家常菜：排骨的做法大全

　食谱:排骨的做法大全
　　怎么做酸菜炖排骨:
　　要用砂锅才好吃
　　把酸菜片成丝，
　　排骨炒水，
　　首先把砂锅热锅加油
　　姜蒜爆锅，
　　爆炒排骨和酸菜，
　　加佐料（一定要有花椒大料包）高汤慢炖
　　越炖越好吃。
　　大骨头炖酸菜
　　原料：猪棒骨和酸菜适量
　　辅料：蒜、味精、精盐、香油、花椒面、大料、葱、姜、陈皮、料酒
　　做法：
　　1.先把大骨头洗净后，一定要从中间凿开待用；
　　2.锅内烧开水，水开后，加入棒骨，煮出血末（注意一定让凿开的骨头露出水面，以免骨髓的营养损失）；
　　3.捞出，用凉水洗干净待用；
　　4.洗干净锅，重新加水，加入棒骨，再加入胡椒面，大料，葱花，姜，陈皮和料酒，锅开后小火煮；
　　5.在煮骨头期间，洗净酸菜，片片切丝，切得越细越好，切好后用手攥干水分待用；
　　6.在骨头煮至8分熟时，下入酸菜丝，加入盐，煮至骨头熟（肉快要脱骨即可）熄火；
　　7.根据自己口味将蒜泥、酱油、味精和香油放入同一碗内，调成汁（喜欢辣味的可以放点辣椒油）．
　　8.酸菜装碗，把骨头拣出蘸调味汁即可食用：）
　　糖醋排骨
　　主料：剁块的排骨（放入冰箱内冻约1小时，易剁碎）
　　配料：糖，醋，酱油，芝麻适量
　　第一步：炒锅内放入水，烧开，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。
　　夹出排骨。
　　第二步：重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，酱油，用中火烧开，呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油。倒入芝麻炒香。即可装盘。
　　南瓜排骨汤
　　材料：南瓜1斤，排骨12两，蒜5粒，调味份量，盐1茶匙
　　做法
　　南瓜刮去皮洗净，切大块。
　　排骨出水除去血水，洗净备用。
　　锅注入适量清水，加入所有材料，煲滚后转慢火，煲至所有材软身及汤转浓，加盐调味，即可饮用。
　　桔酱BBQ排骨
　　非常适合炎夏户外BBQ的食谱.简单好做.酸酸甜甜的很开胃哦!
　　材料:【户外烤肉时的份量】
　　a酱油3大匙【一杯/240ml】
　　b金桔酱3大匙【一杯】(我用含有果皮的金桔茶酱.亦可用桔子酱代替)
　　c柳橙汁3大匙【一杯】
　　d切碎的蒜头2小匙~1大匙【1~2大匙】
　　e姜粉1/4小匙【1小匙】
　　f猪排骨1斤/600g【6磅】切成单独条状
　　做法:
　　1.取一只大碗将abcde混合成腌料.将腌料与排骨混合均匀.覆盖冷藏.腌12小时以上.期间至少翻面一次.
　　2.可直接在户外碳烤或用烤箱烘烤.
　　3.取出排骨稍微回温.将烤箱预热175度c,排骨排在烤盘上.
　　4.将剩下的酱汁用小锅加热.另将一小匙太白粉与一大匙水调匀.加入酱汁内让汁变浓稠即离火.(浓稠的酱汁较容易附著在肉的表面上.)
　　5.将排骨入烤箱烤约40~50分钟或见尾端骨头与肉稍微分离.(期间刷两三次酱汁).於取出前五分钟再刷上一次酱汁.
　　KO注:
　　1.另将西洋芹撕除粗筋.切条.搭配千岛沙拉酱.与烤肉搭配食用.非常对味.
　　2.排骨一斤为两人食用份量.可多做一些.吃不完的排骨可放冷冻储存.
　　3.也可尝试用不同的果酱及果汁腌制.
　　4.调酱汁时先尝一下咸度.因需长时间腌肉.酱汁要有点咸但不要太咸.
