也谈桂林米粉

    一方水土养一方人,经年在外,每每想起在桂林的时光,故土的山水和人情事故,恍如昨天.在网上看到朋友们聊起桂林米粉,使我仿佛又闻到那满城飘香米粉味道……    
    其实,一个人的经历中,总有那么些情结使你念念不忘,在外面呆的时间长了,难免思乡.想吃一碗真正意义上的桂林米粉,几乎是一种奢妄,就不去说了.但见一些朋友们说起桂林米粉,还是有一些不到之处!因为生来太好吃,多年与米粉结下了不解情缘,或问,或想,更多的是尝,其点点滴滴之中,是思念也是回忆,在异乡的朋友中,总把米粉的好处数得淋漓尽致,也惹事得朋友们骂声一片:好象除了米粉就没有别的东西可吃了一样?可是他们哪里知道,米粉是桂林人的最爱,也是桂林人一生对故乡记忆和思念.
     正是因为爱这生我养我的土地,在这里,把我在桂林见过吃过的,在心里留下印象的老字号,拿出来说一说,扯扯桂林的板路.
说起桂林米粉的老字号,现在还能够使人记得住的,也不多了,听老一辈的人说起,其实,桂林米粉在四五十年代,或者更前,也仅仅是一个很方便的小吃,由于是不论从生产规模上还是从销售经营上,每个店的量都不大,在当时的桂林,人口也比较少,甚至很多的米粉是以走街串巷的担子形式出现的,因此,象现在严格意义上的店铺并不多,记忆中的桂林市,就是到了七十年代,餐饮业也不是太发达,很多的老字号,在走完日本人后,桂林短暂的繁荣不复存在,连传统菜都无法保留下来,更何况米粉?解放后的桂林市,很多的老字号也走向了公私合营,经营的东西也过于单一,同来馆老乡亲又一轩几乎都做的是汤粉,什么瘦肉五花肉,有的连卤水也省了,所以说,当年真正那如同花团锦簇般搭配,也就很少有人能尝到了.
作为老字号的米粉,唯一能守住卤菜粉不改的就只有味香馆一家了,而石家的老人在六中对面的饮食店里,也只是在每天中午买短短几小时,但是在那个时侯,也算是给与好食传统米粉的桂林人一点念想.家里的老人为了满足这点念想,就要饿着肚子等到上午十来点钟.
桂林米粉大致分为卤菜和汤菜两大类,这两大类中, 汉族的和教门人的又有所不同.例如:教门人的卤菜粉,要用尽牛身上的一切精华-----牛肉巴,软喉,利钱,散巴肚,金钱肚,光板肚,牛肝,牛连田,牛鞭和牛蛋等等等十几种,牛菜粉,生菜粉更是百叶,心盖,白肝,鲜肉,领头..还有一种冲粉的吃法,可谓用尽牛身上一切美味,众所周知,受宗教因素的影响,教门人的米粉由于牛肉油水不足.则主要以鲜甜取胜.汉族的卤菜粉,在取舍了教门人配料的基础上,加上锅烧,叉烧,烧肠,拱嘴等;所以在味道上,主要走的是焦香油腻的路线,而汤粉的路子也只有猪肝粉肠加精肉了,但极考刀功,总而言之,桂林米粉的配菜的功夫,是穷尽了猪牛身上的美味,才使我们得到味蕾上的无限享受.    
        圣人说:食色性也.又说:食不厌精,脍不厌细.虽说现在的桂林市面上,早已经看不到把一碗米粉做到如此极致的场面,当年的情景,也只存在于老人们的记忆中,且会随着时间的流逝!究其原因,其一是现在的米粉价格和生活的快节奏不足以使人下如此功夫,其二是很多人也实不知道米粉的制作中还藏着这样的秘密和美味……
        八十年代初,一帮米粉人又开始了从前的营生,经济上的好转,而逐渐步入暮年的他们,闲暇聊天之间,难免技痒难耐,人说:文无第一,武无第二.互不相服,不经意间,使一场争奇斗艳米粉制作,又或多或少地呈现在人们的眼前,我们家多少也算是世居桂林,商贾人家,与当时商界的九流三教或有些交往,得以听过或尝过,当这些老小孩们把自己的得意之作呈现这帮圈内食客面前时,面带着殷勤和讨好的微笑,那郑重其事又喋喋不休的天真样子,真如人说的:老小老小.每每想起还齿颊留香.时间过得太快,这一晃又是二十多年,不知当年那些为米粉原料配伍和制作争得面红耳赤的老小孩们,现在还剩几人???身板如何?能否再战?或是提耳于后辈,穿行于这些身怀技艺的人群之间?
