二十道家常菜

2010-06-21

一、青椒瘦肉土豆丝
主料:土豆、青椒、瘦肉 调料:盐、醋
 做法:土豆切丝、青椒、瘦肉也切成丝然后锅里放油,烧热(大约2分钟)放肉爆炒一小会,放盐。再放用水泡过的土豆丝(这样才脆)和青椒丝。快炒3分钟放醋,青椒不够辣我就再加了点红辣椒粉。起锅咯。

二、清蒸鲤鱼
主料:鲤鱼一条,姜丝少许,青椒丝少许,酱油1匙,香菜2根

清蒸鲤鱼的做法:

1。鲤鱼去脏洗净,顺从肚来一刀,

 

2。用一个盘子装好,放在锅里蒸上13-15分钟,去水。

3。熟油和酱油炒好,加放姜丝,青椒丝,翻炒一下,淋在蒸好的鱼上。

4。饰以香菜。
三、酱焖茄子
主料:茄子,大酱(最好是东北的黄豆酱) 辅料:葱,花椒

酱焖茄子的做法:

把茄子洗净,不去皮,整只的放到油锅里煎,直到煎软,煎透
放花椒,葱花,大酱(不需要事先懈开),加水,焖 至水干酱浓,即可出锅
四、土豆炖牛肉

牛肉用沸水永去血水洗净,切成小方块;土豆削皮切滚刀块。

锅置火上,下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒,待豆瓣吐红油出香味时,掺入鲜汤烧开,捞去渣料,下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精,欲、少许糖色,烧开,打去浮沫,移小火上慢煤,至牛肉七成熟,再放土豆烧烂,然后大火收汁,加味精、香油起锅即成。走菜时可加少许香菜。

1 、烧此菜时汤汁要宽些,土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动,以免糊锅。

2 、火不宜过大,不然牛肉不烂,达不到成菜的效果。

3、牛肉下油锅前不用焯水,否则不嫩;牛腿肉只要洗净,血沫不多,而且腌制后的汁已经滗去,油煎后又沥过油,炖烧时还撇过浮末,因此不用担心牛肉会腥气或者汤里会很多血沫;

4、腌制牛肉块时,酱油要略多一些,否则第一是牛肉颜色不好看,第二是不易进味被炖后味道更是寡淡了,千万不要到了后来再往汤里加酱油。

5、茴香、桂皮一定要加,一方面增香另一方面避免汤油腻(因为是夏天)。葱白段不能用葱绿结代替,否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以依据个人口味决定是否加入,我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样的香。茶叶包最好要加,一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净,但是茶叶一定要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。

6、土豆因为是块所以要用少量盐略腌,而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉,以免影响口感和汤色。

牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和胶质柠檬酸、乳酸及钾盐。牛肉味甘性平,能补脾胃,益气血,强筋骨,止消渴,民间有“牛肉补气,与黄芪同功”之说。牛肉蛋白质比猪肉高一倍.而脂肪、胆固醇含量则低得多。土豆配牛肉是非常科学的食品。
五、韭菜炒鸡蛋
主料:韭菜 300 克,鸡蛋 3 个,食盐、料酒、色拉油少许。

韭菜炒鸡蛋的特色:

韭菜性味甘、温,无毒,具有温补肝肾、助阳固精的功效。鸡蛋具有养心安神、补血、滋阴润燥的作用。

 

本品适宜肾阳虚衰、阳痿、遗精、腰膝酸软、遗尿、小便频数等病人食用。阴虚内热、疮疖疔毒、目疾病人不宜食用。

韭菜炒鸡蛋的做法:

1、将韭菜搞洗干净,控干水分后切成 3 厘米长的段待用。

 

2、鸡蛋打入碗内,加料酒、食盐、味精搅打均匀。炒锅加较多底油,烧至五六成熟,倒入韭菜煸炒,待韭菜断生,迅速倒入鸡蛋液翻炒,一切翻炒一边淋上少量油,待鸡蛋液凝固至熟,即可装盘上桌。
六、红烧香菜鲫鱼
主料:新鲜鲫鱼2条,新鲜香菜。

红烧香菜鲫鱼的做法:

1,放若干油入锅,烧热。 

 

2,放入洗干净的鲫鱼煎,注意不要粘了。
 
3,煎至颜色发白后,加入少许料酒,糖,和一些酱油(可以按个人口味添加剂量) 

4,将洗干净的香菜放入锅中,加盖闷烧。小火! 

5,看看锅中的汤汁快要收干,就可以起锅了,加一点味精即可!
 
