买菜的学问？/新平常心

 

买菜的学问？（一）

　　一次有亲戚来家玩，到了吃晚饭的时候，由于是经常来，也就随便了些，就一些家常菜就招呼一起吃饭，这位亲戚在吃了葱炒日本南瓜后，大为赞赏，说我买的南瓜好，很粉很好吃（北方人说是很面的），他从来没有吃过这么粉的南瓜，他喜欢吃南瓜，但买来的南瓜都不粉，不粉的南瓜就吃口差。晚饭后他就请教我如何挑选南瓜，我说南瓜都烧掉吃了肚子里，叫我凭空用语言表达来说如何挑选南瓜似乎有点难，最好有实物，再用语言来表达就方便了。

　　当然我还是尽量用语言来和他说明如何来挑选南瓜，但是他不是家里的买菜人，和他说了半天也没有用，没有买菜的实践经验，说如何来挑选南瓜等于是“对牛弹琴”，他转述给他老婆肯定是说不清楚的。

　　上海人讲“买、汰、烧，买是第一位，买菜也是一门学问，而且买菜的学问大了去啦！买和烧二者有时候要结合起来，要懂的配菜，否则胡乱买来的菜，张冠李戴如何搭配烧菜。其二要知道季节，什么季节吃什么菜，反季节的菜价格贵，而且吃口也差，所以要尽量买当季菜。其三就是同样的菜也有不同的品种，吃口也不一样，这里是大有学问和讲究的，也不是一时三刻说的清楚。其四如买肉，要知道猪的各个部位价格都不一样，烧法也不一样，根据自己要烧菜的需要买，一般超市里分割的比较清爽，在集贸市场就会以次充好，颈排冒充小排是经常有的。同样是大排，也有雌、雄之分，一边骨头大，一边骨头小，一条大排还有前后之分；买腿肉也有头刀肉和二刀肉之分，一般头刀肉外部筋和白色的包衣较多，吃起来要嵌牙缝，所以要用刀披掉，这是费工费力的事，所以尽量不要买头刀肉。买菜的学问多，晕菜、素菜品种太多了，每一样都要知道，没有若干年的买菜经验是不可能学会，而且还要肯学，肯问才能学会。

　　一般的时令菜都是买嫩的，冬笋和竹笋要买嫩的，越嫩越好；也有买老的，如南瓜、崇明金瓜要买老的；也有根据烧菜的需要，如藕，藕有七孔藕和九孔藕之分，炒藕一般买九孔藕，九孔藕脆嫩香甜，水分足，买小一点，嫩一点，白白嫩嫩，炒着吃好吃。而烧汤，七孔藕和九分藕没有的多大的区别，都适宜做汤，可以买中档大小。如果是糯米塞藕，藕最好是七孔藕，淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，要买短、粗，粉，糯米塞起来也方便，老一点也没有关系；如买小的菠菜可以放汤，待汤要好了的时候最后放小菠菜，碧绿生清。炒菠菜可以买大菠菜，炒出来好吃有味，大菠菜的根部有点甜滋滋；清炒长缸头要买嫩的，如果是烤长缸头则要买老的，老的长缸头米粒都弹出来，经过烤后放入酱油、糖和醋十分入味好吃。

 

买菜的学问？（二）

　　买菜里面学问太多，但是买菜也有口诀：鸭摸屁股鸡摸胸，前脚爪后蹄膀。

　　鸭摸屁股，就是买活的鸭子肥与不肥摸屁股就可以了。

　　鸡摸胸，买活鸡则应该摸胸部的一根骨，骨头硬则是老鸡，瘦与不瘦，骨头旁边的肉也可以反映出来。

　　前脚爪，买猪的爪子要买前脚爪，猪的前爪都撑着，而且笔直，前爪粗、壮、直有力。

　　后蹄膀，买蹄膀要买猪的后蹄膀，前蹄膀骨头在中间，去掉骨头肉就没有多少，后蹄膀骨头在外，里面都是肉。

　　上海人喜欢买活鸡吃，凡是在外面卖鸡的小贩，都是说自己的鸡是草鸡，明明是养鸡场里的鸡，也说成是草鸡，是散养的草鸡，以洋鸡冒充草鸡的李鬼不在少数，上当的人还是不少。其实你注意一点，认真观察一下就可以分辨出来：

