十几种火锅锅底秘制配方
 麻辣四川火锅

  材料:四川豆瓣酱3汤匙,牛油100克,色拉油100克,干辣椒100克,花椒50克,白糖3汤匙,冰糖15克,老姜1小块,蒜头6瓣,北京葱2段,白酒2汤匙,史云生骨头汤1罐,陈皮1块,草果2枚,小茴香15克,八角3粒,山奈1粒,桂皮1根,香叶3片,丁香3粒,味精1茶匙,盐2茶匙,白胡椒粉1/2茶匙,生抽2汤匙

  作法:

  1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味,随后再捞出备用,将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头

  2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒,然后再倒入四川豆瓣酱炒匀,这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒

  3、最后倒入整罐史云生排骨汤,放入冰糖,再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料

  贴心建议:

  1、牛油并非制作西点的奶油,而是用牛的肥肉熬制出的牛油,用于四川麻辣火锅中增添香味

  2、火锅中所要用到的各种香料可在杂货店或中药店购买。

  香辣川火锅

  用料:猪棒骨500g,猪棒骨500g,鸡爪200g,老姜50g,大葱100g,料酒100ml

  调料:油50ml,牛油100g,郫县豆瓣400g,干辣椒150g,花椒40g,大料20g,老姜100g,大蒜100g,大葱100g,冰糖50g,醪糟汁200ml,三奈10g,桂皮5g,小茴5g,草果5g,香叶1g,香茅草1g,公丁香1g,盐10g

  我菜推荐-香辣川火锅做法:

  涮料:百叶、毛肚、脑花、鸭肠、黄喉、血豆腐、宽粉、肥牛、鸭血、午餐肉、香菇、生菜、蒿子杆。

  老汤做法:

  1、猪棒骨、牛棒骨洗净后敲碎。老姜拍散(不用去外皮)。大葱剥净切大段。

  2、将猪棒骨、牛棒骨、鸡爪分别放入沸水锅中汆烫2分钟(目的是去除血水和杂质),捞出后再反复冲洗净。

  3、在冷水锅中放入所有的用料(冷水要是固体材料的3-5倍)。先用大火烧开并不时撇去浮沫,然后改小火慢煲3小时,最后滤出汤汁待用。

  底汤做法:

  1、姜切片。大葱切小段。郫县豆瓣酱剁得更细碎。固体牛油切成小块。

  2、大火加热炒锅中的油,放入牛油小块,改小火至牛油完全融化。先把干辣椒、花椒、大料放入油中,用小火慢慢炸出香味,再放入大蒜、姜片和大葱段爆香。把郫县豆瓣酱放入,用小火翻炒2分钟,然后将备好的老汤倒入,改大火烧开。

  3、放入冰糖、醪糟汁、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香茅叶和公丁香,转入小火熬制30分钟,最后调入盐。

  4、此时即可将涮料分别入锅中涮食。

  鲜汤辣子鸡锅

  汤底原料:

  鸡胸肉300克、鸡腿1只

  准备调料:

  葱姜末个1大勺、蒜片1大勺、干红辣椒4-5根(切斜段)、花椒粒20粒左右、郫县豆瓣酱1大勺(剁碎)、生抽酱油1大勺、料酒1茶勺、白糖1茶勺、水淀粉2大勺、葱段姜片个适量、红枣2颗、枸杞10粒

  鸡汤做法:

  1.鸡腿洗净,放入锅中,加2大碗清水,放入葱段、姜片、枸杞、大枣,大火煮开后改成小火再煮1小时备用。

  一、锅底做法:

  1.鸡胸肉洗净切成约1.5厘米见方的块,用料酒、酱油、水淀粉上浆腌一下。

  2-3.炒锅倒油烧热,下葱姜末、蒜片、花椒粒、干红辣椒、郫县豆瓣酱,用小火炒约2分钟,至豆瓣酱出红油(个人觉得郫县豆瓣酱必须多炒一会才好吃)。

  4.倒入生抽酱油、少许料酒、白糖继续炒匀。

  5-6.然后放鸡肉块,用小火翻炒约1分钟,至鸡肉入味。

  7-8.倒入鸡汤,煮滚,就可以用来涮菜吃了。煮这个汤底我没加盐,是因为最后涮菜的时候还要蘸酱料,这个根据个人口味调整吧,如果口味重的可以抓住汤底的时候少量加点盐。

  二、配菜:

  食材可根据个人喜好选择,以下是俺家的火锅配菜。青菜(娃娃菜、油菜、茼蒿菜、西兰花、香菜)、鸡腿菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、木耳、豆腐皮、豆腐、豆腐泡、大虾、小香肠、羊肉片、肥牛片、蟹肉棒、粉丝