贴士:此菜一定要多放香菜,不要加水,就料酒和酱油还有菜油的汁,干烧!很香的。
七、小鸡炖蘑菇

材料

 嫩公鸡1只(1000克左右)、野生榛蘑100克、葱段20克、姜5片(约15克)、干红辣椒10克、大料3块、生抽4大匙(约60ml)、料酒2大匙(约30ml)、盐适量、冰糖5克、水、食用油 2大匙(约30ml)

做法

1.嫩公鸡经过初步加工后,去除头、屁股,洗净沥干水分,剁成小块(传统东北做法鸡块较大,比较粗犷);

2.榛蘑去除杂质和根部,用清水淘洗干净,用温水泡30分钟,沥干待用,浸泡榛蘑的水过滤掉杂质以后待用;

3.炒锅烧热,放入2大匙油,待油烧至6成热时(微微有烟)放入鸡块翻炒,炒至鸡肉变色,水分收干;

4,放入葱、姜、大料、干红辣椒,炒出香味;

5,加入榛蘑一起炒匀;

6,加入酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入浸泡过榛蘑的水和开水(水面没过鸡肉即可)烧开;

7,加盖转中火炖30分钟左右,至鸡肉酥烂,汤汁收浓(中途要注意查看,防止鸡肉黏锅),最后用盐调味,装盘即可。
八、干煸土豆丝
1、土豆切细丝,葱切段。
2、用清水把土豆丝表面的淀粉漂洗干净后沥干水份。
3、锅中放油用中火烧至六成热,下干辣椒段稍炸后,倒入土豆丝改大火煸炒。
4、煸炒约二分钟,放葱段改中火继续煸炒约一分钟。
5、放盐、味精铲匀后超锅装盘即成。
九、莴笋炒肉
猪肉200克、莴笋一根去皮、生姜、大蒜少量、辣椒3、4个。
辣椒切块,姜、蒜切片。将莴笋切菱形片。肥、瘦肉分别切片。
开始炒:先将锅里放入底油烧热,关小火倒入肥肉炼油。
等肥肉变成半透明后,开大火倒入姜片、蒜片爆香,之后再把瘦肉倒入翻炒。
待瘦肉变色即可倒入莴笋片和辣椒,翻炒一分钟左右,加入一小匙精盐,兜匀,再撒入少量料酒、酱油(老抽),在翻炒三分钟,出锅前加入鸡精或味素,再淋点香油。
喜欢吃辣的还可以在炒时加入干辣椒粉,成品就是这样啦~~~
十、土豆板栗炖牛肉
新鲜牛肉,切成块,2厘米见方就好。用盐,胡椒粉和料酒(我用的WHISKY)抓允。淹30分钟左右就好。
用纱布,把2颗八角,2片桂花叶,一些花椒,一些小茴香包起来,用线扎牢。
锅里放少许油烧热,放入牛肉翻炒几下,加白糖2调羹,生抽适量(我没有用老抽,想保持它的颜色),和水,把纱布包放进去。盖盖子,慢火炖大概1个半小时。
火要小,才能炖烂!当然如果没有时间,可以用高压锅,冒气后小火20分钟。如果,和生的剥皮的板栗一起,板栗要在肉烧了80分钟后放进去,胡萝卜要在1个半小时后放进去,土豆要在100分钟后放进去。今天,面面用的是板栗罐头,都是熟的烂的了,是最后10分钟放进去的。整道菜要炖2小时左右。
十一、甜椒肉丝---家常小炒
材料:猪肉,甜椒,郫县豆瓣,酱油,味精,豆粉。
肉丝用干淀粉拌匀。
甜椒切成丝(我喜欢肉少一点,多点甜椒,可依自己喜好配量)
油烧热后倒入肉丝翻炒(可以把油晾冷后倒入肉丝,这样不会粘锅)
放郫县豆瓣炒匀。
倒入甜椒。加入少量酱油,白糖。
起锅的时候放味精,我个人喜欢加点孜然粉,很香唷!好!完成!
十二、土豆烧排骨

材料:排骨、土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、酱油、醋

做法:

1.排骨过沸水,然后捞出滤水。

2.炒锅放油,不要太少,多一些没关系,烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒,火小点,别炒糊了。
3.调料炒好后,开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来的地步。
4.放水淹过排骨,盖锅炖。
5.炖至汤所剩无几的时候。
6.倒些香油进去,然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。
7.再度添水没过材料,盖锅炖。
8.如果豆瓣酱放的多的话,建议不用放盐,口重的话自己酌情再。喜欢吃的狠辣的话就多放干辣椒,因为豆瓣酱不是狠辣。喜欢吃麻辣口味的就多放点花椒。总之,按自己喜欢的口味尽情调味发挥吧!
成品

