曾经年少无知，第一次去吃牛扒，被餐单上的“西冷”、“菲力”弄得晕头转向，当时领着我们去的哥们儿可谓装的一手好逼。哥虽然没什么大出息，但自那以后还是恶补了一下牛肉的知识。心想老外就是脑壳不一样，牛肉能吃出花来了。

没成想，去潮汕海吃了一次，看到潮汕火锅单上的脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥，我真是膝行而前，以头抢地呀！俗话说，“给跪了”！这种种堪称神迹的称呼，从此扎根在我这个吃货心中，那种所谓西式音译过来的名称就弃之不用了。

为了本周六能更好地享受一顿美味的潮汕全牛宴，牛牛兄这次冒充一次老师，为大家普及普及。

肥牛

提到火锅，不提“肥牛”不行！本来今天牛牛兄想任性一次，偏不提它，结果小胳膊拗不过大腿。那么文章正式开始之前就先来说说“肥牛”到底是个什么玩意。

肥牛一词源于美国，后传入中国香港，90年代传入大陆，英文为“beef in hot pot”，直译为“放在热锅里食用的牛肉”，这下大家知道为什么吃火锅要涮肥牛了吧，感情这货就是为火锅而生的。

肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。理论上牛的每一个部位的肉都可以加工制成肥牛。所以我们今天市面上所谓的“肥牛”有可能就不是真的牛肉做成的，这个我们以后会讲到，今天就着重讲一下潮汕对牛的各个部位的分解。见识一下潮汕人民对牛的情感！

脖仁

珍贵等级：★★★★★

烫煮时间：8秒

“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活动最为频繁的那块肉，是牛肉中至为精华的部分，一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。这块肉是万千饕客追求的至品，不过老板经常会偷偷留着自己享受，一般人是吃不到的哦！

匙仁

珍贵等级：★★★☆☆

烫煮时间：8秒

匙仁，又称匙皮，位于脖仁下方，连着肋骨，肉中间有细细的筋。

匙柄

珍贵等级：★★★☆☆

烫煮时间：8秒

匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，肉中间有比匙仁更为粗的筋，像汤匙柄一样而得名。

胸口朥

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：30秒—3分钟

胸口朥，又叫胸口油，位于牛前胸，颜色呈黄白色，看起来像脂肪，其实是一种软组织，嚼劲十足。一般只有大而肥的牛才会有。

吊龙

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：10秒

吊龙，就是牛里脊，是一层肥厚均匀的嫩肉。

吊龙伴

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：10秒

吊龙伴，位于吊龙下方，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”。

肥胼

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：15秒

肥胼，就是牛腹部夹层肉。胼是什么？指的是手掌脚底磨得厚皮，但这里通“骈”，表示对偶、对仗的意思。你看切好的肥胼，瘦肉与肥肉对分，多么漂亮。

三花趾

珍贵等级：★★★☆☆

烫煮时间：15秒

三花趾，又叫牛展肉，三花腱子，是牛前小腿上的腱子肉。肉里包着筋，细细数一下，好像真的是三条筋哦！

五花趾

珍贵等级：★★★★☆

烫煮时间：15秒

五花趾，牛后腿上的腱子肉，又叫五花腱。同样肉里包着筋，比三花趾的筋更多。每三百斤才出一斤，异常金贵。

牛肉丸

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：5—10分钟

牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔筋，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。

牛筋丸

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：5—10分钟

牛筋丸与牛肉丸做法相同，只是在捶打时加入了嫩牛筋，使其口感更加劲弹。

毛肚

烫煮时间：15秒

毛肚就是牛的胃，但是牛有四个为，毛肚为牛的瘤胃。

牛百叶

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：10秒

牛百叶，牛的四胃之一——瓣胃，又称百叶胃。

金钱肚

珍贵等级：★☆☆☆☆

烫煮时间：10秒

牛百叶，牛的四胃之一——网胃、蜂巢胃。

大家注意到了没，牛牛兄这次只讲解了牛各个部位的分解，以及简单辨识，而没有讲述各部位的口感，就是留着周六大家一起去吃全牛宴，一边听着牛牛兄讲解，一边感受那风格各异的口感，我想这就是世界上最幸福的事了吧。

看到现在还有人不知道我在讲什么？那么你们去翻【食城记】昨天的文章——《食字军再次出征，这次要吃垮整座牛场！》赶快报名吧。本周六食字军带着你免费吃全牛宴。