指导专家：
中国营养学会常务副理事长 翟凤英
中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授 范志红
连云港市第二人民医院营养科营养师 葛平平
假期结束了，有喜有忧。忧就不必说了，喜的是，终于不用天天面对这样一大桌菜，也不用面对一冰箱的剩菜了。
大家都知道吃剩菜不好，但是吃剩的全都倒了，妈妈们难免觉得浪费。剩菜到底该怎么处理，才能把它们的危害降到最低呢？来看看营养专家们的权威建议吧。
除了营养素流失之外，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质反应，会产生致癌物质亚硝胺。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。
相比荤菜，素菜中的营养更容易流失，所以当必须剩余时，尽量剩荤不剩素，荤菜中的素菜也要尽量挑出来吃掉，如芹菜肉丝中的芹菜，酸菜鱼中的酸菜等。剩余的荤菜最好用水清洗一下，沥水放入保鲜盒中，放冰箱下层存放。
凉菜不论荤素最好都不要吃剩的，是因为凉菜如果不经加热，容易滋生细菌，导致腹疼腹泻等不适问题。
青菜亚硝酸盐含量高，所以最好不要剩下。
隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。因此，如果同时剩下不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。
大家一定记住了，越是靠近根部的，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低。如果您觉得要来人多，可能今天的菜吃不了，咱就选择瓜果这些食材烹制比较好。
说到蔬菜的亚硝酸盐问题，这里还要给大家讲讲新鲜蔬菜的清洗和存储问题。
1、和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。
2、刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。在室温下储藏1-3天后，亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。
所以买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高。
3、对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。
4、长期储藏的大白菜，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
空气中的有害细菌，会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉类中的蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，因此剩饭剩菜应该在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。
关于剩菜的亚硝酸盐问题，浙江大学的专家做过一个实验的。
实验人员准备了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，烧好后，各分成了4份，装入餐盒，包上保鲜膜。放进实验室冰箱，在4℃下冷藏。
放置半小时
亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。
放置6小时
炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，超过国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
放置18小时
炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
放置24小时
亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。
鱼肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。
剩菜不是绝对不能吃，但是保存条件一定要注意，凉透后应立即放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩饭剩菜不要置于铝制器皿内。铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响。这里推荐用瓷器碗盛放后再用保鲜膜包上放入冰箱。
剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨也加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体对钙的吸收和利用。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。
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