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煎鱼不破皮煮鱼不碎肉,就这么简单
【萝卜煮鲫鱼】新手煮妇厨艺进阶36计
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再上上个周末,和好友小S(杭州小S非宝岛小S)在Q上碰了个面,谈着谈着话题就转到“吃”上面了——
SSSS
还是请教一下,煎鱼,如何才能不脱皮呢?
凌子
你常做的是什么鱼,有鳞的鱼吗?
SSSS
我又是摸姜,又是抹盐,都不管用
SSSS
笨到家了
SSSS
清蒸还好说,要吃红烧的总要煎一煎呀
凌子
鱼保持干身很重要,用厨用纸帮忙。还有个最简便的方法,下锅煎之前,在鱼身上轻拍一层干淀粉,煎出来的鱼皮还有点焦脆脆的感觉,也挺好的。
再就是,煎鱼别心急,别乱动它,煎透一面后可以关火,等锅里的温度冷却一点后,再翻面煎,鱼皮也易保持完整。
凌子
呵呵,没事儿,做菜也就是个熟练工种
SSSS
好的,按你说的试做一次,然后向你汇报。谢谢凌子老师的真传!
“煎鱼不破皮煮鱼不碎肉”说起来真是一个老生常谈的话题了。跟小S聊完转头就想起自家刚开火过小日子的时候,俺爹俺娘和咱们隔得山高皇帝远的,没个临场指导,做个鱼,煳了、焦了,粘了锅底,皮破、肉碎,锅里一团糟的事件频频发生,悲摧得想砸锅。。。
后来有看过一篇报道,对我启迪特别大,话说有记者采访一位享有“民间厨神”美誉的大厨师傅,老师傅擅长烹鱼,面对记者们关于烧鱼有何秘芨,妙招、窍门的一连串问号,老人很认真思索后,说出最重要的一句话是:鱼在锅里不要去乱动它。呵呵,直到现在,在自己的一亩三分地里煎煮过成百上千条鱼后,每每想到这句话,我都不禁莞尔,对老人平生一份敬意!
“鱼在锅里不要去乱动它”,难吗?煎鱼不破皮煮鱼不碎肉,其实就这么简单!
【萝卜煮鲫鱼】“煎鱼不破皮,煮鱼不碎肉”,新手煮妇厨艺进阶36计!
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【萝卜煮鲫鱼】少油版
制作材料:鲫鱼2条、崽萝卜4根、生姜1块、小葱量(主要材料如↓图所示)
制作调料:精盐、胡椒粉、料酒
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制作过程:(如↓图所示)
↓1-2.将鲫鱼斩杀洗净,鱼腮去除干净鱼鳞打干净,鱼腹内的黑膜一定要刮除干净;鱼身内外抹少许盐、胡椒粉,鱼身两侧拍少许料酒稍加腌制备用。煎锅烧热注油,下生姜片煸香。
↓3-4.将鲫鱼用厨用纸拭干水分排入锅中,煎至双面微黄酥香。
↓5-6.锅内注入适量清水,葱结入锅,大火煮开锅后用勺将锅内泛起的浮沫撇掉。将萝卜丝入锅,再次开锅后转中火继续煮约15分钟左右,汤色呈现奶白稠浓时熄火,加盐调味,撒上少许胡椒粉及小葱段。
旧文回顾:一块姜、一张纸(厨房专用纸)、一份耐心,三招让你煎出“花无缺”的鱼!
一招——一块姜 煎鱼前将锅边加热边用一块老姜断面擦锅,反复多次,锅热后再加油。
二招——一张纸 煎鱼前将腌制好的鱼用一张厨房专用纸擦干,再将鱼放入油锅。
三招——一分耐心 煎鱼不能用猛火,不能心急将鱼翻来翻去,一份耐心必不可少。
【鲫鱼的好营养】
鲫鱼:所有人都很适合食用,医典有云:“与病无碍,诸鱼中惟此可常食。”经常食用,可补充营养,增强抗病能力。鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全,容易消化吸收,鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。鲫鱼子能补肝养目,鲫鱼脑有健脑益智作用。
功效分析:这是一道最家常、最快手,也是最容易制作的秋冬营养汤水。鲫鱼,益气健脾消润胃阴、利尿消肿清热解毒,并有降低胆固醇的作用;白萝卜,最家常的食材里富含丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素,将两种食材入汤,汤色稠浓奶白,清甜鲜美,这碗低热量的靓汤喝下去,减肥营养两不误。
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附:新手煮妇厨艺进阶36计※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
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