冷菜宝典|创意精美凉菜（附详细做法）

冰镇汁泡出脆皮猪手

[size=14.44444465637207px]冰猪手

原创思路 我结合白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点，研发了这款冰镇小菜，热卖十多年至今依旧火爆。
原料 猪手500克。
调料 A料（姜片、葱段各20克，料酒10克，八角1个，桂皮、香叶各5克），冰猪手汁50克。
制作 1.猪手用火烧掉细毛，洗刷干净，放清水中，加A料用小火煮1小时左右至熟，捞出冲水至凉后，去掉骨头。2.取猪手皮50克，切成小块，按1∶1的比例，放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。
冰猪手汁 炒锅加入花生油2千克，烧热，入干葱头（拍裂）、姜片（拍裂）各150克，小葱、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火烧开，放入拍裂带皮的蒜头1500克，调入香醋2千克，冰糖1500克，鸡精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安记调味汁、红曲米各150克，盐50克，烧滚后关火，打去料渣，再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。

[size=14.44444465637207px]酸辣酱汁拌鱼肚

[size=14.44444465637207px]秘汁鮰鱼肚

[size=14.44444465637207px]原创思路 鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，我根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到客人的好评。

[size=14.44444465637207px]原料  鮰鱼肚300克。
调料 A料（葱末、姜末各4克，料酒8克），B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克），京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。
制作 1.鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。2.走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。
秘制酱汁 味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋250克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。

[size=14.44444465637207px]酸甜梅子酱来调味

[size=14.44444465637207px]冰梅老醋花生

原创思路 传统的老醋花生汁太稀，很难裹在花生上，所以汁水上面的花生往往不够入味，我将做法加以改良，不用味精调味，加入冰花梅子酱，起到酸甜黏稠的效果，清凉脆爽。
原料 花生米500克。
调料 老醋花生汁200克，香菜末5克，蒜蓉6克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 锅上火入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。
老醋花生汁 将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各500克，美极酱油250克，香醋150克，安记调味汁50克混合即可。

[size=14.44444465637207px]蔬菜加酱变惊艳

[size=14.44444465637207px]紫椰泡菜

原创思路 紫椰泡菜先泡后拌，泡出来的颜色有点淡，再加上自己调制的印度甜辣酱及泰国鸡酱拌一下，色彩立马艳起来，而且口感也很爽脆，效果非常棒。
原料  紫椰菜200克。
调料 淡盐水500克，泡菜水1千克，自制酸辣酱50克。
制作 1.紫椰菜去掉表皮不好的部分，切成小块，用淡盐水泡10分钟，再用清水漂洗干净，放入泡菜水里泡24个小时后捞出沥水。2.将控干水的紫椰菜加入自制酸辣酱45克拌匀，放入模具中压成四方体，再淋酸辣酱5克即可。
泡菜水 凉开水2500克加白糖750克、话梅5粒、白醋500克、食盐50克、柠檬半只混合即可。
自制酸辣酱 印度甜辣酱500克、泰国鸡酱250克、炒香的白芝麻50克混合即可。
关键 1.注意紫椰菜发黄的菜叶一定要去掉，以免影响成菜色泽和口味。2.紫椰菜入泡菜水中浸泡一定要刚刚淹没表层。3.紫椰菜在压时会挤压掉一些酸辣酱，所以上菜时还要再淋少许酱补补味。

[size=14.44444465637207px]叉烧肉黑椒味

黑椒烧猪脸肉（批量）
原创思路 广式叉烧是一款传统广式烧腊菜，但因流行日久已没什么新意，于是我结合黑椒牛肉的做法，加入一些西式烹调元素，利用猪脸肉肉质爽滑的优点，研发了这道菜。
原料 鲜猪脸5千克，鸡蛋5个。
调料 A料（叉烧盐600克，黑胡椒碎25克，威士忌、鸡蛋各50克，圆葱丝、红萝卜丝各250克，红葡萄酒、干葱头、蒜蓉、花生酱各150克，香菜末、蚝油、生抽各100克），色拉油50克。
制作 1.新鲜猪脸肉冲水半个小时至冲净血水，加A料腌制6个小时，用叉烧针穿好，挂入烧鸭炉内烤30分钟至熟。2.烤好的叉烧肉片成5×3×1厘米的大片，走菜时用热油微炸即可。
叉烧盐 将白糖5千克，盐2千克，味精1500克，鸡精、五香粉各15克，沙姜粉100克，甘草粉50克拌匀即可。

