腌制咸菜——美味和健康也可以兼得！

咸菜是我们家里经常备有的一道菜，它可以让饭菜更加有味道，其实腌菜最初的意义就是贮藏，但由于其口味酸爽，咸甜适口和特殊的芬芳气味而越来越受到人们的追捧，渐渐形成了一种咸菜文化！但是一般人提到咸菜都会觉得它毫无营养价值，或者就是吃咸菜致癌。

第一种观点：咸菜毫无营养价值？

有朋友觉得腌制过的咸菜又蔫又黄，除了口感好些，根本没有什么营养。其实任何食物在储存过程中总会有营养素的流失，咸菜也不例外。关键在于对比流失多少，还剩多少。我们通过查询食物成分表，看看咸菜和新鲜蔬菜在营养素的含量上有何变化？（表中绿色部分是含量变化显著的营养素）

由表可见，咸菜在蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质和部分维生素含量变化好像都不大，甚至在发酵过程中还能产生少量的维生素B族，这绝对不像某些报道所说的那样“腌菜毫无营养价值”。在新鲜蔬菜匮乏的年代或地区，吃总比不吃要好。在胃口不佳的时候吃点咸菜开开胃，依旧有其营养和食用价值。不过维生素C在腌制中损失较多。好在我们每日摄取的维生素C主要是来自于新鲜的蔬菜水果，所以只要不是长期以咸菜为主要蔬菜来源，这点也不必过于担心。

第二种观点：咸菜会致癌？

咸菜在腌制过程中含盐量大大上升。当腌制时间短，盐分不够时，蔬菜容易腐败变质，腐败菌还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。食言过多会造成肾脏负担，增加肾结石、高血压的风险。有研究表明，长期摄入较高量的食盐，还可能增加胃癌发生的危险性。而亚硝酸盐为强致癌物亚硝酸胺的前身物质，它的致癌性是世界公认的，尤其具有强致胃癌性。可见，加工不当的咸菜确实有致癌作用。在购买或者自己制作咸菜的过程中一定要注意科学、规范操作！

吃出健康的咸菜

如果真的很喜欢吃咸菜的话，建议在家里自制咸菜，在制作和食用咸菜的过程中，用一些小方法会让咸菜吃起来更健康，美味也一并收入囊中！这里总结了一些小窍门可以参考一下。

1.自制咸菜的过程中可以添加一些维生素C、维生素E、维生素A、大蒜、鲜辣椒这些具有还原性或者抗氧化性的物质。它们可以有效的抑制亚硝酸胺的合成，在腌制咸菜的过程中我们可以混搭，比如将雪里蕻、莴笋、辣椒、蒜头分层铺开，既可以提高风味又能减少亚硝酸胺的合成。

2.食用前用温水浸泡，冲洗咸菜。此举看似简单却能有效去除咸菜中的盐分和亚硝酸盐。随着换水次数的增加，浸泡时间的延长，亚硝酸盐含量呈大幅度降低，当换水4次，浸泡时间为8小时，无论是酸菜、腌制萝卜条或榨菜丝，其含量均下降91%左右。

3.不吃腌制时间不够的咸菜。腌菜中的亚硝酸盐含量在7-12天时候含量最多。大概在20天之后被降解完全。所以在6-15天内食用腌菜容易造成中毒事故发生。喜欢自制咸菜的朋友，适当提高食盐浓度和延长腌制时间是降低亚硝酸盐含量、防止中毒事故发生的较好办法。

其实，吃咸菜没有想得那么严重，当然也不是特别健康的食物，希望大家能客观的接受这些信息。没有坏的食物，只有不好的饮食习惯，咸菜也有它的优点，只要规范操作，科学食用，美味和健康也可以兼得！