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14款卤水配方干货,简单粗暴系列

14款卤水配方干货,简单粗暴系列

原创 2016-05-12 谌禹豪 东方美食烹饪艺术家

黄金卤水

味型 鲜咸微辣
汤料 清水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。
香料 砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4枚,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。
调料 A广东米酒、醪糟、食盐各500克,黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各250克,郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克,万字酱油、李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱段、姜片、香菜各250克。C猪油100克,无盐味精120克,百味佳鸡粉150克。
制作 1.猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料除红曲米外拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热,放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点 色红亮,酱香浓郁。
应用 适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。


咸鲜卤水

味型 鲜咸醇厚
原料 A猪棒骨2500克,鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克,白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各500克,金钩400克,鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰糖色1000克,米酒100克,核苷酸二钠5克,乙基麦芽酚10克。
制作 1.猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2.B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3.干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香;咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4.将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时,加入D料调匀即成。
特点 鲜香浓郁,色棕红。
应用 适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。


红卤水

味型 香辣、酱香味浓
原料 A猪筒子骨5000克,鸡架、牛骨头各2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香、砂仁各10克,整只干尖椒150克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐150克,蚝油、白酒各100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克。
制作 1.猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。2.B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3.将D料放入大桶中调味后即成红卤水。
特点 色酱红,香味浓郁。
应用 卤制猪牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。


卤水油的制作

原料 A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱、蒜瓣各2千克,干葱头1500克,洋葱1千克。D色拉油7.5千克。
制作 1.A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油。


潮式卤水

味型 咸鲜微甜稍辣
原料 A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。C香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克。D醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。E盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。F牛油100克,花生油300克,糖色60克。
制作 1.花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。2.花生油150克烧至五成热,放入C料小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。3.将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点 色红而味香,味浓芬芳。
应用 适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。


羊肉卤水

味型 鲜咸味香
原料 A羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克,花椒15克,花雕酒150克。B色拉油(或菜子油)750克,干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克,槟榔10克。C冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克,葱段、生姜(拍破)各100克。
制作 1.A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤,倒入卤水锅中待用。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入剩余的B料小火煸炒15分钟至出香,取出香料后控油,装入香料包中。3.将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中,小火煮15分钟过滤即可。
特点 口味咸鲜,色浅红。


盐焗卤水

味型 咸鲜
原料 老母鸡7500克,猪大骨5000克,盐300克,鸡精500克,鸡粉500克,美味源牌盐火局鸡调料10包(总重250克),麦芽酚20克,香油200克,芝子(香辛调料,药店有售)10克,红曲米20克,清水25千克。
制作 老母鸡、猪大骨切大块,入沸水中大火汆5分钟,捞出后入不锈钢桶中,加清水小火煲8小时捞出料渣,入精盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。
特点 鲜、咸、香,色泽金黄。
应用 可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。


潮州卤水

味型 咸鲜
原料 A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克,金华火腿1000克,大棒骨2500克,鸡脚2000克,清水75千克,色拉油3000克。B桂皮、草果各400克,大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克,八角200克,甘草、肉豆蔻、千里香各100克,南姜2000克,沙姜150克,毛狗药店有售500克,罗汉果6个,蛤蚧2个,红曲米400克。C生抽600克,美极鲜酱油500克,味精1100克,冰糖、片糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,玫瑰露酒250克,花雕酒500克,老抽250克。D干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。
制作 1.老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块,洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出;金华火腿切重约200克的块,与鸡脚分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2.取一汤桶,放入处理后的A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。3.把B料洗净,另取一汤桶加水5000克,慢火熬6小时制成药材水。4.炒锅取色拉油2000克,把D料投入锅中小火慢熬30分钟,成葱油,倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。
特点 鲜香,色泽靓丽,口味醇正。
应用 卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。


烟熏卤水

味型 咸鲜
原料 A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。
制作 1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。2.取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。
特点 色鹅黄,芳香味醇。
应用 适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。


香鲜卤水

味型 咸鲜
香料 八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
汤料 老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。

调味油料 色拉油3000克,鲜姜200克切碎,大蒜去皮500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料 精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。
制作 1.老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。2.熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。
特点 鲜香、色泽靓丽,口味醇正。
注意事项 1.如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2.肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用 适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。


猛辣卤水


味型 香辣
原料 A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。D鸡架2000克,猪腿骨1500克。
制作 1.鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。2.干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。3.锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点 香辣鲜香。
应用 适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。


海鲜卤水

味型 咸鲜、五香微甜
原料 A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。
制作 1.B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。2.红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。3.另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。
特点 鲜香、色淡红。
应用 适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。


羊肉卤水

味型 香辣、孜然味浓
原料 羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰糖150克,花雕酒300克,精盐、老抽、生抽各250克,色拉油500克。
制作 1.羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。2.锅放色拉油烧至五成热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒拍破)、八角、桂皮、草果拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。3.将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点 香辣味突出,孜然味浓郁。
应用 卤制各种羊肉原料。


秘制红卤水

味型 咸鲜 
原料 A老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用)。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅25克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布包好,清水泡30分钟上笼蒸15分钟,取出放凉)。C土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克。D精盐150克,鱼露180克,花雕酒750克,生抽500克,广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克用纱布包好备用)。
制作 A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开,改用小火熬3小时,再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟(B料经处理还可再用)捞去杂质,过滤即成。
特点 色糟红,香味突出。
应用 卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

 


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