  三、蘸料:这个火锅的口味是比较浓重的,不加蘸料其实也可以,所以这一步依个人口味添加吧。

  芝麻酱5大勺、腐乳1块、韭菜花1汤勺、白糖1/2汤勺、盐2茶勺、鸡精1茶勺、葱姜蒜末、香菜末各1汤勺、凉开水适量

  制作过程:

  1.把盐放到芝麻酱里。

  2-3.放入凉开水将麻酱谢开,凉开水要一点点加,每次麻酱和水完全融合后再加下一次,如果一次加太多水,就会造成油水分离的现象,麻酱就会变成水样不粘稠了。

  4.麻酱谢开后放入腐乳搅匀。

  5.再放韭菜花搅匀。

  6.放白糖和鸡精搅匀。

  7.最后放葱姜蒜末搅匀就成了。

  鸳鸯鱼头火锅

  准备原料:(1-2人/份)

  1个鲢鱼头,250g豆腐,3张千张,10g生菜,15g番茄,10g胡萝卜,5个蒜瓣,适量葱姜,5个辣椒,6个红枣,10粒枸杞

  准备调料:

  适量盐,5g胡椒粉,适量鸡精,适量料酒,60g火锅底料

  制作过程:

  1.鱼头洗净,锅内入油烧热放入鱼头煎至两面金黄即可关火。

  2.汤锅加热放入葱段、姜片,再放入半个鱼头。

  3.冲入适量的开水,加少许白酒煮至鱼塘奶白,加盐,胡椒粉调味成为白汤备用。

  4.准备好红汤的调味料。

  5.锅中油烧热放入火锅底料炒出香味后再放入葱段、姜片、蒜、辣椒爆香。

  6.加入适量清水、料酒、盐、白糖煮上5分钟后加入鸡精。

  7.放入另外半个鱼头煮上5分钟。

  8.然后把红汤和白汤分别盛入鸳鸯火锅中,加入红枣,胡萝卜片,番茄片,枸杞。

  9.随酒精炉和配菜一起上桌,边煮边加入配菜即可。

  烹饪技巧:

  1.鱼头可以让买家帮助你处理好,回家就省事了。

  2.如果喜欢辣味重的,可以把辣椒切碎,在放入红汤中,会越煮越辣很过瘾。

  3.配菜可以随自己喜欢添加,不过一定要有豆腐和青菜哦,豆腐和鱼汤在一起可以补充钙质,而且鱼汤加入豆腐可以变的更鲜美,青菜补充维C,也可减少一些火气。

  4.蘸料也可随自己口味,自行配置哦。

  麻辣血旺鱼片火锅

  准备原料:(1-2人/份)

  500g鲢鱼,300g鸭血,500g牛百叶,200g莴笋,6个干辣椒,3g麻椒,适量葱姜,5个蒜瓣

  准备调料:

  适量盐,20ml料酒,60g火锅底料,适量鸡精,3g胡椒粉,3ml白酒,适量淀粉,适量蛋清,3g白糖,10ml酱油,3g太太乐高汤精

  制作过程:

  1.鲢鱼洗净从尾部下刀,把鱼身片下来,只留鱼头和鱼骨。

  2.鱼头鱼骨备用。

  3.菜刀斜着入刀片下鱼片。

  4.依次码放好。

  5.把片好的鱼片放入碗中,加入盐,料酒,胡椒粉,淀粉,半个蛋清拌均匀腌制备用。

  6.平底锅倒油烧热放入鱼头和鱼骨煎至金黄。

  7.汤锅烧热放入煎好的鱼头和鱼骨和葱段、姜片,冲入适量的开水,再加入白酒,加盖子用大火烧。

  8.牛百叶,鸭血,洗净切好,莴笋去皮切块。

  9.锅中入水烧开放入莴笋焯烫过凉备用。

  10.牛百叶也放入锅内焯烫一下捞出备用。

  11.鸭血放入锅内煮上3分钟捞出备用。

  12.这时鱼汤煮好备用。

  13.炒锅倒油放入火锅底料炒香。

  14.再放入葱,姜,蒜,辣椒和花椒爆香。

  15.然后加入煮好的鱼汤,调入胡椒粉,加适量的盐、白糖、酱油、高汤精煮上5分钟出香味。

  16.倒入火锅中。和鸭血,鱼片,莴笋,牛百叶,随酒精炉一起上桌,边加热边涮着吃。

  烹制心得:

  1.鸭血先煮上几分钟煮出血水,吃着会更放心些。

  2.鱼片用调味料腌制片刻,即可除去腥味,涮的时候鱼肉口感也会更滑嫩。

  麻辣串火锅

  准备原料:(1-2人/份)

  3张豆皮,50g油豆腐,50g海带,5个鸡肫,8朵香菇,200g土豆,50g菠菜,50g魔芋粉,3张油豆皮

  制作过程:

