中国是世界上发现并利用茶叶，并将其发展为成为一种文化和事业的国家。茶叶在刚发现时是用作药，在发展中当作食用，最后才发展到饮用阶段。并且经历一个漫长的发展过程之后才形成为业。而茶叶的加工技术的发展，经历了简单到复杂，然后再到简单的过程。经历了咀嚼、羹饮到茶水，从单一绿茶类到多茶类共存，从鲜叶、晒干、蒸青饼茶、炒青散茶到机械化制茶的巨大变迁。
一、茶叶的起源
中国是在神农时期发现和利用茶叶。相传是在公元前2737年，神农上山采药，在尝了很多草药，草药的毒性累积发作后，神农觉得疲惫，于是坐在树下休息。这时有几片树叶正巧落在他面前，便拿了起来，放入口中品尝。过了一会神农便觉得自己身体舒畅起来，而且口中还有一种清香的味道。所以在茶叶被发现的初期，茶叶是用来咀嚼，当作药物来使用的。
中国的茶叶在神农时期出现，茶业在汉代出现萌芽，汉代文学家王褒所著的《僮约》，是我国也是世界上最早的关于饮茶和种茶的书籍。根据书中记载，四川地区是全世界最早种植茶叶与饮茶的地方。
茶业在唐、宋两代达到蓬勃发展时期，在唐朝出现了茶圣——陆羽。他是世界上撰写茶专著的第一人——《茶经》。到了明、清时期，茶叶的产区、茶树的栽培、茶叶加工、茶叶贸易等各个方面已经达到了当时社会生产条件可能达到的最高水平。特别是在茶叶的加工方面，六大基本茶类和再加工茶花茶的制作工艺，都在明清时期得到发展和完善。
二、茶叶加工技术的演变
1、生煮到晒干收藏
中国的先民在早期的品茶方式是咀嚼茶树的鲜叶，当作一种药物来使用。后来因为受季节、交通工具、地域等因素的影响，不能随时的得到可用的茶叶，存贮新鲜的茶叶又容易发霉，人们就把茶叶用太阳晒干，利于存贮。
周朝时期设置了官吏聚集茶叶以供丧事之用，在春秋时，茶叶被作为祭品，于是茶叶的需求增多，种植的面积也不断扩大。但鲜叶的利用受到一定的限制，交通不便，而茶叶又不能长时间的储存，这就限制了茶叶应用的扩大。因此，人们就把茶树上的鲜叶采下后晒干，这就解决了茶叶在不同地区的利用问题。而这种晒干的茶叶虽说可以随时使用，但茶味很淡，并且药用价值极低。
古代制茶
后来是把茶叶当作羹饮。如现在的云南还有“凉拌茶”的习惯，而古籍中也有明确的记载，在《晋书》中记载：吴人采茶并煮茶，把它看作粥。
2、饼茶到蒸青
三国时期人们把茶叶制成饼状烘干，饮用时碾碎煮饮，这就是制茶的萌芽。从鲜叶晒干到被饼茶代替，在制作过程中使鲜茶的青草味、苦涩味和晒茶味淡的弱点得以克服。制饼或茶团都是先将鲜叶洗涤后蒸青、压榨，除去茶汁，然后制饼或团烘干。
但初步加工的茶叶仍有很强的青草问味，经过长时间的实验，得到了蒸青制茶。就是将新鲜的茶叶蒸后制碎，制成饼后穿孔，再去烘干制成。去除茶叶的青草味。但茶叶的味道还是很涩，于是又通过洗涤鲜叶，在蒸后去汁，再制成饼。使茶叶的苦涩味大大降低。在唐宋年间，制茶厂兴起，贡茶的产生使当时茶叶加工的技术的发展得到飞速提升。
唐朝蒸青的技术已经逐渐完善，陆羽在《茶经》记载：晴天时，采茶，蒸茶，捣茶，拍茶，烘焙茶，穿茶，封茶，茶就干了。也就是说在唐朝，蒸青茶制饼的加工程序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、晾干、穿孔、烘焙、成茶、封茶，十一个步骤。
在宋代，茶叶加工技术发展飞快，新的茶品不断涌出。在当时，做成团片装状的龙凤团茶兴起。宋代《宣和北苑贡茶录》记载：在宋国力强盛时，特制了龙凤模，让北苑造茶，用来与平常的茶分辨出来。龙凤茶的加工程序据记载共有六道：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。但是制作方式极为复杂，并且茶味基本消失，青草气与苦涩味并没有完全消失。于是在后来就出现了蒸青散茶。
3、蒸青散茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善味道苦涩并且香味不正的缺点，兴起了对于茶叶蒸后不压，直接烘干的一种做法。将蒸青团茶到蒸青散茶，保证了茶的香味醇正，并且苦涩的味道进一步降低。《宋史·食货志》中记载：“茶有两类”，一种是饼茶，一种是散茶。由宋到元，茶饼、龙凤茶和散茶同时存在，但到了明代，明太祖朱元璋废除龙凤茶与团茶，所以在之后蒸青散茶大为盛行。
