有些时候，厨师这个行当跟江湖武林比较像，对外讲究个门派渊源，对内讲究个技巧经验。传承了这么多年，各门各派也有着独门绝活。刀技作为一个厨师最为基本的技能，理应不会消失地，可是随着时间的流逝，一些本应当流传下来的技巧却在不知不觉中慢慢地消逝，甚至失传了。这其中有人为的因素，也有历史的缘故，请跟随记者的脚步去看看吧。
消逝的五种花刀技法
对于花刀的疑问，身为黑龙江省烹饪协会副会长的张汝才告诉记者，在原本的厨艺中花刀刀法大概有二十多种，而这其中最为常用的有十二种。它们分别是，柳叶花刀，一字马莲花刀，波浪花刀，鸭掌花刀，翻腮花刀，荔枝花刀，苞米花刀、球形花刀、木梳花刀、鸡冠花刀、麦穗花刀、蓑衣花刀。
“即使在这十二种最为常用的花刀技法当中，仍旧不可避免的有一些逐渐被遗忘或者消逝了。”张汝才对记者说道，“很多时候，花刀技法是跟随着菜的品类而发明和继承的，如果一道菜没落了，或者消失了，那么依附在它身上的刀法和烹饪技法也会随着时间逐渐被人遗忘，或许最后的结果就是只能出现在某些厨艺教科书上面，而平时却没人再会去利用它们。比如家常熬桂鱼这道菜，需要用到两种花刀，一种是鸭掌刀，一种是波浪刀，为的就是外形美观，可以入味，更好的烹饪食物，可惜现在桂鱼已经很难见到，这道菜逐渐淡出了人们的视野，而相应的刀法也就落寞了。”
那么究竟有哪五种花刀技法将要消逝呢？记者请张大厨给我们仔细列举出来，今天我们可以一窥究竟。
蓑衣花刀
成形方法：加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。最后改刀切成长约2cm、宽约1.5 cm的长方形。
加工要求：刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。
适用食材：猪肚领。
菜品举例：用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
难度：★★★★
失传原因：刀工难度系数大
梳子花刀
成形方法：梳子形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料切断，即是梳子形
加工要求：刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
适用食材：腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
菜品举例：韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴。嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜丝”)，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
难度：★★
失传原因：现成的装饰菜品取代了刀工加工。
翻鳃花刀
成形方法：翻鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。因为形状比较像打开的鱼鳃，因此得名。将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹。然后，转个角度斜刀剞上深为厚度3/5的刀纹。用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，
加工要求：刀距要均匀、大小要一致。
适用原料：腰子、茄子等。
菜品举例：用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
难度：★★★
失传原因：菜品变迁导致刀工处理方式改变。
波浪花刀
成形方法：波浪形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。加工时在原料两面均匀剞上弯曲似波浪形的刀纹，刀纹间距约6mm。
加工要求：与斜一字形花刀相同。
适用食材：三花五罗等鱼类。
菜品举例：用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
难度：★★
失传原因：原料的稀缺导致菜品的没落，技法也随之没落。
麦穗花刀
成形方法：加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70°～80°为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态，
加工要求：刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
适用食材：腰子、鱿鱼等。
菜品举例：制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
难度：★★★
失传原因：考验厨师的随机应变能力和刀工要求较高。
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