蛋白质是生命的物质基础

  

    人人都知道蛋白质很重要，那么蛋白质是什么呢？以什么形式存在于人体呢？都有哪些重要作用呢？

    在人体内，胶原蛋白充足，皮肤就会丰盈紧致。而我们的头发、指甲是由角蛋白组成的，我们的血管因为有弹性蛋白才变得能屈能伸……蛋白质无处不在，以各种形式存在于人体之中，发挥着不同的功效，是不可或缺的重要营养素之一。

   

    如果说碳水化合物是人体这台机器的燃料，那么蛋白质就是构成机器的主要部件。一切细胞和组织都由蛋白质组成，可以说没有蛋白质，就不存在人体，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质占人体体重的160/0~190/0，一个体重60千克的成年人，体内的蛋白质约为9.6~11.4千克。蛋白质是构成和修补组织的主要材料。人的大脑、神经、皮肤、肌肉、内脏、血液甚至指甲、头发都是以蛋白质为主要成分构成的。身体的发育成长、成长后衰老组织的更新、损伤后组织的新生修补，都离不开蛋白质的参与。体内的蛋白质不断地处于合成的动态平衡中，每天约有3 010的蛋白质被更新，也就是说，几乎1个月全身的蛋白质就换了一遍。

    蛋白质还能组成一种很重要的活性物质，那就是酶。人体内的一切化学反应都需要酶的催化作用，酶的种类多种多样，但其本质都是蛋白质。蛋白质还可以构成抗体。抗体的多少，往往决定了机体抵抗力的强弱。所以蛋白质也铸成了机体抵御外界侵袭的一道防护网。

    蛋白质还广泛地存在于我们的血液中，即血浆蛋白，血浆蛋白在维持血管内外渗透压方面起着十分重要的作用。如果膳食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，就会造成营养不良性水肿。

    此外，蛋白质还能给我们提供热量。人体所消耗的热量，140/0是来自于蛋白质的。虽然这并不是它的主要职责，但是陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质会不断分解，释放能量。食物蛋白如果不符合机体需要或者数量过多，也会进入代谢，以供能量。由此可见，人的生命活动离不开蛋白质，具有多种生理功能的蛋白质无处不在，是人体所必需的重要营养素之一。

什么是好蛋白质，什么是坏蛋白质

    蛋白质虽然重要，但也有好坏之分。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质是由很多不同的氨基酸分子构成的。所以营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分为3类：

    (1)完全蛋白质。这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育，属于优质蛋白质，也就是好蛋白质。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质，是人体蛋白质的理想来源。

    (2)半完全蛋白质。这类蛋白质的特点是各种必需氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，比例也不适当。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。这种蛋白质处在好与不好之间，但仍是日常膳食中蛋白质的重要来源。

    (3)不完全蛋白质。也就是我们所说的坏蛋白质，所含的必需氨基酸种类不全，如果单纯靠它们，既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白、玉米中的胶蛋白、豌豆中的球蛋白等。

    根据以上的分类，不难看出膳食中应该多摄取哪种蛋白质。含优质蛋白质多的食物包括：奶类，如牛奶、羊奶、马奶；畜肉类，如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等；大豆类，如黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是食品中优质的蛋白质来源。