饮食文化 | 从码头文化看重庆饮食

重

庆

/ 码头文化

重庆依山而立，傍水而兴，山环水绕，境内长江、嘉陵江、乌江等纵横交错。先民习水而居，靠水吃水，再加上历史上政治和军事等原因，水运很快催生了重庆三教九流，百物聚集的众多码头，形成了独特的码头文化。

重庆火锅

“菜当三分粮，辣椒当衣裳”——火锅这张“名片”让重庆被世界所知，它的起源也与码头文化相关。

当年码头谋生的重庆人多为劳苦工人，常年沾水，阴冷潮湿，船上劳作，停船则生火做饭，瓦罐盛水后加入廉价的下水（牲口内脏）、各种蔬菜，再添加辣椒、花椒等辛味调料，既能掩盖食材腥味，又能驱寒祛湿，这就是重庆火锅的雏形。重庆三宝——辣椒、花椒、胡椒，作为除湿利器成为重庆人餐桌的常客，重口味的饮食习惯就这样一脉传承，根深蒂固，至今仍有着麻辣江湖就是“火大油多、味精起坨坨”的说法。

减油减盐

据市卫生健康委最新调查数据显示，重庆市居民平均每日盐摄入量为9.1克，摄入超标率达53.8%；每日食用油摄入56.4克，摄入超标率高达76.0%。高油高盐的饮食，让重庆居民慢性病发病率逐年上升，根据2016～2018年重庆市8个心血管病高危人群早期筛查与综合干预项目区县的抽样数据，重庆市35～75岁居民高血压患病率为40.8%，情况不容乐观，减盐减油迫在眉睫。

历史不断向前推进，一代必有一代的烙印，但要敢于去其糟粕，取其精华，重庆人的热情豪爽，会随着社会文明向更加健康和谐的高层次演化并传承，山城人民要逐步培养健康意识，积极响应国家“减盐减油减糖”的倡议，减少油盐糖的摄入，善于利用限盐勺、限油瓶等量化工具来辅助减少油盐摄入，每天努力清淡一点。

虽然口味习惯的改变非一朝一夕的事情，但对烹饪方法的小改进是可以立即实现的，例如在炒肉菜的时候，先加醋，制造酸性环境，分解出肉类本身的提味因子——谷氨酸，以替代鸡精、味精的使用，从而减少“隐形盐”的摄入；在炒菜上桌前，增加控油（倒出多余油脂）的环节，也能在不影响饭菜口感的前提下大大减少全家人不必要的油摄入；有些菜品烹饪过程中需要加糖提鲜，在家烹饪时也可以用其他天然香料代替。

科学营养理念下，有意识地规划合理膳食，践行“减油减盐减糖”，让豪放的山城人民更多一点健康。