桂林米粉的生产工艺和独特口感,得益于桂林这一泓明净之水,早年桂林米粉主要是手工作坊生产,它有一个发酵的过程,使粉团达到糖化和膨化,形成一种独到的酸香气味,这样的工艺生产出来的米粉,洁白爽滑柔软,口感极隹.不知道还有人记得吗,当年西门坝旁边的西门社,一个小小的手工艺作坊,就酸了一条桃花江.搓好的米粉团子,密密麻麻地排在架子上发酵,柴火木榨江边的小水车,好一幅现代人追求的田园风光,由于产量低,劳动强度大,已远远满足不了市场的需求,到了八十年代中期,手工作坊彻底退出了市场,大机器产量高,并且快捷,但由于省约了关键和重要的发酵工艺,现在生产出来的米粉,和从前相比韧性好但偏硬,在色香味上,每当和人聊起时,总是让人感到有些许欠缺,那一股飘散在小城晨曦中的酸香味道,早年的担子米粉无从见到,回想起七十年代末,担子米粉在城区小巷中穿行而过,竹蔑筲箕上如莲花般盛开的米粉,那一声声米粉的叫卖,已成绝唱.一碗米粉里那浓得化不开的思绪,对一个桂林人来说,是一种对故土深深的怀念,一种难以言传的故乡情结.记得九十年代初,为了想吃一碗手工制作的桂林米粉,一帮同道中人,经常要跑到两江甚至更远的地方去,那个时侯,可不是象现在这样用车如此方便啊.
    纵观现在的桂林米粉,在配料上.只有区区牛肉巴和锅烧,能再有点叉烧拱嘴之类的东西,你就感到阿弥佗佛不虚此行了,有的店铺牛肉巴软而且吃得出筋,这并不是肉不好,而是两卤两炸不到家造成的；锅烧大多太烂，刀一切，皮肉分家，有的米粉妹在切锅烧时，只有剁了。原来临桂路转弯口有家米粉店，味道还真不错，不足之处也在这里。胜利石记也有这类情况。锅烧的特点就是要脆而不腻，在水里聊得太久，岂有不烂之理？桂林米粉就是要追求一个和字,荤菜素做，素菜荤做的特点，锅烧本是大腻之物，一切就散,裹不住那米粉，又那里来的荤素搭配？桂林人有句老话叫做:风吹肉片跑马油,讲求的就是肉要薄且成形,油要匀,锅烧太厚又散,脆是脆了,但皮肉分家,到时满嘴的肥油,哪有不腻之理?长此以往,就使人不得不回味那光板烧了.味香馆肉少皮多的脆烧,见汤吸汤,见卤吸卤,入口即化,可惜这家字号在几经搬迁之后,一年多前,也在人们的视野里消失得无影无踪了,倒是我在广州见到一家号称味香馆的桂林米粉连锁店,中午时分门庭若市,不论是味道还是配料,很有桂林之风,更难能可贵的是,那米粉竟然是现做的而非干粉发水?!几个桂林好吃鬼尝试后也不得不叹为观止,谁说广州没有桂林米粉?去找吧。
现在桂林口碑较好米粉字号,如味香馆,又一轩,石记,胜利,福星,竹林等等,有的是家传,有的是八十年代后异军突起,做法与味道各有千秋,也主要以卤菜米粉为主.石记胜利的味道过于油腻,如果再在配料上多点变化,就不辜负十字街那好码头了,竹林的味道丁香味太霸道,福星是不是原来的北门五仔米粉?如果是的话,那现在就做得太不认真了.二塘的路口米粉店,地处偏域,但能赢得众多人的追捧,足见在卤水上下了功夫,水东门刘伯娘米粉,色彩偏淡,是否是原来人说的白卤水?也不知道.现在还有人用老糖着色吗?八十年代的饮食条件不能和现在相比,从东到西,从南到北,餐馆酒楼屈指可数,西街口十字街的夜景,支撑了桂林市夜生活的半壁河山,看到现在的石记热闹不由得想到了当年,而提到当年,就不能不提到西街口的红鼻子,他是那个时侯米粉行业的领军人物,其江湖地位,无人能及.老唐也算是米粉世家,很多人说是唐苟仔米粉,其实是指乃父,在文昌桥五原观一带的板刀米粉,,也打出了一片天下.八十几岁的人了,一吊下扒肉,一袭玄色唐装,如赤脚大仙般.就是当年过世时,几天的流水席,客人坐满了二中大门旁的人行道,大多冲着红鼻子去的,足见他当年的风光程度.
