(中筋面粉),白糖150克,饴糖100克,麻仁100克,
花生油25克,水适量(温水4两左右),小苏达、桂花酱少许。
制法:1:和面(软面)
2:稍饧
3:搓条下剂
4:成型
5:炸(炸开口就可以了)(油温125度---130度之间)
52提桨月饼
原料:面粉36.5斤、油6.5斤、糖桨24.3斤,臭粉1.5两(75克)、
苏达30克,山梨酸钾20克(防腐剂),色素少许。
馅料:熟面20斤,熟油5斤(色拉油必须是熟油),熟花生米28斤,青红丝4斤,
砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸钾10克(防腐剂)
制法:1:和面
2:调馅(5:5,4:6,3:7,2:8)
3:下剂包馅
4:成型(使用模具)
5:烤(炉温150度上下左右)
53酥麻花
原料:面粉500克,老肥2.5两,小苏达1.2钱,白糖2.5,温水2.5两。
制法:1:溶化老肥加苏达
2:和面
3:揉面
4:饧面(15---20分钟)
5:搓大条
6:饧制
7:切小剂
8:成型
9:炸(145度---150度)
54水饺
原料:面粉500克,水4.5两,盐少许。
馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油
制法:1:和面稍饧(凉水和面就好)
2:搓条下剂
3:擀平皮
4:调馅
5:成型
6:煮
55四喜蒸饺
原料:面粉500克,水4.5两,馅(随意)
馅料:素肉、菜随意。
制法:1:和面汤三分之二、余下用冷水和面(饧8---10分钟)
2:调馅
3:搓条下剂
4:擀平皮
5:成型
6:蒸(上气后7---8分钟)
56南瓜饼
原料:糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克,
白芝麻100克,豆沙馅1袋,奶味香料。
制法:1:和面
2:搓条下剂
3:饧面
4:成型
5:烙(180度---200度)
57馄炖
原料:面粉500克,素肉200克,紫菜、香菜、鲜汤,香油、酱油,
姜、凉水碱适量,或(滴几点料油)
制法:1:和面(稍硬点)
2:调馅
3:擀制切成正方形
4:煮调汤法汁馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱,拌馅料,姜,调料油。
调馅方法:一面搅加水,1、2、3次一方向搅大约6两,放入姜,
调料由凉水和面、水剂90块。
58黄金大饼
原料:面粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少许,温水250克,
白糖50克,豆沙馅1袋,白芝麻100克(沾面用)
制法:1:和面
2:饧面
3:擀片
4:成型
5:蒸
6:炸
59广东月饼
原料:面粉30斤,油10斤,饴糖10斤,绵糖10斤,水6斤
臭粉3.5钱,泡打粉0.2两,苏达2两,色素少许。
制法:1:和面
2:调馅
3:下剂包馅
4:成型
5:烤
60千层饼
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克
油酥:面粉2两,油1.5两、盐、花椒面少许
制法:1:和面
2:饧面(8---10钟)
3:搓条下剂
4:调酥(稀糊油酥)
5:擀片抹酥(擀梯形或长方形面片)(刷油酥)
注意:(烙制金黄色马上出锅)
6:叠层
7:成型
8:蒸
61家常饼
原料:面粉500克,盐少许,水6---6.5两。
制法:1;和面(汤面三分之一,余下用冷水和面)
2:饧面(30分钟以下)
3:搓条下剂
4:擀片刷油 (水剂9条)
5:成型(对角折)
6:烙(炉温200度)
关健:(面团的软硬度)
汤面的作用:放时间长也揉软
汤面注意事项:慢慢地用开水和面
注意:(烙制金黄色马上出锅)
62天津大饼
原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两(皮面)
稀酥:面粉2两,油1.5两
制法:1:和面
2:饧面(20分钟以上)
3:搓条下剂
4:调酥
5:擀片抹酥
6:成型
7:烙( 炉温200度)
难度:(面团的软硬度)
注意:(烙制金黄色马上出锅)
63金银卷
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米面少许,黄色素少许。
制法:1;和面
2:饧面
3:擀片刷油
4:成型(叠层)
5:(上气10分钟开始)
难度:(稍微硬点合面)
64香酥饼
原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两。
软酥:面粉2两,油1.5两,盐、花椒面。
制法:1:和面
2:饧面(20分钟以上)
3:调酥(调至成稀湖状)
4:搓条下剂
5:擀制抹酥
6:成型
7:烙(炉温170度---180度之间)
难度:(面团的软硬度)
注意:烙制金黄色马上出锅
65紫微饼
原料:地瓜1.5斤,糯米粉5两,豆沙馅6两,面包糠适量。
制法:1:地瓜洗净切片,蒸熟捣碎
2:掺粉
3:调馅
4:切剂(20克---30克之间)
5:包馅
6:成型
7:刷水沾面包糠
8:炸(油温100度---110度之间)
难度:(面团的软硬度)(软硬必须适量)
66萝卜丝饼
原料:青罗卜5两,盐、拌馅料,面粉水适量。
制法:1:萝卜擦丝(千万不能用刀切)
2:调稀湖状
3:烙(炉温180度---190度之间)
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