山西面食可谓天下一绝！来到山西，你能找到各类花样繁多的面食。在山西，即便是一般的家庭主妇，也能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝等等，更不用说专业的厨师了。
据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中，刀削面火遍了中国大江南北，被誉为中国的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵，很多其他地方的朋友可能都是闻所未闻见所未见啊。
蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种烹调方式，可谓是名目繁多，让人眼花缭乱。下面就来给大家介绍一些比较常见的山西面食。
【刀削面】
将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水
锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。刀
削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱角分明，形似柳
叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香！
家常刀削面的做法步骤 口袋厨房 公众号：koudaichufang。
1. 将面粉、水（按一斤面三两水比例）打成面穗。
2. 再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光饧备用。
3. 将猪里脊肉切丝，用料酒、淀粉，抓匀，备用。
4. 木耳泡发洗净，切丝；香菇泡发，去蒂，洗净，切丝；黄花泡发洗净，切段。
5. 锅置火上，放油，油5成热，放腌好的肉丝，滑散，至变色。
6. 放葱丝、姜丝、蒜片，爆香。
7. 放香菇丝、木耳丝、黄花段，翻炒，加酱油、蚝油，翻炒。
8. 倒入泡发香菇的水，大火烧开。
9. 放盐、味精，加水淀粉，勾薄芡，点香油，关火。
10. 锅中放清水，大火烧开。
11. 取适量的面团，用手揉成圆柱形面团。
12. 一手持削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，
煮3分钟左右即可出锅食用。削一碗吃一碗。
小贴士
1、刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水（具
体要看自家面的吸水性，再定加多少水），打成面穗，再揉成面团。
2、然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，
削时容易粘刀、断条。
3、削面的动作要快，一刀接一刀，才能削出长短一致，薄厚均匀的面条。
【剪刀面】
剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。是不是看起来萌萌哒，很适合做给小朋友吃的一款面。
剪刀面的做法步骤
1.和面： 面100克放水30-40ml，或好后醒20分钟，分成方便手拿的大小。
2.用剪刀将面剪两头尖中间粗的纺锤型。
3.将土豆、蘑菇、胡萝卜切成小块。
4.一个锅煮剪好的面至8成熟。
5.另一个锅放肉馅炒至变色，加蒜苔、蘑菇、土豆煸炒，加酱油、鸡精、盐，炒
至食物变软，加水。
6.将面放入汤锅，煮至面全熟。放香菜。如爱吃辣吃的 时候可放点辣椒油。
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【栲栳栳】
栲栳栳（kǎolǎolao）是山西高寒地区（主要是大同、吕梁、忻州等地区）用
莜面精工细作的一种面食小吃。
“栲栳”是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一钟用具。
栲栳栳的吃法有两种，一种是栲栳沾卤子吃，卤子一般有的是肉酱，也有用肉，土豆，茄子在一起炒在勾芡。另一种是切开加菜炒吃。
【和子饭】
又叫和则饭。基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一。
由于地域差异，各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的。
玉米面或高粱面制品。将面和匀，用礤子把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具，四周木架呈井字形，中间有一凸起金属片，上有扁平状小孔，翘起的鳞状部分为薄刃片，把面擦入锅内，与稀饭同煮,食用时加佐料。
【猫耳朵】
山西猫耳朵是中国山西人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。
猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲了。
【包皮面】
又名银裹金/金裹银。包皮面，又称夹心面。口袋厨房 公众号：koudaichufang。
相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的"难题"。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。
在晋中、吕梁、忻州等地区，包皮面非常普遍。
但由于各地食俗不同，所包的面种和吃法也不太相同。
在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”；
阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；
而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。
食时一般浇配各种荤素浇头，以盖浇为主。
【拨烂子】
一般以土豆拔烂子为主，比较容易消化。
如果没有足够的经验，拨烂子很容易就会粘做一团，炒制的时候更是你我不分，其实拨烂子的制作关键在于面粉使用的多少，切记面粉要一层一层的撒入食材中，而不是一次性放入；土豆要尽量冲水去掉淀粉，冲水后滤干土豆表面大部分水分，使其表面容易粘合面粉；如果水分过多，放入面粉后，后果可想而知。
具体做法：
1、选好土豆后，削皮，用擦子，擦成一片片，擦土豆时盆子里放点水
2、从水里捞出洗净擦好的土豆，不要让土豆上的水控的太干，放到适当的面粉里
最好是土豆放到面粉里，不要面粉放到土豆里。
3、用手搅拌土豆，让面粉沾到土豆上薄薄一层即可。
4、用笼（蒸馒头用的）垫上笼布。把沾好面粉的土豆放在上面，放均匀以免粘一
块。
5、蒸熟后用筷子搅拌一下，主要是把它拌碎，晾凉
6、用鸡蛋和葱花炒热即可食。
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