当年的西街口,可谓是占尽了天时地利,一星期上映一部电影,足以让地处西街口的工人电影院人声鼎沸五天,千余的大影院一晚三场,散场都要十分钟,现在想起都令人神往.这样的人气,造就了红鼻子的辉煌.红鼻子米粉,既有家传,又有创新,此人从事厨艺多年,也无太大出息,倒是在米粉制作上,独具匠心,改革开放的七十年代末八十年代初,以一张五尺案板,成就了一个到现在还令人念念不忘米粉传奇.红鼻子老唐,当年也只四十出头,短身材,其貌不扬,酒漕鼻子小眼睛,一个肉肉的脑袋,好象直接放在肩膀上,说起话来一团和气满脸堆笑,案头上,放满锅烧烧肠牛肉巴等十几种配卤,现切现做现吃,一斤鲜牛肉也只能做出三两牛肉巴,飞薄干爽极有嚼头,吃得出满嘴肉香卤香;金黄色的光板烧,走尽猪油,切出来的锅烧,其薄如纸,脆而不腻;难得的是烧肠极其费工费时,腌工了得,焦香鲜甜;    现已难得见到.每天傍晚时分,如大将军般,立于案头,与食客交谈嘻笑之中,手中板刀卤菜上下翻飞,或卤或汤或凉拌,那时桂林的饮食文化,哪有现在这么发达,说不定一碗独特香味,配菜众多,卤汁恰到好处米粉又或一场电影就极可能促成一段美满姻缘也说不定, 当时经常可风的场面是:西街口红鼻子夜市摊未出,挡口人已开始排队.很多年后,人们谈论起这段往事时,对红鼻子将米粉制作的表演化,融入了他米粉的色香味形中,人本生得滑稽,在跳跃灵动中更具表现力.随着西街口夜市的消失,昔日的辉煌烟消云散,红鼻子也渐渐淡出了桂林的主流市场,这十几年来,虽说打着其弟子招牌的,也常有出现,但不论在广东还是在广西,都闹得个灰头土脸,据说安新洲那里还有一家店,回去尝了一下,味道依稀还在,但比起当年的感觉,那是不能同日而语了,不知是心情的问题还是其他的原因?听说红鼻子现也显老态,耳也背了,常坦胸横杉大声唤友厩中老骥矣.光板烧现在小香园还有,在西街口一带经营了多年,也算是填补了红鼻子留下的空白,味道也还算一流,烧肠在竹林也算例牌,毕竟他们渊源极深.上月有朋至远方来,说起竹林已被青云汤粉挤垮,可青云的汤粉味道与从前三鲜小锅煮粉,原汤米粉比起来,那真是小巫见大巫了,足见现在人的嘴巴如此好打发.
人们总是说,卤菜米粉经不起汤冲,加汤则味散,其实,解决的方法很简单,用肉皮爆锅起胶加骨头调味慢火煨,功夫到了,自然汤清味醇,就是光喝汤也是一种享受.哪像现在有的米粉店,几根骨头几块生姜熬一天,还美曰:白汤米粉.时在汤水告急,鸡精味王冰糖一起上,这样做出来的汤冲下去味道不散才怪!卤水的用量,在于米粉的多少,粉完卤水尽,与汤无涉.不知三中.六中的同学们还有人记得没有,当年石老头顶着满头白发,嘴上叼着喇叭筒,冲着那些想多要一些卤水的同学们大叫:不怕咸死啊!外地人做之所以做不变桂林米粉,是他们不知道这千变万化又充满智慧的卤水,其味如定海神针,是桂林米粉的灵魂,是精华所在,岂容你们这样糟蹋?可爱的老头,二十几年一晃而过,当年的学子也早已为人父母,不知老人是否健在?白发安有几根?
.    融猪牛肉腥味十几种香料于一炉,武火攻文火熬,,各师各教,自不多说,做出来的卤水金黄透亮,绝不能遗留残渣和香料,米粉洁白晶莹,任何残留物都会影响美感,卤水要使人感到有味又吃不出香料味,那才是天下绝品!
