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   进入香料世界犹如游览一个世界博览会,透过方子,想象着一个种子如何的流浪,想象着古老世纪的人们,又为何因着那一点馨香的诱惑,挑起天数的征伐战乱?还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆,追索前世今生的爱恋,一如莎士比亚在(哈姆雷特)一书中所说:迷迭香啊!是能帮助你回想的线索。

 
   香料定义为“主要用于调味的脱水植物”,


   香料的乐趣在于巧炒多变的运用,它本身的作用是加强菜肴的风味,而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用,才能让香料保持新鲜的味道,并发挥它最大的功用?您要会体到到,只有充分了解香料、才能煮最出色的香味食物。





    砂仁:

又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
  [性能]味辛,性温。能行气宽中,健胃消食。
  [参考]含挥发油及皂甙。
  挥发油有健胃作用,能促进胃液分泌,排除消化道积气。
  [用途]用于脾胃湿阻气滞,脘腹胀闷,呕逆少食,苔腻;脾胃虚寒,呕吐腹泻;妊娠恶阻,胎动不安。
  [用法]煎汤,研末,作调味品。

   八角:(Star Anise Fruit)
八角的香味接近大茴香,但与大茴香并不属于同科植物,其气味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色,多用来去腥增香,通常用于炖菜或焖菜中的提味,亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区,除了各式汤类蔬肉的烹调外,八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。
八角性辛,温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛,肾虚腰痛,胃寒呕吐,脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。
八角茴香的种子蕴藏在豆荚里,由8个果荚组成,呈星形状地排列于中轴上,故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好,粒大饱满、荚边裂缝较大,能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年,若是八角粉则约可储放8个月到1年,由于八角的香味很浓,所以使用整个八角是很少见的,一般只放1至2片即可。

    肉桂:(Cinnamon)
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮,是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种,其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳,桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂(桂皮CASSIA)香味比较刺激,树皮较肥厚,颜色较深,芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和,适用于甜和浓味菜肴,特别适合用来煮羊肉,也可以用来做蜜饯水果(特别是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外,还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多,在烹调时,如果不想味道太重,或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒,则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人,可以自制肉桂茶,只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟,即可饮用。
买回的肉桂无论皮或粉,只要密封放在干燥,阴凉,黑暗且通风的地方,就可保持1至2年,品质、香气不会逸散变质。

    丁香:(Clove)
最早原产地是印尼摩鹿加群岛(MOLUCCAS)。又叫鸡舌、丁子香,是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来,经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物,美国人常用来撒在烧烤类食物上:而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上,用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物;非洲人喝咖啡时,喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途,举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒,全都可以加入丁香香料。
香精油可作为消毒剂和止痛剂,调稀的丁香油可做漱口剂,将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时,最好是买整粒的,因粉状丁香的香味极易氧化散失,不易保存,买整粒的就可除去这些缺点,丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄,富含油质,茎梗不超过0.5寸为佳。

     荜拨:

 多年生藤本植物,叶卵状心形,雌雄异株,浆果卵形,中医用果穗入药。释名荜茇。 气味辛、大温、无毒。 来源:为胡椒科 植 物荜 拨 ( Piper longum LINN. ) 未 成 熟 之 果 穗 。
主 治 : 治 冷 气 呕 吐 , 心 腹 满 痛 , 肠 呜 泄 泻 , 头 痛 牙 痛 , 鼻 渊 。
功 用 : 温 中 暖 胃 , 消 食 止 痛 。
鉴 别 : 以 身 乾 , 肥 大 , 色 黑 褐 , 质 坚 , 味 辛 辣 为 佳 。

    肉豆蔻:(Nutmeg)
来自一种热带常绿乔木,果实中央核仁部分就是肉豆蔻,散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩,充满着异国情调。
公元十六世纪时,肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一,在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是汉堡等绞肉食品常用的调味料,也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁,可保存较长时间,而其浓烈的香气,在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久,而原颗粒则可储放2年以上。

  香叶:

 别名:月桂叶、Bay leaf、使用提示:调味适量
常绿乔木,树皮黑褐色。叶互生,革质,叶片长椭圆形或阔披针形,先端锐尖,全缘,深绿色,碎后有清香气味,叶柄浅紫色。伞形花序腋生,雌雄异株,花小,黄色。浆果椭圆形,暗紫色。花期4月。原产于地中海沿岸,我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。常栽培于庭园中。收采完整叶片,除去尘垢,阴干。鲜叶味苦,干燥后,味道变为甘醇,香气亦增强。使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。
桂叶含有芳香挥发油,其主要成分是芳樟醇(Linalool)、丁香油酚(Engenol)、?牛儿醇(Geraniol)和桉叶素(Cineloe)等。叶片煎汤洗澡,可解除四肢疼痛。

