怎样炒出脆爽的土豆丝

在东北无论是大馆子还是家常的小吃店，一年四季都有炒土豆丝这道菜，点菜的时候一说来盘土豆丝，服务员肯定会追问一句：树椒的还是尖椒的~~

从字面上就可以看出，树椒的就是用红色的干树椒（四川称为干朝天椒，干海椒）在油锅中爆香再放土豆丝炒熟；尖椒的就是将干辣椒换成长的尖的青椒的丝。这两种做法的炒土豆丝相同的是都是酸辣口的，不同的是青椒有鲜辣椒的清香，树椒有干辣椒的干香，点土豆丝的人都是根据自己的喜好去点的~~

很多人都喜欢的炒土豆丝这道绝对清爽的素菜，无论是下酒、拌米饭、就馒头还是卷蒸饼烙饼都是绝对搭配的一道菜，去饭店爱点这道菜，回到家里好多人也喜欢做这道菜，不过看似很简单的一道菜要想做出脆爽的口感也不是件容易的事，不是面糊糊的就是黏糊糊的，于是就纳闷怎么饭店做出来的土豆丝就那么爽口呢?

千万别纳闷，原因很简单，一般人回家做饭炒土豆丝都是切好了放水洗干净泡一会就要下锅了，因为没时间吗，肯定是要越快越好，而饭店不同啊，每天早晨切墩的都会在配菜的时候先将土豆丝切上一大盆，然后用清水洗掉上面的淀粉再淘洗净，用清水泡上，最短的时间是泡一上午，用的时候捞出一盘，这样土豆丝里的淀粉最大程度的都泡掉了，所以炒出来的土豆丝就会很清爽，所以如果家里要中午吃土豆丝最好早晨就切出来然后泡上，这样怎么炒都是脆爽的，不需要诀窍，如果你实在是没时间也没关系，试试我们的小窍门：切好的土豆丝多洗几次洗去表面的淀粉，用清水浸泡，倒入两勺白醋拌匀泡十分钟后捞出控控水分就可以炒了，不但土豆丝脆爽了，而且炒的时候还不用放醋了~~

大家都知道炒土豆丝的口感脆爽的同时又带着酸辣，辣不难理解是因为青椒或者树椒的缘故，酸肯定是因为醋的原因，在东北无论是做冷面、拌凉菜、还是炒土豆丝都喜欢用一种白醋，这种醋酸得纯粹，酸得彻底，以前东北很多饭店喜欢用醋精兑水当做食用醋，而现在的白醋就是在醋精的基础上稀释了的醋，比醋精的酸味要柔和一些，不过还是有很多地方的人不喜欢这种酸得让人一激灵的醋，没关系你可以用那种东北人也很喜欢的那种酿造的9度米醋，这种米醋的酸是很多人都能接受的，颜色是微微带点米色~~

这些都弄明白了我们再从挑土豆开始，我们买土豆都知道们不要买表面带青色的或者出芽的，这样的土豆不但麻嘴而且有毒，最好挑表面光滑的坑洼少的，这样的土豆好去皮，表面麻麻的土豆比较面，适合炖着吃，我们这里管去土豆皮的工具叫土豆挠子，以前都是那种铁片打出来的，现在的要精致的多了，打土豆皮很好使，打出的土豆皮薄薄的，比用刀削皮要快得多，而且土豆挠子前面的尖部绝对是扣掉土豆坑洼处赃物的利器~~

土豆去皮洗干净的下一步就是切丝，在我们东北切好的土豆丝分两种：一种是火柴棍粗细的土豆丝；另一种是更细一些的土豆丝；前者用来炒，后者用来炝拌，用来炒的土豆丝绝对不能非常细，太细炒出来口感不好，当然太粗也就没卖相了，也不容易炒熟，这就需要很好地刀工了：在饭店要求切出来的土豆丝的横断面一定要是正方形的，这样切的时候先要将土豆切成薄片，然后将土豆片用手码平，一片叠着一片，这时候就可以快刀切丝了，只不过要将刀和菜板垂直成直角，这样切出来的土豆丝的横断面就是垂直的，很多人喜欢在切丝的时候斜着刀切，这样土豆丝的形状就大不同了~~

切土豆丝绝对是个技术活，需要多次的练习才能切得又好又快，我最开始切土豆丝的时候都是切下来一片土豆就一下下的切成丝，不但慢而且粗细不均，后来做饭的年头多了，在切土豆丝的时候即便是蒙着眼睛也可以快速得切出均匀的土豆丝了~~其实这个不练也罢，现在不是有很多好用的工具吗，很早以前我们用的擦丝器擦出来的丝都是那种扁扁的没有棱角的，现在的擦丝器多种多样，我家就有好几种，擦土豆丝的那种不但有粗细两种孔，而且擦出来的土豆丝的横断面都是正方形的，你说我们还有必要去切土豆丝吗?当然我可以切土豆丝来显摆我的刀工，特别是在别人面前，呵呵。不过刀工实在不行的最好还是用专业的工具吧，没人看着的时候我也用的，谁做事不想省力又省时啊！

好了！一切准备就绪就可以炒土豆丝了，不过我今天的炒土豆丝和以往的不一样，既不是青椒的又不是树椒的，也不是我有时候爱放韭菜或者蒜苗的，而是放黄瓜丝的，这种炒法以前我还真没见过，那是上个月在朋友家吃饭，朋友炒的土豆丝就是放的黄瓜丝，尝了一口就爱上了，绝对是清爽中透着黄瓜的清香，据朋友说是以前他们家开饭店的时候，有个客人要求厨师这么炒的，尝过以后也觉得非常好吃，于是就成了她的拿手菜，至于新鲜的红辣椒绝对是我为了炒出来的土豆丝颜色更漂亮加的，当然换成树椒也是可以的，爱吃土豆丝的朋友可以试试，绝对是一种新的口味~~~

所需原料：

中型土豆2个、黄瓜1段（黄瓜带籽的瓤去掉，只用黄瓜脆的部分）、红尖椒1个（也可以用切成丝或段的干辣椒）、大蒜4瓣、葱花少许、白醋2大勺（如果不用醋泡，最好多泡一段时间，而且炒的时候还要加一小勺白醋或米醋）、花椒10粒或花椒粉少许

制作方法：

1、将土豆去皮洗干净，切成火柴棍粗细的丝或者用擦丝器擦成丝；

2、将土豆丝用清水多洗几遍洗掉上面的淀粉，然后放入清水倒入醋浸泡10分钟以上，最好多泡一会后再捞出土豆丝控去多余的水分；

3、将黄瓜切成和土豆丝一样粗细的丝，尖椒也切成丝，大蒜切成末；

4、将锅烧热到冒青烟，然后再倒入少许植物油，改小火放入花椒粒出香味后捞出去花椒粒；

5、倒入土豆丝、葱花和红辣椒丝后开大火快速翻炒，如果放的是干辣椒丝要先放辣椒炒出香味再放土豆丝；

6、土豆丝炒到微微有些透明(很快的十几下就可以），倒入黄瓜、蒜末，再放入盐（如果没用醋泡，还要放适量的醋），快速炒匀关火即可。