  适量盐,100g重庆火锅底料,适量葱,5个蒜瓣,3g白糖,10ml生抽,3g胡椒粉,10ml料酒,适量鸡精,适量姜

  制作过程:

  1.锅中烧开水加入少许盐,放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

  2.锅内入水烧开放入海带煮上3分钟捞出备用。

  3.所有食材全部切好,千张和油豆皮切宽条。

  四川火锅:麻辣串火锅的做法

  4.鸡肫也放入锅内焯烫一下捞出备用。

  5.所有食材用竹签串好备用。

  6.炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒到火锅底料融化出香。

  7.加入适量的高汤或者清水。再加入葱段、姜片、蒜、料酒、生抽、白糖、少许黑胡椒粉和鸡精,用大火煮上10分钟,煮出香味。

  8.然后把串好的食材放入一个小锅中

  9.煮好的汤汁倒入,把小锅和酒精炉一起上桌,随吃随煮即好。

  红白鸳鸯火锅

  准备原料:

  1个鸡架,2条野生小鲫鱼,250g豆腐,250g鸭血,50g白玉菇,100g豆腐皮,1颗生菜,1包撒尿牛丸,1包虾饺

  准备配料:

  适量葱,适量盐,2个大料,35ml料酒,5g花椒,12瓣蒜瓣,6个干辣椒,30g郫县豆瓣酱,30g火锅底料,30g芝麻酱,30g甜辣酱,30g番茄酱,30ml红腐乳汁,40ml香油(芝麻油),适量鸡精,3g党参,3粒红枣,5g枸杞,10g白糖,适量姜

  制作过程:

  1.鸡架洗净用开水焯烫。

  2.汤煲中水烧开放入鸡架。

  3.加入葱段、姜片、八角。

  4.加入料酒。

  5.再放入党参大伙炖煮。

  6.小鲫鱼去鳞和内脏洗净放入平底锅中煎至两面微黄。

  7.然后放入汤煲中。

  8.用大火炖煮15分钟。

  9.再调成中小火熬煮40分钟,加入盐。

  10.加入鸡精即可关火。

  11.炒锅倒油放入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出红油。

  12.再加入调料炒香。

  13.加入煮好的白汤。

  14.加入白糖。

  15.加入料酒煮上5-8分钟关火。

  16.把红汤和白汤分别倒入鸳鸯火锅中,白汤中再放入红枣和枸杞。

  17.鸭血切片煮上3分钟。

  18.所有食材分别洗净切好摆盘备用。

  19.芝麻酱加入适量的清水。

  20.再加入红腐乳汁。

  21.搅拌细滑备用。

  22.蒜瓣切碎。

  23.炒锅倒入香油烧热放入蒜末小火炸香备用。

  24.取一个小碗加入番茄酱。

  25.再加入甜辣酱。

  26.混合均匀备用。

  27.所有蘸酱盛碗备用。

  28.蘸酱,食材随红白鸳鸯锅一起上桌,边加热边吃。

  烹制心得:

  1.鸡架记得要焯烫一下在煮汤,可去除一些异味,最好用野生的小鲫鱼和鸡架一起炖汤,汤汁会更加鲜美。

  2.红汤的郫县豆瓣酱和火锅底料可随自己的口味调整添加,我家是微辣口味的,喜欢重辣口味再添加火锅底料和豆瓣酱的用量就好。

  3.蒜油一定要用香油(芝麻油)来炸制,味道清香且能去火。

  4.其他各种食材也可随自己的口味随意添加。

  香辣鸡焖鱼火锅

  主料:三黄鸡1只,草鱼1条,姜1块,大蒜6瓣,干辣椒5根,八角3颗,花椒10粒,桂皮1块,香叶4片,丁香6颗,草果1个,草寇2颗,小茴香约50颗左右(这些调料如果有就全放,如果少其中几样,不放也可以),芹菜半棵

  调料:欣和六月鲜(就是生抽)4汤匙(60ml),欣和红烧酱油2汤匙(就是老抽)(30ml),欣和豆瓣酱6汤匙(90克),欣和辣酱4汤匙(60ml)

  火锅配料:豆腐,莴笋,白菜,西红柿,粉条,土豆片,小青菜等,完全可以根据自己喜好准备

  步骤:

