家庭自制松花皮蛋 在家中制作松花皮蛋，方法其实并不难，有兴趣的不妨一试，一般十天左右即成美味的 松花蛋。其乐无穷。
下面是几种不同的制作方法，各有优点：
基本方法：
1．原料、辅料及加工季节的选择
（1）原料选择 加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。为保证松花蛋 的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、 散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。 还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
（2）辅料选择 加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。常用的辅料有 纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷 壳等。
①纯碱 其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用 是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。要求其色白、粉细、碳酸钠含量在 96％ 以上。因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。对含 量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。
②生石灰 其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块 大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于 70％。因生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。
③烧碱 其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、 颗粒等形状。工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装。氢氧化钠含量只有 40％ —50％的称为液体烧碱。 烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料。它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而 且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷， 同时给工艺带来了方便， 降低了成本。 因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和 衣服的腐蚀。
④食盐 其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减弱其辛辣味，加快蛋的 化清（盐析作用），促进蛋黄形成溏心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖。但食盐用量不 可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。食盐在溶液中的浓度一般为 3％—4％，所用 食盐的氯化钠含量应在 96％以上，一般多采用海盐和井盐。
⑤黄丹粉 其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等。是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异。
其主要作用：
一是调节碱液渗入蛋内的速度；
二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；
三是使蛋 白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳。但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累， 造成慢性中毒，所以必须尽量降低其用量。目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺。 ③草木灰 包括桑树灰、 桐壳灰、 豆秆灰、 棉壳灰等。 主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分， 是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用。使用前要过筛，除去杂质。 ①松柏枝 因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。 ③包泥 为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含 有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求 色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀。
（3）加工季节 选择春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋时，室温最好保持在 15～ 20℃左右；夏天加工松花蛋，室温最好不要超过 30℃。 2．松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本 相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又 称兼用法）。
（1） 浸泡包泥法 即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋， 再用含有汤料的泥巴包裹、（缸） 装箱 、 密封保存的方法。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。
其基本工艺流程 图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出 缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品 各工序操作要点：
①料液的配制 配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用量 有所不同。由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质， 所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟。
