如何做一缸好吃又健康的泡菜

 

爱吃泡菜，但亚硝酸盐怎么破？

老坛酸菜，这酸爽的滋味让不少菇凉们爱不释口，不过常识告诉我们，泡菜属于腌制食品，其中的亚硝酸盐对人体有害，要健康还是要愉悦味蕾？

其实大可不必担心，泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量是一直变化的，一般在第2-4天达到高峰，之后逐渐下降并趋于稳定，在泡菜腌制充分后（7 天左右）食用，亚硝酸盐含量很低了。

著名分子微生物学家、中科院院士、中科院上海生命科学研究院研究员赵国屏曾表示，腌制泡菜“有毒”的说法没有科学依据，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，才是富含亚硝酸盐的部分，小心捞走发臭那层后下面的还是安全的。

另外，加热和未加热的泡菜中，亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明没有必要为减少亚硝酸盐而将泡菜煮熟后食用。

如何做一缸开胃好泡菜？

1、容器。

普通的烧制瓦罐最好，表面光滑、制作精美的各种罐子，包括玻璃罐，都不如普通烧制瓦罐好。原因是，瓦罐透气性好，空气中的乳酸菌可更好进入罐中利于发酵。

2、用水。

井水或矿泉水，不用自来水。原因是，腌制泡菜也需要丰富的矿物质，自来水已软化处理，故很少有矿物质。

3、蔬菜清洗。

一般冲洗即可，不可长时间漂洗和冲刷，更不可用消毒剂。原因是，蔬菜表面附着的乳酸菌洗净后不利于发酵。

4、盐度。

根据蔬菜种类和不同人的口味添加，但不宜太高。

5、封闭。

随着泡菜的取用，要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。原因是要防止杂菌尤其酵母菌进入，使泡菜变质。

6、配料。

不少人喜欢腌制泡菜时直接加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知这些不同于腌制蔬菜的“配料”通常会附着不同的菌群，容易“污染”腌制环境，因此不宜直接加入，可将其做成溶液如熬制成辣椒水，杀死其他“污染”菌群后再加入。

7、加酸奶更酸爽？

不少年轻人学做泡菜时，学着网络上流传的做法，认为酸奶含大量乳酸菌，并加入酸奶腌制，其实酸奶并不适合腌制泡菜，一是酸奶含有蛋白质，二是酸奶中除了乳酸菌，还有其他杂质，也容易破坏泡菜中的菌群。如要特别添加乳酸菌，可购买大信誉好的专用发酵剂，选择时其乳酸菌含量越高越好、杂菌含量越低越好。

8、向其他人借用泡菜水做泡菜时，要注意盛装和运输过程中保证不受污染。

下面奉献几款经典泡菜做法，爱吃哪款大家随意挑：

四川泡菜

整体步骤：

  选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛 (加入调味料) →发酵→成品。

主料：

白菜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、和豇豆等蔬菜。

辅料：

盐、花椒、干辣椒、八角、姜、蒜、冰糖、白酒等。

具体步骤：

（a）洗净坛子，晾干，不能有油质，因为泡菜见油变质；

（b）首先在纯净水里放入一些花椒八角，加入适量的盐，然后把水烧开；

（c）待水完全冷却后，灌入坛子内（没过蔬菜即可），加入少许白酒；

（d）放大蒜、生姜来增加菜的味道；

（e）洗净蔬菜后，切成大块或条（不要太小），晾干水分；

（f）将（除叶类）蔬菜放入大容器中，加少盐，腌制 1 个小时；

（g）拿出蔬菜，晾干水分；

（h）将蔬菜放入坛子中 (蔬菜全部浸入水中)，加入少量冰糖。放置 7 天左右即可食用。

另外，如果如果一个四川人送你一坛泡菜，不是这坛子里面的吃完就没有了的意思。酸的菜吃完之后，

是可以继续加新的菜的！

是可以加新的菜继续泡的！

是可以加新的菜继续泡的！

所以才会有“老坛酸菜”的叫法！

韩式泡菜

食材：

黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、盐25g、白糖30g。

做法：

1）大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。

2）用20克盐把白菜全部叶片抹匀。

3）在白菜上压重物腌渍3-4小时。

4）中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。

5）准备好其它配料。

6）梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分别切末，韭菜苔切小段。

7）先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌匀。

8）再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。

9）把腌好的配料，逐层抹到白菜上，再把白菜卷起来。

10）把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。

泡白萝卜

食材：

白萝卜1根、辣椒酱100g、盐适量、白糖适量、白醋适量、姜适量。

做法：

主辅料： 白萝卜、辣椒酱

1）把白萝卜洗净切块，装入盆中，加盐、白糖、白醋。

2）白萝卜翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上。

3）腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒，放入辣椒酱。

4）翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。

5）腌渍好的泡菜白萝卜，冷藏可以保存3—5天。

广东泡菜

准备材料：

白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少许、小尖椒6个、香叶4片、清水适量。

做法：

1）锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。

2）白萝卜洗净去皮切成粗条，放入少许盐抓匀淹制一下。

3）胡萝卜、黄瓜也切成粗条放到里面，全部抓匀淹制5分钟左右。

4）用清水冲洗干净，捞起把水沥干。

5）蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。

6）柠檬洗净切片，将柠檬挤出汁，再将柠檬片放入抓匀。

7）熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。

8）放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。

陕味泡菜

食材：

白萝卜500克、辣椒100克、姜100克、大料50克、盐50克、冰糖50克、蒜50克。

做法：

1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点。

2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。

放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。

4）放2-3天就可以了。