　　（1）草鸡与饲料鸡的外形区别：

　　草鸡体形一般小巧玲珑，外观清秀，身躯狭长，腿短脚细，因为在户外自己找食吃，鸡冠形状呈现多样，头冠色泽鲜艳。

　　饲料鸡鸡头和躯体较大且肥，样子笨拙，饲料鸡为圈养，活动空间少，羽毛无光泽，松，鸡冠无血色。

　　（2）鸡冠

　　草鸡食物丰富多样，且公鸡母鸡生活在一起，有感情交流，鸡冠成年后就非常红，鲜艳，尤其要下蛋时，红得如欲滴鲜血。

　　饲料鸡食物固定，故鸡冠为淡红无血色，或公或母，无感情交流，且多在未性成熟时就出售了。

　　（3）嘴

　　草鸡为放养，不用断嘴，所以草鸡嘴就比较尖锐且磨出光泽。

　　饲料鸡为密集饲养，一般需要断嘴（把嘴巴前的尖锐部分截掉），防止小鸡互相伤害以及进食方便。

　　（4）脚

　　草鸡为放养状态，在外到处跑，经常使用爪子刨食，脚底磨出老茧，脚皮粗糙。

　　饲料鸡为圈养，活动空间有限，脚上无老茧，且皮肤光滑，细嫩，相对比较白。

　　（5）神态区别

　　草鸡行动灵活，精神充足， 几个人都很难捉住，怕生人，抓到手中一般会用力挣扎和大叫。

　　饲料鸡无需找食，非常木、笨、行动迟缓，因为圈养，随便一抓就逮到了。

　　掌握这几点，你就可以买到真正的草鸡。

 

买菜的学问？（三）

　　“清明螺，胜似鹅”， 江南一带人的喜欢“吮螺蛳”，冬天，螺蛳要潜伏到泥土里冬眠，等到春天再爬出来。刚爬出土的螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质肥美。更关键的是，这时候的螺蛳还没有产子，壳里没有小螺蛳，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。所以，清明前的螺蛳，是一年里最鲜最美的时候，比“肥鹅”还要鲜美。

　　如何挑选好的螺蛳是一个关键，螺蛳都是野生的，没有人工养殖。买的时候注意要挑青壳螺蛳，一些河道里可能有生活污水、工业废水，在那里长大的螺蛳，壳硬，肉也不是很好吃。最好是买池塘里的螺蛳，干净，壳薄一些，味道也更好。螺蛳新鲜不新鲜只要看螺蛳的盖子就可以了，新鲜的螺蛳只要静置一会儿，螺蛳就会爬动；第二天的螺蛳爬动的就少了，有部分螺蛳就紧闭盖子；到第三天大部分螺蛳都紧闭盖子缩在里面。第三天的螺蛳是不能买的，其中就有死螺蛳或臭螺蛳，就是炒好后味道也不是很好。

　　俗话说：“姜是老的辣”。“生姜”从五月份种下去，到十月份收割，像仙人掌一样，从下面长到上面，下面的“姜”就老。老的“姜”一般长的难看，不光滑，有的长的开裂，有明显的折断搓口，（这一点要特别注意）切开后有一根一根丝，这是“老姜”。 反之长在上面的“姜”个头大、饱满、光滑的生姜，这种“姜”不老。

　　烧菜要买“老姜”，“老姜”性味辣，去腥效果好，药性足，药用的生姜一定要选用“老姜”。生姜具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。

　　生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。

　　冬瓜是家常的菜肴，冬瓜因具有润肺生津、清热利尿的功效，是餐桌上的宠儿。一般都是很大的冬瓜，摊贩用刀切成片片状来卖。冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。 黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后会发水，口感差。 七～八月是吃冬瓜的最佳季节。

　　无论那一种类型的冬瓜，冬瓜看瓜瓤可分嫩、中间、老三种，第一种是瓜瓤长的紧实，没有空隙，说明还在生长阶段，则比较嫩，烧汤的话一泡水。第二种是籽和瓜瓤看了很清楚，但空隙不大的冬瓜，肉质致密，这种最好。第三种是中间瓜瓤部分已经长空，老了，吃口就差。

