营 养 师 简 答 题
――业随身 学习笔记
一、 人体必需微量元素有哪几种?
答：有铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴（锰、氟）。
二、 膳食中影响钙因素有哪些？
答：1.机体因素：婴儿期吸收率可达60%，儿童40%，成年人20%。钙的吸收量随着年龄的增加而渐减。2.膳食因素：（1）摄入量高，吸收量相应也高；摄入量增加，吸收率也相应降低。（2）维生素D、乳糖促进钙的吸收。（3）适量的蛋白质和一些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等氨基酸有利于钙的吸收。（4）适量的脂肪有利于钙的吸收。（5）低磷膳食可提高钙的吸收率，食物中碱性磷酸盐、植酸、草酸干扰钙的吸收。（6）一些药物如青霉素和新霉素能增加钙的吸收，而一些碱性药物如抗酸药、肝素等干扰钙吸收。
三、 简述碳水化合物抗生酮作用的原理？
答：脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。当碳水化合物不足，草酸乙酰合成减少，脂肪不能被彻底氧化分解而产生过多的酮体，在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。
四、 为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循哪些原则？
答：1.食物的生物学种属越远越好。2.搭配的种类越多越好。3.食用时间越近越好，最好同时食用。
五、 简述有氧氧化过程及其意义？
答：第一阶段葡萄糖降解为丙酮酸，第二阶段丙酮酸转化为乙酰辅酶A，第三阶段乙酰辅酶A进入三羧酸循环被彻底氧化成CO2和H2O,并释放能量。有氧氧化是机体获取能量的主要方式，1分子葡萄糖彻底氧化可净生成36-38个ATP，释放能量效率高。有氧氧化的许多中间产物可以使糖、脂类、蛋白质及其他许多代谢物质发生广泛的代谢联系和互变。
六、 何谓糖异生？有何生理意义？
答：由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生，非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐、生糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。
1.保持饥饿时血糖相对稳定。2.促进乳酸的充分利用。3.有利于肾脏排H+保Na+。
七、 简述钙的生理功能及缺乏病的主要表现？
答：1.构成机体的骨骼和牙齿：骨的结构外部为皮骨质、内部为松骨质。骨基质中65%为矿物质，35%为有机物质。有机物质中95%为胶原蛋白。钙在矿物质中以两种形式存在，一为羟磷灰石，另一种为无定形的磷酸钙。2.维持多种正常的生理功能：（1）Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性。（2）Ca2+影响毛细管通透性，并参与调整生物膜的完整性和质膜的通透性及其转换过程。（3）Ca2+参与调节多种激素和神经递质的释放；（4）Ca2+还能激活多种酶。（5) Ca2+与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关。（6）Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子。
钙缺乏对人体的影响：主在表现为骨骼的转变，即儿童斯的佝偻病；成人的骨质疏松症。一般来说，动物性食物吸收率较高。如大米1%、玉米和黑豆3%、小麦和5%、鱼11%、血红蛋白25%、动物肉和肝22%、蛋类仅达3%。
八、 当体内人缺铁时，铁损耗可分哪几个阶段？
答：一、铁减少期（ID）：此时贮存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降；二、红细胞生成缺铁期（IDE）：此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升，运铁蛋白饱和度下降，游离原卟啉浓度(PEP)上升；三、缺铁性贫血期（IDE）:血红蛋白和红细胞比容下降。
九、 简述维生素A的生理功能及缺乏病及主要表现？
答：维生素A的主要生理功能：
1.维持皮肤粘膜层的完整性；2.构成视觉细胞内感光物质；3.促进生长发育和维护生殖系统功能；4.维持和促进免疫功能。
维生素A缺乏的缺乏与体征：干燥、增生、角化。夜盲、眼干燥症。
1.缺乏初期有上皮细胞组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及使全身上皮组织，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少，皮肤改变则为毛中角化，皮脂腺、汗腺萎缩。消化道表现为舌味蕾上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病力减退，泌尿系统和生死系统上皮细胞也同样改变，影响其功能。2.维生素A缺乏时可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。3.缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影响，还会导致男性睾丸萎缩、精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。4.缺乏时影响机体免疫功能。
