我们在漫长的历史中承受过太多的饥饿，因此对淀粉这种优质能量载体充满了渴望，淀粉做成的食物是所有庆典的必需品。
然而随着现代农业在所到之处消灭了一切饥荒，淀粉也突然变得凶恶起来了——我们甚至因此对节日忧心忡忡，担心一场贪欢髀肉复生。
你看到的是2018年春节前的最后一期节目，我们放弃了这个热点，安排了这期“清淡”的节目，提醒我们的观众爱护有用之躯，来年欣赏我们更多的内容。
－文字稿－
春节的餐桌总少不了丰盛的美食，除了各种肉类，我们消耗得最多的恐怕就是各种淀粉类食物了，然而淀粉的来源我们却不甚了解。
植物们年复一年的光合作用是这个星球上无机物转化为有机物最关键的途径：阳光激发农作物叶绿体中的光合系统，水分子被分解，释放出氧气，其中的电子和氢离子带着大量能量，在暗反应中将二氧化碳还原成糖。
中学生物将叶绿体与线粒体这两个概念并列，然而叶绿体在范畴上要比线粒体低一级——叶绿体属于更广泛的“色素体”。各种色素体都由受精卵内的原质体分化而来，其中有一类不含色素的色素体，称为淀粉体。
与叶绿体分布在表面光照处相反，淀粉体大多分布在根茎、果实、种子内部不见光的薄壁组织内，它们负责将葡萄糖聚合成致密紧实的淀粉粒，沉甸甸地堆积起来，不但贮存了养分，还帮生长中的植物区分了上下。
丰收的季节，这个古老的农耕民族将富含淀粉的植物组织收集起来，在严寒行将结束之际，拿出来准备一场盛宴——具体做成什么，取决于我们收获了什么样的淀粉。
葡萄糖可以聚合成两种长链：一种是单纯的直链盘成螺旋，称为直链淀粉；另一种是频繁分支的长链，称为支链淀粉，这两种结构带来了截然不同的物理化学性质，研磨后的淀粉粒与水一起加热将会吸水膨胀，淀粉分子将会彼此拆解，与水结成糊糊，而且支链越多的淀粉越容易与水结合成糊糊，于是根据不同植物的淀粉特性，我们用支链少的小麦面粉制作蒸煮后形状稳定的面团、面条和面皮，而用支链多的糯米和薯类淀粉制作各种软软、黏黏、甜甜的美食。
而当糊化后的淀粉重新冷却，淀粉就会重新以氢键纠缠起来，直链越长凝聚越快，甚至可以聚成很稳定的凝胶，这个性质能让我们用直链长的淀粉制成清新爽滑的凉粉、粉条和米线，给菜肴汤羹勾出晶莹剔透的芡汁，但也让大部分面食冷却后变硬，失去了口感。
好在春节期间的我们格外舍得人力物力，我们会把糯米舂得烂烂的，将淀粉的链条打断，还会加入大量的糖和油，进一步隔绝淀粉分子间的联系，这就做出了柔软筋道的冷食面点——尤其是那些与蛋白质一起煎炒烹炸过的淀粉：高温使它们发生焦糖化反应，还原性的末端还会与氨基酸发生复杂的美拉德反应，由此产生数不清醛和酮、各种杂环化合物，它们焕发着从金黄到焦黑的色泽，挥发出迷人的芳香，我们在春节期间对于美食的一切向往因此油然而生。
正所谓每逢佳节胖三斤，淀粉和脂肪都是高热量食物，在同等能量的前提下，淀粉甚至比红烧肉更加增肥，在节日气氛的怂恿下暴饮暴食能带来什么危害这里无需赘言，但不同的淀粉给人体带来的影响也不一样：动物消化用的淀粉酶是α-淀粉酶，他将从链条末端将淀粉剪断，分解成麦芽糖，那么显然的，淀粉糊化越充分、支链越多，消化就越快，对血糖的影响就越剧烈——反之，冷却的直链淀粉消化就很慢，甚至几乎不被消化，而被肠道微生物分解，用来合成维生素、氨基酸。
这是因为植物和许多真菌或细菌都能合成β-淀粉酶，将直链淀粉拦腰截断，迅速分解，我们也很早就懂得利用这些生物发酵富含淀粉的粮食和水果——酿酒与农耕相伴而生，中国人格外青睐粮食酿成的高度数白酒，还养成了在餐桌上拼酒的陋习，你来我往，比赛谁更敢于抛弃健康和理智。
所以最后要告诫我们的观众朋友，在这欢庆的节日克制食欲，少吃高淀粉高脂肪的食物，节制饮酒，以健康的身体和饱满的精神迎接狗年的到来。
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