多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:
1. 以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;
2. 如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;
3. 如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。

  良姜:

处方用名:高良姜、良姜。
有良好的散寒和止痛、止呕作用,适用于脘腹冷痛、呕吐等胃寒证,单用有效,如《千金方》以本品微炒。米饮送服,治心脾气痛。如治胃寒疼痛,与香附配伍,如良附丸。治脘腹冷痛、胀满,可配肉桂、厚朴等同用。治胃寒气逆、呕吐清水之证,可与生姜、半夏煎服。

 草果:

别名:豆蔻、草果、草蔻、大草蔻、草寇仁、飞雷子药用部位:成熟果实药材性状:本品为类球形的种子团,~。表面灰褐色,中间有黄白色的隔膜,将种子团分成3瓣,每瓣有种子多数,粘连紧密,种子团略光滑。种子为卵圆状多面体,长3~5mm,直径约3mm,外被淡棕色膜质假种皮,种脊为一条纵沟,一端有种脐;质硬,将种子沿种脊纵剖两瓣,纵断面观呈斜心形,种皮沿种脊向内伸人部分约占整个表面积的l/2;胚乳灰白色。气香,味辛、微苦。栽培要点:产地:广东、广西采收加工:夏、秋二季采收。晒至九成干,或用水略烫,晒至半干,除去果皮,取出种子团,晒干。性味归经:温;辛;归脾、胃经。功能主治:燥湿健脾,温胃止呕。用于寒湿内阻,脘腹胀满冷痛,嗳气呕逆,不思饮食。用法用量:内服:煎汤,5~9g,宜后下;或入丸、散。禁忌:无寒湿者慎服;阴虚血少、津液不足者禁服。

  山奈:

     又叫沙姜。
山奈为多年生草本,不耐寒,根茎药用。山奈性味功效犹如生姜,故俗称沙姜。多年生草本。根茎块状,常数个相连,绿白色,芳香。叶二至四五片,贴地生长,近无柄,叶片广卵形,叶面绿色,叶缘及先端紫色。穗状花序自叶鞘中抽出,有花5~12剁,白色,朝开晚谢。蒴果柱形。花期8~9月。原产于非洲及亚洲热带。我国南部至西南部如两广、台湾、福建及云南等省区有分布,多为栽培。喜生于山坡、林下、草丛中。秋末冬初,当地上茎叶枯黄时,挖取1~3年生根茎,洗去泥土,除去须根,横切成片,用硫磺熏一天后,晒干。使用部分为姜科植物沙姜的根茎。

沙姜营养分析:
山柰的根茎含有挥发油,其主要成分为龙脑(Borneol)、桂皮酸乙酯(Ethyl cinnamate)、莰烯(Camphene)。根茎尚含有山柰酚(Kaempferol)和山柰素沙姜有散寒去湿及辟秽的作用。

沙姜适合人群:
一般人群均可食用,阴虚血亏,胃有郁火者忌服。

沙姜食疗作用:
沙姜味辛、性温,入胃经;
有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效;
适宜胃寒之人心腹冷痛,肠鸣腹泻者,纳谷不香,不思饮食,或停食不化之人食用。
《本草纲目》:“暖中,辟瘴疠恶气,治心腹冷痛,寒湿霍乱。”,《本草汇言》:“治停食不化,一切寒中诸证。”

沙姜做法指导:
烹调用途:主要作调味料,如用于配制卤汁,或作“五香料”的配料。

   茴香:

属香菜科,一年生草本植物,原产于埃及和中东及印度一带,曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一,也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味,有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中,欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味,如果将大茴香制成酒或加在咖啡里,气味非凡。
大茴香存放时间久了容易变味,使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。

孜然:

    花椒:(分青花椒和红花椒,青花椒口感更麻一些,适合煮汤;红花椒适合炒菜)

花椒。属诸香料之首,主产辽宁、江苏、河北等地。可以加工制成花椒粉、花椒盐、花椒酱、花椒油,也可以直接用于菜肴的加工,还可以和其他香料合成五香粉。它有温中散寒,除湿,止痛,杀虫,解鱼腥毒的作用,以治疗胸腹冷痛、呕不能食、呃噫不止、虫积腹痛、夏伤湿冷、口疮齿痛、寒湿脚气、肾虚泄泻,从而温暖脾胃,增进食欲,疏理脏腑。
花椒树因为结实累累,香气浓郁,因此被古人视作多子多福的象征,并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等,可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀,气味麻香浓郁,籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时,买整粒的比买粉末要好,因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前,先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒,花椒里的油质因遇热挥发出来,再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处,颗粒在密封状态下可储放2年之久。

   姜:

