蟹子美

               忽然心动

　　根据我有限的美食经验，这个世界上唯一可以仅用清水白煮，不需要油盐酱醋、葱花蒜末甚至盐，就能成就一番美味的食料大概只有螃蟹了。在这一方面来说，我可以算是幸运的，因为我除去外地读书那几年，一直住在靠海的一个小城市，那儿盛产螃蟹。从小一直吃螃蟹，各式各样的螃蟹，也从没觉得有什么不妥，可是某一天突然发现，我实在是一直在忘情享受大海的恩赐而不知，不但毫无感激的心情，二十多年来几乎都已经忘记了螃蟹的美味，直到今年由于市场上螃蟹产量极大的丰收，我在疯狂啖食之余方才惊觉自己的过失，我觉得自己有必要用笔纪念一下蟹的美味，我确实有些话想说而且可以说出点什么。
　　今年本地市场上螃蟹的产量可以用货源丰富、物美价廉两个字来概括（厉帝：朕甚感欣慰）。从农历闰7月起螃蟹开始大量上市，几乎所有农贸市场上都出现蟹贩、渔民竞相摆摊吆喝的热闹景象，竹框里、网兜里、塑料盆里螃蟹们被五花大绑，一层层地摞着，嘴里噗噗地往外吐着白泡泡。往年螃蟹大量上市的时节虽然数量看起来也不小，也用同样的器皿装着，但基本上没人吆喝，路过蟹摊的时候小贩们只是抬起眼来懒洋洋地问一句，买者有心自然立刻跓足还价挑拣，颇有些桃李不言的意味。今年的螃蟹无论从产量、个头、价格上都远超往年，雌蟹每只都在半斤左右，雄蟹一斤左右的也很常见，甚至海区野生的螃蟹数量也大大超过往年，有时会见到渔民网兜里摆着一、两只蟹，个头却在二斤以上。在这样的情况下，善食也嗜食螃蟹的本地人已经不满足于买养殖的螃蟹了，他们的目光纷纷转向了野生蟹，养殖蟹基本卖不动而全部被出售至外地。只有今年我才能真正感觉到，这时候的螃蟹会略带悲壮地为我们所挑拣，能这样平民式地被我们普通人所尽情享用。
　　螃蟹之美美首先在味道。全身青壳硬甲的螃蟹或蒸或煮或煎，待到香气扑鼻的时候通通变成了诱人食欲的桔红色。及至你掀开蟹壳迫不及待地一吮汁液，香气瞬间充满你的整个口腔和鼻腔时，你才会大声叫好，用充满赞美的眼神凝视手中那一方热气腾腾的美味。据说食用螃蟹标准的做法是先从蟹脚开始，至蟹螯，再至蟹身，因为蟹脚、螯易凉，冷食影响美味的散发。这一说法也许有道理，但我从未这么做过，我真的无法想像有谁美食当前仍能镇定自持、头脑冷静地循规办事，那不是对待美味的态度，至少不算是个贪吃的人。我所做的，永远是深深地嗅一下，猛地掀开蟹壳，然后朝最香美多汁的蟹膏处狠狠咬去。
　　螃蟹的另一美在于食用时的形式美与机械美，这一点很少有人意识到，我估计我这个发现不啻于达尔文发现物种起源。通常食物的形式与美味程度呈现一定的相关性，越美味的菜式在形式上也是越极尽能工巧事。一般的菜式只是讲究食物的摆放、陈列和器皿的选用，高级的菜式往往在此基础上辅以与食用毫不相关装饰，每当我看到电视里那些食客风卷残云吃完高档食物，在盘子里留下几座萝卜雕刻的琼楼玉宇时，我都情不自禁地感叹。但螃蟹绝对是个例外！造化真是神奇，青甲的螃蟹煮透之后居然会变成橙红色，小时候我对这个现象百思不得其解，长大后才知道是由于高温加热破坏了螃蟹体内的花青素造成的。所以当青甲白肚、张牙舞爪的螃蟹被煮熟后端到桌面上，以一种诱人的色泽、全副武装的造型呈现在你面前时，会怎样地加快你分泌唾液的速度？而当你慌慌张张、手忙脚乱地拆开蟹壳，以牙齿和舌头为主，辅以十根手指，将这造物主设计好的容纳美味蟹肉的食具一点一点地分解，大口啖食鲜美的蟹肉时，你是否由衷地感觉到螃蟹赋予你舌间和牙齿的一种机械式的美感？那是将甲壳、腔骨、脚爪片片分离或者嚼碎所带给你的仿佛拆卸一具设计精美的机器的美，有时却又像摧毁！是的，我真的找不出比机械美更适合这一感觉的形容词了。
　　电视新闻里说今年正宗的阳澄湖大闸蟹产量下降，所以价格会比去年上升。苏州我去过，阳澄湖我也去过，但我始终不知道自己吃的到底是不是“正宗的阳澄湖大闸蟹”。而我所说的螃蟹是一种本地称之为“蟳”（虫寻）的蟹种（可悲的是直到今天我才知道字典里没有这个字，我找了字形相似的繁体字来代替），不同于更常见的梭子蟹。河蟹与海蟹在体貌上还是有很大差别的。河蟹躯干一般较方，海蟹的往两边展开呈椭圆形；河蟹的螯足较小，海蟹的螯足堪称巨大，看起来更生猛更霸道些；河蟹的后足与其它脚爪一样是扁平的，适合在河底、湖床上爬行，海蟹的后足呈圆形，看起来像船桨，更适合在海里游泳。而蟹肉的滋味那就各有所好了，也许喜欢河蟹的人更多些，而大闸蟹作为其中的代表名气远超海蟹。于我而言，由于从小养成的习惯，还是更喜欢吃海蟹，而且越大越好。沈宏非在《海外游蟹》一文中曾讥讽为“老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在‘大块吃肉’的初级阶段，一味地注重肉头，强调肉感，例如美国流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能领会大闸蟹这一‘小鲜’的微妙意境”。这一论断，虽然我不能同意，但确实描述出我对螃蟹喜好的状态。按照我的选择，我宁可吃野生的大海蟹也不愿吃用饲料、激素和抗生素养大的大闸蟹，我一位苏州好友的表哥曾疯狂地连续吃大闸蟹两月有余，结果头发大量脱落几近秃头，细查原因之下认定是吃大闸蟹的缘故，结果停吃后过了将近半年头发才慢慢恢复茂盛，从中可以看出饲料螃蟹之害。不过普通人根本不必担心过多，一则买不到这么多，二则也买不起。
　　道尽了螃蟹的美味，我也要小小揭发一下吃蟹的两大害处。其一是越吃越上瘾，犹如嗜毒一样欲罢不能。贪食美味的后果就是荷包日渐消瘦，譬如我近两个月来几乎日食一蟹，不曾间断，很可能要持续到蟹价上升到让我感到难以承受为止。其二是螃蟹富含蛋白质，吃时感到鲜甜味美，食毕会口渴两个小时以上，怎么喝水都没用，原因是人体消化蛋白质时需要耗费大量水分。但是不管这么多了，作为爱蟹之人，我照吃！