茶文化：此物清高世莫知
第四讲 结语：信阳毛尖，香飘四海（下）
【续前】
信阳毛尖的采摘与制作
阳春三月，茶芽开始萌发；“清明节”过后开始采摘，“谷雨节”之前普遍开采。春茶采摘时间为40天左右。五月底以前采的为春茶，也叫做“头茶”。开采的头两天，数量很少，称之为“跑山尖”；多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖”。五月底春茶结束，停采5至10天，再采为夏茶,采摘时间一个月左右。八、九月间，秋芽萌发，采之则称为“秋茶”。秋季萌芽多为养树而不摘，于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说。
采茶时，不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实），对夹叶则及时采尽。制作特级毛尖，只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展，二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主，兼有2叶对夹叶。三级茶采摘1芽2至3叶,兼有较嫩的2叶对夹叶。四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶。
新鲜芽叶采摘后需及时炒制。炒制的工艺规程是：青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库。炒制“生锅”起杀青、初揉作用，叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”，除继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加工，并使之发挥香气。熟锅炒制后，及时进行初烘，彻底毁灭茶叶残余酶的活性，防止氧化劣变,并初步发挥其色、香、味和固定形状之作用。初烘后摊凉2至10小时进行复烘。复烘之后择拣，再热烘一次即可密封。
信阳毛尖的制作工艺，起始于北宋。在唐代，人们饮用的多为团茶。到了宋太宗时期，茶叶制作发生了重大变革，在淮南茶区首先出现了散茶。到了明代洪武二十四年（公元1391年），贡茶正式废团茶而改散茶。光州散茶也正是在这次“散茶出淮南”的变革中所出现的。据说，光州散茶开始是模仿六安小把茶制法，后来又融入龙井茶的制法，形成了信阳毛尖茶的独特工艺。前面已经说过，如今信阳毛尖茶的主要产区是：信阳、潢川、光山、罗山、商城、固始等县，也就是说，主要集中在信阳。由于原光州的所辖区与信阳的自然条件、气候地貌基本相同，又制定了统一的制茶标准，从而使“淮南茶，光州上”得到了充分发扬。
在20世纪90年代，原信阳行署作出决定：在整个信阳地区内，凡按信阳毛尖工艺制作并达到信阳毛尖标准的茶叶均称为“信阳毛尖”，这一举措，推动了信阳毛尖茶的更大发展。
信阳毛尖的鉴别和品饮
我国是世界上四大文明古国之一，茶就是古代文明的一个化身。 饮茶，要讲究其色、香、味、形，也即茶之“四美”。一杯好茶在手，既可提精神、助思考，又可涤烦清心、防疾治病、益寿延年；友朋相聚，贵宾临门，以茶相待，更是有助于增进友谊，谈笑风生。中国名茶，就像是一种特殊的“工艺品”。特别是高级绿茶，如西湖龙井、信阳毛尖，用玻璃杯冲泡，清汤绿叶，翠绿可爱；慢啜细品，融诗情画意于一杯，如此品茶玩味，真是一种艺术上的享受。