[size=14.44444465637207px]谁说枸杞不能当主角

[size=14.44444465637207px]酸奶鲜枸杞王

[size=14.44444465637207px]蜂蜜炼乳调酸奶

原创思路 枸杞是一种特别健康的食材，以前都作为药料使用，且用量都非常少。现在，我们采购了冰鲜的枸杞，单品果肉香甜美味，所以我们突发奇想，用了凉拌的方法进行加工，并搭配用蜂蜜和炼乳调制的酸奶一起拌食，最大限度地体现出原料的价值。
原料  冰鲜枸杞150克。
调料 酸奶50克，蜂蜜15克，炼乳7-8克。
制作 冰鲜枸杞自然解冻；取调料混合均匀，先加入一半枸杞拌匀，装入玻璃容器内，剩余的枸杞摆放在盘中，上桌后一起拌匀食用。
厨艺评论 这道凉菜制作特别简单，营养价值也高。枸杞经过了冰镇后，本身会有种轻微的异味，所以我觉得最好将它放入糖水中略微浸泡，这样口味更好。

[size=14.44444465637207px]橙子皮提鲜味
金橙小鹿肉冻

原创思路 皮冻菜北方食客很喜欢，我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀，灌入掏空的橙子皮中冷却，做好的成品不仅有种淡淡的果香味，还有败火的功效。
原料 养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料 猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
制作 1.鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。2.皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘。
编辑提问  橙子皮不需要处理吗？
作者回复 不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味，可以直接食用，而且还有败火的功效。

[size=14.44444465637207px]味啉凝固蛋白质
冰激凌鹅肝包

酒香细腻惹人爱

原创思路 我将法国鹅肝反复浸泡，并用味啉、清酒等腌制，加速凝固蛋白质，起到紧缩食材的特效，做出的鹅肝包软糯细腻，酒香清口。
原料 法国鹅肝500克，鸡蛋5个。
调料 A料（白糖250克，盐、白兰地各50克，味啉1/3瓶，清酒200克，苹果醋10克，蒸鱼豉油100克，柠檬1个，红酒25克），韭菜2克，色拉油10克。
制作 1.鹅肝解冻，除去外表杂质，用竹签插上几个小孔，放出血水，改刀一分为二。2.准备两只不锈钢盆，一只盆中放入净水（以淹没鹅肝为宜），待水温烧至50℃时，下入鹅肝，另一盆加净水烧至50℃时，取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡，反复10次左右，捞出放入冰水中冰透。3.将A料放入盆中调匀，取出鹅肝浸泡24小时，改刀成2厘米见方的小丁。4.将鸡蛋打匀，入油锅中摊成蛋皮，改刀成正方形，包入鹅肝丁，用韭菜系紧成石榴状即可。

[size=14.44444465637207px]秘制料包泡4小时
金牌凤爪供不应求
长柄鸡爪肉质好

原创思路 在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效，其烹饪方法也比较多样。这道菜在我们店销量非常好，每日供不应求，绝对是一道旺销菜品。
原料 长柄大鸡爪7个。
调料 野山椒50克，料包水（批量配方：古越龙山、鸡粉各250克，白糖150克，红曲米75克，味精150克，东古一品鲜6瓶，恒祥醋2瓶，料包可以循环使用）1千克，香葱20克。
制作 1.长柄大鸡爪7个，剪去趾甲制净，放入热水内焯熟透。2.将过水烧透的凤爪放到容器中，放入野山椒、香葱，倒入料包水，盖上盖子，泡4小时。3.打开盖子，取泡好的鸡爪，包好锡纸，装盘即可。
关键 要严格按照流程和时间制作，才能有鲜香脆的口味。
小编推荐 吃过很多凤爪，但是这是让我最难忘的一种。凤爪非常入味，咸鲜微酸回口还有丝丝甜味，口感筋道，令人回味。