②熬料或冲料 配料方法有熬料和冲料两种。熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食 盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均 匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉 同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石 灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。 冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅 拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用。 无论熬料还是冲料， 各种原料都要接配料标准预先准确称量， 配制好的料液或汤料都必 须保持清洁，不准再掺入生水。
③装缸和灌料 装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别、照蛋、敲蛋、分级等工序，放 入清洁缸内的过程。装缸前，在缸底要铺一层清洁的麦秸，然后一层一层地轻拿平放，切忌 直立，不要搭空。最上层应离缸口 165 厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、木棍压 住，以免灌料后蛋漂浮起来。 装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤料将鸭蛋全部淹 没为止，忌猛倒。然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在 20～25℃，待其成熟。 汤料温度春秋季应控制在 15℃左右，冬季不能低于 20℃，夏季要保持在 50℃以下。料 温过低，室温也低时，则产品的蛋黄不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦涩味； 反之如料温过高，则蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，影响大部分 蛋的质量。
④成熟 灌料后即进入腌制过程， 腌制开始至皮蛋成熟， 这一阶段的技术管理工作同成 品质量的关系颇为密切。首先是严格掌握室内和缸内温度，一般控制在 20～24℃之间。灌 料数天后 （春秋季 10～13 天， 夏季 6～7 天， 冬季 8～10 天） 室内温度可提高到 25—27℃， ， 以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。待浸渍 15 天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入 蛋内，使变化过程缓和。其次是勤观察，勤检查。必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温 度高低、汤料多少等，并随时记录，以便能发现问题及时解决。一般要进行 3 次重点检查， 第一次检查在鲜蛋装缸后 5～6 天（夏天，25～30℃）或 7～10 天（冬天，15～20℃）进行； 第二次检查一般在装缸后 20 天左右， 进行少量抽查； 第三次检查是在装缸后 30 天左右进行， 以确定出缸时间。
⑤出缸 鸭蛋经抽样检验为成熟后，便可出缸。即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出， 用凉开水冲洗干净，晾干即可。
⑤检验分级 出缸后的皮蛋一般要进行检验分级。 质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法，即“一观、二掂、三摇晃、四照”的 方法。 “一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋； “二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉 者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别； “三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水 响声者为劣质水响蛋； “四照” 一般用上述方法即能完成成品的检验， 如用上述方法难以判明成品质量的优劣 时，则采用照蛋法进行鉴定。 经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋， 根据个头大小、 按有关分级标准进行分级 装篓，以备包泥。
⑦包泥、滚稻 包泥的方法有两种：一种是全部用出缸后的残料，滤出上清液，调成一 定的黏稠度，以能包蛋为宜；另一种是用部分残汤料，再加上 40％—60％的黄泥土，调和 成均匀糊状后使用。包泥时用泥料将蛋逐个包裹，然后放在稻壳上来回滚动，使稻壳均匀地 粘到包泥土，以便于储存。 配制 2000 枚皮蛋包泥料一般需于黄泥 35 千克、残料泥 65 千克，在包泥前一天配制。 配制时不能使用生水，否则会引起包泥霉变。 为改革包涂工艺， 也可采用聚乙烯醇、 火棉胶等成膜剂和白油涂料。 白油涂料的配比为： 液体石蜡 29．7％，司班 2．6％，吐温 3．9％，平平加 0．67％，硬脂酸 2．0％，三乙醇 胶 l．04%，水 60%，使用时再加水稀释 1 倍即可。 ③装箱、储存 包好泥的蛋要迅速装箱、密封，以保持包料湿润，不致干裂脱落，然后 入库储存。储存期取决于加工季节，春秋期加工的不得超过 4 个月，夏季加工的不得超过 2 个月。 （2）包泥法 即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方 法。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。加工硬心皮蛋采用此法，因 其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。
其工艺流程如下所示。 配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质 检→出缸→选蛋 各工艺操作要点如下：
