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插图 王金辉 |
说起北京的糖葫芦，那几乎是无人不知，无人不晓啊！一串艳艳的红果包裹着亮晶晶的糖衣，拿在手里，仿佛春华秋实尽在把握之中，且“色诱”无人能敌，中外宾客、老人孩童都津津乐道，争先品尝……
资料记载，传统美食糖葫芦大约起源于八百年前的南宋时期。传说当时皇宫中一位贵妃病了，不思饮食，御医用了诸多贵重药品都不见成效，无奈之下只得张榜求医。一位江湖郎中为贵妃诊脉后，只吩咐用红果加冰糖一起煎煮备用，每日饭前吃数枚即可，贵妃照此按时服用，不久病就好了。
红果又名山里红，药典里记载它的功效很多：能够消食积、散瘀血，驱绦虫，特别是助消化，尤长于消肉积。也许是皇宫中贵妃平日里山珍海味吃得多，积住了食而作下的病，最后让小小的红果加冰糖解除了病患。据说后来这种药食同源的做法流传到民间，平民百姓们又慢慢地积累经验并加以改良，把红果串起来外面再粘裹上冰糖，于是酸甜可口的冰糖葫芦就问世了。
据《燕京岁时记》记载：“冰糖壶卢乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”这种据说不是发源于北方的吃食，逐渐已经成为老北京不可或缺的美食和节日象征了，尤其是一到过年时节，走街串巷推车扛捆叫卖的，一茬一茬地映红了商贾街市，扮靓了传统庙会。在过去，一般认为冰糖葫芦做得最好的有两家，一家是位于东城区王府井的东安市场，一家是位于北京宣武区琉璃厂的信远斋。每年一到农历十月前后，这两家的冰糖葫芦就陆续上市了。曾有人说：逛了东安市场如果没吃那里的冰糖葫芦，简直是天大的遗憾。
当年的东安市场，布局可谓独树一帜——整个场内设置，处处展现着传统的民族风格和浓郁的街巷韵味。特别是市场内大街小巷纵横交错，加上场内有场，街里套街，让你总有“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”之感，倍增“逛”市场的情趣。如果你从市场北门进入，在里面头道街与正街交叉的十字路口，就能看到街中五光十色的食品摊，在灯光照耀下的玻璃罩里，摆放着色香诱人的熏鸡、酱鸭和各种熟肉，细瓷大碗内盛着蜜饯的红果、蜜饯海棠、蜜汁金橘等。最为显眼的，是摊位上插摆着各种光洁悦目的糖葫芦，我记得有海棠果的、山里红的、山药豆的，“最高级别”的，是一种夹馅的糖葫芦，就是把红果从中间刨开但不切断，然后向里面填进事先制好的豆沙馅，艳丽的红果中间夹着深褐色的豆沙，外面再裹上一层亮晶晶的冰糖，咬上一口，既有红果的清爽酸甜，又有豆沙馅的软糯香醇，再加上冰糖入口的“脆生劲儿”，真是美食入腹，唇齿留香啊。
近代著名文学家梁实秋先生在《雅舍谈吃》文集中写道：“信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦，以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种，一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖得最多……另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗…… 一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无朋，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”梁实秋先生对信远斋的糖葫芦情有独钟，以至于“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念”。
信远斋“单个独立”的糖葫芦，我一直没吃过。但在如今的超市里，也有带玻璃纸独立包装的“小糖葫芦”，里面有装一个的，也有用牙签把两个连在一起的，论斤称重出售，不知这与梁实秋先生所钟情的那个糖葫芦相比，味道口感孰优孰劣？
其实不论酸梅汤还是冰糖葫芦，从食客角度似乎都应一律归入“馋人”系列，但要说最馋人的，我认为当属梁先生在文中提到的“大糖葫芦”，它与现在大家常吃的冰糖葫芦，并不是一码事。
首先选料不同。冰糖葫芦用的果子是山里红，也叫“红果儿”。而大糖葫芦用的果子叫山楂，比山里红略小，有小斑点，味道更偏酸些。
选料不同，外观和成品效果当然就有所区别，红果体型丰满个儿大，山楂显得玲珑小巧，红果单重沉，山楂单重轻。冰糖葫芦一般一尺来长，而大糖葫芦则长达一米二三，所谓的“大”指的不是果实而是长度。选用单重轻的山楂才能穿得多穿得长，不然的话，做成的大糖葫芦就会因为果实太沉而过于弯曲，可就举不起来了。
冰糖葫芦是用竹签把红果或海棠果等穿成一串，蘸上熔化的冰糖，待冷却凝固后即成，吃起来口感酸甜且沾裹的冰糖嘎嘣脆。而大糖葫芦则是用坚韧性更好的荆条，把山楂穿成长长的一大串，关键是裹在外边一层的不是冰糖，而是糖稀。（所谓糖稀，实际就是含水分较多的麦芽糖。而麦芽糖是糖的一种，甜味不如蔗糖，能分解成单糖。麦芽糖在有机体中是淀粉被淀粉酶分解生成的，也叫饴糖）。大糖葫芦最诱人最馋人的就是外边这层糖稀，吃起来黏黏的有咬劲儿，味甜甜的有点儿粘牙，满嘴的糖稀再加上酸溜溜的山楂，在嘴里要小有一番“捣鼓”才能咽下肚，让人欲罢不能且回味无穷。
这馋人的大糖葫芦早年间春节时在琉璃厂的“厂甸”和一些庙会上有售，为烘托节日气氛，店家还常在大糖葫芦顶部插上一个三角形小红旗，随风飘动，很引人注目。那时逛厂甸和庙会的人们，买一根让人馋涎欲滴的大糖葫芦再加一把嘎嘎作响的风车，可以说是一家人过春节欢乐喜庆的“标配”了。
(原标题：最馋人属“大糖葫芦”)
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