黄酒，烹调有一手

黄酒不但可以温饮、冰镇来喝，或者佐餐，黄酒与大闸蟹相配是人人都知道的大美味。用黄酒烹饪出的佳肴有很多也是相当有名的。红酒是西方人的心之所好，西餐烹饪中也少不了红酒的身影，东、西方人在巧用美酒来做美食这一点上是相通的，与红酒入菜有异曲同工之妙的是，在中餐的烹调过程中，有不少菜肴也少不了黄酒的画龙点睛之效。

黄酒，烹调有一手

什么是烹调黄酒

正如好的红酒不会被拿来入菜一样，免得暴殓天物，辜负美酒，再则价格也不菲，够年份的好黄酒也不该被用来做菜，做菜使那烹调用的黄酒即可。

烹调黄酒最显著的标志是价格低廉，3.5块钱就可以买上一瓶，足足500毫升，价格虽廉，物却甚美，饮用亦可，用来做菜根本不在话下。

烹调黄酒就是黄酒，或者严谨点来说它是黄酒的一种。其实它最初的酿造工艺和黄酒中的名品“花雕”等也差不多，过程中没有什么特别，一样是用谷物酿成，完全用糯米为原料。只是后者选料更精良，酿酒的水也是千挑万选，而且酿好后贮存得更精心，时间也更长，至少得贮存三年，多则十几年，才能一窥其貌，再加上“女儿红”、“状元红”这样美丽的传说相伴，才越显得身份矜贵起来。这一点上，烹调黄酒有点像粗使丫头，不过人家实在，色泽也似琥珀色，同样清亮鉴人。

黄酒有干型、半干型、半甜型、甜型和浓甜型之分，这是以成品黄酒中由还原糖量折算成的葡萄糖含量区分的。烹调黄酒为干型，每100亳升黄酒的含糖量还不到1克，也因其含糖少，酒的味道稍有点苦却也更衬得爽口。半干型含每100亳升含糖量1—3克，半甜型3—10克，甜型10—20克，浓甜型则超过了20克。烹调黄酒可以保存的时间更长。

黄酒，烹调有一手

烹调黄酒VS料酒

烹饪新手们，不时地有人误把烹调黄酒当料酒，或把料酒当烹调黄酒。切记切记，烹调黄酒不是料酒，现在市售的料酒却得用黄酒做主料，还要再添加花椒、大料、桂皮、丁香等香料制成。

本来，料酒只是一种统称，指专门用于烹饪调味的酒，那任一种用来烹饪的酒都可以被算作料酒，但是现在“料酒”已成专有名词，市售的料酒是特指以30%—50%的黄酒为主料，再添加花椒、大料、桂皮、丁香等多种香料制成的调味品，饮用不得，只能入菜。

之所以造成人们误把料酒当烹调黄酒的原因是它们在烹饪中所起的作用很相似，但是烹调黄酒在有些方面要更胜一筹：

●它们都可以去除鱼、虾、肉的腥膻味。但是黄酒中没有料酒中很浓重的香料气味，所以不会干扰食材原有的风味。

●它们都可以延长食材的保鲜时间。在处理鱼、肉时，用黄酒先行淹渍，黄酒能够迅速渗入到食材的组织、内部，溶解微量的有机物质，从而令食材的质地更嫩，咸、甜各种味道更易入味。

●它们都可以给菜肴增添香味。但是黄酒的香浓而不冲鼻，有别于料酒的香气，烹调黄酒的香气和菜肴的香气结合十分和谐。

●它们都能使菜肴的滋味变得鲜美。但黄酒中所含的氨基酸种类更多，含量很高，营养更盛。氨基酸在烹调时与盐结合能生成氨基酸钠盐，能使鱼、肉的滋味更鲜。尤其是它和糖融合后能形成一种诱人的香气。

黄酒，烹调有一手

黄酒烹制的菜肴

黄酒不但可以温饮、冰镇来喝，或者佐餐，黄酒与大闸蟹相配是人人都知道的大美味。用黄酒烹饪出的佳肴有很多也是相当有名的。

●东坡肉，可以说是用黄酒入菜的代表菜肴。做东坡肉时，烹调黄酒的用量非常多，一斤五花肉至少得用一斤烹调黄酒一起砂锅小火慢炖一个小时。做成的东坡肉入口即化，堪称吃的享受，但早在入口前，慢炖过程中烹调黄酒的香气一直弥漫，闻上去也让人够快乐的了。

●绍兴黄酒鸡。普通的炖鸡汤，因为炖制时加入了黄酒，使食疗的效果更显著。炖一斤重的净鸡，黄酒和清水的用量比例为1:1，倒入1斤清水，得同时倒入1斤黄酒。鸡肉吃到嘴里嫩滑，酒香异常，鸡汤更容易让人迷醉。

●熏鱼。熏鱼中用到的黄酒量虽然不多，但起的作用却不小。除了腌鱼时用，还能调成蘸汁配合熏鱼来吃，让鱼肉中都渗透了鲜和甜的味道。

陈酿十年的花雕好喝，那喝它就好。普通的烹调黄酒对你做菜的帮助反而更大，烹调黄酒，只选对的。