十、维生素E在人体储存有哪两个库？
答：1. 快速转化库：血浆、红细胞、肝脏、脾脏。2. 缓慢转化库：脂肪组织、神经组织、大脑、心脏、肌肉中的维生素E转化很缓慢。
十一、 简述维生素B1的主要生理功能、缺乏病及主要食物来源？
答：（一） 维生素B1的主要生理功能
1．构成辅酶，维持人体正常代谢。焦磷酸硫胺素TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成α-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。在碳水化合物的代谢中起重要作用。2.抑制胆碱脂酶的的活性，促进胃肠蠕动。维生素B1可抑制胆碱指脂酶对乙酰胆碱（副交感神经化学递质）有促进胃肠蠕动作用。3.对神经组织的作用。保证糖代谢的正常进行，合成足够量的ATP，保证神经组织能量的供给。
(二) 维生素B1缺乏的主要表现
引起脚气病，临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。神经系统、心脏、循环系统疾病，水肿。
（三） 维生素B1主要食物来源
维生素B1广泛存在于天然食物中，受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。
十二、简述维生素B2的主要生理功能、缺乏病及主要食物来源？
答：（一） 维生素B2的主要生理功能
维生素B2以辅酶形式参与许多代谢中的氧化还原反应，在细胞呼吸链中的能量产生中发挥作用，或直接参与氧化反应，或参与体内复杂的电子传递系统。
1.参与体内生物氧化与能量生成，与特定蛋白质结合形成黄素蛋白，通过三羧酸循环中的一些酶及呼吸链等参与体内氧化还原反应与能量生成。2.FAD黄素腺嘌呤二核苷酸和FMN黄素腺嘌呤单核苷酸分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6转变为吡哆醛的过程。3.FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。4.与细胞色素P450结合，参与药物代谢，提高机体对环境的应激适应能力。
（二） 维生素B2缺乏的主要表现
口腔生殖综合征：口角炎、唇炎（地图舌）、阴囊皮炎、眼部疾病：睑缘炎、结膜出血、畏光。
（三） 维生素B2主要食物来源
维生素B2广泛存在于奶类、蛋类、蔬菜、水果等动物性和植物性食物中。粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，绿叶蔬菜中维生素B2比其他蔬菜高。加工损失较大。
十三、简述烟酸的生理功能、缺乏病？
答：（一） 烟酸的主要生理功能
1.构成烟酰胺腺嘌呤二核甘酸（辅酶Ⅰ）及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（辅酶Ⅱ），在酶促反应中能够传递氢和传递电子。2.葡萄糖有耐量因子（三价铬、烟酸、谷胱甘肽）的组成成分，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用和促进葡萄糖转化脂肪的作用。3.保护心血管。
（二） 烟酸缺乏所引起的疾病
皮炎、腹泻、痴呆，又称3D症状。
十四、 简述维生素Ｃ的主要生理功能、缺乏病及主要食物来源？
答：（一） 维生素Ｃ的主要生理功能
1.参与羟化反应。（1）促进胶原合成，（2）促进神经递质合成，（3）促进类固醇羟化，（4）促进有机药物或毒物羟化解毒。2.还原作用。（1）促进抗体形成，（2）促进铁的吸收，（3）促进四氢叶酸形成，（4）维持巯基酶的活性，（5）清除自由基。
（二） 维生素Ｃ缺乏的主要表现
1．一般症状 起病缓慢，维生素C缺乏约需3-4个月方出现症状 。2．出血症状 皮肤淤点为其较突出的表现。齿龈常肿胀出血。3．贫血 贫血常为中度，一般为血红蛋白正常的细胞性贫血。4．骨骼症状 长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致全假性瘫痪。5．其它症状 水肿、黄疸、发热等。
（三） 维生素C的主要食物来源
人体内不能合成维生素Ｃ，因此人体所必须的维生素Ｃ要靠食物提供。人体维生素C的主要来源是新鲜水果和蔬菜。
十五、简述锌的主要生理功能、缺乏病的主要体征及主要食物来源？
答：（一）锌的生理功能
1. 催化功能，多种酶的激活剂；2. 结构功能，多种酶的结构成分；3. 调节功能，参与蛋白质合成的调节，促进生长发育。免疫调节。促进食欲。
（二）人体缺锌的常见体征
1.生长发育障碍。2.性发育障碍与性功能低下。3.味觉及嗅觉障碍。4.伤口愈合不良。5.神经精神障碍。6.免疫功能减退。7.皮肤表现：锌缺乏的病往往伴随着铁的缺乏。除了缺铁性贫血外，锌缺乏本身也会造成贫血的出现。常常出现反复发作的口腔溃疡。肠病性肢端性皮炎是常染色体隐性遗传性疾病，肠道对锌吸收障碍有关。临床表现为皮炎、腹泻和脱发。好发于小儿，特别是断奶后。8.胎儿生长发育障碍与畸形。
（三）锌的食物来源
一般来说贝类、海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，干果类、谷类胚牙和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。豆类制成的罐头比新鲜大豆锌含量损失60%左右。
十六、调味品的分类？