　　醉排骨
　　原料：带骨猪里脊肉400克，净荸荠75克，番茄酱50克，咖喱酱、芝麻酱各1克，橘汁4克
　　制法
　　将猪里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背横直捶打3遍，切成带骨肉条，荸荠切片；
　　番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、橘汁等调料调成醉汁；
　　将里脊肉条及荸荠片下油锅炸至金黄色捞出，倒入醉汁装盘即成。
　　排骨焖带鱼
　　主料：带鱼
　　辅料：排骨、油菜心、香菇、冬笋
　　调料：八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉葱、姜、蒜、淀粉
　　烹制方法：
　　1、将排骨切段用开水焯一下，放到高压锅中加调料压熟香菇、冬笋分别切成小块；
　　2、带鱼洗净沥干用油煎至成两面黄色取出，锅中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬笋，将排骨带汤一起倒入，加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼，焖3-5分钟，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出锅即可。
　　特点：香浓味厚，有特殊的味道聚排骨带鱼的香味于一身。
　　酒排骨
　　烹饪方法是先把切好的2斤排骨放入无盐的水中煮，煮沸后放入两勺面粉再用文火煮20分钟，此时要勤搅动，防止面粉结成小团块，煮到预定时间加入少量桔汁，放入2--3两白酒，再加糖密搅拌。使排骨变稠最后把排骨块盛于勺中，加入调料，搅拌后即可食用。
　　粉蒸排骨
　　【所属菜系】川菜
　　【特点】咸辣鲜香，排骨粑软。
　　【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
　　【制作过程】
　　1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
　　纸包排骨
　　用料：排骨500克，食用玻璃纸12张（20cm）见方。
　　调料：酱油1汤匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖0.5汤匙，葱末2茶匙，姜末2茶匙，料酒3茶匙，五香粉0.5茶匙，花生油1000克，精盐2.5茶匙。
　　制作：
　　排骨剁成约2cm长、1cm宽的长方块，放入酱油、精盐、味精、胡
　　椒粉、白糖、葱末、姜末、料酒、五香粉，腌制入味。
　　将腌制好的排骨包成12包，先下入旺油锅中炸制，后改用温火炸熟，
　　炸时需反复翻动。炸熟装盘。
　　冬瓜排骨清汤
　　原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。
　　制法：①冬瓜去皮去子儿切块。
　　②排骨烫去血水。
　　③用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜
　　特点：此汤味道清淡，利于清热。
　　高升大排骨
　　材料：*小排骨1斤*生菜、芝麻各少许
　　调味料：*酒1大匙*糖2大匙*黑醋3大匙*酱油4大匙*水5大匙
　　作法：
　　1.锅内放入小排骨，再加上调味料煮开后，改以小火焖煮25分钟左右，至汁液成粘稠状（中间需翻动一次，以免沾锅而烧焦）。
　　2.将排骨盛出，放入以生菜围边的盘内，撒些芝麻，更加可口。
　　烹调指南：
　　1、此道高升排骨又称1.2.3.4.5排骨，亦称之为“步步高升”，是以其调味料的用量顺序而命名。
　　2、排骨要细火慢烧，肉质才会软滑香嫩且入味
　　盐酥排骨
　　挑肋排，骨头很小的那种排骨，肉也不需要很厚（太厚不容易炸透炸熟），买的时候让人帮切开，斩成三厘米长的小段。
　　洗干净，沥干水份，然后加料酒、生抽、糖、五香粉，拌均匀，腌20-30分钟，使之入味。昨天买了450克的排骨，料酒和生抽各用了1汤匙+1茶匙，糖用了1茶匙，五香粉1/2茶匙。
　　腌入味的排骨，加入地瓜粉，拌拌拍拍，使每块排骨都均匀地沾上粉，抓一抓捏一捏，等汁稍微地湿润粉，这样炸的时候才不容易掉粉。
　　锅里放两杯油，烧到五成热，把竹筷插进油中间，冒起比较多的细泡泡，一一把排骨放进去（可以分两到三批炸），用中小火，慢慢地炸，炸到表面变金黄色，外壳有点变硬捞出，沥干油，装碟。
　　茄汁焖排骨
　　原料：腩排或肉排300克斩件，马铃薯300克，小洋葱1个切件，蒜蓉1茶匙。盐半茶匙，糖3/2茶匙，茄汁2汤匙，急汁1茶匙，生抽半汤匙，水7/4杯芡：生粉1茶匙，水2汤匙，水2汤匙。
　　制法：1、马铃薯去皮洗净，切角形，用清水浸半小时，取起沥干水。
　　2、排骨洗净抹干水，加老抽1茶匙拌匀。
　　3、把锅烧热，下油2汤匙搪匀，放下马铃薯爆至微黄色，盛起。
　　4、洋葱、蒜茸、排骨放入锅内爆至排骨微黄色，攒酒半汤匙，下调味煮滚，慢火焖15分钟。下马铃薯用筷子搅匀，再焖15分钟到排骨及薯仔，埋芡上碟。
　　萝卜烧排骨
　　原料：猪排骨500克，萝卜500克，酱油20克，料酒5克，盐4克，味精3克，白糖5克，葱8克，姜5克，淀粉5克，油50克。
　　制法：萝卜切绞成块，葱切段，姜切片。炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。
　　特点：成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美。
　　水晶排骨
　　主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右
　　配料：香葱、生姜和适量的生粉
　　排骨的营养成份：
　　每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克
　　做法：
　　1、将主料加入清水中打入一个葱结,放入适量的生姜去除它的腥味，