又称生姜,原多年生草本植物,一年生栽培,原产于印度尼西亚,须根不发达,块茎肥大,呈不规则掌状,灰白或黄色,可做蔬菜,调料,亦可用药,姜一切开就有香气,来源在于成分中的挥发油类,辣味成分则为姜辣素,素的年龄不同,姜辣素所含比例也不同,导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒,烘干或晒干的干姜则能温中散寒,夏季产的子姜是姜的嫩芽,适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,能驱毒去邪,温热中肠,具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能,此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效,故医家和民谚称“家备小姜,小病不慌”,最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后,埋入盐罐里,可保持较长的时期不干,但要注意,腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素,其对肝脏有害,所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方:1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡,十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游,出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上,也可放鼻旁嗅闻,有防晕车晕船之效。

 

    大蒜:(Garlic)
大蒜属百合科植物,原产于亚洲中部,其繁殖方法不是用种子,而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温,有强烈的气味及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的作用,其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后,气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈,香味又能长期保存,使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品,可依据需要分别使用。

   香葱:(Chives)
香葱又称为冬葱、大葱,细香葱或四季葱,属百合科葱属,是一种多重生宿根的草木植物,原产地有说是中国,也有说是西亚。香葱为鲜绿色,葱叶长而空心,茎柔细而香,含有较多挥发油,烹调加热后会迅速在空气中释放,为不同菜肴添上美味。
葱含有多种维他命、矿物质,它的热辣芳香还能帮人体祛风发汗,颇具药膳功能,比如:将葱茎或全株捣汁具有散瘀血,止痛,消痣,解毒的功效,葱白连根用水煮服,可祛风发汗,对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗等有缓解效果。食疗本草中记载,感冒初期头痛时,中药也有葱豉配方,即以葱白加淡味的豆豉,煮水炖服。

    辣椒:


    茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,15世纪传入欧洲,明代传入中国,现在全球热带地区都有种植,种类多不胜数,知名的已超过了200多种,是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表,除了辣味外,几乎没有其它味道,最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色,成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色,外型有长有圆,大小亦不一,其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外,辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状,制成烹调香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具有杀菌去腥的效果。
辣椒味辛,能温中下气,开胃祛寒,散风活血,对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病,有独特功效。
选购辣椒时,以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质,保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹,放进冰箱,可贮存2至3个星期。
    胡椒(Pepper)
梵名“味履支”,又名古月、黑川、白川,多年生藤本植物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式,在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中,在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香,可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒,可治胃寒之痛,受寒泄泻,食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳,胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥及空气流通处,切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉,因此保存时间不宜太长。
    芥末(Mustard)
别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科,一年生草本植物,原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道较辛辣刺激,白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。
芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用,干芥菜子并不辣,需加水才会反应出辛辣物质,时间愈入愈辣,但放置太久,香与辣会散失。加温水可加速酵素活性,会更辣。粉状芥末也如此,变干后会失去香味,若把芥末混水做成酱,则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中,白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
要长久保存芥末酱,可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制,使其具有酸性,效果相当不错。

 

五香粉(Five Spices Powder)
五香粉是中菜烹调中非常重要的香料粉,它是由5种或5种以上的香料调配而成,味道极香。通常红烧或卤煮都少不了它,似乎只要食物中加了五香粉,中国味就变浓了,尤其是肉类的腌制、烹调,其它像五香豆干,五香牛肉干,五香茶叶蛋等中式小食中,五香粉的味道也常让人齿颊留香。
最常见的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等等,各家调制的配方面不同,有些甚至针对烹煮的食物特性而有不同的配制方式。在坊间,各家的配方从种类到数量都不尽相同,一般来说,五香粉是由花椒、桂皮、陈皮、丁香、八角5种香料研磨而成;将肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2:1:3:2:2的比例混和的配方,也很常见。

再列举三个方子:

(1)砂仁60g  丁香12g 豆蔻7g  肉桂7g  山奈12g

(2)八角20g  干姜5g  小茴香8g  花椒18g  陈皮6g

(3)八角52g  肉桂7g  山奈10g  白胡椒3g  砂仁4g  干姜17g  甘草7g
大致上五香粉以茶褐色较为常见,因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料,对鱼肉、猪肉、鸭肉等而言,“美味大使”更非它莫属!
选购时要注意,真五香粉无结块现象,无杂质,假、冒五香粉则常加入野花椒、桂皮下脚料等,真五香粉呈均匀一致的可可色,伪劣品色泽较暗;真五香粉麻辣微甜,香气浓郁持久,假冒品没有五香的固有香味,味道辣而不正。 
把搭配好的香料放入粉碎机,1分钟后取出来用滤网过滤,剩余的残渣再放入粉碎机粉碎



这个粉碎机超好用哦,只需要2分钟,就可以把很坚硬的东西磨成细粉





自家做的五香粉超香
,每次只能放一小小点就已经比外买的香了,不信?你就试试
不能放多,放多了就只有香料的味道了










 

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