答：定义：调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调和食品加工的产品以及各种食品添加剂。
1.发酵类调味品，以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括包括酱油类、食醋类、酱类、腐、
2.酱腌菜类，酱渍、糖渍、糠醋渍、盐渍、糟渍等。
3.香辛料类：天然香料植物制成，包括辣椒、胡椒等制品，大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜类调味品。
4.复合调味品类，按用途可分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类。
5.其他调味品：盐、糖、调味油、海带（香菇）浸出物等。6.食品添加剂：味精、酶抑制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、色素等。
十七、简述茶叶的保健作用？
答：1.预防肿瘤。2.预防心血管疾病。3.抑菌、消炎、解毒和抗过敏。4.茶叶所含的咖啡因能促进人体血液循环，兴奋中枢神经及强心利尿。茶多糖有降血脂、抗血栓、抗凝血、提高机体免疫力的作用。所含单宁酸防治腹泻。芳香族化合物能溶解脂肪、消食去腻。
十八、简述食品污染的分类及来源？
答：食品污染是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染。可分为化学性、生物性、物理性污染三类。
生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物战剂污染。
农药污染农药残留指施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物，降解或衍生物。
有毒金属污染的途径
1.工业三废。2.食品加工生产过程污染。3.农药和食品添加剂污染。4.某些地区自然环境本底高。
污染食品的常见杂物污染途经及预防措施：
污染途经：1.生产时污染，杂物如灰尘、烟尘、籽，动物血污、毛发、粪便，金属碎屑等。2.食品加工过程中的污染。3.食品运输过程中的污染。4.意外污染。5.掺杂掺假。
十九、食品腐败变质的原因？
答：(1)食品本身的组成和性质:动植物性食品本身含有各种酶类，在适宜的温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，引起食物组成成分分解，加速食品的腐败变质。(2)环境因素的影响，主要有气温、气温、紫外线和氧等，加速变质。(3)微生物作用，是引起食品腐败变质的主要因素，使食品发生腐败变质的微生物包括细菌、霉菌和酵母，一般情况下，细菌常比真菌和酵母占优势。
二十、简述食品腐败变质的控制措施？
答：（1）低温防腐：只能抑制微生物繁殖和酥的活动。（2）高温灭菌防腐：可灭绝大部分微生物，破坏食品中的酶类。优点是最大限度地保持食品原有的性质。（3）脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以下，微生物不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而防止食物的腐败变质。（4）提高渗透压防腐：常用盐腌法和糖腌法。（5）提高氢离子浓度防腐：醋渍法和醋发酵法。（6）添加化学防腐剂：抗氧化剂和防腐剂。7.辐射保藏防腐。
二十一、简述 N-亚硝基化合物污染的预防措施？
答：（1）制订食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每千克食物0.5g。亚硝酸盐每千克食物0.15 g，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每千克食物不得超出0.05g，肉制品每千克不得超过0.03 g。（2）防止微生物污染及食物霉变。（3）阻断亚硝胺的合成，维生素Ｃ、维生素E、维生素A及大蒜、大蒜素、茶叶、猕猴桃等食物。4.施用钼肥：钼在植物中的主要作用是固氮和还原硝酸盐 。
二十二、简述常用包装塑料的种类？
答：食品包装容器、包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维等制品和接触食品的涂料，五类39种。
《食品容器、包装材料、用助剂使用卫生标准》17类57种。
塑料的种类及用途及卫生问题：塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的一类以高分子树脂为基础，添加了适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定条件下塑化而成的。19类57种。
1.聚乙烯和聚丙烯：难以印上鲜艳的图案，其毒性属于低毒级物质。高压聚乙烯多制成薄膜，其特点透气性强、高温、耐油性亦差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。聚丙稀有防潮及防透性，有耐热性、透明度好，可制成薄膜、纺织、食品周围箱等。
2.聚苯乙烯（PC）:能耐酸碱、耐热性差、容易碎裂，因可造成白色污染。
3.聚氯乙烯（PVC）：透明度高、易分解及老化，可制成薄膜（大部分工业用）及盛装液体的瓶子，可制管道。PVC本身无毒，但因其原料、降解产物和添加剂等可引起其对人体的毒性。
4.聚碳酸脂塑料：无味、无毒、耐油。广泛用于食品包装，可用于制造食品模具、婴儿奶瓶。