对茶的品尝就好像品尝美味珍肴一样，各人的口味不同，结果也不一样。对于北方人来说，一般是要求茶叶具有香郁、味浓、饮后回甘生津的特点；而在江南一带，多数人不习惯气味浓厚的茶，而要求形色双全，气味清鲜。因此，不同地区的人，品茶的要求则有很大的不同。当然，品茶总还是有几条共同的标准的，譬如说：“干看外形，湿评内质”。所谓“内质”，大体上就是：“入目而知其色，入鼻而闻其香，入口而尝其味”这三方面。
外形，是品茶的第一步。就好像看戏时的幕内叫板，未见其人，先闻其声。对品茶来说，则是未尝其味，先察其形。茶的外形，着重于形状与色泽。有经验的人，单从外形，便可大略推知其内质。拿信阳毛尖来说，凡是外形细嫩、条索紧结、色泽翠绿、油润的，其香气和滋味一般都较好。反之，凡外形粗老、色泽枯暗的，其内质一般较差。此外，还要察看茶叶的净度与干香，不可有烟、霉、酸、馊等现象。
色泽，有干湿之异。干茶叶的色泽主要是在看外形时鉴别，湿的色泽就是汤色，主要从色度、亮度这两方面来进行评价。绿茶茶汤的颜色，主要由黄酮类色素或叶绿素所组成，以嫩绿、清沏为上，以深黄、泛红或暗浊为差。汤色的好坏，不但决定茶叶内质的优劣，而且受到鲜叶的保管、加工及成品的贮藏的影响。例如，绿茶杀青不足，汤色就会变深或带红；陈茶、霉茶或干燥过火的茶，汤色常常会变得暗浊。
香气，也有干、湿之分，又有温嗅、冷嗅之别。一杯在手，尚未知味，先受其香，故有“香气袭人”之说。据研究，茶香的原成分有五十多种，大部分是醇类物质，经过加工处理，又会衍生出更多的香味来，例如各种花香、果香以及青香、板栗香等。温嗅，可以辨香之高低（浓度）；冷嗅，可以较香之长短（持久性）。茶香，除了要具备品种特色外，以高、长、鲜、爽为上。
滋味，是品茶的关键。滋味与香味，占品茶的大半，而且两者又有一定的关系，故可合称为“气味”，这是与中药的理论完全一致的。茶的滋味，是由茶汤中某种成分刺激舌上味蕾的结果。例如：“苦”、“涩”是“儿茶素”刺激的结果，“甜”是糖类刺激的结果，“鲜”是氨基酸刺激的结果，等等。一般来说，“味馨可口，醇如鲜爽”者必是上品茶；虽苦涩而仍醇，或苦后回甘者，亦是佳茶；如果苦涩不堪入口，或有霉、焦、酸、败诸味者，则必劣品无疑。
随着茶文化的普及，如今饮用信阳毛尖茶，则盛行“十道茶”之茶艺。这“十道茶”是：
第一道：鉴赏佳茗毛尖茶
茶艺师从茶盒中取出信阳毛尖茶，置于赏茶盘中，由茶艺小姐让宾客观赏毛尖茶独特的外形。
第二道：泡茶玉液龙潭水
泡茶用水，要选用信阳龙潭山泉水。该水具有清、甘、洁、活之特色。
第三道：烫壶温杯洁器具
茶艺师先净手，再将开水倒入茶盅，依次倒入闻香杯、品茗杯，再用茶筷夹洗杯子。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心。
第四道：毛尖入宫吉祥意
茶艺师从茶盒中取出信阳毛尖茶，用茶匙轻轻拨入壶内。
第五道：冲洗仙颜品唇香
喝信阳毛尖茶，讲究头道水、二道茶。为了更清洁卫生，要把这第一道茶水倒掉，这叫洗茶。
第六道：湿润毛尖露芳容
由茶艺师采用“回旋注水法”向壶中注水少许，浸润茶芽，称为温润泡。
第七道：回青沏茶表敬意
茶艺师将水注入壶内，上、下提拉，反复三次，雅称“凤凰三点头”；然后用壶盖轻轻拂去茶汤表面泡沫，称之为“春风拂面”。
第八道：玉液回壶待君品
茶艺师将壶中茶水迅速倒入茶盅内，使茶汤分离，浓淡均匀。
第九道：平分秋色入茶盏
茶艺师将茶盅之水，依次斟入闻香杯，缕缕清香扑面而来。
第十道：敬奉宾客一盏茶
茶艺小姐为各位献茶，请大家共享清香的茶水。
茶客品茶时，应采用“三龙护鼎”式端杯手法。可先观汤色之匀雅，汤色嫩绿明亮，然后品滋味之韵喉，分三口品下这杯好茶。先润唇---柔软含香，再润舌---鲜醇清香，后润喉---回喉甘甜。 (本章全文完）
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