　　现在玉米正是当令，是吃玉米的季节性，目前上海市场上供应的玉米基本上都是糯性的，粳性的基本不种了，就象籼米上海没有买是一样的，但就是糯性的玉米也有老、嫩之分，太嫩水渣渣也不好吃。一般来讲 挑选玉米，以玉米米粒大，长的饱满，剥开有光泽，看上去玉白色的为好，如果看上去变黄白色，说明老了。还有彩色玉米，红色、黄色、白色比例差不多,而深紫红颗粒少为颜色淡最好；深紫红颗粒多了，颜色深说明老了；深紫红颗粒颜色太少，颜色很淡说明嫩，这个要说明白比较困难，看实物一说就明白。

 

买菜的学问？（四）

　　买菜也要与时俱进，这几年新的品种的菜也多了起来，象秋葵、冰菜等一些新面孔不断出现，虽然一直在买菜也有会失误的时候。

　　几年前的一次买老姜，看到摊位前老姜很是诱人，个头壮、表皮金黄、饱满、没有新长的芽头，而且价格和平时是一样，但货色好，根据我平时挑选老姜的经验，这批老姜很好，就买了一些回家。想不到在家放了一个星期都不到，就发现烂姜了，烂的姜是不能吃，会产生毒素，只好扔了。这怎么会事呢？百思不得其解，正好电视台在播放不法商贩用硫磺薰老姜，整袋老姜，用一只搪瓷碗里放上硫磺，点燃后扎紧口袋，五分钟就可以了。我一看就明白了，我买的是硫磺薰过的老姜。经过硫磺薰过的老姜，“卖相“好，不会长新芽，表皮金黄，诱人，容易出手。不法商贩可不管你吃了对身体好不好，否则也不叫不法商贩。

　　之后我再也不会买这种“卖相“好的老姜，经过硫磺薰过的老姜是不会长新芽的，整个摊位上的老姜没有一个老姜长出新芽，就要当心。当然老姜新芽长了太多也不好，里面组织结构松了，口味也差了。老姜批发来的时候是没有长新芽的，放置一段时间就会长出新芽来，因为老姜是”活“的，所以要买整个摊位的老姜有长新芽的，但你可以挑选没有长新芽的老姜。

　　现在可能不会买到硫磺薰过的老姜，听说上海蔬菜批发市场抓了很紧，一旦发现有商贩用硫磺薰老姜，就取消商贩在沪蔬菜批发的资格，“敲掉“在沪批发蔬菜的饭碗，这样一来一些商贩就不敢了。

　　还有一次想买一点韭芽炒炒蛋，看到有一个摊位有卖，价格也不贵，就称了半斤，看也没有看，付好钱就回家。回到家里在洗“韭芽”的时候感觉不对，心里嘀咕，怎么有一股大蒜味，“韭芽”炒蛋端上桌，老婆一吃就说了：“你怎么买了大蒜炒蛋，你自己吃吃看。”我一吃是大蒜味道，我明明买的是韭芽，怎么会是大蒜呢？第二天特别到昨天买韭芽的摊位去仔细观察起来，以前大蒜可没有蒜黄的，这也是这几年搞出来的“新品种”，大蒜价格便宜，韭菜价格高，蒜黄冒充韭黄，中间利润很大，但口味一吃就知道不一样了，骗不了嘴巴。

　　韭芽为韭菜经软化栽培变黄的产品。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能进行光合作用就会变成黄色。同理韭菜可以加工成韭芽，大蒜也可以加工成大蒜芽，但是仔细看两者是有区别的，虽然都是黄颜色的，韭芽和韭菜一样是扁平叶子，大蒜芽和大蒜一样，叶子比韭芽大，根部的地方是圆柱形的，呵呵！上过一次当，就再也不会上第二次当了。

　　所谓买菜的学问，就是一次次上当受骗后的经验总结。

要买物美价廉的菜，就要学习和研究买菜的技巧，无论荤菜、蔬菜，每一样菜都能说出许多，不是文字都能来表达，需要到市场上去实践，经常去买菜，实践中学会，而且不是一天二天能够学会。买回来的菜好与坏、嫩与老、品种之分不一样，吃口也就不一样，会买的人钱还化了少，东西还好，不会买的人钱化了多，东西不一定好，这里面大有学问。要写的菜的品种实在太多，先写四篇告一段落。