5.三聚氰胺甲醛塑料及脲醛塑料：前者又名密胺塑料，后者又名电玉。二者均可制食具，且可耐
6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或间接触食品的溶器和薄膜，特别是适合于制复合薄膜。存在镁、锗、钴和锰等催化剂残留。
7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品：主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的贮槽，也是大量用于饮用水。
二十三、 简述食品掺伪的危害？
答：掺杂掺假严重破坏了市场秩序危害人群健康，甚至造成人员中毒和死亡，必须加强管理，严厉打击。
二十四、计算法配制营养食谱的主要步骤？
答：1.确定用餐对象全日能量供给量。
2.计算宏量营养素全日应提供的能量。蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。
3.计算三种能量营养素每日需要量。蛋白质/4、脂肪/9、碳水化合物/4。
4.计算三种能量营养素每餐需要量。早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
5.主副食品种和数量的确定，所需食物量=产能营养素需要量×所占本餐比例÷（产能营养素每
6.副食品种数量的确定：
1）计算主食中含有的蛋白质重量。
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性代谢物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
5）查表并计算出各类动物性食物和豆制品的供给量。
6）确定纯能量食物的量。
脂肪需要量—食物提供的脂肪量。
二十五、如何评价营养食谱？
答：一、平均每日食物摄入量的计算
1. 就餐人日数：人日数是代表被调查者用餐的天数。人日数=就餐人数х餐次比（早+中+晚）
2. 平均每日食物摄入量的计算：平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（Kg）/家庭总人日数
3. 种类食物的进食量。
二、平均每日营养素摄入量的计算
1. 平均每人每日营养素摄入的计算，生熟比值。2.能量来源与蛋白质、脂肪食物评价。
三、膳食模式分析：中国居民膳食宝塔。
四、与DRIs相比较评价：摄入量低于EAR者在群众中的百分数即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量与中位摄入量和AI的关系，但平均摄入量低于AI时，没有判断摄入不足的比例，日常摄入量UL者所的百分数就是人群中的过量摄入风险的比例。
五、标准人食物和营养素摄入量的计算：以体重60Kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400Kcal为1，其他种类人员按其能量推荐摄入量与2400Kcal之比得出各类人折合成系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人系数（混合系数）。人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。
二十六、营养食谱的编制原则？
答：一、保证营养平衡：1.按照《中国居民膳食指南》的要求供给。2.各种营养素之间的比例要适宜。3.食物搭配要合理。4.膳食制度要合理，定餐定量。
二、照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
三、考虑季节和市场供应情况。
四、兼顾经济条件。
二十七、特殊人群的膳食指南？
中国居民膳食指南适用于健康成人及2岁以上儿童。
（一） 婴儿1.鼓励母乳喂养。2.母乳喂养4～6个月后逐步添加辅助食品。
（二） 幼儿及学龄前儿童1.每日饮奶。2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
（三） 学龄前儿童1.保证吃好早餐。2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。3.重视户外活动。
（四） 青少年1.多吃谷类、供给充足的能量。2.保证鱼、肉、蛋、奶和蔬菜的摄入。3.参加体力活动，避免盲目节食。
（五） 孕妇1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量。2.妊娠后期保持体重的正常增长。3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
（六） 乳母1.保证供给充足的能量。2. 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
（七） 老年人1.食物要粗细搭配，易于消化。2.积极参加体力活动，保持能量平衡。
二十八、简述公共营养的工作内容？
答：一、膳食营养素参考摄入量，是公共营养工作的基础。
二、居民膳食指南。
三、营养配餐与食谱编制。
四、营养调查与营养监测。
五、营养教育。常见的营养教育方式包括专题研讨会、普及培训班、大众传媒交流。
六、食物与营养的政策和法规。
二十九、高温环境下的营养需要？
