做白切鸡时，放入2克“它”，鸡皮金黄肉香，秘密一般大厨不透露

粤菜有着不计其数的传统经典美食，所用的食材之广泛也是众所周知的。无论是天上飞的，水里游的，还是地上走的，在粤菜大厨手里都可以缔造出一道道与众不同的美食！在众多粤菜当中，白切鸡可以说是较为传统的一道菜，利用原汁原味的烹饪方法，塑造出这道名扬中外的佳肴，与其说它是一道民间的菜肴，不如说是一种传统美食真情的传递！白切鸡已经深深地印在老广们的心目中，也是一种老味道的回忆。

简简单单的烹饪方法，在粤菜大厨眼中却蕴含着烹饪的奥妙之处。白切鸡讲究的是皮色金黄香脆，肉嫩多汁而不发柴，骨中带血而不腥。这点对于很多人来说都很难把握好，一般大厨都很少透露这个秘密，所以我们在家永远做不出饭店大厨味道的原因！为了大家都能够做出传统味道的白切鸡，从厨粤菜78岁的老师傅透露出做法的要点，希望这点对你有所帮助：

白切鸡不为人知的秘密：

一道标准的白切鸡，离不开对鸡质量的选择，合适的烹饪技巧，火候的控制，时间的把握，还有赋予白切鸡灵魂的蘸料！

为什么大厨做的白切鸡皮色那么金黄？因为个别大厨在做白切鸡时，不会单单只用用清水去浸鸡，他们都会放入适量的黄姜粉或者黄栀子，这些是天然的黄色素色，可以赋予鸡皮金黄的颜色，同时可以增加鸡皮的香味！

为什么白切鸡的鸡皮那么脆？这点很少有人知道，一般我们在家做白切鸡时，都是把煮熟的鸡直接就用刀斩块摆盘。而大厨的做法不同，他们会把浸泡熟的鸡放入冰水里浸泡10分钟，由热遇冷的作用下，可使鸡皮瞬间收紧，使得鸡皮更脆口感更好！

白切鸡成熟的时间一般在15～20分钟之间，要看鸡的大小和质量。浸鸡时锅里的水不能在沸腾的状态，要控制在半沸腾的状态浸鸡是最好的！怎样判断鸡是否已熟？可以用竹签插入鸡肉最厚的部位，如果没有血水流出就可以判断鸡已经熟透！

《白切鸡》——传统家庭式做法

材料：

光鸡1只（约3斤左右），姜葱50克，黄栀子2粒，胡椒1克。

蘸料：

沙姜味：把沙姜和蒜子剁碎，放入适量酱油和花生油即成。

姜蓉味：把姜剁成蓉，放入适量的盐和鸡粉调味料，接着淋入烧烫的香油搅拌均匀即成。

详细制作：

1.将光鸡宰杀处理干净后，沥干水分待用。取个汤锅，一次性倒入足够的清水，放入姜葱，胡椒和黄栀子，粗盐烧制沸腾时。把处理好的鸡放入“三上三下”后，改文火慢慢浸泡：

2.提前准备好一盘冰水，把浸制20分钟成熟的鸡捞出，放入冰水里过冷10分钟后。捞出沥干水分：

3.接着放入砧板上，用刀剁成块，摆入盘子里即可：