  1)草鱼去鳞去除内脏洗净后切6cm左右的大块,三黄鸡切成5cm大小的块备用。姜去皮切片,芹菜切段备用。

  2)锅中倒入油,大火加热,待油6成热时,放入鱼块,改成中火双面煎成金黄色后盛出。

  3)炒锅中倒入油,在油冷的时候,就放入姜片和大蒜爆香,然后放入八角,花椒,桂皮,香叶,丁香,草果,草寇,小茴香炒出香味,倒入鸡块翻炒3分钟。

  4)倒入清水大火煮开后撇去浮沫,然后倒入六月鲜(生抽),红烧酱油(老抽),豆瓣酱,辣酱,干红辣椒,芹菜段,放入煎好的鱼块,盖上盖子,炖20分钟即可。

  5)吃的时候,锅的下面放一个电磁炉,将鱼肉和鸡肉吃完,就可以涮其他的配菜啦。

  友情提醒:

  1.鸡焖鱼据说是胶东的一道很好吃的菜,但我没吃过,只是觉得鸡和鱼的搭配很值得尝试,就自己根据自家的口味,做了这道味道香辣浓郁的火锅。

  2.三黄鸡很嫩,炖煮时间不用太久就可以熟了,如果用柴鸡,就需要炖至少40分钟以上。

  3.我个人觉得这道菜里的鱼很好吃,真后悔只做了一条,真应该多煎一点放进去同煮才够吃。

  4.做这道火锅,我用到了不少的香料,如果你有的话,最好也全用上,这样口味会很丰富,但如果没有,少几样也无所谓,但想桂皮,八角,花椒,香叶,这样的调料,应该都是家中常备,尽量放哈。

  5.六月鲜,红烧酱油,豆瓣酱和辣酱混合在一起,是这道火锅口味的一个保障,不可以少哦。

  6.配料的蔬菜可以根据自己的喜好去准备,喜欢什么就涮什么好啦。冬季寒冷,热热乎乎的吃一锅香辣的火锅,美味又有气氛哦,试试看吧。

小肥羊火锅的绝密配方

  药料配置:

  原料:

  八角6克,三萘3克,桂皮2克,小茴香3克,草果6克,香叶5克,白寇3克,肉寇3克,草寇3克,丁香2克砂仁3克,筚拔3克,良姜3克,白芷3克,陈皮2克,香茅草5克,香芹籽2克罗汉果1个,干姜6克,花椒3克,白胡椒3克,当归8克,黄芪3克,沙参5克,杜仲2克,枸己2克,玉竹2克,广木香3克,淮山药6克,辛荑2克,紫苏2克,甘草2克,水50千克

  制法:

  将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。

  2、汤卤的配置:

  老母鸡2只,牛骨2500克,羊棒子骨3000克,鸭架2副,当归15克,白芷3克,山柰5克

  制法:炒锅上火,放入油烧热,下当归、白芷、山柰略炒后,倒入鸡块一同煸炒,至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内,再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包,然后注入水50千克,大火烧开后,撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.

  3.兑汤:

  原料:

  白汤3000克

  调料:

  姜片20克,葱节75克,蒜瓣400克,党参8克,大枣4个,桂圆2个,精盐20克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉3克,沙姜粉3克,牛油、羊油各5克鸡油10克。

  制法:取熬好的白汤3000克和香料包,装入火锅盆内,加入上述各调料上火熬5分钟后,配上味碟即可涮食。

  香辣羊肉火锅

  用料:羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。

  做法:

  1、水烧开加入葱白、生姜、料酒,放入羊肉块,汆烫几分钟,捞出羊肉洗净血水;

  2、锅里加入适量油,放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香,放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟,喷入料酒;

  3、加入适量老抽,炒匀上色,再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀;

  4、一次性加入漫过所有材料的开水;

  5、大火煮开,转中小火慢炖1-2个小时,炖至肉烂汤香,加入少许盐调味即可。

  小贴示:

  1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉,肥嫩好吃,膻味小;

  2、各种配料可以自己搭配,香料、红枣等可以部分去除羊肉特有的膻味,请酌情添加;

  3、爆炒羊肉的时候,趁热喷入料酒,酒精受热挥发的同时,可以带走部分羊肉特有的膻味,老抽只有在食物受热的时候,才能为食物挂上好看的颜色,生抽、蚝油主要是调味;

  4、炖煮肉类,最好一次性加入足够的水,不要中途添加水(实在不行,加开水),否则味道会大打折扣;

  5、调味的盐最好最后放,以免肉质紧缩,不宜炖烂,香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味,请注意用量,以免太咸。

  炖煮羊肉的时候,你还可以准备一些家人喜欢的火锅涮料,比如:蔬菜、黑木耳、金针菇、芋头(最好切片炸过,比较香)、冬瓜、鱼丸、土豆、魔芋、茼蒿菜、大白菜、香菜、菠菜……等等等。

  吃的时候将火锅放在桌上,一家人围炉而坐,先尽情品尝香辣羊肉的带来的鲜香感受,吃到香汗淋漓、畅快无比的时候,放入自己喜欢的火锅涮料煮熟,保证又是另外一种,奇妙无比的快乐享受!

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