【山西】神奇的古法酿醋探秘

      

 
         几天前，因为要为欧洲一家出版机构拍摄专题，来到山西。在前往平遥的路上，途经一个叫清徐的地方，朋友告诉我这里被称为中国的醋都，因为山西产的醋大部分全是从这里出来的，同时它还保留着作为国家非物质文化遗产的传统酿醋法。对此，我十分感兴趣，特意前往一家当地的醋厂，有幸看到了全部的工艺流程，给我留下很深印象的有两点：

        其一，山西人民对醋的喜爱由来已久，他们将几乎所有可以利用的粮食种类都用到酿醋的原材料上，创造出繁多而健康的食醋品种；

        其二，在古法酿醋的展示现场，还有传统工匠人在沿袭最古老的方式制作陈醋——他们并不仅仅只是为了展示给我们看，实际上他们同时也在从事生产工作。现在想起来，我仍然能感受到酿房里的高温，闻到弥漫的醋香——即便已经有了现代化的生产线，他们仍然通过这样的方式，传承和延续这一宝贵的文化遗产。

这些都是做醋的原料

 第一步：粉碎原材料用的石碾和石磨

 

 

第二步：润料、拌料、蒸料

 

 第三步：酒醋同源，做醋先做酒

第四步：醋酸发酵，每天人工翻醅两次

用石板，布袋密封发酵

 第五步：熏醅，这道工艺上山西老陈醋独有的，也是全世界独一无二的。

 最后一道工序：淋滤，此为明清古法，淋出的醋为原醋

 在原醋的基础上，经过夏伏、晒冬、捞冰的陈放过程，最终制成一到数十年不等的老陈醋

 壮观的陈放区

琳琅满目的山西陈醋