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12种朝鲜咸菜的腌制方法
神明的食粮圣地
>《我的图书馆》
2010.04.08
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(一)
1
朝鲜辣白菜
-----
原料配方大白菜
50
千克盐
250
克生姜
50
克大蒜
1
千克白梨
500
克辣椒面
250
克香菜籽白糖味精适量
制作方法
1.
选棵大、芯实的大白菜,去老帮,削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中。
2.
烧盐开水,晾凉倒入装白菜的坛中
(
把白菜淹没为止
)
。腌
3
~
4
天,将白菜取出,再用清水洗两遍,控干水。
3.
先把生姜、大蒜剁成泥,然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮,横切成大片,备用。
4.
把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层,铺一层白梨片。
5.
将剩余的调料和适量的水,放入少许盐,味调淡些,
3
天之后倒入坛中,使水的高度为
20
厘米左右。放地窑里,
20
天左右即可食用。
(二)朝鲜泡菜
------
原料配方大白菜
5000
克苹果
250
克梨
250
克白萝卜
500
克牛肉清汤
1500
克葱
250
克大蒜
250
克精盐
150
克辣椒面
150
克味精
50
克
制作方法
1.
将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成
4
瓣,放入盆内,撒上盐腌
4
~
5
小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜捣成泥。
2.
将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏季一般
1
~
2
天;冬天一般为
3
~
4
天即可取出食用。
产品特点色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
(三)雪里蕻的腌制新法
------1
、取
15
公斤雪里蕻,
0.5
公斤食盐,
5-7
头蒜,
50
克花椒,
2
个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约
1
厘米小段,放在盆里待用。
2
、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀,然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛,装
10
厘米高便压紧、捣实,至微微出水,再压紧捣实,陆续装完为止。
3
、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方,大约
20
天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻,吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味。
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹,取完菜后把坛口封好。
(四)蘑菇泡菜
------1.
配料:鲜菇
20kg
,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各
4kg
,生姜、白酒、花椒各
0.5kg
,白糖适量。
2.
原料预处理:将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成
2
~
3cm
长的小段,其它菜切成
5
~
6cm
长的条。
3.
泡菜水:泡菜水以盐水为好(可保脆)。每
10kg
水加盐
800g
,煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
4.
泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵
10
~
15
天,即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。
(五)糖醋辣白菜
------
主料:白菜配料:香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法
(1)
坐勺,加底油烧热,用葱姜丝炝锅,再放入辣椒丝炸一下
(2)
锅内放白糖,添适量汤烧开,点味精,稍晾凉,浇在白菜盆内拌匀,放在阴凉处腌
2
个小时,撒上香菜段即可
六)酸辣白菜丝------主料:白菜 配料:干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法:(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟,捞出控净水。
(2)
取盆。在盆里铺一层白菜丝,撒少许精盐,再撒一些辣椒丝,淋点醋,撒一些白糖,这样一层一层地铺好,将盆盖严,30分钟后,即可食用
(七)腌酸辣萝卜------主料:白萝卜5公斤 配料:辣椒粉30克、食醋0.8公斤,白糖200克,食盐175克,香油100克、花椒大料各10克,味精适量,水2公斤。
制作方法:先将白萝卜择选干净,然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条,晾晒至八成干备用。香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐,白糖,花椒,大料放入锅内加水熬开,加入味精待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次15天后即成成品
(八)酸辣萝卜条------主料:大萝卜或青萝卜 配料:干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法:将缸刷干将,擦干,将萝卜条与辣椒丝拌匀,放入缸内,放入食盐水,(500克清水加50克盐,溶开,)没过萝卜条,再撒些花椒粒,将大缸放在温暖处,大约15天左右可食、
(九)甜辣小黄瓜------主料:鲜黄瓜10公斤 配料:盐2公斤,酱油3公斤,白糖2公斤,糖适量,干辣椒丝200克,生姜丝50克,味精20克,芝麻100克。
制作方法:选择鲜嫩的黄瓜洗净,一层瓜一层盐,入缸腌渍。第二天倒缸一次,对少量18度盐水,以后每天倒缸一次,连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出,用清水浸泡1天,中间换两次水,然后压出水分,使黄瓜只含淡淡的咸味,再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡,每天翻拌两次,两天的捞出,拌入熟芝麻。
(十)腌蒜茄子------主料:嫩小茄子1000克,用水洗净后放放笼锅蒸熟,取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下,放入蒜罐里捣碎,加盐,味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半,中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里,放在冰箱里。
.
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