老渔民详解晒咸鱼的门道  快干快冻最好选北风天儿

新商报  2011-09-14 00:20

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记者陈璟华 

　　摄影记者王博

　　秋风凉了，开海了，老大连人晾晒咸鱼的日子又要开始了。现在的人吃啥东西都讲究健康，咸鱼因为盐多的问题，几度被打入黑名单，如何晒出既健康又美味的咸鱼难倒了不少大连主妇。在付家庄保持了20多年渔家生活的老王太太今年又开始着手晒鱼了，她晒的鱼鲜而不咸，香味又略胜鲜鱼一筹，散发出的浓香，轻而易举就能勾出人们的“馋虫”，让大家一年又一年地惦记着。

　　上秋之后，一些老大连人照例晒起了咸鱼。在海边生活了20多年的渔民老王太太对此颇有心得。一“捺”长的小黄鱼，过油后炸出了金黄色，入口时外焦里嫩，酥软可口，即便是空嘴儿吃，也不会觉得咸。老王太太晒的鳝鱼、鲅鱼也是一绝，鳝鱼切成块，用平底锅小火烘焙，等鱼块滋滋冒油、表皮完全变成金黄色后就可以盛出来了。这时候的鳝鱼香味四溢，白嫩的肉丝互相纠结，入口略有嚼头儿，而且越嚼越有味道。

　　秋风凉了之后就开始晾晒咸鱼，这一习惯从老王太太年轻的时候便保持着。老王太太告诉记者，要把这小鱼晒好，首要两个条件：“一是苍蝇不到处飞了，第二要吹北风。”苍蝇闻到鱼腥味儿会往鱼上爬，不干净；北风越大越好，鱼干得快，肉质保鲜。所以，每年10月份以后，老王太太才会拉开绳子晒鱼，一直到次年的4月份。

　　老王太太现在主要晒四个品种，小黄鱼、偏口鱼、鲅鱼和鳝鱼。现在小黄鱼很肥，二两左右的晒鱼干口感最好；偏口鱼也不宜太大，一“捺”多长正好。把鱼剖开处理好，再撒上盐腌上，让北风吹一天；第二天，有条件的最好把鱼干在海水里涮一下，再吹一天北风，七分干正好。放进冰箱里冻起来，一年到头都能吃到新鲜的咸鱼干。

　　鲅鱼和鳝鱼因为肉质厚，油性大，是比较难晒的鱼，一个不小心就“糜”了，就是老百姓常说的“反油”。所以，这两种鱼，一定要在天冷的时候晒，温度不能高于5℃，大北风天最好，放在通风、阳光晒不到的地方，三天就差不多了。

　　老王太太提醒，大连人叫惯了咸鱼饼子，其实这咸鱼不能太咸，否则既不好吃，又不健康。鳝鱼和鲅鱼油脂丰富，容易变质，即使冰冻保存，也不宜超过半年。