[size=14.44444465637207px]百叶配萝卜
沙窝飘香肚

原创思路  这道菜采用应季脆甜的沙窝萝卜，切丝后与黑牛百叶“合作”，配上自制鲜辣汁，既可蘸食，亦可浇汁，入口脆爽微辣，滋味妙不可言。
原料  黑牛百叶100克，沙窝萝卜丝150克。
调料  葱、姜各10克，自制鲜辣汁100克。
制作 1.将天津沙窝萝卜清洗干净，切成细丝，用凉水泡脆；黑牛百叶化冻后，清洗干净，下入放有葱、姜的水中煮熟，然后再把牛百叶卷起来，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冻好。2.将沙窝萝卜丝垫盘底，牛百叶切成薄片摆放在萝卜丝上面，把调好的自制鲜辣汁拌匀，上桌跟碟即可。
自制鲜辣汁 1.将矿泉水600克，冰糖25克入锅熬化，加鱼露20克，盐10克，豉油250克，生抽70克，味精15克，鸡粉、蒜米、炸蒜各20克制成汁水。2.把小葱白30克切成葱花，小圆葱10克切丁，红小米辣3个切细圈，放入烧至八成热的油10克中炸一下，连油浇入步骤“1”中的汁水中即可。

[size=14.44444465637207px]鱼肉紧致才能酥
秘制酥鱼

原创思路  老北京人对糖醋味的菜肴念念不忘，于是我们推出了这款凉菜，新鲜草鱼肉经炸制后，与自制汁水烹调，入口化渣，片片酥香。
原料  草鱼肉95克。
调料  小葱丝、彩椒丝各2克，A料（矿泉水20克，冰糖10克，生抽、老抽、干辣椒结、八角、花椒粒、香叶各1克，味精4克），色拉油800克（约耗15克）。
制作  1.将草鱼片成薄片；起锅将油烧至八成热，下入草鱼片，开中火炸1分钟，炸至鱼片酥脆。2.将炸好的鱼片泡入用小火熬制好的A料中30秒，最后点缀小葱丝、彩椒丝。
关键  草鱼的重量最好在2千克左右，鱼改刀时最好在1厘米左右，大小均匀。炸鱼的时候油温最少达到200℃，然后把切好的鱼倒入油锅里，上下翻一下，直至外皮起壳。

[size=14.44444465637207px]酸辣口味很诱人
辣汁海蛏头

原创思路  海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口，其口感鲜脆，辅以酸辣味的调料凉拌，吃起来特别过瘾。
原料  活海蛏头500克，葱花30克，小米辣2克。
调料  紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克，辣椒油、辣鲜露各20克，蒜米30克，味精10克。
制作  海蛏头洗净，放入沸水中大火焯透，迅速放入冰水中镇凉，捞出控水，加入调料拌匀，装盘，用葱花和小米辣点缀。

[size=14.44444465637207px]白芷祛除异味
果香麻辣雪兔筋

原创思路  兔筋经过发制后加入麻辣汁等调料凉拌，入口爽滑有嚼劲。
原料 干兔筋80克，青笋丝100克，去掉果肉的伊丽莎白瓜1个，香葱末5克。
调料 A料（葱段、姜片各15克，白芷2片），麻辣汁50克，蒜末、芝麻油各10克，姜末、陈醋各5克，盐、味精、白糖各3克。
制作 1.兔筋用纯净水300克浸泡5小时，捞出放入冷水锅内，倒入纯净水500克和A料，大火烧开，改小火煮25分钟，离火后用保鲜膜将锅封好，静置30分钟后捞出控水。2.青笋丝洗净，放入伊丽莎白瓜内垫底。3.兔筋加入剩余的调料调匀，放入伊丽莎白瓜中，撒香葱末即可。
麻辣汁 干辣椒100克、大红袍花椒15克、普通花椒10克放入烧热的干锅内小火炒香，取出粉碎，倒入红油300克、芝麻油50克搅拌均匀即可。
厨艺评论 兔筋虽然口感不错，但并不容易入味。所以建议大家煮制时，将纯净水换成二汤，这样兔筋才能更有滋味。

[size=14.44444465637207px]跳跳糖有惊喜
椰味铁棍山药

原创思路 此菜我将山药和椰浆一起搭配，成菜口感椰香味浓郁，山药入口软绵细腻，再配以大家小时候常吃的跳跳糖，让人有种入口就有惊喜的感觉。
原料 山药400克。
调料 自制椰浆600克，跳跳糖20克，薄荷叶2克。
制作 1.将山药去皮，蒸15分钟后，用水冲凉。2.凉却后放入自制椰浆中浸泡5小时，捞出。3.装入盘中后撒上跳跳糖，用薄荷叶点缀即可。
自制椰浆 椰浆500克，牛奶250克，糖、蜂蜜各50克，混在一起，搅拌均匀即可。