厨刀，不只是用来切割食材，更会对食物的口感与风味产生细微的影响。
因此，厨师无不渴望拥有一把好刀，或者说一把合适的刀。
所谓合适，与你从事的料理类型、要用来分切哪类食材息息相关。
然而，先别说日式、西式、中式料理的刀具分类令人眼花撩乱；即使是同一种刀具，采用的钢材不同，用起来的感受也不一样。但如今市面上还找不到中文版刀具专书，网路资讯又纷杂混乱，于是NOM Magazine 特别邀请到刀具专家王俊贤(Aluba) 以专业角度出发，一次解说必备的知识与观念，教你选择顺手合用的厨刀。
日、西、中式厨刀分类
【日式传统刀具】
日式厨刀，又称为和包丁，与中华菜刀、西式厨刀相比，分类极为精细，各种食材都有专用的刀具，开蛤蛎、杀鳗鱼、切大型鲔鱼、切荞麦面……都有专用的刀具，因应各地区文化不同，每种刀具又延伸出无数种变化，很难一语道尽。「认识必须知道的大分类就好。」王俊贤说。
七世纪中期，天武天皇颁布「 禁止杀生肉食之诏」，使得大多数日本人认为食用兽肉是不洁的行为，避吃鸡、鸭、牛、猪等家畜，鱼肉成为主要肉类，因此日本传统刀具也以海鲜为主。
其中，最常用的鱼刀莫过于出刃和柳刃；正常程序是先用出刃将鱼肉从鱼身整片取下，再用柳刃切片。从外形上看，出刃刀身较厚而宽短，柳刃薄而细长，因此更为锋利，能让食材切口更为平滑。去日本料亭坐在板前时若是看到师傅片鱼，通常就是使用柳刃。
出刃
由厚到薄，分为本出刃、相出刃、柳出刃（又称身卸）、舟行出刃几种。后两者刀身厚度十分接近柳刃，一般用来处理比目鱼、鲷鱼等鱼身较薄的鱼种，只是柳出刃较细长，舟行出刃较宽。
柳刃
源自关西，据说因为当地爱吃白肉鱼，为了切出薄片，而设计出前端尖锐的柳刃。柳刃大致上有三种，「正夫」最为普遍，「剑型（又称切付）」刀刃弧度趋近于直，也适合用于切菜，「先丸」的前端略往上削，外型独特美观，但是不易打磨，因此较少人使用。此外，同样切鱼片，关东则受到食用红肉鱼的文化影响，发展出「蛸引」，广义也属于柳刃，只是没有锐利刀尖，而是像西瓜刀般的方头，但因使用与研磨皆不易已鲜少看到，如今以「正夫」蔚为主流。
薄刃
日本传统的切菜刀，关东与关西造型不同，分别称为东型薄刃与镰形薄刃。
鳗裂
裂是打开的意思，顾名思义是专门用来杀鳗鱼的刀具。以特别突出的刀尖刺进鱼身，从头滑到尾就可以打开鱼身，最后再用平面的地方把内脏刮掉。
必须了解的观念是，不论何种刃物，传统的日本料理刀具比较少有双面刃的。在食鱼文化下，日本传统庖丁都只有单面刀刃，因此没有刀刃的那面可以贴着食材却不会切到，相当适合用于鱼鲜去皮或切片，以及切萝卜薄片的前置作业——桂剥き等。
¹ 双刃指的是刀子两面都有刀刃，单刃则相反。
▲ 上图由上而下为柳刃、出刃、薄刃。下图由左至右为切付、正夫、先丸。
【西餐厨刀：欧式vs.日式】
NOM Magazine曾于〈刀子到底怎么选？该拥有几把刀？一次了解入门知识！〉一文中，列出西餐厨师必备的基本刀款，包含主厨刀(chef's knife)、削皮刀(paring knife)、切片刀(slicing knife)、去骨刀(boning knife)的用途。当然，种类不只这些，因应不同需求，也发展出专门削椭圆形马铃薯的小弯刀(tourné)、面包刀、起司刀、各种刨丝器、削皮器……。
而在日本，1872 年明治天皇颁布肉食解禁令后，日人开始吃肉，再加上西式厨刀流入日本，发展出一套「日式的西式厨刀」，近年来深受世界各地西餐厨师喜爱。但是，日本刀到底好在哪呢？
「日本人觉得西式厨刀太厚了，不够利，所以把它改薄了。」王俊贤说，更准确地说，欧系刀具靠近把手处比较厚，往刀尖处慢慢变薄，而日式则是从头薄到底，切割时贯穿性更高。不仅如此，一般欧式厨刀使用的钢材的含碳量往往不如日本泛用钢材，但含碳量却是决定硬度、锋利度和持久度的关键因素。
以闻名世界的德国刀来说，最常见的钢材1.4116 钢²，虽含有大约14% 的铬³，抗锈效果优秀；但是碳含量和日本常用不锈钢材VG10 相比，却连一半都不到，虽然比较好磨，但硬度相对自然比较低，大抵来说，较适合一般家庭使用。和包丁刀身薄，所以贯穿性强，而且使用高碳的钢材，相较于欧式厨刀，使用上有鲜明差距。很多欧美厨师一但用过日本刀，就很难再回头。
²每种钢材有专属代号。
³镍铬合金＝俗称的不锈钢
在日本，西式刀具称为洋包丁，并自有一套分类，较常用的款式包含：
牛刀
功能和西式主厨刀一样。
