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2017年，全国餐饮总收入39644亿元，同比增长10.7%。在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，其中“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。而年轻消费者普遍追求新颖、时尚的就餐体验和丰富、多样化的口味，饮品成为他们用餐时不可缺少的一项，因此饮品必将在未来的餐饮销售中大放异彩。
2019年餐饮行业十大新风向中，“餐 饮”模式位列第七名。其实，不少中餐品牌已经推出自己的爆款饮品或饮品品牌，如海底捞新推出的“火锅伴侣鲜小菌”、西贝的爆款饮品“沙棘汁”、凑凑火锅推出的自有茶饮品牌茶米茶、小龙坎推出的全新茶饮品牌龙小茶……
的确，在消费升级的驱动下，迫使餐饮店不得不重视消费体验。复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的越来越难以分开了。众所周知，饮品的毛利润较高，饮品的销售可以提高餐厅的利润。据英敏特Mintel公司出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。
今天兽哥就跟大家聊一下，从配角到主角，饮品为什么能成为餐饮企业的香饽饽？餐饮企业转战“餐 饮”模式又该如何选择饮品？
（小龙坎的龙小茶）
“餐 饮”模式为何受到市场欢迎
1、饮品利润空间大，并且能带动品牌效应。
饮品的毛利润一直是餐饮行业里较高的，比如，麦当劳的甜品站（饮品专卖窗口）为其营业额贡献了不少功劳，麦当劳首席市场营销官张家茵曾跟兽哥说，“一个销售好的甜品站会占到母店销售额的10%。”
“餐 饮”的模式不仅仅是客单价的提升，还能提升消费体验，强化消费者对品牌的印象。比如凑凑火锅，因为主打台湾火锅，所以在饮品的种类上选择了最能代表台湾的珍珠奶茶；西贝的沙棘汁因为味道纯正也成为品牌的一个记忆点。
现在已经是处于餐饮行业的下半场竞争，行业之间的竞争转移到品牌塑造、差异化定位、供应链整合等内容上了。在这其中，品牌塑造就是餐饮人所必须学会的。要想消费者认可、接受品牌，那用饮品“打动”消费者的心就是一个不错的法子。
2、增加消费体验。
2017年饮品店逆势增长3万家，订单金额同比增幅达255%。不仅如此，新式茶饮品牌更是层出不穷，而如喜茶、奈雪的茶等很都受投资者的青睐。在消费升级的背景下，在餐饮市场中，年轻人成为消费的主力军，面对永远追求新鲜感和体验感的年轻食客，餐饮店不得不重视提升消费体验。
目前，消费者越来越寻求复合式消费体验，而拥有“餐＋饮”的店恰恰就给到了这种全面又有特色的体验感。
其次，有特色、有卖点的饮品可以让消费者一见倾心。同时这种饮品本身就带着传播力，让消费者忍不住拍照分享，形成口碑效应，省去很多的推广成本。比如凑凑火锅的“火锅 茶饮”就取得了很好的营销效果。
3、弥补了经营时段的空白期。
对于某些运用了餐 饮模式的店铺来说，推出茶饮不仅能够增加品牌效应和消费者体验，还能在一定程度上弥补经营时段的空白期。凑凑火锅的奶茶档口，能够在外卖平台上单独点单，下午茶时段也能盈利，填补了休息时段的利润点。
当然，一家餐厅如果要选择“餐 饮”的模式来操作，“餐”肯定是发展的重点，只有把餐做好，才能在“饮”上花功夫。否则，只会顾此失彼，两边不讨好。
（凑凑火锅的茶饮品牌：茶米茶）
“餐 饮”到底加什么饮品
“餐 饮”的模式基本成为餐饮业发展的趋势，越来越多的餐饮品牌开始自建或者合作的形式来运营，但是你真的知道要在门店中加入什么饮品吗？
1、要做符合品牌调性的定制化产品。
成品包装饮料因为价格透明、可替代性强等难以在竞争中形成优势，并且成品饮料的毛利仅在40%左右。如果全部用统一的商超饮品，在消费者看来，没有亮点无法产生持续购买。
而自制饮品是消费者求新求异，健康绿色的要求下催生的产物，随着餐饮行业的发展，日渐成熟的消费意识形态的转变，自制特色饮品作为餐饮行业的主力军正在高速蓬勃的发展。自制饮品有特色且不可代替，毛利可达70%。
比如，海底捞组建专业团队研究自有啤酒口味，而且专属啤酒也迎合了吃火锅要亲朋相聚的场景需求，增强了品牌的影响力。在推出啤酒之后，海底捞又推出了“火锅伴侣”——“鲜小菌”的乳酸菌饮品。
值得关注的是，海底捞推出的乳酸菌产品主打可以“冲淡辣感”，并且乳酸菌助消化，比较养胃，不仅适当解决了火锅的油腻感，并且可以缓解麻辣伤胃的弊端。这就无形中对消费者有种心理暗示：就算放纵的吃麻辣火锅，也可以解决你的后顾之忧。迎合了年轻人“佛系”的养生法则，让海底捞更受消费者的喜爱。
因此，餐厅为了抓住“餐 饮”的趋势，一定要做符合品牌调性或者特色的定制化的东西，让“餐”与“饮”适当绑定。就像红酒配牛排一样，让二者形成“伴侣”模式，从而相辅相成。
2、做出别人无法复制的独家产品。
别人无法复制的产品一方面能形成品牌竞争的壁垒，另一方面打造特色单品吸引更多消费者。比如西贝的沙棘汁，获得了消费者的认可，成为门店的明星产品。
这源于西贝的沙棘汁在符合店内风格的基础之上大花心思，反复为这款饮品投入精力，做到了与市面上其他沙棘汁口感上的独特性，让消费者养成了到西贝家必喝沙棘汁的消费习惯。
西贝的沙棘汁真正做到了在市面上独一无二，别家难以复制。所以，尽量研制出独家的、别人无法颠覆或轻易模仿的饮品，就像一个饮品标杆一样，一直被模仿，却从未被超越。
3、拿去市场上验证，和专业茶饮品牌竞争。
“餐 饮”的模式并不是说餐厅加入一款新奇的饮品就可以了，而是要在口味以及各方面都在专业品牌面前依旧有竞争力。
就比如上文提到的凑凑火锅推出的“台式手摇茶”，从奶茶的专业角度来讲，凑凑的手摇茶完全不逊色于市场上的网红奶茶品牌，无论从原材料、配方创新、味道还是颜值都在专业的奶茶面前具有一定的竞争力。
目前凑凑已经在全国已经开出21家门店，茶饮的销售平均占比为18%。因此，对于餐饮老板来说，不管做出什么样的饮品，都要敢于拿到市场上去检验，与所有同类产品统一考量。只有在市场上经得住消费者考验的品牌，才能够做大做强。
4、与饮品店合作。
如果开拓饮品有一定的压力或难度，不妨找一些专做饮品的品牌合作，既能分摊房租，又能共用客流。需要注意的是，二者的产品线要相互补充。
这样既能增加营业额，还能提升消费者的消费体验，在做一些营销活动时也会有更多可施展的空间。
目前，越来越多的餐饮品牌把饮品同餐饮组合售卖，得到了市场的认可；推出自己的特色饮品以招揽顾客，也渐渐成为餐厅的标配。从消费的角度来看，餐与饮的结合满足的是消费者的组合式消费需求。
随着消费的日益升级，“餐 饮”也会成为餐饮发展新方向餐厅做好饮品，特别是对饮品和主营产品做好搭配、形成独特的品牌效应和市场竞争力，也就成了大势所趋。
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