4、蒸青到炒青
而且在宋代，在人们的饮茶实践中，更重视茶叶的香气，所以在蒸青的基础上又创制了炒青散茶，又由于团茶的废除，炒青散茶相对于蒸青散茶来说，蒸青散茶的香味更浓郁。所以逐渐形成了今天的炒青绿茶。
《茶笺》中记载：在炒茶时，需要一个人在用扇子扇热气，不然的话就会变黄，香味也会减少。而扇的话，颜色会是翠绿色的。在炒好后，放入一个大瓷盘中，还要急扇，在热气稍微褪去之后，就用手揉它。在用文火炒干。之后香味就可以散发出来。可以知道，这时的炒青散茶制法已相当规范了，与今天的工艺差别不大。之后的茶的加工都是以炒青为基础来发展。
并且由于炒青绿茶的出现,使我国的茶叶香气达到高峰，同时最大限度地保留了鲜叶中的内含成分。这是我国茶叶加工的重大变革，推动了我国茶业的迅速发展，从而从改变了传统的“烹茶”法和“点茶”法，开始了“冲泡”法，能在冲泡中得茶叶之“真味”，能够吸取茶叶内含成分的最大营养。因此，饮茶风气扩散全国乃至世界，这也是宋代茶文化繁荣昌 盛的基础。
5、炒青散茶到其余茶类
在制茶的过程中，古人注重确保茶叶的香味，通过不同的加工方式，从不发酵到全发酵一系列过程，通过对不同发酵程序所引起茶叶内部的变化，探索到了一定的规律，并且通过不同的加工技术，加工成不同的六大茶类。
由于炒青散茶的出现带动了其他茶类的创制。明代在炒青散茶继续完善的基础上创立了 黄茶制法、黑茶制法、花茶制法；清代创立了白茶制法、乌龙茶制法，至此我国的六大茶类已全部完成，成为世界上茶类最多，加工技术最先进的国家。
6、从茶到水的演变
我国的茶叶在制作方法一直领先与世界各国，但由于每个国家的口味各不相同。比如西方国家饮茶口味不同于我们，他们喜欢红茶，并且喜欢加奶放糖。也正因如此，我国将茶传入印度等地后，茶叶的加工方式发生了改变。大约在1925年，国外改革了茶的加工方法，把中国的饼茶与散茶变成了碎茶，后来的外国的茶叶生产地也都生产这种红碎茶，我国在后来也生产红碎茶，也就是后来我们所说的“茶末”。它在全世界上推动了茶叶的发展。
红茶
20世纪40年代，美国首先进行了速溶红茶的试制，20世纪50年代，美、英等国均已研制出一种茶叶饮料新产品，并在市场销售。目前，我国生产的速溶茶产品有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶速溶茶等。根据产品的速溶度可分为热溶型和冷溶型。
而随着社会节奏的加快，茶叶也随着社会的发展而进行改变。在20世纪70年代，日本伊藤园研制了乌龙茶罐装茶水、后来我国的台湾地区也研制了瓶装茶水。我们中国这个产茶大国在经过长达十年的思索中，才明白茶叶改革的迫切性。我们现在所喝的绿茶与红茶就是最好的证明。
茶叶的加工方式的演变是紧跟着社会的发展来的。最初的咀嚼是由于当时的社会并不需要一种饮料，而且没有足够的能力去探索茶叶。再到后来的做粥，进一步的开发了茶的使用方式。最后将茶作为饮用，是因为当时的人们有足够的精神与时间去发掘茶叶的价值。所以茶叶在经历了几千年的发展后，已经我们的生活中密不可分了。
三、总结
茶在我国的历史中，占据着重要的地位。从茶的加工技术的发展历程来看，能看出我国经济与政治发展的脚步。同时，茶在我国也代表着一种文化。中国的茶文化是中国传统文化的重要的一部分，体现了中国传统文化的内涵与精髓。结合了儒佛道三家的核心思想，受到历代文人的推崇与青睐。经过几千年的发展与演变一直传承至今，内涵不断丰富，形式也越发的多元化，使茶文化的特色也更深入人心。
茶也是中国人生活中的一部分，它的加工方式经过咀嚼、晒干、制饼、蒸青、炒青到现在的罐装水，是经过人们的不断实验得来的，是我们的智慧结晶。而茶叶加工方式的变化也是适应当时的社会情况，满足市场了的需求，并且它的发展也与当时社会的生产力有着密不可分的关系。总之，茶叶的加工方式是社会发展的一种象征，由最初的药用到现在的饮用，经历了很长时间的发展，是我们考察历史的一个重要部分。
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