答：一、水和无机盐：如中等劳动强度、中等气象条件时，3-5L/d水。强劳动及气温或辐射热特别高时，代补水>5L/d。补水方法，少量多饮，饮料温度约10℃。日出汗<3L者，氯化钠15g/d。日出汗>5L者，20-25g/d。浓度0.1%为宜。吃蔬菜、水果补钾。刚进入高温环境下头几天，建议补充含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。
二、水溶性维生素：维生素Ｃ150-200 mg/d，维生素B12.5-3.0 mg/d,维生素B22.5-3.5 mg/d。
三十、孕期的营养膳食要点？
答：1.孕4个月后补充足够的能量。2.孕后期保持体重的正常增长。3.孕期增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
一、 孕早期：1.按照喜好，选择食物。2.容易消化。3.少食多餐，想吃就吃。4.防止酮症中毒，不能进食时静脉补充150g葡萄糖。5.叶酸400-600μg/d。
二、 孕中期：1.能量充足。2.补铁。3.补充 鱼、肉、蛋、奶。
三、 孕末期：除严重肾炎外，不要限制蛋白质的摄入，限制水分和食盐的摄入。1.补充长链多不饱和脂肪酸。2.补钙。3. 保持体重的正常增长。
三十一、食物加工过精或过粗对食物的营养素有何影响？
答：合理的加工，加工精度趆高，营养素损失愈多，因此人类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。“八五米、九五米”。
三十二、母报乳喂养的优越性？
答：母乳营养全面而丰富，能满足4-6个月内婴儿生长发育。母乳的特点：1.蛋白质和氨基酸：人乳乳清蛋白与酪蛋白之比约70：30，乳清蛋白易于消化吸收。人乳易被胃酸及肠道蛋白酶分解。有人认为胱氨酸是新生儿及早产儿的必需氨基酸，牛磺酸为婴儿大脑视网膜发育所必须，必须由食物供给。2.脂肪：人乳必须脂肪酸数量和种类比牛乳多，含有脂酶能将甘油三酯分解为游离脂肪酸，利于脂肪的消化吸收，牛乳脂肪-钙，棕榈酸皂影响钙的吸收。3.糖类：人乳含乳糖7%，提供能量，产生乳酸。4.矿物质：人乳的渗透压符合婴儿的生理需要，钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收，人乳铁的吸收率达50%，牛乳10%，铜、锌含量较高。5.维生素：营养良好，母乳的乳汁中的维生素能1-满足个月婴儿的需要，但维生素D除外。尤以日照较少的地区。
三十三、婴儿配方奶粉有哪些基本要求？
A.在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负担，调整清清蛋白比例至60%，酷蛋白至40%。B.增加钙、磷比例，增加铁、锌及维生素A和维生素D
三十四、如何做到幼儿的合理膳食？
A.在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负担，调整清清蛋白比例至60%，酷蛋白至40%。B.增加钙、磷比例，增加铁、锌及维生素A和维生素D
三十五、老年人的生理代谢有哪些特点？
答：一、身体成分改变：1.细胞数量下降。2.身体水分减少。3.骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低，骨强度下降易出现骨质疏松。
二、代谢功能改变：1.基础代谢降低。与中年人相比低15%-20%。2.合成代谢降低，分解代谢增高，失去平衡，引起细胞功能下降。3.胰岛素分泌能力减弱，组织对像素敏感性下降，糖耐量下降。
三、器官功能改变：1.消化系统，消化液和消化酶及胃酸分泌减少，食物的消化吸收受影响，胃肠扩张和蠕动能力下降，易发生便秘、牙齿脱落。2.血管功能，心律减慢，心脏搏出理减少，血管硬化，高血压随年龄升高。3.脑、肾和肝脏功能随年龄增长而下降。
三十六、当今世界存在的膳食结构及其优缺点？
答：一、动植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表。二、以植物性食物为赌注膳食结构：东方型。三、经动物性食物为代表的膳食结构：欧美国家，心脏病、脑血管病、恶性肿瘤。四、地中海膳食结构：1.富含植物性食物。2.橄榄油是主要的食用油。3.脂肪25%-30%，饱和脂肪酸所占比例低。4.食物加工程度低、新鲜的度高。5.每天食用适量酸奶和奶酪。6.每周食用少量/适量鱼、禽、蛋。7.以新鲜水果为每日餐后食品。8.每月食用几次红肉。9.成年人饮葡萄酒。
三十七、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容？
答：1994年4月，宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。
一、谷类：300-500g/d。二、蔬菜水果：蔬菜400-500 g/d，水果100-200 g/d。三、鱼、禽、蛋：125 g/d，鱼虾50 g/d，畜、禽肉20-100 g/d，蛋类25-50 g/d。四、奶类和豆制品：奶类及奶制品100 g/d，豆类及豆制品50 g/d。五、油脂类：<50 g/d。
三十八、食物可分几大类？分别提供何种营养素？
答：食物可分为五类。1、谷类及薯类，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。2、动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。3、豆类及制品，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。4、蔬菜水果类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。5、纯能量食物，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