　　2、排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来,将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果
　　3、然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉,往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高,包裹得很均匀。重新将它放到蒸锅上面进行蒸制,这个蒸制的时间大概在15分钟左右,菜肴就蒸好了。
　　甜橙芝麻小排骨
　　材料：小排骨（腩排）半斤、甜橙1个、炒香白芝麻适量
　　取半个甜橙压出橙汁，另外半个取适量橙肉切块备用。小排骨先用少许盐、味精、生抽、2小匙生粉入味片刻，用滚油炸至表面金黄捞出沥油。爆香蒜蓉下小排骨煸炒至熟。用甜橙汁勾芡，最后放入橙肉拌匀，上碟撒上芝麻即可【甜橙芡：盐、生抽、糖、生粉各适量、鲜榨橙汁】
　　苦瓜黄豆煲排骨
　　高温持续，热浪阵阵。此时人们常易感暑热难耐，口干口苦，介绍一款解暑清汤。
　　原料：新鲜苦瓜500克、黄豆200克、猪排骨250克、生姜3~4片。
　　烹制：先用清水把苦瓜、黄豆、排骨、生姜洗净，苦瓜去核切块，黄豆浸泡片刻；排骨切段状，一起放进瓦煲里，加入清水，先用武火煲沸后，改用文火煲1小时，调入食盐少许，饮汤食苦瓜及猪排骨。
　　功效：苦瓜黄豆排骨汤气味苦甘、清润，具清暑除热、明目解毒，宜在暑热期间多次饮用。
　　凉瓜排骨
　　配料：猪肉排280克、葱2根、苦瓜580克、姜2片、蒜头1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、盐1小匙、味精半匙、酱油1匙、糖1匙、蚝油1小匙、胡椒粉少许、油7大匙。
　　做法：
　　猪肉排切成块，用太白粉拌匀，苦瓜切成丝，加盐、水抓匀，腌至30分钟后，放在清水中，洗去盐份；葱切成段，姜、蒜、豆鼓切碎；将油加热，放姜、豆鼓、蒜同炒，再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分钟，加半杯水和盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒粉拌炒，再用慢火焖煮20分钟左右，再用太白粉、水、勾芡，放葱，即可盛盘。
　　薯仔排骨汤
　　用料:新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
　　做法:
　　(1)排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;蕃茄去皮,每个切开四份
　　(2)用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
　　附注:
　　(1)把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮
　　(2)薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
　　四川风味土豆烧排骨!
　　材料：排骨、土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、酱油、醋
　　做法：
　　1.排骨过沸水，然后捞出滤水。2.炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了。3.调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来。4.放水淹过排骨，盖锅炖。5.炖至汤所剩无几的时候。6、倒些香油进去，然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。7.再度添水没过材料，盖锅炖。8.炖至汤干，关火。
　　梅子排骨
　　原料：厚肉大排骨一斤，梅子两粒。葱两颗，红椒一只。
　　腌料：绍酒，酱油各半汤勺。
　　调味料：绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精
　　做法：
　　将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟盛起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟。红椒、葱一同切丝。烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。
　　桂鱼排骨
　　一、原料：桂鱼、花香藕、盐、料酒等。
　　二、制作：将桂鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加入配料、调料，制成鱼馅。藕切成粗条，拍干淀粉待用。鱼头、尾洗净腌入味，拍干粉下入油锅炸成熟色微黄，捞起沥油，放在盆的两头，再将鱼馅包在藕条上，沾上面包糠，入油锅炸熟，色微黄，取出沥油，装盘，带花椒盐蕃茄汁佐食。
　　滋阴补血猪手排骨汤
　　此汤有滋阴养肺、补血养胃之效。适合各类人群秋冬进补。
　　主料：排骨或猪手1公斤－5公斤。配料：党参20克、沙参20克、姜片5克、玉竹25克、山药10克、百合10克、苡仁10克、芡实10克、扁豆10克。
　　食用方法：先将所有配料用水浸泡半个小时，再将排骨或猪手洗净同配料一起用旺火烧开；然后用小火烧至肉烂，加少许盐即可。
　　鱼腥草炖排骨止热咳
　　鲜鱼腥草200克，猪排骨500克。将鱼腥草先煎液，过滤，猪排骨放入煮锅中，倒入鱼腥草液，开始炖煮，肉熟后加适量盐和味精，饮汤食肉，分2~3次吃完，每周炖2次吃。不但可清热解毒，还能排脓，适用于肺热咳嗽、痰黄稠，以及肺痈咳吐脓血等症。
　　京都排骨
　　原料：
　　猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。
