炸麻椒油、最忌直接用下锅炸！饭店常加这1步，又麻又香不发苦

麻椒油、几乎是厨房必备的调味品，尤其是夏天做凉拌菜，稍微淋一点进去，整道菜都会变得鲜香麻辣更开胃。可是想要吃到正宗的花椒油，其实并没有那么容易，超市五花八门的麻椒油首先挑选就是一个难题，而且很容易买到那些不麻不香、甚至有丝丝苦味的麻椒油。

所以，想吃正宗的麻椒油，还是自己炸的放心，可能不少人担心炸出来发苦，那么今天，我就给大家分享一个炸麻椒油的技巧，千万不能直接下锅，多加这一步，炸出来又麻又香、丝毫没苦味。

【麻椒油】

1.首先，我们准备一把花椒、一把麻椒20克放在同一个盆中，倒入适量的温水浸泡10分钟，浸泡能够去除花椒、麻椒表面的杂质和异味，还能激发出它们香味，同时避免炸糊、发苦。

2.洗净的香菜一小把；洋葱半个，切成圈；生姜两小块，切成片备用。

3.把锅烧热，加入两勺菜籽油、一勺色拉油，把油温烧至5成热（轻微冒烟）时，倒入切好的香菜、洋葱和姜片，开中小火炸2分钟左右，经常翻动让小料均匀受热。

4.炸至香菜变软、洋葱呈金黄色时捞出来丢弃，这一步的目的是把小料炸干，提取内部植物油，为麻油增香，我们平时炒菜用来增香提亮的明油也是这样榨出来的。

5.然后把锅内残渣捞干净，以免炸糊影响成品的卖相和口感，把浸泡好的花椒、麻椒倒入笊篱中控干水分。

6.等油温升至四成热、油面平静不冒烟，把花椒麻椒倒入锅中，不停的翻动炸1分钟左右，花椒、麻椒变色以后关火、捞出控油，四成的油温比较适合干料涨发，能够保留花椒、麻椒鲜嫩度，还能有效去除水分。

7.接着升高油温升至6成热，油面冒青烟时，倒入控过油的花椒、麻椒，开中小火炸2分钟，这一步的目的是把它们炸干、方便释放香味，花椒、麻椒表面变脆时捞出。

8.然后把油温至降至5成热，油面轻微冒烟时，再次把花椒麻椒下入锅中，保持小火炸3分钟左右，这一步主要是为了炸出香味，这里油温不要太高，以免抑制干料释放香味。闻到浓郁的香味时关火起锅。

9.最后倒入适量的高度白酒，白酒能够充分激发出花椒、麻椒的香味。把炸好的麻油倒入盆中，自然晾凉后即可食用。

阿飞有话说：

油温是麻油鲜香的关键。第一次4成油温下入锅中，保留其鲜嫩度的同时还能去除水分；第二次6成油温下锅，是为了把它们炸干炸脆；第三次的五成油温，是为了充分释放香味。

好了，这又香又麻的自制麻油就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

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