三十九、应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题？
答：一、确定自己的食物需要量。二、同样互换，调配丰富多彩的膳食。三、合理分配三餐食量。四、因地制宜充分利用当地资源。五、要养成习惯、长期坚持。
四十、简述中国居民膳食指南的8条内容？
答：1997年中国营养学会常务理事会：一、食物多样谷类为主。二、多吃蔬菜、水果和薯类。三、常吃奶类、豆类或其制品。四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。五、食量与体力活动要平衡。六、吃清淡少盐的膳食。七、如饮酒应限量。八、吃清洁卫生、不变质的食物。
四十一、膳食调查的主要方法有哪些，简述它们的内容？
答：记录法，又称称重/估计的食物记录法。
询问法，又分为24小时回顾法及膳食史法、食物频率法。
一、称重法：餐前测量、餐后扣除即生熟比重。3-7天。是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查对象家庭当前消耗的情况。优点：能测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量，常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每天食物摄入量的变化状况，是人体膳食调查的较理想的方法。缺点：1.在外就餐消耗食物的准确性差。2.食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食方式。3.随记录的增加，记录的准确性可能降低。4.经常发生低报的现象。5.长期记录给被调查者带来不便，故不适合在规模调查。
二、记帐法：数周-1年。是最早、最常用的方法，是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每日各种食物的平均摄入量，适用于家庭、机关、团体。优点：1.操作简单、费用低、人力少。可适用于大样本。2.在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够准确得到准确的结果。3.较少依赖记帐人员的记忆，食物遗漏少。4.伙食单位易掌握，自行调查。缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析膳食摄入状况，可能存在食物浪费现象。
三、24小时回顾法：此法由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。优点：1.时间短。2.面对面，调查率高。3.开放式询问要得到摄入频率的食物的信息。4.多次回顾，以便比较。5.能得到人体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素相比较。
四、食物频率法/食物频数法：是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。用以研究即往膳食习惯和某些慢性病的关系。优点：1.能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期摄取模式。2.可以做为研究慢性病与膳食指导宣传教育的参考。4.流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。缺点：1.需要对过去的食物进行回忆，应答者负担多。3.对食物份额大小的量化不准确。4.调查者精力浪费。4.不能提供每天之间的变异信息。5.对不同人群亚群组该法不太适用。6.回忆偏差。
五、电话调查，国际上常用。
六、化学分析法：最准确的是取份饭菜法。优点：准确性高。缺点：成本高。
四十二、住院病人膳食调查临床意义？
答：有助于了解患者配合营养治疗的程度，制订顺应性好的治疗方案，能比较准确评价食物摄入量。
四十三、低盐膳食的特点？
答：通过调整膳食中的钠盐摄入量来纠正水、钠潴留以维持机体水、电解质的平衡。
四十四、高蛋白膳食的特点？
答：提高每日膳食中蛋白质的含量。在供给所需能量的基础上以公斤体重计算，每公斤标准体重1.2-2g/d,蛋白质的量以占总能量的15%-20%为宜。
四十五、糖尿病的定义？
答：是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪
蛋白质等代谢紊乱，而以长期高血糖为主要表现的综合征。空腹静脉血糖≥7.0，餐后两小时（或随机血糖）≥11.1。
四十六：胰岛素抵抗的具体表现？
答：胰岛素抵抗是指肌肉、脂肪组织摄取及利用糖有障碍；肝摄取糖减弱，餐后对肝糖输出不能有效地抑制。当胰岛素功能尚可时，胰岛素分泌大量的胰岛素以克服胰岛素抵抗，因而在发病前几年可有高胰岛素血症，以维持血糖于正常范围，但胰岛素过多对机体其他组织造成不利影响，此为“胰岛素抵抗综合症”，又称“代谢综合症”的共同基础。
四十七、氮平衡的临床意义？
答：氮平衡有三种情况：⑴总氮平衡：每日摄入的氮量等于排出的量。正常成人表现为总氮平衡，即吃的多排的多。⑵正氮平衡：每日摄入的氮量多于排出量。儿童、孕妇、恢复期病人，表现为正氮平衡。⑶负氮平衡：每日摄入的氮量少于排出量。慢性消耗性疾病、营养不良时，表现为负氮平衡。
四十八、糖耐量的特点?