十三、家常炖鱼
主料:鲤鱼、宽粉条、五花肉、南豆腐;
调料:小红辣椒、八角、花椒及其它常用料

制作方法:

、将鱼洗净去头,从中间劈开成两片切寸段,下油锅炸金黄色;将豆腐切一厘米厚改成三角型,

、下油锅炸成豆腐泡(金黄色飘起),五花猪肉开水过后切成条,宽粉洗净。

入锅操作:

、将高压锅放一两油并同时放入五棵大料、二十粒花椒,炸微煳捞出。放入一勺白糖炒至酱色后放葱姜、蒜、红尖椒炒出香味,加热水适量,再加料酒、醋、酱油、盐。将所有原料放入,汤至原料下一厘米。

、加盖,开锅后加阀,上气后关火。五分钟后出锅,点香油装一大碗。如果汤多可以开盖烤一下多余的汤。

特点:汤汁浓淳红亮,味咸甜红烧口味

TIPS:

草鱼、鲢鱼等淡水鱼也可以不炸,用以上做法的汤汁直接如锅,小火炖二十分钟。放至气小后取阀,大火烤汤后即可。 
十四、东北红烧鱼
鱼(鳓鱼)去宰杀,去鳃、鳞及内脏,洗净控干,两面打斜十字花刀,剁成两段,用姜汁、料酒腌一下;

板油切成小方丁;

蒜20克切片,30克切丁,葱姜均切丝;

炒勺加油,烧至七八成热,先下鱼头段,后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出;

勺加油下八角瓣,出香味,用葱丝、姜丝、蒜片爆锅,烹料酒,添高汤,将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺,同烧;

待汤开撇浮沫,盖盖转微火,鱼入味后转旺火收汁,下糖色,调好口,将鱼盛在盘内,余汁勾少许芡,淋明油,浇在鱼身上。色泽深红,汁芡明亮,口味咸甜,细嫩鲜美。

1、炖鱼时,汤要没过鱼,收汁时用手勺将汁浇在鱼身上,使鱼正面入味;

2、因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。此菜中的鱼肉细刺较多,儿童慎食。

鳓鱼:吃鱼前后忌喝茶。

十五、宫保鸡丁

取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。

花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。

净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。 
十六、孜然羊肉(西北菜系、咸鲜口味)

羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。

勺坐油,待油五成熟,下肉片划开后,放笋片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。

质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓
十七、东北大拉皮(东北拌菜)

拉皮煮熟,用凉水泡好备用。

胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳泡开煮熟切丝。

把所有的东西放入小盆,加入2,3瓣拍碎的蒜(最好剁蓉),香醋,盐,香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒,或是把干辣椒过油浇上。

还可以加入熟瘦肉丝,火腿丝或者榨菜丝一起拌.
十八、素鸡(干豆腐皮)拌黄瓜

花生用温水泡十分钟后剥去红衣

开小火,冷锅冷油炒花生

炒至颜色由透明变成发黄,声音也较清脆时,倒在吸油纸上摊冷成香脆花生米(平时可以多做些,拌上干辣椒和花椒,成麻辣花生米,即可做为下酒菜,也可做拌菜时撒上增加香酥味)

黄瓜切段后,切成片

素鸡切片后用开水浸泡五分钟,去除豆腥味,捞起沥干

将黄瓜片、素鸡片、香菜段、红椒段放入碗中

将盐、糖、生抽、醋、芝麻油混合均匀后淋入碗中

取一汤勺,放入干辣椒段,花椒,油在炉火上加热,出香味,辣椒和花椒稍变色后将油滗入碗中

撒上脆花生米拌匀即可
十九、火腿黄瓜大拉皮(家常凉菜)
黄瓜1根、拉皮1卷、火腿150克、黄瓜洗净、切丝、拉皮、火腿切丝
三丝放入大沙拉碗,加盐1小勺、糖1/4小勺、少许香油拌匀后装盘即可

1、喜欢麻辣口的,可以泼上些麻辣油,味道、口感更佳

2、还可以放上些花生碎,腰果碎,不仅添色,而且更加鲜香

3、拌好后,放入冰箱冷藏十分钟再食用,您看看效果如何?
二十、凉拌黄瓜

黄瓜用牙刷将表皮刷洗干净,用刀背将黄瓜拍扁,也不需要拍的太碎了。

将黄瓜从中剖开,再切成小段。

将黄瓜放入碗内,放入蚝油1大匙、盐1/4小匙、芝麻香油1/2大匙、砂糖1小匙、陈醋1大匙、蒜蓉辣椒酱1/2大匙用筷子拌匀。

拌匀后,盖上保鲜膜移入冰箱冷藏10-20分钟,再食用。
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