①料泥的配制 包泥法适于春、秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考 配方如下： 鲜鸭蛋 1000 枚 氧化铅 450 克 生石灰 25 千克 纯碱 10 千克 食盐 4 千克 红茶末 5 千克 沸水 50 千克 干黄土 25 千克 柴灰 25 千克。 制料时先将红茶末放入锅内， 加水煮沸， 再将石灰投入茶叶内， 待石灰与之作用达 80％ 左右时，加入碱粉和食盐。当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在 地上，平摊约 10 厘米左右的厚度，并用铁铲划成 30 厘米见方的小块，冷却后待用。 将冷却好的料泥，投入打料机内（可用建筑灰浆搅拌机）打料数分钟，待料泥发粘，即 可送往搓蛋房待用。 配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。
②搓、钳蛋 取蛋一枚、料泥 30～35 克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥，应力求 均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到 缸内排列。
③封缸 缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在 17—25℃的温度下放置， 使其成熟。
④抽样检查 第一次抽样时间，春秋季（室温 15～21℃）在第十五至第十六天，冬季 （室温 5～10℃）在第二十二天，夏季（室温 26—35℃）在第九天。在蛋接近成熟时，要经 常抽样检查，春季约 60～70 天，秋季约 70～80 天即可出缸。
⑤选蛋包装 包泥蛋因不能直接透视观察，常用“一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六 品尝”的方法进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干 燥、无霉变蛋壳、无破损的蛋，装箱储藏或销售。
其他方法 ①烧碱溶液浸泡法 此法是根据松花蛋加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种 简易方法。此法不仅工序简单，而且有利于生产管道化。 配方：清洁水 100 千克 工业用烧碱 5 千克 食盐 5 千克茶叶 2 千克 氧化铅 200 克。 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25 天即能成 熟。成品质量与传统法相似。 ③动态封闭式生产多味、 无铅、 涂膜松花蛋 此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料 动态浸泡，即采用蛋不动，料液循环流动的方法，解决了各部分料液浓度不一致的问题，缩 短了生产周期，提高了正品率。 配方：纯碱 4 千克 氧化锌 0．1 千克 石灰 8 千克 红茶末 2 千克 食盐 2 千克 干 姜 0．5 千克 桂皮 0．3 千克 沸水 50 千克 此工艺采用冲制法配料，料温保持 20～25℃，24 小时循环流动；采用固体和液体石蜡、 微量松香和无水乙醇，用涂膜机喷涂；以锌代铅，添加调味料，提高了松花蛋的质量。
五香松花蛋：
（1）包泥法（1000 枚鸭蛋）：配方：沸水 15 千克、纯碱 1.9 千克、生石灰 6 千克、 食盐 1.5 千克、 氧化铅 0.05 千克、 红茶末 0． 千克、 5 大茴香 0.25 千克、小茴香 0.15 千克、 陈皮 0.5 千克、桂皮 0.5 千克、丁香 0．l 千克、植物灰 7 千克。 将大茴香、小茴香、陈皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。先将纯碱、生石灰、食盐、 氧化铝、红茶末放入缸内，再将五香调料水倒入缸内，用木棒搅匀，待纯碱等材料完全溶解 后，再加入植物灰，继续搅拌至成为浓稠状料泥为止。然后用料泥包蛋，整齐摆放在缸内， 加盖密封，经 45—60 天即可成熟，成熟后可保存 4 个月以上。
（2）浸泡法（1500 枚鸭蛋）： 配方（千克）：纯碱 50、石灰 150、黄土 7．5、食盐 40、茶叶 5．0、草木灰 7．5、柏 枝 2.5、广丹 2.5、花椒 3．0、陈丹皮 l.0、桂圆 1．0、山植 l．0、丁香 l．0、玉果 0.5、 筚拨 l.0、良姜 1.0、清水 780、大茴香 5．0、小茴香 1．0。 把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其他原料放火锅内熬煮，待各种原料下完 后，退火，将熬好的料水倒入缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期只要 5～6 天，冷 天需要 7～10 天，比一般浸泡工艺快。其残料加些纯碱和食盐还可继续使用。
4．鸡蛋松花蛋 鸡蛋松花蛋和鸭蛋松花蛋的加工方法、加工原理基本相似，口味却不 及鸭蛋松花蛋好，配方也略有差异。
（1）浸泡法：配方（千克）：纯碱 4.8、生石灰 12.5、氧化铅 0.2、红茶末 1.0、 食 盐 2.3、开水 50； （夏天）：纯碱 7.5、生石灰 15、氧化铝 0．3、红茶末 1．0、食盐 2．5、开水 50 和鸭 蛋松花蛋的浸泡方法相同， 其用碱量多些， 成熟期短些。 夏天一般 15～20 天、 冬天一般 20～ 22 天成熟。成熟后要立即出缸销售。
（2）包泥法：配方（千克）：纯碱 l．1 生五灰 4～4．5 氧化铅 0．04 茶叶 0．25 食盐 1．l 柴灰 13； 先将茶叶、食盐投入适量的清水中煮沸，再把碱面投入溶解，然后倒入生石灰桶中，待 冷却后搅拌均匀，再把植物灰投入搅拌成糊状料泥。 将选好的鸡蛋在料泥中滚一圈， 包上料泥， 再在稻壳或锯木中滚一圈， 粘土稻壳或锯末， 整齐地摆放在蛋缸中，密封，6～7 天即可成熟。成熟后放在太阳下晒干，即可保存和食用。
（3）无铅无泥法 配方（以制 1 千克鸡蛋松花蛋为例）：氢氧化钠 53 克 食盐 50 克 红茶末 25 克 大 料、花椒、桂皮少量 水 1000 克 将红茶末、大料、花椒、桂皮放在锅内煮沸，凉后过滤，然后加入氢氧化钠和食盐，搅 拌溶解。将选好的鸡蛋洗净沥干，横放入缸内，倒入料液后密封，在室温 15～20℃条件下， 20 天左右即可成熟。成熟后将蛋捞出，用水冲洗干净，即可短期存放。
5．鹌鹑松花蛋 鹌鹑蛋营养丰富，居禽蛋之首，鹌鹑松花蛋则有“松花皇后”之称， 是餐厅的高档花样菜，很受欢迎。 配方（以每 100 千克料液计）：茶叶 5～10 千克 烧碱 7 千克 食盐 2．5 千克 氧化 铅 0．15 千克 黄酒 0．5 千克 桂皮、豆蔻、白芷、丁香各 0．5 千克 将茶叶、桂皮、豆寇、白花、丁香和水 100 千克一起熬煮，冷却，过夜。过滤后再将烧 碱、食盐、氧化铝、烧酒加入，冷却至 20℃时即可用以浸泡蛋。在 20～25℃室温下 15～20 天即可成熟出缸。 成熟出缸后可以包泥，储藏，也可以用液体石蜡或植物油涂膜后保存。
联系客服