菜切
菜切和薄刃都是切蔬菜专用，不过菜切为双刃刀，属于现代化的刀具。菜切多为业余使用，专业日式料亭仍以薄刃为主。
筋引
类似西式切片刀，刀身细长，经常用于修除肉筋、油膜，亦可用于切片。
骨刀（サバキ，发音为sabaki）
サバキ的意思是骨，主要用于取肉，关东、关西发展出各种不同类型。在日本，サバキ和筋引也会用来屠宰畜产，比如和牛屠宰工厂就经常使用，前者的用途是大分切（从屠体上取肉），后者则是小分切（片状）。
洋出刃
刀身特厚，除了可以杀鱼，也非常适合切螃蟹、冷冻食品等。
▲ 由上而下是牛刀、菜切、骨刀、筋引
【中华菜刀】
主要分成上海和广东两大类，上海式的前缘呈现圆角状，一般来说可以参考香港陈枝记刀庄的分类。」，中式菜刀长得都一样，但是依厚薄度不同，有不同功能。而日本的杉本中华菜刀也做的相当不错，知名很高。
剁刀
又称武刀，厚度最厚，重量也比较重。适用于剁骨、拍打等大力动作，刀背可以用来砸碎蟹脚硬壳。
文武刀
厚度次之，兼具剁刀与片刀功能，能剁、片、切，是一般家庭最常使用的款式。
片刀
又称文刀，刀身薄，重量轻，适用于切片、切丝等细腻工法；但不可用于剁骨，或是切割偏硬的食材，否则容易造成刀刃缺口。
除了上述三种，还有许多特殊刀具，包含九江刀、桑刀、拍皮刀、烧腊刀、片鸭刀、猪肉刀、劈刀、扦刀、开肚刀、毛刀等，「像拍皮刀就是没有刀锋的中华片刀，专门用来将虾饺皮推压成圆形。」
认识钢材
【破解迷思】
同一种刀具，可能使用不同的钢材制成。钢材不同，刀具的锋利度、耐久度都不同。
国外有一个网站只要输入钢料名称，就会显示出合金比，甚至可以同时比较不同款钢料，但里面的钢材大概有一万种，更重要是热处理⁴是最大关键，再加上冶金方式每年都会进化，讲不完啦！
⁴ 以机器制刀来说，流程为：钢料厂炼钢、制造钢板→ 刀具厂切割加工→ 委外热处理→ 打磨成形。其中，钢料虽然内含合金比，但原本是不具硬度的，经过热处理逐渐升温，再急速冷却的过程，钢材才会有硬度。
因此，他只谈最基本的观念，以及如何选刀。
第一，金属元素决定了刀具的硬度与强度。硬度由「碳」或「钨」决定，强度则看「铬」、「钼」和「钒」。
第二，硬度决定了「可以磨到多锋利」、「耐久度（变钝的速度）」，强度则决定刀子是否耐操。
将钢材分为四大类来看：
高碳钢
钢材基本上可粗分为高碳钢与不锈钢两大类。高碳钢⁵含碳量高，非常锐利，且不易变钝。但是容易生锈，且因为太硬脆，不经意的碰撞容易导致缺损，需细心使用与保养。
⁵ 一般来说，碳含量0.6%~2% 称为高碳钢。
讨论高碳钢，经常会提到日立金属株式会社制造的安来钢，冶炼精纯度与含碳量由低至高分成黄纸3 号、银纸3 号，接着是白纸、青纸依等级分为1 、2 号。
不锈钢
铬含量超过14%，即为不锈钢。其优点是具备不锈性能，强度也高，较不易碰撞缺损。缺点则是含碳量少，硬度较低，研磨程度有限，比不上高碳钢锋利。
在众多不锈钢材中，由日本武生特殊钢研发的VG10 近年备受讨论，其含碳量达到1%，铬含量15%，另含钼及钴，因此锋利度比一般不锈钢好得多，防锈效果也不错，目前广泛用于制造日系优质厨刀。
另外，日本爱知制钢研发的AUS8，硬度稍微低于VG10，比较不容易崩口。
粉末冶金：粉末碳钢&粉末（不锈）钢
粉末钢只是统称一种冶炼钢材的方式：将各种金属材料磨的很细再加压，使得融合更均匀。
因此，也可以分成高碳与不锈两类。
粉末钢由于分子更小，可以研磨得非常细致。至于有哪些种类，「不用特别探究，只要知道一般市面上以SG2（又称R2）、ZDP189⁶ 两种为主流。此外，M390 具有厚度，适合当作户外刀具(outdoor knife)。」王俊贤说。
⁶ SG2 为日本武生特殊钢出品，硬度极高；ZDP189 的合金成分包含3% 的碳与20% 的铬，不同于一般常见钢材，不但锐利度惊人，也具备一定韧性；两者皆广泛应用在高阶料理刀具。
值得注意的是，由细腻分子组成，再加上热处理，造就粉末钢拥有极高硬度，但也因此不好打磨。
容易磨出锋利度：碳钢因为铬含量低的关系，会比不锈钢刀具来得锋利。
「一般来说VG10已经是很好的钢材，应求中庸，比如说到最新的第三代粉末钢，分子是第二代的1%，质地更细密，硬度、耐久度、强度更高，但也很难打磨。这种钢材拿来做户外刀具很多。
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