    桂林也算是回汉杂居的城市,在西门一带则更加明显,两民族生活习惯相互影响,桂林米粉的原料很多都来自牛身上,因此教门人对其制作与理解,自有独到的一面.由于不受猪肉油腻的影响,清真米粉就显得更为清秀淡雅犹如处子.配料也另辟蹊径,正阳清真馆的牛鞭,白家朱家偶出的牛考子,都可圈可点,就是放在讲求简洁明快只剩下锅烧牛肉的今天,教门人的米粉配料更显得要比汉族人的来得丰富多彩,牛利钱,软喉,散巴肚,牛肝连田光板肚,这样说吧,仅用得上的肚就有六种之多,各位数数看知道几样?像牛连田就有绵湿甜嫩吃法,又有满嘴干香韧脆的味道,虽这些东西难得在一天内都出齐,但不经意间,又偶尝一二味,这不正是一个好吃之人的追求吗?牛菜的味道也考校人,虽说有点类似于杂碎,无论是草口蹄筋响皮菜,还是黄喉毛肚峰堆肉,都可入锅,但在火侯上十分有讲究,鲜甜去膻更要韧性十足,一碗牛菜米粉,味如磐石稳重,而教门人的生菜粉,又剑走偏锋,黄喉心盖领头白肝眉头刮筋百叶姜黄料酒,极尽牛下水之精华,爽脆滑嫩,好一个生滚即捞,令人回味无穷.汉族人做的生菜粉在这点上就不能与之相比了.至于还有一味冲粉的吃法,有点像北京爆肚的做法,就不在这里介绍了.从前老人们说的原汤米粉在桂林找了很多地方,没有见到,它的的作方法也令人神往,据说是将腌好的各种肉类和米粉,一齐放到熬制好的原汤大锅中浸烫熟后,连汤提起食用,没有尝过,不加妄评,但既然流传如此之久,想必味道自然不错.好吃之人,难免都喜欢追求美食上哪怕千分之一而近乎吹牛的变化,这也是好吃鬼们的乐趣所在.就拿三鲜小锅汤粉来说,肉要薄如蝉翼,粉肝粉肠,用原汤煮至七成,将米粉下锅两面加热,米粉之前一定不能冒,要在加热的过程中将鲜味吸入粉中,否则味道就差多了,肉透心即可出锅,再配以三生,而绝对不能用干杂,否则誓必夺味,何来一个鲜字?青云汤粉真是了挤垮竹林粉又有众人捧场,自然有它的可取之处,但我认为,如果再在汤上做好功夫,变大锅为中或小,路或许会更长,一家之言,反正是在扯板路,算不得真.
    谈到桂林米粉,就不得不说马肉米粉,说到马肉米粉,又不能不说又一轩,在桂林人心中,那是一面旗帜,马肉米粉的制作绝不亚于卤菜米粉的烦琐.明老头虽不是马肉米粉的传人,但因机缘也深得其个中三味.几十年下来,也熬成了这方面的老行尊;而又一轩老店,也算是经久不衰.由于桂林并不产马,旧时的米粉销量不大,也总是几家店分用一匹马肉,马骨熬汤,马肉腌制风干上火蒸一样不能少,秋风一起,鲜红的马肉似火腿,马骨熬汤洁白如乳,就连米粉也是特制,每碗五钱,,碗如茶盏,米粉在滚滚马骨汤中冒热并连汤提起,配以马肉在上香菜香油油椒,原汁原味,当年客人进得店来,冲着店家叫一声:马肉米粉!自然有人会将米粉摆到面前.你不叫停,店家也绝不摆手,直到你肚圆,如果你进得店来,像现在吃米粉一样说:来一碗米粉,自然会受人侧目,你也不会享受到什么血肠,腊下水的待遇了,那可是精华啊!没有三五碗的交情,想都莫想吃到这些好东西.从前做得精致的米粉由一根团成,在碗中找到米粉的头,含在嘴里一嗍,一口就是一碗,扯常在马肉米粉店里,是只见小盏不见人,个个都在埋头苦干,直吃得大汗淋漓,方才仰头,好一副吃相.七十年代中期的又一轩,一两马肉米粉就两毛钱,现在想来都奢侈,但那打口的鲜味,还在想起也不后悔,可现在又去哪里找那些小盏?那些传统的东西?去年带一外地朋友去吃心目中的马肉米粉,汤不热粉不软料不齐,甚是遗憾.马肉米粉决非一般汤粉做法!万望还经营此行的朋友和高人,千祈莫把这门手艺给传丢了.
    一碗米粉,卤水是内含,其中味道变化多端又丰富多彩,桂林米粉的制作工艺又赋予了它独特的吸味功能,使两者相得益彰.有句话说得好:细节决定一切.把一切的细节做好了,自然就事半功倍.就拿卤水来说,冷的热的味道和感觉就不一样.加温的卤水会通过热量,将香味逼出来,使得它更加香气馥郁,但又不能太热,否则卤水会失去水份变咸,份量就不好掌握.有的店就将卤水放在一个瓦盆里,那就太草率了,如果一件东西用心与之对话,那就会赋予其灵性,养宠物赏古玩做事情或尝不是一个道理.你就拿花生和黄豆来说,花生坏了会满嘴皆臭,败了味口, 而黄豆坏了仅仅是瘪而无味不影响口感,油酥辣椒香而无味,但不会改变卤水的咸淡,吃卤菜粉,说这家好那家又怎么样妙,不就是大家在品它的卤水味道品它的配料精妙,如果这些都不到位,我想那家米粉店请你你都不会去.也不知道从什么时侯起,桂林的米粉摊上,辣椒酱酸菜等等都上了桌,可能是口味的问题,但我总觉得,这些大味之物口感咸淡太过霸道,难免会破坏了那碗心目中米粉精到的卤水妙处.
唉!一切如过眼云烟,残留在童年记忆里,旧时老南门菜市旁那开满野花的土城墙,那木头支撑起的解放桥,不由得使我想起从前很多的趣事,那桂林往事,以后再聊了.