山药的学名叫薯蓣，又被称为麻山药、三角、怀山药、淮山药、药蛋、土薯、山薯等。
山药的品种很丰富，比较常见的有水山药、淮山药、怀山药、小白嘴山药等。
农贸市场或超市出售的山药多为怀山药和水山药，怀山药营养价值更高。
我们都知道的铁棍山药是怀山药的一种，产地为河南。铁棍山药是山药中的极品，比普通山药要小一些短一些，但它的营养丰富，肉质瓷实，口感很好。
从体形上看，铁棍山药是山药中比较细的一种，顺直且粗细较均匀，头尾的粗细差别不大；从颜色上看，铁棍山药的外皮呈土褐色；从肉质上看，铁棍山药的肉质比较细腻紧实。
由于结构紧实，因此在制作成熟以后，口感才会绵密细腻、又沙又绵。
除了铁棍山药之外，菜市场上卖的大都是水山药，脆脆的，属于普通的菜山药。
这种脆嫩的山药，用来炒菜非常合适。它的体形比较粗壮，呈直筒形。因含水量较多，所以非常的脆嫩，轻轻一碰，就可能断成两截。
它的茎通常带紫红色，含有较多的淀粉和蛋白质。
山药是一种药食两用的中药材，化验结果表明，山药含有多种人体所需的营养物质，其中人类所需的18种氨基酸中，山药中就含有16种，素有“山中之药”“食中之药”的美称。
山药性平味甘，具有健脾补肺，固肾益精的功效。
适用于身体虚弱、肾气亏损、脾胃虚弱等。历代本草中，山药都是补中益气的佳品，有“小人参”的美誉。
山药粗细均匀、条直不弯曲、条长30厘米以上的为佳，带黏液的最好，因为黏液多，水分就少，质量好。另外，挑选山药时，可以通过看外观、闻气味、尝味道的方法。
新鲜山药切片晒干之后，表面发皱，可以很清楚地看到纵向纹理、颜色偏黄，而用硫磺熏过的山药，则色白而饱满。
无硫的山药有一种清新的香气，无异味，而硫熏过的山药闻起来有一股刺鼻硫磺的气味。硫熏山药吃起来有一种发酸的味道，而无硫的山药吃起来则有一种淡淡的甜味和无味。
山药的黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒，所以给山药去皮时，可戴上塑料手套，将山药放在水龙头下，边削皮边用流动的水冲洗。另外，还可以将锡纸或者铝箔纸揉成团摩擦山药的表面，就可以把山药皮都磨掉了。
可以先准备一碗加了盐或者醋的水，然后把削好的山药放到里边，就可以保持山药新鲜不变色。
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