答：我们知道进食的米面和其他含糖食物，经消化后在肠道中生成葡萄糖并被吸收到血液中，使血糖升高。正常人每人每日的主食数量不定，含糖量有多有少，但饭后的最高血糖总是在10．0毫摩尔／升以下，这是由于体内胰岛素的分泌量能随着需要而自动增减，达到控制血糖的目的，使饭后血糖不至于升得过高。说明对葡萄糖有很强的耐受力，这时葡萄糖耐量正常。而在胰岛素相对或绝对不足的病人进食含糖食物的量，对餐后血糖水平影响很大，也就是说餐后血糖水平随着进食含糖食物量增多而增高。这就是葡萄糖耐量减低。
四十九、反流性食管炎概念？
答：是由于食管下端括约肌松弛致胃内食物反流而引起的一种食管炎症病变。
五十、消化性溃疡合并出血的营养治疗？
答：1、大便外观基本正常，但经大便隐血试验阳性者，证明有小量。应低、低盐、无渣半流。2、疼痛加剧、黑便者，应禁食。3、贫血者应增加富含铁的食物，如豆制品、红小豆、扁豆、猪肝、猪血等。
五十一、痛风的概念？
答：是由于嘌呤代谢障碍及（或）尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。
五十二、脑梗定义？
答：由于脑动脉系统中的粥样硬化和血栓形成使动脉管腔狭窄或闭塞导致脑组织局部动脉血流灌注减少或中止所引起的局部脑组织坏死，后。
五十三、糖尿病的诊断标准？
答：“三多症状”多饮、多尿、多食、体重下降。空腹静脉血糖≥7.0mmol/L，随机静脉血糖≥11.1mmol/L,糖耐量试验口服75g葡萄糖或餐后两小时静脉血糖11.1mmol/L。
五十四、肥胖节食疗法营养素供给标准？
答：每天摄入能量大约在5020～7530Kj(1200～1800kcal),其中脂肪占20%、蛋白质占20%～25%、碳水化合物占55%。
五十五、急性胰腺炎缓解期营养治疗？
答：1、在不停止胃肠营养的同时，给予少量无脂无蛋白的清流试餐，每次100～150ml。如米汤、稀藕粉、果汁、菜水，试餐2～3餐。2、无脂无蛋白全流：稠米汤、稠藕粉、果汁、菜水，试餐2～3天。3、无脂低蛋白厚流：烂米粥、米糊、稠藕粉、菜泥粥、清汤面片、清汤龙须面甩蛋、蒸鸡蛋白羹等。4、无脂低蛋白半流食。5、低脂低蛋白软食。6、低脂软食。
五十六、肝脏功能？
答：肝脏是人体最大的腺体，是人体新陈代谢最旺盛的器官，经胃吸收的绝大部分营养物质，在肝细胞内进行合成、分解、转化、储存。肝脏还是一强大的免疫器官，肝内有丰富的巨噬细胞，能吞噬和清除血液中的异物和肠道吸收来的毒物、细菌、残留药物的解毒等，肝脏还有潜在的造血功能。
五十七、简述保健食品的基本要素？
答：1、在属性方面，保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的食品要求，而且在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。2、成分和加工方面，它可以是含有某种成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。3、在功能方面，它具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。保健食品通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定人群，如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可能对所有人都有同样的作用。4、保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。
五十八、简述牛磺酸的生物学功能？
答：牛磺酸是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功能的重要物质。1、促进脑细胞DNA、RNA的合成，增强学习记忆能力。2、改善视神经功能。3、抗氧化作用。4、促进脂类物质消化吸收。5、免疫调节作用。
五十九、简述植物多糖的生理功能？
答：1.调节免疫功能。2.抑制肿瘤。3.延缓衰老作用。4.抗疲劳作用。5.降血糖。
六十、简述EPA和DHA的生物学功能？
答：常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏多糖、香茹多糖、银耳多糖、灵芝多糖、茯苓多糖等。1、调节免疫功能。2、抑制肿瘤。3、延缓衰老作用。4、抗疲劳作用。5、降血糖。
六十一、简述益生菌及其发酵制品的主要生理功能？
