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中国是美食大国，我们能够享受各类美食。但是，有一类人群，却无法愉快地享用特定的食物，究其原因是这类人发生了食物不良反应。食物耐受不良、食物特异质和食物变态反应是食物不良反应的三种类型，其中食物变态反应就是我们通常所说的食物过敏。在中华医学会第二十六次全国儿科学术大会上，来自北京协和医院的王良录教授，为大家详细介绍了食物变态反应的相关内容。食物变态反应又称食物过敏，是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状。国外流行病学调查，Gupta等人[1]2009~2010年的美国家庭电子调查（n=38490）中，8%的儿童食物过敏，2.4%的儿童对多种食物过敏，3%经历过严重的过敏反应。
澳大利业基于人群的HealthNuts研究显示[2]，5276名1岁儿童，经口服激发试验确认，仅3种食物（花生、鸡蛋、芝麻）发生的食物变态反应，1岁时患病率为11%，4岁时3.8%。我国2012年曾在重庆、珠海、杭州进行的调查显示，食物变态反应平均检出率为6.2%，排在前三位的致敏食物是鸡蛋、牛奶和虾。
婴儿及儿童食物变态反应患病率较成人高，原因在于婴儿及儿童胃肠道屏障作用差，某些消化酶活性低，胃酸度低以及免疫系统发育不成熟。食物变态反应发病率随年龄的增长而下降，18个月后明显下降。首先是食物变态反应的诱发途径。尽管食入这一途径是食物诱发变态反应的常见途径，但对于高度敏感患者来说，吸入和接触也可导致变态反应，应当给予重视。此外受乳也是食物诱发变态反应的途径，如果婴儿对鸡蛋过敏，而婴儿此时也接受母乳喂养，那么婴儿的母亲应当停止摄入鸡蛋，以避免诱发婴儿的食物变态反应。第二，注意食物变应原。不同食物的变应原性强度不同。对于同一种食物，变应原性强弱存在易感者年龄及地区差异，例如，在西方国家，花生是常见的过敏原，但在我国较为罕见。食物变应原性具有可变性，例如一些蔬菜水果，经过充分的加热，变应原性可以消失。少部分患者对中间消化产物过敏，多于进食后2~3小时后出现，这类患者临床较少见。那么我国常见的食物变应原有哪些呢？儿童常见的是鸡蛋和牛奶，成人较为复杂，详见表1。第三，食物变态反应的发病机制包括IgE介导和非IgE介导两类。IgE介导的食物变态反应，起病快，可于进食后几分钟至1~2小时发病。非IgE介导的食物变态反应，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型变态反应均可涉及，导致了食物变态反应有时诊断困难。并且非IgE介导型诱发症状所需食物量较IgE介导型更大。食物变态反应的临床表现根据发病机制，分为速发型和迟发型两型，临床上速发型多见。速发型于进食后2小时内出现症状，严重的可导致过敏性休克；迟发型于进食后数小时至数天起病。具体来讲，食物变态反应各系统的症状表现如下：- 皮肤症状：皮肤充血、瘙痒、风团、血管性水肿，最易受累的部位有面、颈及耳部；慢性湿疹或原有湿疹症状加重；个别患者可出现过敏性紫癜。
- 呼吸系统：流泪、流涕、喉水肿及哮喘，但很少单纯的表现为呼吸系统症状。
- 消化道症状：口唇黏膜痒、烧灼感或刺痛、肿胀；舌、软腭肿胀；咽痒、异物感。恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，大便呈粘液样或稀水样便。可表现为反复发作的口腔黏膜溃疡。个别患者可出现嗜酸粒细胞性胃肠道疾病、食物诱发吸收不良综合症、食物诱发小肠结肠炎等。
食物变态反应可发生严重过敏反应，最先表现为皮肤黏膜症状，进而出现呼吸及心血管系统症状，亦可累及胃肠道、泌尿生殖及神经系统，重者可导致休克死亡。
食物依赖运动诱发严重过敏反应是一类特殊的严重过敏反应，在进食后一定时间，运动诱发导致，食物皮试呈阳性。通常进食1~2小时内运动易发生，3小时后再运动不易发生。呼吸道受累是食物变态反应最常见的致死原因，心血管系统受累占第二位。症状出现越早越严重，但亦应警惕双相反应，即早期症状消失4~8小时后可再次出现，因此建议应至少留观患者24小时。
食物变态反应的特异性诊断较难明确，原因在于人类食物种类繁多，且食物在烹调及消化过程中其变应原性可能有所改变。因此在诊断过程中需掌握以下几点：▎第一，了解详尽准确的病史。IgE介导的速发型反应，病史可提供较明确线索，应注意进食及症状出现的时间关系。对于迟发型反应，应指导患者记食物日记。▎第二，合理解读皮肤试验结果。皮肤试验结果阳性，如果病史明确，且皮肤试验的结果与病史相符合则具有诊断价值；如果病史阴性，皮试结果阳性不能成为诊断依据。皮肤试验结果阴性，下列情况不能作为排除诊断依据：特别需要注意的是，对于严重过敏反应患者，点刺试验亦具有一定的危险性，应慎用，建议用体外检测代替。▎第三，血清特异性lgE检测（RAST或ELISA法）的解读。单纯slgE阳性结果，特别是弱阳性，不能确诊食物变态反应。食物sIgE定量检测、致敏蛋白组分sIgE检测更具有临床意义。而sIgG或sIgG4的检测，无诊断价值，不应作为食物变态反应的检测项目。▎第四，食物变态反应诊断的金标准是双盲安慰剂对照食物攻击试验（Double-blind placebo controlled food challenge, DBPCFC）。食物变态反应特异性治疗的最佳治疗方法是禁食致敏食物。使用烹调或加热可使部分食物变应原失去抗原性。需注意的是牛奶在加热后抗原性增强。对于食物口服免疫治疗，尚处于临床研究阶段，存在一定风险，不建议临床应用。药物治疗方面，首先需要重点强调的是，严重过敏反应抢救首选药物是肾上腺素，给药部位为大腿外侧深部肌肉注射。严重过敏反应按照下列流程进行抢救（图1）。其他药物的应用包括，抗组胺药用于IgE介导型的对症处理；酮替芬一般不主张应用；皮质激素用于重症患者必要时的对症处理；色甘酸钠对肠壁肥大细胞膜起保护作用，有一定预防作用。图1严重过敏反应抢救流程图（图片根据王良录教授PPT改编）食物变态反应的最严重后果是引发严重过敏反应，带来生命危险。通过本次讲座，我们了解了食物变态反应的流行病学、诱发途径、食物变应原、发病机制、临床表现、诊断和治疗，这将有助于我们全面对这一疾病有全面的把握，进而在临床应用方面更加得心应手。参考资料：
[1] GuptaRS, Springston EE, Warrier MR, et al. The prevalence, severity, anddistribution of childhood food allergy in the United States. Pediatrics.2011;128(1):e9-e17.[1] GuptaRS, Springston EE, Warrier MR, et al. The prevalence, severity, anddistribution of childhood food allergy in the United States. Pediatrics.2011;128(1):e9-e17.本文讲者：北京协和医院 王良录教授
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