　　做法：
　　①猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；
　　②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
　　特点:该菜属于北京家常菜肴。菜品外观色泽红亮，口味甜香酥烂、可入席。
　　丁香排骨
　　主料：寸排(长约1.5寸，宽约2厘米)
　　辅料：白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香
　　做法：1、将排骨在开水中氽过后，捞出洗净装盘；
　　2、适量水中，下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒)，煮熟待汁浓后勾芡，之后淋于排骨上。即可。
　　食尚Tips：1、氽排骨是为断生，即去除排骨上的血丝；
　　2、红曲米是为上色，食用天然，可在超市购得。
　　小编配酒：清爽的啤酒，可以让不喜欢大肉的人不觉油腻，最好是冰过的清爽型啤酒。
　　排骨藕汤
　　原料：排骨500克，藕1000克，姜一块，绍酒1汤匙，盐、胡椒粉适量。
　　制法：
　　1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；藕削去外皮，用刀拍破后适当切块，放入清水中浸泡待用。
　　2、炒锅上火，将油烧至五成热，将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。重新将锅内油烧至七成热，将肉块放入锅内再炸一次，待肉块皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。
　　3、炒锅再上火，加适量油烧热，放入葱姜末、蒜泥炒香，加绍酒、白糖、酱油、水、鸡粉烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊块翻匀，淋上香油、醋即可起锅装盘。
　　附：可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉块时注意挂糊要均匀，控制好油温；初炸后，要整理摘去糊须，使肉块清爽；肉块炸的时间不能过长，要做到外脆里嫩。下葱花时可点入些辣椒油。
　　香芋排骨煲
　　用料：小排骨400克、芋头500克、蒜少许
　　调味料：1、酒1大匙、酱油1/2大匙
　　2、酱油1/2大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉适量
　　作法：
　　1、小排骨洗净，拌入调味料1腌10分钟，再用热油炸至上色捞出。
　　2、芋头去皮、切小块，放入热油中炸过捞出。
　　3、用2大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入调味料2和2杯清水烧开，改小火煮20分钟。
　　4、芋头下锅同煮约20分钟，待其酥软并汤汁收至稍干时，即可盛出。
　　备注：
　　1、煲指的是小型的沙锅，具有保温作用；
　　2、小排骨要用五花肉上方的子排，质地较嫩。
　　爆糟排骨
　　【所属菜系】闽菜
　　【特点】色红，有糟香味
　　【原料】猪大排骨（500克）、红糟（75克）、鸡蛋白（2只）、葱末（少许）、大蒜头（5瓣）、白糖（30克）、
　　【制作过程】
　　一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。再将排骨放入，一起颠炒几下即好。
　　排骨炖白菜
　　主料：猪排骨250克，白菜头250克。
　　辅料：香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。
　　【制作过程】
　　1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。
　　2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。
　　3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。
　　【特点】汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。
　　清炖仙人掌排骨
　　主料：仙人掌
　　辅料：排骨、香菇
　　调料：盐、葱、姜、料酒、高汤
　　做法：
　　1.将排骨洗净切成块用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫；
　　2.将仙人掌去皮切成块，香菇洗净，葱、姜洗净分别切成段和片；
　　3.坐锅点火放入高汤、葱段、姜片、排骨、盐、料酒、香菇，开锅30分钟后，倒入仙人掌块，待汁浓时出锅即可。
　　特点：清香爽口。
　　提示：一般带排骨的称为方肉，不带骨的称五花肋条肉，又分为硬肋、软肋，亦称硬五花、软五花。
　　椒盐排骨
　　此菜含铁丰富，是孕妇补充铁质的良好来源，能防治孕其缺铁性盆血。
　　原料：猪排骨250克，料酒2克，淀粉30克，味精0.5克，白糖25克，醋15克，花椒盐3克，熟猪油1000克（耗用75克），酱油25克。
　　制作：
　　1、将排骨洗净，切成6厘米、2厘米左右的肉条，用少量酱油、料酒、味精及部分定粉调匀，拌好，浸泡一小时，使之入味。
　　2、再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁，余下的淀粉加2倍水调成湿淀粉。
　　3、锅置火上，先炸一次排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀，捞出，放在盘里。
　　4、再热油锅，将调好的糖醋汁倒入，煮开后，倒进湿淀粉勾成糖醋浓汁，淋上熟猪油，放在加一个碗内。
　　5、将花椒盐放在一个小盘里，吃的时候可蘸糖醋汁、花椒盐吃。
　　特点：肉香，别有风味。