答：乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。常见的益生菌有双歧杆菌、乳酸菌、益生链球菌等。1、促进消化吸收。2、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。3、调节免疫、抑制肿瘤作用。4、降低血清胆固醇。5、防止便秘。
六十二、简述保健食品改善胃肠功能的原理？
答：1、最佳肠道功能与粪便组成的调节。润肠通便的功能成分主要的膳食纤维、生物碱等。2、结肠菌群组成的调节。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。3、对肠道相关淋巴组织功能的调节。人类的肠道为机体最大的淋巴组织。益生菌是指一种有益于健康的活的微生物食品组分。4、对发酵产物的控制。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，对粘膜的营养作用，还是结肠上皮的重要能量来源。
六十三、简述对食品营养强化的基本要求？
答：1、有明确的针对性。2、符合营养学原理。3、符合国家的卫生标准。4、尽量减少食品营养强化剂的损失。5、保持食品原有的色、香、味等感官性状。6、经济合理、有利于推广。
六十四、简述喷雾干燥的特点？
答：1、干燥温度低。2、干燥速度快、时间短。3、制品有良好的溶解性和分散性。4、产品纯度高。5、可连续化生产。6、生产过程简单操作控制方便。
六十五、简述食品物料的蒸发浓缩的特点？
答：1、热敏性。2、结垢性。3、粘稠性。4、泡沫性。5、腐蚀性。6、易挥发性。
六十六、简述微波加热的特点？
答：（四） 食品的微波和远红外加工技术
（1） 微波是一种波长1-1000mm范围（其相应为频率300-300 000Hz）的电磁波。微波热加工技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求的一种技术。具有高频特性，每秒钟数十亿次的速度进行周期性变化。特点：① 加热速度快。② 低温灭菌、保持营养。③ 加热均匀性好。④ 加热易于瞬时控制。⑤ 节能高效。分为微波加热、微波干燥。
（2） 远红外是指工业上波长为2.5-1000μm的电磁波，很多物质对波长在3-15μm范围的红外辐射有很强的吸收带。用于食品干燥、焙烤、杀菌。
六十七、简述膨化食品的特点？
答：膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品等。食品膨化技术的特点：营养成分损失少并有利于消化吸收、食品品质改善易于储存、工艺简单而成本低、食用方便且产品种类多、原料利用率高且无污染、原料适用性广。
食品的挤压加工就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。
六十八、简述超临界技术在食品生产中的应用？
答：超临界萃取技术是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传播性能，且对溶质溶解能力随压力和温度的改变在相当宽的范围内变动这一特性，达到溶质分离的技术，可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。
六十九、简述微胶囊技术处理食品的优点？
答：1、将液体转变为固体。2、保护不稳定成分。3、改变物料相对密度。4、降低挥发性能。5、控制物质的释放时机。
七十、简述中国烹饪原料的特点？
答：1、选料广泛、品种多样。2、精工再制、特产丰富。3、综合利用、物尽其有。4、追求美食、讲究卫生。
七十一、简述调味的方式与原则？
答：1. 原料加热前的调味。2. 原料加热过程中的调味。3. 原料加热后的调味。
七十二、试述大豆磷脂的生理功能？
答：1、改善大脑功能，增强记忆力。2、降低胆固醇，调节血脂。3、延缓衰老。4、维持细胞膜结构和功能的完整性。5、保护肝脏。
七十三、营养强化的意义主要表现在哪些方面？
答：1、弥补天然食物的营养缺陷。2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。3、简化膳食处理，方便摄食。4、适应不同人群的营养需要。5、预防营养不良。
七十四、试述微波加热对食品中营养素的影响？
答：微波加热能保持食品营养成分不被流失和破坏，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、味损失少，有利于对维生素C、氨基酸的保持。
七十六、在烹调加工过程中如何减少营养素的损失？
答：1、上浆挂糊。2、加醋。3、先洗后切。4、急炒。5、勾芡。6、慎用碱。
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